LAMA MEMASAK PRESTO TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK BANDENG (Chanos – chanos forsk) PRESTO

long time of cooking presto on physicochemical and organoleptic characteristics

of milkfish (chanos chanos forsk) presto

Dedy Rizaldy1, Sri Haryati2, Sudjatinah3 dan Endang Bekti Kristiani4

1
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
2,3,4
Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
Jl. Soekarno – Hatta Tlogosari Semarang 501196
Dedyrizaldy754@gmail.com

ABSTRAK
Ikan bandeng (Chanos Chanos Forsk) presto adalah makanan yang digemari
karena dengan cara masak presto duri-duri menjadi sangat lunak dan rasanya tidak
terlalu asin. Tulang yang belum hancur akan dapat menyebabkan bahaya jika ikan
dimakan, oleh karena pada tulang ini terdapat duri-duri yang lembut dan tajam
yang mengganggu saat di konsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh lama masak presto terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bandeng
presto dan mengetahui lama masak presto yang terbaik. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium
Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, pada bulan Juli
– Agustus 2019. Penelitian menggunakan metode RAK (Rancangan Acak
Kelompok) satu faktor yaitu pengaruh lama masak presto, adapun ada 4 perlakuan
yang di terapkan adalah perlakuan P1 (lama masak presto 1,5 jam), P2 (lama
masak presto 2 jam), P3 (lama masak presto 2,5 jam), P4 (lama masak presto 3
jam) dan di ulang sebanyak 5 kali. Data hasil uji fisikokimia dan organoleptik di
analisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% dengan
menggunakan software SPSS dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur
(BNJ). Parameter yang di amati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar
protein, tekstur, dan mutu organoleptik (kekenyalan, rasa). Hasil Penelitian
menunjukan lama masak presto diperoleh kadar air tertinggi P1 yaitu 64,49%,
terendah P4 yaitu 57,58%, kadar protein tertinggi P1 yaitu 19,20%, terendah P4
yaitu 17,07%, tekstur tertinggi P4 yaitu 19,48%, terendah P1 yaitu 11,64%,
kekenyalan tertinggi P4 yaitu 5,15, terendah P1 yaitu 4,55, rasa tertinggi P4 yaitu
5,84, terendah P1 yaitu 4,10. Lama masak presto berpengaruh nyata terhadap,
kadar protein, tekstur dan sifat organoleptik rasa pada bandeng presto, namun
tidak berpengaruh terhadap kadar air, dan organoleptik kekenyalan daging
bandeng presto. Perlakuan terbaik yaitu P4, dengan parameter yang di uji adalah
kadar air 57,58%, kadar protein 17,07%, tekstur 19,48 (g/f) dan uji organoleptik
mutu hedonik bandeng presto terhadap parameter Kekenyalan skor 5,15 (Kenyal-
Sangat Agak Kenyal), rasa skor 5,85 (Gurih-Sangat Agak Gurih)

Kata kunci : Lama Memasak, Bandeng Presto

1
 ABSTRACT

Presto milkfish (Chanos Chanos Forsk) is a popular food because by cooking

presto thorns become very soft and the taste is not too salty. Bone that has not
been destroyed can cause danger if the fish is eaten, because in this bone there are
soft and sharp spines that interfere with consumption. This study aims to
determine the effect of presto cooking time on the physicochemical and
organoleptic properties of presto milkfish and to find out the best presto cooking
time. This research was conducted at the Food Engineering Laboratory, Food
Chemistry Laboratory, and Food Testing Laboratory of the Faculty of
Agricultural Technology, University of Semarang, in July - August 2019. This
study uses RAK (Randomized Group Design) one factor, namely the influence of
the length of cooking presto, while there are 4 treatments applied namely
treatment P1 (long time to cook presto 1.5 hours), P2 (long time to cook presto 2
hours), P3 (long time to cook presto 2.5 hours), P4 (long time to cook presto 3
hours) and repeated 5 times. Data on physicochemical and organoleptic test
results were analyzed using diversity analysis (ANOVA) at 5% using SPSS
software and further tested using the Honestly Significant Difference test (BNJ).
The parameters observed in this study were water content, protein content,
texture, and organoleptic quality (elasticity, taste). The results showed that the
long time to cook presto obtained the highest water content P1 is 64.49%, the
lowest P4 is 57.58%, the highest protein content P1 is 19.20%, the lowest P4 is
17.07%, the highest texture P4 is 19.48 %, the lowest P1 is 11.64%, the highest
elasticity P4 is 5.15, the lowest P1 is 4.55, the highest taste of P4 is 5.84, the
lowest P1 is 4.10. long time to cook presto has a significant effect on the protein
content, texture and organoleptic properties of taste on the presto milkfish, but it
does not affect the water content, and the organoleptic elasticity of the presto
milkfish. The best treatment was P4, with parameters tested were water content of
57.58%, protein content of 17.07%, texture of 19.48 (g / f) and organoleptic test
of presto milkfish quality presto on the elasticity parameter score of 5.15
(elasticity- very ealsticity) sense of score of 5.85 (tasteful - very tasteful)
Keywords: long time cooking, presto milkfish.

