LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

TOPIK 2: PENGGULAAN

Dosen Pengampu:

Mustika Cahya Nirmala Dewinta, S.Gz., MPH

Sheila Rosmala Putri, S.Pi., M.Gz

Disusun Oleh:

Fairus Almira Zahra A 2100036063

Fitria Zahrah Salsabila 2100036071

Qurrota A’yuni 2100036083

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Landasan Teori

Penggulaan gula merupakan proses metode pengawetan makanan. Jenis gula
yang ditambahkan dalam makanan sebagai pemanis yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa,
dan laktosa Penggulaan dengan konsentrasi yang tinggi dapat menaikan tekanan
osmosa larutan sehingga dapat menyebabkan perpindahahan cairan dari dalam sel
mikroorganisme maka air akan berkurang untuk pertumbuhan mikroorganisme, sel
mikroorganisme akan mongering. Produk hasil penggulaan adalah sirup, susu kental
manis, selai, jelly, madu, dll. Butir gula yang telah mengalami pemurnian mengandung
99,9% sukrosa yang biasanya banyak digunakan yaitu gula dalam bentuk sukrosa
atau gula yang berasal dari tebu. Sifat fisika serta kimia dari gula ialah gula mudah
mengalami hidrolisa mejadi senyawa yang sederhana, kelarutan didalam air tinggi,
larutan gula jenuh mudah mengkristal, dan reaksi terhadap pemanasan akan
menimbulkan karamelisasi. Adapun fungsi dari gula dalam penggulaan yaitu sebagai
zat pemanis, zat pengawet, penambah flavor, dan untuk memperbaiki tekstur dari
buah yang dikalengkan (Ariani, 2021).
Proses pengawetan dengan penggulaan bertujuan untuk mengurangi kerusakan
kandungan zat gizi suatu makanan melalui modifikasi serta untuk mengubah sifat bahan
pangan (Maemunah & Yulianti, 2021). Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pectin dan air, pectin akan menggumpal serta membentuk serabut halus,
kepadatan ditentukan oleh banyaknya kadar pectin dan gula. Pada proses pembuatan
selai dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan pectin dalam bahan,
konsentrasi sukrosa yang ditambahkan, serta adanya asam. Penambahan pectin,
sukrosa, serta asam dalam konsentrasi tertentu akan mempengaruhi karakteristik fisik
seperti viskositas daya oles, karakter kimiawi seperti kadar air, nilai total padatan terlarut
(Nurani, 2020).

1.2 Tujuan Pratikum

1. Mahasiswa mampu melakukan proses penggulaan sebagai bentuk pengawetan
pangan.
2. Mahasiswa mampu memahami prinsip penggulaan sebagai metode untuk
mengawetkan makanan.
 BAB II

PROSEDUR PRAKTIKUM

2.1 Alat
a. Sirup Buah
- Pisau
- Blender
- Panci
- Saringan
- Baskom plastic
- Corong
- Botol steril
- Kompor
b. Selai Buah
- Pisau stainless steel
- Blender
- Sendok panjang kayu
- Sendok makan
- Gelas ukur
- Baskom plastic
- Saringan
- Kompor
- Refraktometer
2.2 Bahan
a. Sirup Buah
- Buah nanas, strawberry, mangga
- Gula pasir
- Asam Sitrat
- Pewarna
- Essance
b. Selai Buah
- Buah nanas, strawberry, mangga
- Gula pasir
- Asam sitrat
- Pewarna
2.3 Prosedur Praktikum
a. Sirup Buah

//Buah kupas dan di //Blender buah

cuci dan di buang //Daging buah potong
dengan air (1:4)
bijinya

Tambahkan gula 60 % //Saring buah yang

Tambahkan asam
dari berat buah, aduk sudah diblender
sitrat 0,4 %
sampai mendidih

Pateurisasi 30 menit
Cek kadar gula Angkat, masukan ke (dikukus)
dengan refractometer //// botol dan tutup botol ////
sampai menunjukkan //// ////
angka 65 % /// ///

b. Selai Buah

Buah kupas, di cuci

Daging buah iris kecil //Tambahkan air 1-2
dan di buang bijinya
bagian berat buah dan
diblender

Tambahkan gula &

Saring buah dan
asam sitrat, lalu masak selama 30
Cek kadar gula
masak hingga
dengan refraktometer menit
mencapai titik
kekentalan

Masukan ke dalam
botol steril lalu
pasteurisasi 30 menit
(dikukus)
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan Selai Buah

PENGAMATAN 1
No Selai Gambar Jenis Organoleptik
Buah Selai Produk Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna
1. Selai Buatan Padat Tidak Asam Kental Coklat
Mangga beraroma manis
Komersil Lebih Mangga Manis Lebih Kuning
padat sangat kental
matang
2. Selai Buatan Lebih Manis Manis Padat Merah
Strawberry padat tua
Komersil Cair Asam Asam Cair Merah
manis muda

3. Selai Buatan Padat Manis Manis Keras Kuning

Nanas gelap
Komersil Agak Asam Asam Lembut Kuning
cair manis kental

PENGAMATAN 2
No Selai Gambar Jenis Organoleptik
Buah Selai Produk Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna
1. Selai Buatan Lebih Lebih Manis Cenderung Cokelat
Mangga cair manis gulali cair emas
Komersil Lebih Manis Manis Lebih Kuning
kental kental

2. Selai Buatan Karamel Asam Asam Padat Merah

Strawberry muda
 Komersil Cair Manis Asam Cair Merah
manis muda
pekat

3. Selai Buatan Padat Manis Manis Padat Orange

Nanas

Komersil Agak Asam Manis Kental Kuning-

encer manis keasaman orange

Berdasarkan data pada tabel diatas dapat diketahui bahwa selai mangga,
strawberry dan nanas mengalami perubahan organoleptik pada pengamatan 1 dan 2 yaitu
baik dari segi bentuk, aroma, tekstur, rasa serta warna, hal tersebut dikarenakan selai buah
tersebut didiamkan selama 5 hari. Terdapat adanya perbedaan organoleptik pada selai
yatu antara produk komersil dengan buatan. Pada warna selai hanya sedikit terjadi
perubahan warna, tidak memperlihatkan adanya perubahan yang sangat mencolok.

3.2 Hasil Pengamatan Sirup Buah

PENGAMATAN 1
No Sirup Gambar Jenis Organoleptik
Buah Sirup Produk Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna
1. Sirup Buatan Kental Tidak ada Manis Kental Kuning
Mangga cerah

Komersil Encer Mangga Manis Lembut Cokelat

manis keasaman muda

2. Sirup Buatan Kental Karamel Manis Kental Merah

Strawberry muda
Komersil Encer Khas Manis Lembut Merah
strawberry keasaman tua

3. Sirup Buatan Cair Tidak ada Manis Kental Coklat

Nanas muda
 Komersil Kental Nanas kua Manis Kental Kuning
keasaman cerah

PENGAMATAN 2
No Sirup Gambar Jenis Organoleptik
Buah Sirup Produk Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna
1. Sirup Buatan Kental Sedikit Manis Sedikit Kuning
Mangga harum kental cerah
Komersil Lebih Harum Manis Kental Kuning
kental asam tua

2. Sirup Buatan Kental Sedikit Manis Kental Merah

Strawberry harum muda
Komersil Agak Harum Manis Agak Merah
kental asam kental tua

3. Sirup Buatan Agak Harum Manis Kental Oren

Nanas kental kuning

Komersil Kental Harum Lebih Kental Kuning

Manis

Berdasarkan data pada tabel diatas dapat diketahui bahwa sirup mangga,
strawberry dan nanas mengalami perubahan organoleptik pada pengamatan 1 dan 2 yaitu
hanya dari segi bentuk, aroma, tekstur dan warna. Hal tersebut dikarenakan sirup buah
tersebut didiamkan selama 5 hari. Hasil akhir yaitu pada pengamatan kedua, bentuk dari
sirup buah rata-rata menghasilkan bentuk yang lebih kental dibandingkan dengan
pengamatan pertama. Sedangkan dalam segi aroma, pengamatan kedua juga rata-rata
menghasilkan aroma yang lebih kuat diabndingkan pengamatan pertama. Tidak terdapat
 adanya perbedaan rasa pada pengamatan 1 dan 2 yaitu menghasilkan rasa yang sama.
Dari segi tekstur hanya produk sirup mangga yang hanya sedikit mengalami perubahan
tekstur yaitu dari kental menjadi kental yang cenderung cair. Dan yang terakhir dari segi
warna hanya produk selai nanas yang mengalami perubahan warna yaitu dari coklat muda
menjadi orange kekuningan.

