Nama : Regina Dwita Sari

NIM : 6511420005
Rombel : 3A

Praktikum Penggulaan (Selai Buah)

Alat dan Bahan
a. Alat b. Bahan
Kompor Buah-buahan : 250 g buah nanas
Pisau segar
Talenan 62,5 g gula pasir
Panci 2 sdm air lemon/air jeruk nipis
Sendok Air secukupnya
Wadah selai dan tutup

Proses Pembuatan
Buah nanas

Potong-potong buah (nanas/jambu) kemudian

masak dengan api kecil selama 10 menit
hingga lunak dan mengeluarkan air.

Masukkan gula pasir dan air lemon/jeruk nipis

sambil diaduk agar tidak gosong bagian
bawahnya

Tekan-tekan hingga buah hancur.

Saat selai mulai mengental, besarkan api dan

lanjutkan pengadukan hingga selai mendidih,
kemudian matikan api.

Ambil botol yang telah disterilisasi dan

dikeringkan, isi dengan selai buah yang masih
dingin. Kemudian tutup rapat.
 Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Penyimpanan dalam kulkas

Hari
Mutu 1 2 3 4 5 6 7
Oranye Oranye
Warna Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
kecoklatan kecoklatan
Manis Manis Manis Manis Manis
Aroma Manis Manis
segar segar segar segar segar
Manis
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis
keasaman
Tekstur +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++
Daya
Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik
oles
Ket :
+++ Sangat kental
++ Kental
+ Agak kental

Tabel 2. Penyimpanan pada suhu ruang

Hari 1 2 3 4 5 6 7
Mutu
Oranye Oranye Oranye Oranye
Warna Oranye Oranye Oranye
kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan
Manis Manis Manis Manis
Aroma Manis Manis Manis
segar segar segar segar
Manis Manis Manis
Rasa Manis Manis Manis Manis
keasaman keasaman keasaman
Tekstur +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++
Daya Kurang Kurang Kurang
Baik Baik Baik Baik
oles baik baik baik
Ket :
+++ Sangat kental
++ Kental
+ Agak kental
 Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan, sisa saringan, atau gilingan
buah yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat. pH optimum selai berkisar 3,10-3,46
(Susanto, 2014). Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis, yakni keluarnya air dari gel
sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel. Dalam tabel
bisa terlihat pada suhu ruang sineresis mulai terjadi pada hari ke 5 yang menyebabkan
turunnya mutu dari tekstur selai tersebut. Warna selai pada suhu ruang juga berubah sedikit
kecoklatan pada hari ke 4. Kerusakan selai pada suhu ruang terjadi lebih cepat karena pada
suhu ruang reaksi enzinatis meningkat dan mengakibatkan pertumbuhan mikrobia dipercepat.
Kerusakan selai pada suhu kulkas tetap terjadi namun tidak secepat pada suhu ruang. Hal
tersebut akibat dari fungsi sel terhenti dan apabila suhu disekitarnya ditingkatkan maka
metabolisme akan berlangsung kembali.

Penambahan perasan jeruk lemon menyeimbangkan rasa manis pada selai, selain itu
air lemon juga akan menghasilkan aroma segar yang membuat cita rasa selai semakin baik.
Menambahkan sari jeruk lemon dapat meningkatkan terbentuknya gel oleh pectin. Ini terutama
berguna pada pembuatan selai buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Rukmana,
2005). Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-
buahan dan sayur-sayuran. Jeruk lemon yang kaya kandungan serat berupa pectin juga baik
untuk menurunkan kadar kolestrol dan trigliserida (Anonim, 2012).

Kandungan asam sitrat pada jeruk lemon sebagai pengawet telah lama digunakan.
Berdasarkan literatur disebutkan bahwa penambahan sari jeruk lemon pada proses pengolahan
makanan dilakukan karena:

 Sifat asam dari senyawa tersebut dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat
bertindak sebagai pengawet.
 Pada pH rendah sebagai buffer sehingga mempermudah proses pengolahan
 Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning
pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak.
 Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa lainnya
Komposisi zat gizi

Kandungan gizi selai nanas per 20 g

Energi 30 kkal

Lemak 0,00 g

Lemak jenuh 0,000 g

Lemak trans 0,000 g

Kolestrol 0 mg

Protein 0,00 g

Karbohidrat 11,00 g

Gula 4,00 g
 Daftar Pustaka

Trisnowati N. (2012). “Produksi Pembuatan Selai Apel (Malus Sylvestris Mill)”. Tugas Akhir.
Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Lampiran Praktikum