TEPUNG

A. Tujuan Praktek : Mengenal berbagai jenis tepung-tepungan

Membedakan setiap jenis tepung berdasarkan aroma, warna dan tekstur
kehalusan dan bentuk granulanya
B. Praktek ke : IV (empat)
C. Waktu Pelaksanaan : Rabu, 03 Oktober 2012
D. Kelompok : III (tiga)  Annisa Ria Bintang, Hari Alfizan, Putri Anjar Wulan
E. Tinjauan Literatur :
 Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak
digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat
mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung
yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan
dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan
(beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan
amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut.
Sumber : (http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20101219050722AAXkT2X)
 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan.
Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi
tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia)
adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club
wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan
penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat.
Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan
tentang BTP.
Sumber : http://bakingnfood.wordpress.com/2010/01/19/tepung-terigu/
 Tepung Maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang
digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dll, serta
digunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk
memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negri, hal ini terkendala pada
tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu perlakuan
 khusus dalam pengolahan jagung. Didalam biji jagung terdapat lembaga yang
mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu,
maka produk olahan jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses
oksidasi maupun karena pengaruh air. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi di Serpong,
melakukan penelitian pengolahan jagung, yang dimulai tahun 2005 yaitu rancang bangun
pemisah biji jagung. Kapasitas mesin 49,2 kg/jam. Tahun 2006 dilanjutkan dengan mesin
pengolah pati jagung cara basah, yang terdiri dari penggiling, sentrifuse pemisah pati dan
gluten, serta pengering pati.
Sumber : (http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081114173822AAgtKyv)
 Tepung Sagu
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon
aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan,
campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan
ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi
makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur. Tepung Sagu punya karakter mirip
Tepung Tapioka, tetapi lebih “kering”. Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue
Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan “Kue Bagea”, sejenis kue kering yang
sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk
dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan
pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut “Sago Pearls”,
ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut “Tapioca Pearls”. “Sagu Tani” merupakan
merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal
daripada tepung sagu biasa.
Sumber : (http://dhieand.wordpress.com/2012/03/27/bedanya-tepung-kanji-dan-
tepung-sagu/)
 Tepung Ketan
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi
bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan
tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer
sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih
banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk
mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue
 tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena
teksturnya sangat lembut.
Sumber : (http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-ilmu-pangan-
dasar.html)

F. Bahan :
 Tepung Beras 50gr
 Tepung Terigu 50gr
 Tepung Kanji 50gr
 Tepung Sagu 50gr
 Tepung Ketan 50gr
 Tepung Maizena 50gr
 Tepung Segitiga Biru 50gr
 Tepung Terigu Cakra 50gr
 Aquades

G. Alat :
 Beaker Glass
 Timbangan
 Mesh

H. Prosedur Kerja :
1. Lakukan pengamatan setiap jenis bahan yang meliputi warna, aroma, dan tekstur.
2. Tingkat kehalusan/ derajat kehalusan, kelolosan tepung dari mesh
3. Uji daya serap air:
Ambil 100gr untuk setiap jenis tepung
Tambahkan aquades secukupnya
Aduk hingga adonan kalis
Kemudian timbang
Setelah itu, lakukan perhitungan daya serap air dengan menggunakan rumus:

4. Uji kandungan gluten:

 Setelah lakukan daya serap air
Lalu lakukan pencucian hingga tidak tidak ada tepung tersisa lagi
Lakukan perhitungan kanungan gluten dengan menggunakan rumus:

I. Data Pengamatan :

NO Jenis Tepung Warna Aroma Tekstur Kehalusan

Khas tepung
1 Tepung Sagu Putih kekuningan Kasar 150
sagu
Khas tepung
2 Tepung Beras Putih Kesat 150
beras
Khas tepung
3 Tepung Kanji Putih Kesat 150
kanji
Khas tepung
4 Tepung Terigu Cakra Cream Halus 150
terigu cakra
Khas tepung
5 Tepung Tapioka Putih Kesat 150
terigu tapioca
Khas tepung
6 Tepung Segitiga Biru Putih tulang Halus 150
segitiga biru
Khas tepung
7 Tepung Maizena Putih tulang Kesat 150
maizena
Khas tepung
8 Tepung Ketan Putih Kesat 150
ketan

NO Jenis Tepung Daya Serap Gluten Penampakan Derajat Bersih

1 Tepung Sagu 29.10% 0 - -
2 Tepung Beras 52% 0 - -
3 Tepung Kanji 40% 0 - -
4 Tepung Terigu Cakra 33.33% 40% - -
5 Tepung Tapioka 46.66% 0 - -
6 Tepung Segitiga Biru 32% 23.07% - Ada
7 Tepung Maizena 50% 0 - -
8 Tepung Ketan 46.66% 0 - -

J. Dokumentasi :

K. Pembahasan :
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah kamilakukan pada tepung kanji, pertama-tama
kelompok saya mengamati aroma, tekstur dan warna dari tepung kanji yang didapatkan bahwa
tepung kanji berwarna aroma khas tepung kanji, tepung kanji memiliki tekstur yang kesat dan
berwarna putih. Kedua pengujian tingkat kehalusan menggunakan mesh. Disini kita dapat melihat
derajat kehalusan dari suatu tepung. Nukuran mesh yang paling besar sampai terkecil yaitu:
425 , 420 , 180 , dan 150 . Pada pengujian tepung kanji tenyata tepung kanji memiliki
derajat kehalsan 150 , begitu juga dengan tepung yang lainnya. Ketiga, pengujian daya serap
air. Langkah pertama mengambil 100grtepung kanji setelah itu tambahkan quades secukupnya
hingga adonan tersebut hingga adonan tersebut tidak lengket ditangan hingga kalis kemudian
ditimbang. Setelah itu, menghitung daya serap air. Pada tepung kanji memiliki daya serap air
0% yang didapatkan pada:
 = 40%

Jadi, daya serap air pada tepung kanji yaitu 40%. Begitu juga pada perhitungan lainnya. Kempat,
uji kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan
elastic. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menhan adonan pada saat mengembangsehingga
strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mie. Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas pada produk
biscuit dan wafer. Pada tepung kanji yang tekah dicuci hingga tidak ada tepung yang tersisa lagi
ternyata tepung kanji tidak memiliki kandunga gluten. Begitu ula pada tepung sagu, tepung
tapioca dan maizena dan ketan. Akan tetapi tepung cakra dan tepung segitiga biru memiliki gluten
juga semakin besar. Kadar gluten dari tergiu biasanya tergantung dari jenis gandum yang
digunakan cakra kembar merupakan tepung terigu berprotein tinggi sedangkan tepung segitiga
biru merupakan tepung tergi berpotein sedang.

L. Kesimpulan :
 Tepung merupakan partikel yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Tepung berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu gandum, tapioca dari
singkong, maizena dari jagung dan ada jagung berasal dari hewan.
 Dari 8 pengujian tepung, tepung yang memiliki kandungan gluten tinggi yaitu tepung terigu cakra.
 Semua tepung memiliki tigkat / derajat kealusan yang sama.

M. Saran :
Dharapkan agar alat-alat di laboratorium untuk diperbanyak lagi

N. Daftar Pustaka :
 http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20101219050722AAXkT2X
 http://bakingnfood.wordpress.com/2010/01/19/tepung-terigu/
 http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081114173822AAgtKyv
 http://dhieand.wordpress.com/2012/03/27/bedanya-tepung-kanji-dan-tepung-sagu/
 http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-ilmu-pangan-dasar.html
Pontianak, 2 Januari 2013
Penanggung Jawab

ANNISA RIA BINTANG

2012.03.2.000