3.3 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum diatas pembuatan sirup mangga dapat dikatakan berhasil
karena memiliki warna orange kecoklatan, rasa manis manga yang khas dan tekstur yang
kental serta aroma yang dihasilkan dari sirup tidak terlalu kuat hal ini disebabkan
penambahan gula tidak memberikan banyak pengaruh pada aroma karena gula tidak
memiliki aroma yang menonjol. Keberhasilan pembuatan sirup sari buah mangga ini
didorong dengan adanya faktor penting yaitu konsentrasi gula yang digunakan, ini
berfungsi sebagai pemanis serta dapat memperbaiki cita rasa,aroma dengan membentuk
keseimbangan antara rasa asam dan rasa manis (Zaitoun dkk, 2018 & Hadiwijaya dkk,
2013).
Sedangkan hasil praktikum pembuatan selai nanas mengalami kegagalan yaitu
terjadinya reaksi karamelisasi dan menghasilkan tekstur yang keras. Hal ini disebabkan
karena semakin tinggi penambahan konsentrasi gula maka warna selai semakin coklat.
Reaksi karamelisasi terjadi saat proses pemasakan gula yang terus menerus dengan
menggunakan suhu tinggi dan menghasilkan senyawa melanoidin berwarna gelap.
Penggunaan gula dapat mempengaruhi warna selai karena gula mempunyai sifat yang
dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Amroini dkk, 2022).
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Pengawetan makanan dengan proses penggulaan diterapkan pada buah-buahan

yang dapat diawetkan dengan kristaliasi gula yang dapat terbentuk sebuah produk
bersifat kering. Produk dari penggulaan tersebut seperti sirup buah-buahan, susu
kental manis, selai, jelly, madu, dll.
2. Prinsip penggulaan sebagai pengawetan yaitu penggulaan dapat meningkatkan umur
simpan pada bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi dapat menaikan tekanan
osmosa larutan sehingga dapat menyebabkan perpindahan cairan dari dalam sel
mikroorganisme maka air akan berkurang untuk pertumbuhan mikroorganisme.
3. Berdasakan hasil praktikum dapat disimpulkan bawa faktor keberhasilan pembuatan
sirup dan selai buah didorong dengan adanya faktor penting yaitu konsentrasi gula.
Faktor kegagalan disebabkan karena penambahan konsentrasi gula yang terlalu
tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Zaitoun, M., M. Ghanem, and S. Harphoush. (2018). Sugars: types and their functional
properties in food and human health. International Journal of Public Health Research
6: 93-99.
2. Hadiwijaya, H. (2013). Pengolahan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi. Dasar-Dasar
Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
3. Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. (2022). Pengaruh
Penggunaan Gula Yang Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan
Selai Pisang Ambon. Jurnal Tata Boga 11 (2): 22-33.
4. Ariani, R. P. (2021). Preservasi Makanan Lokal-Rajawali Pers. PT. RajaGrafindo
Persada.
5. Maemunah, Y. S., & Yulianti, Y. (2021). PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM
PROSES PEMBUATAN AWETAN MANGGA APELL (Mangifera indica) TERHADAP
DAYA TERIMA PRODUK. Jurnal Pendidikan Teknik dan Vokasional, 4(1): 1-12.
6. Nurani, F. P. (2020). Penambahan Penambahan Pektin, Gula, Dan Asam Sitrat dalam
Pembuatan Selai Dan Marmalade Buah-Buahan. Journal of Food Technology and
Agroindustry, 2(1): 27-32.
DOKUMENTASI