LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PANGAN TOPIK 1: PENGGARAMAN

Dosen Pengampu:

Mustika Cahya Nirmala Dewinta, S.Gz., MPH Sheila

Rosmala Putri, S.Pi., M.Gz

Disusun Oleh :

Fairuz Almirah Zahra A 2100036063

Fitria Zahrah Salsabila 2100036071
Qurrota A’yuni 2100036078

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
TAHUN AJARAN 2022/2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Landasan teori

Penggaraman adalah bentuk pengawetan kuno yang sampai sekarang masih sering
dilakukan khususnya pada ikan. Proses pembuatan ikan asin yaitu dengan ikan diawetkan
dengan penggaraman dan oengeringan dengan pemberian garam dengan konsentrasi
yang tinggi dapat mencegah terjadinya kerusakan pada ikan yang disebabkan oleh enzim-
enzim dalam daging ikan dan pembusukan oleh mikroorganisme. Garam yang diberikan
memiliki tekanan osmotic tinggi sehingga dapat mengurangi kadar air pada ikan (Waristo
dkk, 2015).
Metode penggaraman adalah salah satu cara pengawetan pada bahan makanan
yang bertujuan untuk mencegah terjadinya proses pembusukan dan memperpanjang daya
simpan (Pakaya dkk, 2018). Penggaraman dibagi 2 metode yaitu penggaraman kering
(dry salting) dan penggaraman basah (brine salting). Penggaraman kering adalah
metode penggaraman yang dilakukan dengan menggunakan garam kristal perlakuan ini
dilakukan pada ikan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga terhambatnya
pertumbuhan bakteri dan mencegah terjadinya reaksi enzimatis dan penggaraman basah
yang dilakukan pada ikan dengan cara ikan dimasukkan kedalam wadah yang berisi
larutan garam (Tumbelleka dkk, 2013).
Proses penggaraman juga dapat dilakukan pada telur asin bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan. Penggaraman dilakukan dengan 2 cara yaitu telur
direndam dilarutan garam jenuh atau telur dibungkus dengan adonan garam (batu
bata,abu gosok dan garam). Jika penggaraman dilakukan dengan proses perendaman
kelebihannya adalah waktu lebih singkat serta praktis dan kekurangannya adalah kualitas
telur asin kurang baik dan memiliki putih telur berlubang. Perlakuan dengan
pembungkusan dengan adonan garam dapat membuat telur memiliki warna lebih menarik
dan cita rasa yang lebih enak namun waktu yang dibutuhkan cukup lama (Asiah dkk,
2019).
Penggaraman telur berhasil jika stabil saat proses penyimpanan, mempunyai aroma
khas telur asin, memiliki rasa asin pada bagian putih dan kuning telur dan terlihat
berminyak disekelilingnya. Telur asin yang memiliki mutu baik adalah jika telur memiliki
putih dan kuning telur yang memiliki tekstur yang padat dan warna dari kuning telur
berwarna kuning kemerahan,kualitas telur asin dipengaruhi kadar air, warna telur, tekstur
telur dan tingkat keasinan (Novia dkk, 2018).
1.2 Tujuan praktikum

1. Mahasiswa mampu melakukan prosedur penggaraman pada berbagai bahan

makanan.
2. Mahasiswa mampu memahami prinsip penggaraman sebagai salah satu metode
pengawetan.
 BAB II
PROSEDUR PRAKTIKUM

2.1 Penggaraman Telur Asin Batu Bata (1:1)

a. Alat
b. Bahan
c. Prosedur Praktikum
2.2 Penggaraman Telur Asin Batu Bata (2:1)
a. Alat
b. Bahan
c. Prosedur Praktikum
2.3 Penggaraman Telur Asin Abu Gosok (2:1)
2.4 Ikan asin (brine salting)
a. Alat
- Wadah kedap air
b. Bahan
- Ikan segar
- Garam
- Air
c. Prosedur Kerja

Cuci ikan kembung dengan membersihkan sisik, buang isi

perut, insang sampai bersih.

Membuat larutan garam dengan konsentrasi jenuh.

Ikan disusun dalam wadah yang kedap air kemudian

direndam dalam larutan garam selama 24 jam, supaya
konsentrasi garam rata maka harus terus diaduk.

Tiriskan ikan kemudian ikan dapat dikeringkan/dijemur,

diasap atau dikalengkan
2.5 Penggaraman Ikan Asin Dry Salting (20%)

a. Alat

- Bak

- Anyaman Bambu

b. Bahan

- Ikan segar

- Garam

- Air

c. Prosedur Kerja

Cuci ikan kembung dengan membersihkan sisik, buang isi perut,

insang sampai

Setelah dibersihkan lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam

20% dari berat ikan yang dibersihkan.

Susun berlapis dan lakukan penggaraman antara 2 lapisan diberi

lapisan garam, posisi ikan yang paling atas dilumuri paling tebal

Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi
pemberat. Diamkan selama 24 jam.

Angkat ikan dari wadah dan cuci ikan, lalu kukus ikan atau bisa juga
di oven.

Setelah itu lakukan uji organoleptik 2 hari sekali selama 2 minggu

2.6 Penggaraman Ikan Asin Dry Salting (30%)

a. Alat

- Bak

- Anyaman Bambu

b. Bahan

- Ikan segar

- Garam

- Air

c. Prosedur Kerja

Cuci ikan kembung dengan membersihkan sisik, buang isi perut,

insang sampai

Setelah dibersihkan lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam

30% dari berat ikan yang dibersihkan.

Susun berlapis dan lakukan penggaraman antara 2 lapisan diberi

lapisan garam, posisi ikan yang paling atas dilumuri paling tebal

Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi
pemberat. Diamkan selama 24 jam.

Angkat ikan dari wadah dan cuci ikan, lalu kukus ikan atau bisa juga
di oven.

Setelah itu lakukan uji organoleptik 2 hari sekali selama 2 minggu

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan Telur Asin

PENGAMATAN 1

Telur Asin Tanggal Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna

No
Batu Bata : 03 April Utuh Telur Asin Khas Padat Kuning
1.
Garam (1:1) Telur Orange
2023
Asin (++)
(++)

Batu Bata : 03 April Utuh Telur Asin Khas Padat Kuning

2.
Garam (2:1) Telur Orange
2023
Asin (++)
(+++)

Abu Gosok : 03 April Utuh Telur Asin Khas Padat

3.
Garam (2:1) Rebus Telur
2023
Rebus
Asin
(+)

PENGAMATAN 2

Telur Asin Tanggal Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna

No
Batu Bata : 08 April Utuh Khas Telur Asin Padat Orange
1.
Garam (1:1) 2023 Asin (++)
 Batu Bata : 08 April Utuh Khas telur Asin (+) Padat Orange
2.
Garam (2:1) asin (+) (+)
2023

Abu Gosok: 08 April Utuh Khas Telur Asin (+) Padat Orange
3.
Garam (2:1) Asin (+) Putih
2023

PENGAMATAN 3

No Telur Asin Tanggal Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna

Batu Bata: 10 April Utuh Sedikit Asin Lembek Orange

1.
Garam (1:1) Amis (+) Sedikit
2023

Batu Bata: 10 April Utuh Bau Sedikit Rasa Padat Kuning

2.
Garam (2:1) Amis Telur Pucat
2023
Asin
(+)
 Abu Gosok: 10 April Utuh Khas Telur Rasa Padat Kuning
3.
Garam (2:1) Asin (Tidak Telur Orange
2023
menyengat) Asin Putih
(+)

Berdasarkan data pada tabel diatas dapat diketahui bahwa telur asin batu bata dan telur
asin abu gosok mengalami perubahan organoleptik pada pengamatan 1, 2 dan 3 yaitu dari segi
aroma, tekstur dan warna. Hal tersebut dikarenakan telur asin tersebut didiamkan selama 1
minggu. Perubahan rasa pada telur asin batu bata pengamatan 1, 2 dan 3 mengalami
perubahan semakin ada rasa asinnya. Sedangkan pada telur asin perubahan rasa pada
pengamatan 1,2, dan 3 mengalami perubahan rasa tidak terlalu asin. Perbandingan aroma
pada telur asin batu bata dan telur asin abu gosok yaitu pada telur asin batu bata terdapat
aroma amis sedangkan pada telur asin abu gosok aroma khas telur asin tidak menyengat.

3.2 Hasil Pengamatan Ikan Asin

PENGAMATAN 1

Tanggal Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna

Ikan Asin
28 Maret Sedikit Khas Oven Empuk Ikan pucat
Brine Salting
hancur Ikan Asin
2023
Asin (++++++)

28 Maret Utuh Khas Oven Empuk Ikan pucat

Dry Salting (20%)
2023 Ikan Asin
 Asin (++++++

++++)

28 Maret Utuh Khas Oven Keras Ikan pucat

Dry Salting (30%)
Ikan Asin sedikit
2023
Asin (+++++) hitam,

PENGAMATAN 2

Ikan Asin Tanggal Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna

Brine 1 Sedikit Khas Asin Empuk Ikan

Salting hancur Ikan Asin
(++++++)
April Asin pucat
2023 sedikit
hitam

Dry Salting 1April Utuh Khas Asin Empuk Ikan Asin

20 2023 Ikan pucat
(++++++)
% Asin
Dry 1 Utuh Khas Asin (+ Empuk Ikan ASin
Salting Ikan +++) sedikit
30% April asin kecoklatan
2023

PENGAMATAN 3

Ikan Asin Tanggal Bentuk Aroma Rasa Tekstur Warna

Brine 3 April Hancur Khas Enak Empuk Coklat

Salting Ikan (++++)
Asin
 Dry 3 Utuh Khas Ikan Padat Coklat
Salting Ikan Goreng kering
20% April Asin (+++++)
2023

Dry 3 Utuh Khas Ikan Padat Coklat

Salting Ikan goring kering kehitaman
30% April Asin (++++++)
2023

Berdasarkan data pada tabel diatas dapat diketahui bahwa ikan asin brine salting, dry
salting 20%, dan dry salting 30% mengalami perubahan organoleptik pada pengamatan 1, 2
dan 3 yaitu dari segi bentuk, tekstur dan warna. Hal tersebut dikarenakan ikan asin tersebut
didiamkan selama 1 minggu. Perubahan rasa pada ikan asin pengamatan 1, 2 dan 3
mengalami perubahan semakin menyengat rasa asinnya. Sedangkan pada ikan asin perubahan
tekstur pada pengamatan 1,2, dan 3 mengalami perubahan brine salting tekstur empuk
sedangkan pada dry salting 20% dan dry salting 30% tekstur semakin padat kering.
Perbandingan warna pada ketiga ikan asin tersebut sebelum digoreng dan setelah digoreng
mengalami perubahan warna, ikan asin brine salting setelah digoreng warna menjadi coklat,
ikan asin dry salting 20% setelah digoreng mengalami perubahan warna coklat, dan ikan asin
dry salting 30% mengalami perubahan seteah gidoreng warna coklat kehitaman.

3.3 Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan pada kelompok kami yaitu penggaraman ikan
kembung dengan metode brine salting atau penggaraman basah dapat diketahui bahwa produk
yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang diharapkan.
Hal tersebut dikarenakan ikan memiliki bentuk tubuh yang sedikit hancur, tidak utuh
sempurna yaitu dikarenakan teknik pemotongan yang salah sehingga ikan memiliki bentuk
tubuh yang tidak sempurna. Kenampakan adalah salah satu parameter organoleptik yang
pertama yaitu dapat menentukan tingkat kesukaan dan penerimaan terhadap orang yang
mengkonsumsi (Husen dkk, 2021). Dari segi rasa penggaraman ikan kembung metode basah
setelah digoreng sudah memiliki rasa yang sesuai dengan yang diharapkan karena ketepatan
pemberian larutan garam dengan konsentarsi yang jenuh.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi mutu serta karakteristik produk ikan
asin yaitu kesegaran ikan, jenis, konsentrasi dan kualitas garam. Konsentrasi garam yang
terlalu tinggi menyebabkan hasil dari produk ikan asin memiliki rasa asin yang berlebihan
yaitu karena adanya denaturasi protein yang tinggi sehinnga kapasitas pengikatan air
mengalami penurunan. Ikan yang memiliki daging tebal serta besar membutuhkan konsentrasi
garam yang lebih tiggi serta waktu penggaraman yang lebih lama, sehingga akan
meningkatkan proses penetrasi garam pada daging ikan (Indiastuti dkk, 2019).

