Laporan Praktikum Bioteknologi

Pembuatan Tapai Ketan

Nama : Najwaa Nabila Arfyan Putri

Kelas : X MIPA 3
No. Presensi : 29

SMAN 5 SEMARANG

i. Judul : Pembuatan Tapai Ketan

ii. Tujuan : Mengetahui cara pembuatan tapai yang baik dan benar serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas baik.

iii. Dasar Teori : Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat adikategorikan
sebagai bentuk fermentasi. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah
tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan
tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan
mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar
menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

iv. Alat dan Bahan :

Alat:
1. Panci
2. Kompor
3. Toples
4. Bakul
5. Sendok
6. Nampan
7. Centong

Bahan:
1.    ½ gram beras ketan
2. Air
3. ½ sendok ragi tape
4. Daun pisang  

v. Cara Kerja
1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.
2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
3. Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.
4. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar dingin.
5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
6. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan saat
nasi ketan masih panas) 
7. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang
8. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk kedalam toples
9. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.

catatan: Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu
banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila
terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

vi. Hasil Pengamatan

Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Kematangan - Agak matang matang
Rasa - Sedikit manis manis

Aroma - Belum tercium menyengat

Warna Putih agak kehijauan Lebih kehijauan hijau
Kadar air - Sedikit banyak
Tekstur Masih keras Sedikit lembek lembek

vii. Permasalahan dan Pembahasan

Permasalahan
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat?
2. Apa gunanya pergaian dengan ragi tape?
Pembahasan
1. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
2. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

viii. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat dimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-
hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya
proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.