SEMINAR HASIL

“Karakteristik Fisik dan Sensoris Kamaboko dengan

Perlakuan Pencucian Surimi Ikan Gabus (Channa
striata) Menggunakan Berbagai Larutan Garam”

Cisya Vidya Anggraini

Pembimbing:
Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P.
Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.
 Latar Belakang
Ikan Gabus merupakan
salah satu ikan yang
memiliki nilai ekonomi
dan manfaat di bidang Tingkat produksi ikan
kesehatan 01 terus meningkat dapat
memberikan peluang
pengembangan produk
Kamaboko belum banyak diversifikasi dari ikan
dijumpai di Indonesia dan 02 gabus
kurang diminati
masyarakat karena
terdapat fishy flavor dan
tekstur yang kurang Metode yang tepat untuk
kenyal 03 memperbaiki kelemahan
pada kamaboko

Pencucian dengan larutan

garam
04
05
 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh pencucian surimi ikan gabus terhadap

sifat fisik kamaboko?

Bagaimana pengaruh pencucian surimi ikan gabus terhadap

karakterstik sensoris kamaboko?

Bagaimana perlakuan pencucian terbaik terhadap sifat fisik

dan karakteristik sensoris kamaboko?
 Tujuan Penelitian
Mengetahui peningkatan kualitas berdasarkan sifat
fisik kamaboko dengan pencucian surimi ikan gabus
1 menggunakan berbagai jenis garam dengan
konsentrasi tertentu.

Meningkatkan karakteristik sensoris kamaboko,

terutama pada parameter flavor terhadap
penghilangan fishy flavor dan tekstur terhadap
2
peningkatan kekenyelan kamaboko dengan
pencucian surimi ikan gabus menggunakan
berbagai jenis garam dengan konsentrasi tertentu.

Menentukan penggunaan garam dan konsentrasi

garam yang terbaik pada pencucian surimi ikan
3 gabus untuk menghasilkan kamaboko ikan gabus
yang disukai oleh panelis.
Manfaat Penelitian

Memberikan informasi mengenai penggunaan

garam dan konsentrasi yang tepat untuk
menghasilkan kamaboko ikan gabus dengan
kualitas yang terbaik.

Memberikan solusi memperbaiki

kelemahan kamaboko di pasaran,
sehingga dapat diterima oleh konsumen
dengan informasi dan cara pencucian
surimi ikan gabus dengan menggunakan
beberapa larutan garam.
 Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah pencucian surimi ikan gabus dengan
larutan garam C2H3NaO2, NaHCO3, maupun NaCl (0,5%; 1%; dan 1,5%)
berpengaruh terhadap karakteristik fisik (kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kekuatan gel, uji gigit, dan uji lipat) dan sensoris (tekstur, flavor, dan
overall) kamaboko ikan gabus.
 Waktu dan Tempat Penelitian

Bulan Desember 2019 – Desember 2020

Laboratorium Laboratorium Laboratorium Laboratorium Laboratorium

Pangan dan Rekayasa Kimia Pangan Pangan dan Kimia UPT
Gizi ITP FP Proses dan Biokimia Gizi THP UGM Laboratorium
UNS Pengolahan ITP FP UNS Terpadu
dan Hasil
Pertanian ITP
FP UNS
Alat

Timbangan Sendok Baskom

Food Processor Panci Pengukus Cetakan

alumunium
Tabel 3.1 Daftar Alat Analisis
No. Analisis Alat Analisis
1. Uji Kesukaan Borang, piring plastik, pisau, nampan, sloki, sendok, sarung tangan,
plastik wrap
2. Uji Pembedaan Borang, piring plastik, pisau, nampan, sloki, sendok, sarung tangan,
plastik wrap
3. Uji Kekuatan Gel Universal Testing Machine (UTM)
4. Uji Lipat Borang, piring plastik, pisau, nampan, sloki, sendok, sarung tangan,
plastik wrap
5. Uji Gigit Borang, piring plastik, pisau, nampan, sloki, sendok, sarung tangan,
plastik wrap
6. Uji Proksimat
a. Kadar Protein Labu Kjeldahl, pemanas kjeldahl, alat destilasi, buret, erlenmeyer,
neraca analitik “Ohaus AR 2140 dan Ohaus AR 214”, kompor listrik
“Maspion”, pipet volume, propipet
b. Kadar Air Labu Kjeldahl, pemanas kjeldahl, alat destilasi, buret, erlenmeyer,
neraca analitik “Ohaus AR 2140 dan Ohaus AR 214”, kompor listrik
“Maspion”, pipet volume, propipet
c. Kadar Abu Desikator “Iwaki”, kurs porselen, neraca analitik “Ohaus AR 2140 dan
Ohaus AR 214”, oven “Memmert”, penjepit, tanur “Neycraft”, kompor
listrik “Cinamex”
d. Kadar Lemak Alat ekstraksi Soxhlet, desikator “Iwaki”, neraca analitik “Ohaus AR
2140 dan Ohaus AR 214”, kertas saring
Bahan
• Bahan Bahan pembuatan surimi :
1. Daging ikan gabus
2. Larutan Garam (C2H3NaO2, NaHCO3, dan
NaCl)
3. Sorbitol
4. STPP
5. Es batu

Bahan pembuatan kamaboko :

6. Surimi ikan gabus
7. Tepung tapioka
8. Karagenan
9. Garam
10. Gula
Tabel 3.2 Daftar Bahan Analisis
No. Analisis Bahan Analisis
1. Uji Kesukaan Kamaboko ikan gabus, air mineral
2. Uji Pembedaan Kamaboko ikan gabus, air mineral
3. Uji Kekuatan Gel Kamaboko ikan gabus
4. Uji Lipat Kamaboko ikan gabus, air mineral
5. Uji Gigit Kamaboko ikan gabus, air mineral
6. Uji Proksimat
a. Kadar Protein Tablet Kjeltab, aquades, H3BO3, H2SO4, indikator methyl red,
brom cresol green, K2SO4, NaOH 20%, HCl 0,09N, kamaboko
ikan gabus
b. Kadar Air Silica Gel, kamaboko ikan gabus
c. Kadar Abu Kamaboko ikan gabus
d. Kadar Lemak Pelarut benzena, kamaboko ikan gabus
 Pembuatan Surimi Ikan Gabus
Ikan Gabus Segar

Pemotongan melintang Organ dalam dan kepala

Pemisahan daging ikan Ekor, duri, kulit

Daging ikan

Air Pencucian Air kotor

Es batu Penghancuran

Daging ikan gabus lumat

x
 x

Air dingin Pencucian 1 Air kotor

Air dingin Pencucian 2 Air kotor

Larutan garam Pencucian 3

Penghilangan air dengan diperas Larutan garam kotor

Sorbitol dan STPP Pencampuran

Surimi ikan gabus

 Pembuatan Kamaboko Ikan Gabus
Surimi Ikan Gabus

Garam Pencampuran 1

Gula, tepung tapioka,

karagenan, es batu Pencampuran 2

Pencetakan adonan pada cetakan stainless steel ukuran

22x10x5 cm3

Pengukusan pada suhu 90-95°C selama 30 menit

Pendinginan selama 1-2 menit

Pemotongan

Kamaboko ikan gabus

Tabel 3.3 Metode Analisis
No. Analisis Metode Analisis
1. Uji Kesukaan Uji Perbandingan Jamak (Setyaningsih et al., 2010)
a. Flavor
b. Tekstur
c. Overall
2. Uji Pembedaan  Uji Perbandingan Jamak (Setyaningsih et al., 2010)
a. Flavor  
b. Tekstur  
1. Cohesiveness  
2. Chewiness
3. Springiness
3. Uji Kekuatan Gel Analisa Perhitungan (Azizah et al.)
4. Uji Lipat Uji Pembedaan (Setyaningsih et al., 2010)
5. Uji Gigit Uji Pembedaan (Setyaningsih et al., 2010)
6. Uji Proksimat
a. Kadar Protein Metode Kjeldahl-Mikro (AOAC, 2005)
b. Kadar Air Thermogravimetri (AOAC, 2005)
c. Kadar Abu Cara Kering (AOAC, 2005)
d. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)
Tabel 3.4 Rancangan Penelitian
Perlakuan Ulangan
Jenis Garam Konsentrasi (%) 1 2 3
C2H3NaO2 0,5 Ba1 Ba2 Ba3
1 Bb1 Bb2 Bb3
1,5 Bc1 Bc2 Bc3
NaHCO3 0,5 Ca1 Ca2 Ca3
1 Cb1 Cb2 Cb3
1,5 Cc1 Cc2 Cc3
NaCl 0,5 Da1 Da2 Da3
1 Db1 Db2 Db3
1,5 Dc1 Dc2 Dc3
Kontrol 0 A1 A2 A3
Keterangan:
A = kontrol (tanpa pencucian)
B = C2H3NaO2
C = NaHCO3
D = NaCl
a = konsentrasi larutan 0,5%
b = konsentrasi larutan 1%
c = konsentrasi larutan 1,5%
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
 Kadar Air
84

82 81.68c 81.85c
81.14c

80
79.16b
78.39b 78.65b
77.89b 77.92b 77.97b
78

76
75.89a

74

72
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Kontrol
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

C2H3NaO2 < NaHCO3 < NaCl

• Kadar air kamaboko berkisar 75,89 – 81,85 %wb

• Penggunaan garam natrium dapat menyebabkan molekul air ditarik keluar, karena garam akan
terionisasi dan menarik sejumlah air (Rahayu et al., 2017)
• Kandungan natrium pada garam yang digunakan dapat memperluas globular dalam sel,
sehingga air masuk dan terperangkap di celah zat-zat terlarut (Saputra, 2018)
 Kadar Abu
20

