Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi (bibit jamur yang digunakan untuk membuat

tapai) yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Beberapa
jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor
sp, Candida sp, Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain

Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan
dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup
banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik
dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut
dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

Dalam proses fermentasi tape, mikroorganisme yang terdapat dalam ragi akan bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana ( disakarida dan
monosakarida ). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi ( saccharification ).

Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat,
tape juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan
yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tape ketan berwarna merah,
digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tape ketan warna hijau
dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH ). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimianya yaitu:

C6H12O6 Saccharomyces cerevicae 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per
mol, yang disimpan dalam regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa.)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Mikroba yang Berperan dalam Proses Fermentasi, antara lain:

1. Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat
dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan
pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

2. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasa yang palingberperan dalam fermentasi ini adalah
Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi
plastik dalam bentuk

3. Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa
bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob
jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asam sitrat melalui pengubahan pada TCA.

4. Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama
dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium
glutamicu.

C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERMENTASI

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol adalah: sumber
karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen.

1. pH

pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme

mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. pH optimal untuk
pertumbuhan fermentasi alkohol ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi
fermentasi alcohol akan berjalan dengan lambat.

2. Nutrien

Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi
dua yaitu nutrient makro dan nutrient mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur mikro
meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn,
Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.

3. Temperatur

Mikroorganisme mempunyai temperature maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya.

Temperatur optimal untuk fermentasi alkohol berkisarantara 25-30ºC dan temperature maksimal antara
35-47ºC. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperature
mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan fermentasi alkohol juga mempengaruhi
komposisi produk akhir.

Pembuatan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur
yang digunakan untuk membuat tape ketan. Agar pembuatan Tape Ketan berhasil dengan baik alat-alat
dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.

· Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula. Dan oleh ragi, gula diubah menjadi
alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol. Proses fermentasi tersebut
adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

· Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan harus dengan wadah yang tertutup rapat agar lebih cepat matang. Dan dari tabel penilitian, dapat
dilihat bahwa pada hari ke- 2, tape belum matang secara sempurna, dan pada hari ke-3, tape sudah
mengalami kematangan yang baik.

· Pada hari ke-2, rasanya belum terlalu manis, dan pada hari ke-3 sudah manis. Dalam fermentasi
tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula
yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.

· Padah hari ke-2, aromanya belum tercium. Pada hari ke-3, aromanya sudah menyengat dan
berbau alkohol. Yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri
actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Bakteri yang berperan dalam proses
fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi
alkohol dan karbon dioksida. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.

· Pada hari ke-2, airnya masih sangat sedikit (masih berupa titik-titik air). Dan pada hari ke-3, airnya
sudah banyak. Dalam pembuatan tape ketan faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit
banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan. Semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses
fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak. Dan air yang banyak itu juga di
pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.

· Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

· Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol
akibat dari fermentasi dari ragi. Dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku
beras ketan yang dibuat.

A. KESIMPULAN

Fermentasi alcohol adalah proses respirasi anaerob (tanpa oksigen) yang mengubah gula hingga menjadi
alcohol (etanol) melalui beberapa tahap. Pada pembuatan tape ini fermentasi yang terjadi yaitu
perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol. Sehingga ketan menjadi lunak,
berair, manis dan agak berbau alcohol.

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang
harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan harus pada
wadah yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.

B. SARAN

o Saat melakukan praktikum ini, semua alat dan bahan yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

o Saran selanjutnya adalah lebih memperhatikan bagaimana cara-cara pembuatan tape yang baik dan
benar agar pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna tanpa kurang apapun.

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti
beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi
proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Santosa, 2010).Berdasarkan hasil
pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari
mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang
dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma
berbau alkohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001)
bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah
mengubah gula menjadi alkohol. rasam manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam
tape tersebut”.

Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan
menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperolehdari kedua jenis tape mengalami perubahan
tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape ketan hitam memiliki tekstur yang
agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya
agak lembek atau sedikit lembek. Ketan hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh
mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi. Air tape yang
dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit baik pada tape ketan hitam ataupun pada tape ketan
putih, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan. Ditinjau
dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan
sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu
yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya
senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya
tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu, kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal
yaitu tercium aroma manis.Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari
karbohidratyaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecahmenjadi glukosa.
Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi rasa manis yangditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian
proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agarmendapatkan rasa tape yang manis
harus dikonsumsi pada waktu yang tepatyaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula
Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomycescerevisiae
akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullanmembentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri
asam asetat akan munculdan menjadikan tape berasa masam (Rukmana, 2001). Cepat tidaknya
tapetersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak
terlepas dari proses fermentasi.Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari
berbagaimikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbellet al.2009).Dalam keadaan
anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoAtetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol)
dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi
senyawaasetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi
etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang
mengkatalisis adalahkarboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkoholhanya
dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secaraumum dikatakan sebagai fermentasi
seperti yang telah diungkap diatas bahwakandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.
Saccharomycescerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawaetanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubahmenjadi asam cuka dan air dalam keadaan
aerob. Menurut Winarno (1999), proses fermentasi gula oleh ragi misalnyaSaccharomyces cerevisiae
dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dankarbondioksida melalui reaksi sebagai berikut :
C6H12O62C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksimakanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yangdigunakan.

Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan:

2(C6H10O5)n + nH2O –> n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11+ H2O –> 2 C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 –> 2 C2H5OH + CO2

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yangdigunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akanmenghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,dan
digunakan pada produksi makanan.Hal yang sama juga dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini
yaitudengan melakukan Uji organoleptik. Tekstur yang diperoleh yaitu lembek,sedikit berair/berlendir
dan berwarna kuning keputih-putihan. Tekstur tapesingkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak
putih pucat berubahmenjadi demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam
keadaananaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadialkohol dan CO2, Air
tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangatsedikit pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan
atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa sama
percisdengan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa
manis.Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain denganteori yang ada, hasil tapai
yang dibuat tidak maksimal karena tapai masihmemiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki
banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkatyaitu
hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari”.

KESIMPULAN

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional(tradisional) karena masih menggunakan

cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalamsingkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akanmenjadi lunak, jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yangdapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang
lebihsederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupuntanpa diberi gula
sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanyadikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabilaterdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape singkong terjadi selama 2-3 hari.Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang
harusdiperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus
tertutup rapat. Lamanya prosesfermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan