1.2.

Hasil dan pembahasan

Selai merupakan salah satu jenis makanan olahan semi padat atau kental yang
dapat diolah secara tradisional dan memiliki tingkat keawetan yang cukup tinggi. Mutu
selai ditentukan oleh pembentukan gel. Komponen yang paling menentukan gel adalah
penambahan gula dan proses pemasakan. Serta keseimbangan proporsi gula, pectin, dan
asam.
a. Percobaan 1 (Regina Dwita Sari)
Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada
tabel 1, bahwa data pengamatan pada percobaan pembuatan selai nanas (salah satu
cara pengawetan pangan dengan penggualaan) didapati hasil bahwa tidak ada
perubahan antara warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya oles selai nanas mulai dari
hari pertama hingga hari ke-5 dengan penyimpanan suhu kulkas. Selai berwarna
orange dengan aroma manis segar dan rasa manis, tekstur sangat kental dan daya
oles baik. Namun, terjadi perubahan warna pada hari ke-6 dan ke-7 dari orange
menjadi oranye kecoklatan dan kekentalan menurun dihari ke-7. Sedangkan selai
dengan suhu ruang warna, aroma, rasa, tekstur dan daya oles hanya stabil di hari
pertama hingga hari ke-3. Namun, perubahan tekstu, warna, serta daya oles
berkurang dihari selanjutnya dan aroma menjadi manis keasaman.

b. Percobaan 2 (Qutrotun Nada Fitria)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada
tabel 3 dan tabel 4 bahwa, warna, aroma, dan rasa tetap stabil di hari pertama hingga
hari kelima dan tidak ada perubahan baik suhu ruang maupun suhu kulkas. Namun,
tekstur hanya stabil di hari pertama dan bertahan beberapa jam saja baik suhu ruang
maupun suhu kulkas, kemudian setelahnya tekstur semakin kental dan kemudian
mengeras seperti permen gula, hal tersebut menyebabkan daya oles kurang.

c. Percobaan 3 (Hilya Wildatussalma al-frisna)

Buah yang digunakan adalah buah nanas, dengan hasil analisis dapat dilihat pada
tabel 5, dan didapati hasil bahwa warna aroma dan rasa stabil di hari pertama hingga
hari ke-5 yaitu berwarna orange dengan aroma manis segar dan rasa manis.
 Namun,perubahan terjadi di hari ke-6 dan ke-7 warna menjadi orange kecoklatan
dalam suhu kulkas. Tekstur kental dan menjadi sangat kental di hari ke-4 namun,
daya oles tetap baik. Sedangkan dalam suhu ruang (dapat dilihat pada tabel 6) warna
stabil di hari pertama hingga hari ke-3, aroma stabil di hari pertama hingga ke-4 dan
rasa stabil di hari pertama hingga hari ke-5.sedangkan tekstur dan daya oles tetap
stabil pada suhu ruang.

d. Percobaan 4 (Aqila Athiyyah)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil dapat dilihat pada tabel 7
dan tabel 8.pada percobaan 4 data hasil pengamatan tetap stabil di hari pertama
hingga hari ke-7 dan tidak ada perubahan yang signifikan dalam suhu ruang
kekentalan dan daya oles baik. Sedangkan pada suhu kulkas, warna dan rasa stabil
sedangkan perubahan terjadi pada indikator yang lain. Aroma tidak terlalu tercium
mulai hari ke-5 kekentalan meningkat mulai hari ke-2 dan daya oles menjadi kurang
baik di hari ke-3.

e. Percobaan 5 (Siti Zajirawati)

Berbeda dengan yang lain, percobaan 5 menggunakan buah mangga dengan data
hasil analisis dapat dilihat pada tabel 9 dan tabel 10. Pada suhu ruang, aroma stabil
di hari pertama hingga hari ke-7 sedangkan indikator yang lain terdapat perubahan.
Warna berubah dari kuning gelap menjadi kuning kecoklatan mulai hari ke-3, rasa
manis mengalami perubahan menjadi manis keasaman dihari ke-4 dan kekentalan
atau tekstur menurun dihari ke-4 sehingga daya oles hari pertama baik hingga hari
ke-3 dan mengalami peneurunan dihari selanjutnya. Sedangkan pada suhu kulkas
warna, rasa, daya oles, dan tekstur tetap stabil, sedangkan aroma mengalami
perubahan di hari ke-5 yang tadinya segar menjadi tidak segar.

f. Percobaan 6 (Sifaul jannah)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan data hasil analisis dapat dilihat
pada tabel 11 dan tabel 12. Pada suhu ruang semua indikator yang dianalisis tetap
stabil dari hari peretama hingga hari ke-6 pada suhu ruang yaitu hasil selai berwarna
 kuning keemasan dengan aroma harum asam manis khas nanas dan rasa manis
tekstur kental sehingga daya oles baik. Sedangkan pada suhu kulkas banyak terjadi
perubah warna styabil kuning keemasan dengan aroma mengalami berkurang di hari
ke-4. Kekentalan meningkat menjadi lebih kental di hari ke-2 sehinggadaya oles
menurun.