18 17.18f
15.88e
16
14.32d
14 12.96c
12
10.34b 10.49b 10.26b 10.55b
10 9.47ab 9.01a
8

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Kontrol
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

C2H3NaO2 < NaHCO3 < NaCl

• Kadar abu kamaboko berkisar 9,01 – 17,18 %db
• Kandungan mineral yang terdapat pada unsur natrium dapat menyebabkan kadar
abu kamaboko meningkat (Randa et al., 2017)
 Kadar Lemak
16
14.8e

12.88cd 13.21d
14
12.26bcd 12.33bcd 12.42bcd
12 11.24ab 11.18ab 11.55aab
10.52a
10

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Kontrol
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

C2H3NaO2 > NaHCO3 = NaCl

• Kadar lemak kamaboko berkisar 10,52 – 14,8 %db
• Garam natrium berperan sebagai katalis pada proses oksidasi lemak (Azka et al.,
2019) dan bersifat alkali yang dapat memperluas struktur ikatan matriks (Herpandi et
al., 2019)
 Kadar Protein
40
36.46e 36.32e 35.95de
32.01cd 32.96de 32.64cde
35
31.99cd
30 28.69bc 27.7b
25 22.86a
20

15

10

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Kontrol
Asetat 0,5% Asetat 1% Asetat 1,5% Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

NaHCO3 < NaCl < C2H3NaO2

• Kadar protein kamaboko berkisar 22,86 – 36,46 %db
• Penggunaan garam natrium dapat menyebabkan denaturasi dan agregasi protein
(Ahmed et al., 2018)
 Kekuatan Gel
1.8

1.6 1.53d
1.41d 1.38d
1.4

1.2

1 0.91c 0.91c 0.86c

0.8
0.78c
0.6b 0.59b
0.6
0.39a
0.4

0.2

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Kontrol
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

NaHCO3 < C2H3NaO2 < NaCl

• Kekuatan gel kamaboko (F max) berkisar 0,39 – 1,53 g/mm2
• Penggunaan garam dapat mempengaruhi kekuatan gel kamaboko yang disebabkan
oleh pecahnya myosin yang dapat meningkatkan fluiditas semi gel (de Oliveira et al.,
2017)
 Uji Gigit
7
6.33d
6d 5.83cd
6 5.67bcd 5.5bcd
5 4.67abc 4.67abc 4.5ab
4.17a
4 3.83a

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Kontrol
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

• Tingkat lenting kamaboko pada uji gigit berkisar 3,83 – 6,33 (daya lenting lemah
hingga daya lenting diterima)

NaHCO3 = NaCl < C2H3NaO2

 Uji Lipat
4.5
4a
4 3.83a 3.83a 3.67a 3.83a 3.83a
3.67
3.5a 3.5a
3.5
3.17a
3

2.5

1.5

0.5

0
5% 1 % 5% 5% 1 % 5% 5% 1% 5% r ol
t0
,
at t1
, ,
at
, 0, 1, nt
et t0 n t1 a i da a Ko
ta et
a na o na id or id
e As bo rb bo or Kl or
As m As r i ka r Kl m Kl
iu
m ri u iu
m i ka B i ka m ri u m
r t r B m B iu t ri u
at Na at m ri u m tr Na t
N N ri u t ri u Na Na
t Na t
Na Na

• Tingkat kualitas kamaboko dengan uji lipat berkisar 3,17 – 4 (retak jika dilipat ½
lingkaran hingga tidak retak jika dilipat ½ lingkaran)

C2H3NaO2 = NaHCO3 = NaCl

 UJI PEMBEDAAN
Cohesiveness
6

5 4.67de 4.5cde 4.83e

4bcde 3.83abcde
4

3.17abc 3.33abcd
3 2.83ab
2.5a

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

• Tingkat kekompakan kamaboko berkisar 2,5 – 4,83 (lebih padat hingga sama dengan
kontrol)
• Tingkat cohesiveness kamaboko dapat berhubungan dengan nilai kekuatan gel (Lastri
dan Putra, 2020)
C2H3NaO2 = NaHCO3 < NaCl
 UJI PEMBEDAAN
Springiness
6
5.33c
5 4.67bc 4.83bc 4.67bc 4.67abc
4.17abc 4.17abc
4
3.5a
3.17a
3

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

• Tingkat kekenyalan kamaboko berkisar 3,17 – 5,33 (lebih lembek hingga agak lebih
tidak lembek dari kontrol)
• CO2 yang dihasilkan NaHCO3 dapat membentuk rongga yang akan menyebabkan
kamaboko semakin rapuh (Herpandi et al., 2019)
C2H3NaO2 = NaHCO3 = NaCl
 UJI PEMBEDAAN
Chewiness
7

6b
6

5 4.83ab 4.83ab 4.83ab

4.5a
3.83a 4a
4
3.5a 3.5a
3

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

• Tingkat daya kunyah kamaboko berkisar 3,5 – 6 (lebih kenyal hingga lebih tidak kenyal
dari kontrol)
C2H3NaO2 = NaHCO3 = NaCl
 UJI PEMBEDAAN
Fishy Flavor
6 5.67a
5.5a
5.17a
5 4.83a 4.83a 4.67a
4.33a 4.33a 4.5a

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium
Asetat 0,5% Asetat 1% Asetat 1,5% Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida 0,5% Klorida 1% Klorida 1,5%
0,5% 1% 1,5%

• Tingkat daya kunyah kamaboko berkisar 4,33 – 5,67 (sama dengan control hingga
agak lebih tidak amis dari kontrol)
C2H3NaO2 = NaHCO3 = NaCl
 UJI KESUKAAN
Tekstur
6
5.25d
4.95cd 4.9cd
5
4.4bc 4.5bc 4.4bc
4.15b
4
3.85b

3
2.4a
2

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

• Tingkat kesukaan tekstur kamaboko berkisar 2,4 – 5,25 (lebih tidak suka hingga agak
suka dari kontrol)
• Pembentukan tekstur kamaboko dapat dihasilkan dari proses pemecahan matriks
protein yang dapat terkoagulasi menjadi tekstur padat (Ramadhan et al., 2014)
C2H3NaO2 < NaHCO3 < NaCl
 UJI KESUKAAN
Flavor
6

5.1d
5 4.75bcd 4.9cd 4.9cd
4.45bcd 4.55bcd
4.35bc
4.05b
4

3 2.8a

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium
Asetat Asetat 1% Asetat Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida Klorida 1% Klorida
0,5% 1,5% 0,5% 1% 1,5% 0,5% 1,5%

• Tingkat kesukaan flavor kamaboko berkisar 2,8 – 5,1 (lebih tidak suka hingga agak
suka dari kontrol)
NaCl < NaHCO3 = C2H3NaO2
 UJI KESUKAAN
Overall
6
5.05d 5.1d
5 4.85cd 4.85cd
4.3c 4.4c 4.3c
4 3.7b

3 2.7a

0
Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium Natrium
Asetat 0,5% Asetat 1% Asetat 1,5% Bikarbonat Bikarbonat Bikarbonat Klorida 0,5% Klorida 1% Klorida 1,5%
0,5% 1% 1,5%

• Tingkat kesukaan kamaboko secara keseluruhan berkisar 2,7 – 5,05 (lebih tidak suka
hingga agak suka dari kontrol)
NaCl = NaHCO3 < C2H3NaO2
 KESIMPULAN
1. Penggunaan natrium asetat (C2H3NaO2) dapat meningkatkan kadar air, kadar lemak,
dan kadar protein, menurunkan kekuatan gel, dan tidak berpengaruh pada kadar
abu. Penggunaan natrium bikarbonat (NaHCO3) dapat meningkatkan kadar abu,
kadar protein, dan kekuatan gel, serta tidak berpengaruh pada kadar air dan kadar
lemak. Penggunaan natrium klorida (NaCl) dapat meningkatkan kadar air, menurun
dan meningkat kadar abu, kadar protein, dan kekuatan gel, serta tidak berpengaruh
pada kadar lemak.
2. Penggunaan natrium asetat (C2H3NaO2) tidak berpengaruh pada uji gigit, uji lipat,
cohesiveness, springiness, chewiness, fishy flavor, tekstur kesukaan, flavor
kesukaan, dan overall kesukaan. Penggunaan natrium bikarbonat (NaHCO3) dapat
meningkatkan uji gigit, menurunkan nilai tekstur kesukaan dan overall kesukaan,
serta tidak berpengaruh pada uji lipat, cohesiveness, springiness, chewiness, fishy
flavor, flavor kesukaan. Penggunaan natrium klorida (NaCl) dapat meningkatkan
nilai chewiness dan overall kesukaan, serta tidak berpengaruh pada uji gigit, uji
lipat, cohesiveness, springiness, fishy flavor, tekstur kesukaan, dan flavor kesukaan.
3. Formula terbaik dari Kamaboko Ikan Gabus adalah sampel dengan perlakuan
pencucian surimi menggunakan larutan C2H3NaO2 0,5% karena memiliki sifat kimia
(kadar air, kadar abu, dan kadar lemak), fisik (kekuatan gel), dan sensoris
(cohesiveness dan tekstur) yang terbaik.
 SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan garam

kualitas analisis dengan kadar natrium yang sudah diketahui
TERIMAKASIH