Pada telur asin terdapat salah satu faktor yang dapat menyebabkan kegagalan produk
yaitu waktu umur simpan pada telur asin terlalu pendek sehingga tidak memiliki rasa telur
asin yang sesuai (Novia dkk, 2018). Selain itu faktor lingkungan suhu dapat menyebakan
kerusakan terhadap kesegaran telur asin yaitu semakin tinggi suhu dalam ruangan akan
berpengaruh pada menurunnya kualitas telur. Adanya 2 fakor utama yang menyebakan
kerusakan yaitu faktor man serta faktor methode. Kurangnya hati hati seseorang dalam
proses pembuatan akan berpengaruh terhadap kerusakan cangkang telur yaitu merupakan
faktor man. Sedangkan faktor methode yaitu apabila saat proses pembuatan tidak mengikuti
sesuai standar yang telah ditetapkan (Candrawati & I Nyoman, 2020).
 BAB IV
KESIMPULAN

1. Prosedur penggaraman yang dilakukan kelompok 4 pada saat praktikum yaitu ikan asin brine
salting dengan cara ikan dibersihkan kemudian membuat larutan garam dengan konsentrasi
jenuh selanjutnya ikan disusun dalam wadah kedap air dan disiram /direndam dalam larutan
garam kurang lebih 24 jam atau sesuai keperluan, agar konsentrasi garam rata, campuran.
Diamkan ikan selama 1 minggu dengan pengamatan 3 hari sekali.
2. Prinsip penggaraman sebagai pengawetan adalah pemberian garam dengan konsentrasi yang
tinggi mencegah terjadinya kerusakan pada ikan yang disebabkan oleh enzim-enzim dalam
daging ikan serta pembusukan oleh mikroorganisme.
3. Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa keberhasilan dari penggaraman adalah
jumlah garam yang diberikan serta metode pada penggaraman yang digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Asiah, N., Lestari, A. P., & David, W. (2019). Prediksi umur simpan dan nilai penurunan
mutu telur asin presto pada penyimpanan suhu rendah. Jurnal Teknologi Pangan dan
Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 1(2), 59-64.
2. Candrawati, A.A. Dewi & I Nyoman Nurcaya. (2020). ANALISIS PENGENDALIAN
KUALITAS PRODUK TELUR ASIN PADA UD. SARI LUWIH DI DESA PADANG
LUWIH. Jurnal Manajemen, 9(6): 2332-2351
3. Husen, A., Ahmad Talib, Jumahir Hairil dan Frits Jamlaay. (2021). Pengaruh Konsentrasi
Garam Terhadap Atribut Organoleptik dan Mikrobilogi Ikan Layang (Decapterus
macarellus). Jurnal Agribisnis Perikanan, 14(2): 396-402
4. Indiastuti, N. A., Nur Wulandari dan Nurheni Sri Palupi. (2019). PROFIL
PENGOLAHAN IKAN ASIN DI WILAYAH PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
TRADISIONAL (PHPT) MUARA ANGKE. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 22(2): 218-228
5. Novia, D., Indri Juliyarsi dan Sri Melia. (2018). PERBAIKAN MUTU DAN PRODUKSI
TELUR ASIN PADA KELOMPOK USAHA TELUR ASIN DI SICINCIN,
KABUPATEN PADANG PARIAMAN. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat,
2(1): 1-14
6. Pakaya, Y. T., Olii, A. H., & Nursinar, S. (2014). Pemanfaatan Belimbing Wuluh sebagai
pengawet alami pada ikan teri asin kering. The NIKe Journal, 2(2).
7. Tumbelaka, R. A., Naiu, A. S., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh konsentrasi garam dan
lama penggaraman terhadap nilai hedonik ikan bandeng (Chanos chanos) asin kering.
The NIKe Journal, 1(1).
8. Warsito, H., Rindiani and Nurdyansyah, F. (2015) Ilmu Bahan Makanan Dasar. Yogyakarta:
Nuha Medika
DOKUMENTASI