g. Percobaan 7 (Aryani Raras Daniswari)

Percobaan 7 ini berbeda dengan yang lainnya, pada percobaan ini yang digunakan
sebagai bahan dasar selai adalah buah strawberry. Hasil analisis dapat dilihat pada
tabel 13 dan tabel 14. Pada suhu kulkas terdapat beberapa aperubahan
perharinya.perubahan yang paling signifikan yaitu dari segi rasa. Rasa kecut manis di
hari pertama, perubahan rasa di hari keduadan ketiga menjadi sangat manis, dan
manis dihari selanjutnya. Sedangkan rasa, warna, tekstur dan daya oles tidak terdapat
perubahan. Sedangkan pada suhu ruang warna merah cerah dihari pertama hingga
hari ke-3 dan perubahan terjadi dihari selanjutnya menjadi merah gelap. Aroma
stabil tetapi di hari ke-6 tidak beraroma dan rasa menjadi sangat kecut. Tekstur stabil
dan daya oleas baik.

h. Percobaan 8 (Estu syifa Baety)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada
tabel 15 dan tabel 16 bahwa selai nanas pada suhu kulkas berwarna keemasan
dengan rasa manis dan sedikjit asam di hari ke-4. Tekstur kental dan mengalami
peningkatan di hari ke-2 sehingga daya oles berkurang. Sedangkan keadaan berbalik
pada suhu ruang sehingga daya oles menurun.

i. Percobaan 9 (Sherina Azmi)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat
dilihat dalam tabel 17 dan tabel 18 pada suhu ruang terdapat perubahan warna
pada hari ke-3 menjadi warna kuning keemasan dari coklat keemasan. Aroma
stabil rasa semakin manis dihari ke-3 tekstur kentalmengalami kenaikan dihari ke-
2 dan kembali mengalami penurunan. Sedangkan pada suhu kulkas warna, aroma
 dan rasa stabil walupun sedikit asam di hari pertama. Tekstur meningkat dihari
kedua dan adaya oles berkurang di hari ke-3.

j. Percobaan 10 (Meida Zain Naura)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada
tabel 19 dan tabel 20. Pada suhu ruang warna stabil kuning kecoklatan.aroma segar
dan mulai beraroma asam dihari ke-2. Rasa manis dan sedikit keasaman di hari ke-4.
Tekstur stabil di hari pertama hingga hari ke-4 dan menurun dihari berikutnya dan
daya oles menurun. Sedangkan pada suhu kulkas warna stabil begitu juga daya oles,
sedangkan tekstur menurun di hari ke-7.

Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa selai dalam penyimpanan suhu

dingin/kulkas memiliki mutu yang lebih tahan lama daripada dengan selai di suhu ruang.
Hal ini terjadi karena selai yang disimpan dalam lemari pendingin dapat mencegah
kenaikkan kadar air. Selai yang disimpan dalam suhu ruang akan mengalami reaksi
enzimatis sehingga pertumbuhan mikroba akan sangat cepat.

Proses pemasakan dalam pembuatan selai juga sangat berpengaruh terhadap

kualitas mutu selai, pemasakan selai yang berlebihan akan membuat selai menjadi keras
dan kental, serta warna yang tidak bagus, sedangkan jika pemasakan selai kurang maka
akan mengakibatkan selai terlalu encer. Kemudian selama pembuatan selai harus
dilakukan pengadukan untuk mendapatkan struktur gel yang bagus. Proses penambahan
gula pada selai bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan, rasa, dan flavor yang
ideal. Selain itu, gula dapat berfungsi menjadi pengawet. Namun, penambahan gula yang
terlalu banyak akan menyebabkan tekstur selai menjadi keras, seperti selai yang dibuat
oleh Qurotun Nada Fitria kualitasnya hanya bertahan sampai satu hari saja setelahnya
tekstur selai menjadi keras seperti gulali.

Penambahan jeruk lemon pada selai bertujuan untuk menyeimbangkan rasa

manis pada selai selain itu lemon juga menghasilkan aroma yang segar, yang membuat
cita rasa selai semakin baik. Kemudian jeruk lemon juga berfungsi sebagai pengawet
karena kandungan asam sitrat didalamnya. Dari literature tersebut menyebutkan sifat
asam pada senyawa tersebut dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat
bertindak sebagai pengawet. Namun harus sesuai dengan takarannya. Apabila selai terlalu
asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehinggga kekentalan selai
berkurang atau bahkan sama sekali tidak berbentuk gel.