PENDAHULUAN tajam yang mengganggu saat di

Ikan bandeng (Chanos Chanos
Forsk) presto adalah makanan yang
digemari karena dengan cara masak
presto duri-duri menjadi sangat lunak
dan rasanya tidak terlalu asin. Tulang
yang belum hancur akan dapat
menyebabkan bahaya jika ikan
dimakan, oleh karena pada tulang ini
terdapat duri-duri yang lembut dan
konsumsi.
Presto merupakan suatu metode
diversifikasi (pengembangan)
pengolahan hasil perikanan, terutama
sebagai modifikasi pemindangan.
Produk dari presto dimasak dengan
menggunakan suhu dan tekanan
tinggi. Hasil dari produk presto yaitu
tulang duri menjadi lunak sehingga
dapat dikonsumsi secara langsung
beserta durinya, produk lebih

2
higienis dengan menggunakan presto
ini dapat dihasilkan produk
perikanan yang cepat saji
(pengolahan singkat). Dalam
pembuatan presto, ikan diawetkan
dengan cara mengukus atau
merebusnya dalam lingkungan
beragam dan bertekanan normal
(stabil), dengan tujuan menghambat
aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim
(Afrianto dan Liviawaty, 1995).
Kajian tentang proses termal
terutama difokuskan pada aplikasi
panas untuk membunuh atau
menginaktifkan mikroorganisme dan
enzim yang dapat menyebabkan
kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan manusia.
Proses termal juga mempengaruhi
mutu produk, seperti memperbaiki
mutu sensori, melunakkan produk
sehingga mudah dikonsumsi,
meningkatkan daya cerna protein dan
karbohidrat dan menghancurkan
komponen-komponen yang tidak
diinginkan (Hariyadi dan Kusnandar,
2000).
Berdasarkan uraian di atas, maka
perlu dilakukan penelitian mengenai
pengaruh lama masak presto
terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik bandeng presto yang
dihasilkan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh lama
masak presto yang berbeda terhadap
sifat fisikokimia dan organolepik
bandeng presto yang dihasilkan serta
mengetahui lama masak presto yang
tepat.
METODE PENELITIAN
Alat
Alat Penelitian yang di gunakan
yaitu Pisau, telenan, panci, spatula,
bahan bakar kompor & elpiji 3 kg,
baskom, Ember, timbangan
analitik/digital, gunting, oven,
timbangan analog, blender, wajan,
panci, sendok, label, dan alat tulis,
Pencatat waktu atau stopwatch,
tabung autoclave. Alat Analisa yang
digunakan menganalisa yaitu, pipet
tetes, beakerglass, sendok, gelas
ukur, erlenmeyer, Desikator,
Oven,refrigerator, specktrofotometer,
tabung reaksi, homogenizer.
Bahan
Bahan Penelitian Ikan bandeng
15 Kg (untuk memasak 4 kali
percobaan, setiap percobaan
menggunakan bandeng 5 ekor).
Bumbu bandeng presto, yaitu:
bawang merah, bawang putih, jahe,
lengkuas, ketumbar, kunyit, cabai
merah dan garam dapur-Air bersih
±10 liter. Bahan Analisa K2SO4,
HgO, H2SO4, NaOH 40%, H2BO3,
HCl, indikator pp dan aquades.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) satu faktor yaitu lama
pemrestoan 1,5 jam, 2 jam, 2,5 jam,
3 jam dengan 4 perlakuan dan 5 kali
ulangan. Data dianalisis statistik
dengan analisis varian ANOVA dan
apabila ada pengaruh terhadap
3
pengamatan dan dilanjutkan dengan h. Di matikan kompor, keluarkan
uji lanjut BNJ pada taraf 5%. udara bertekanan dengan
memutar kran ke kanan.
Proses Pengolahan Bandeng presto
i. Di tunggu sampai panci agak
a. Di siapkan alat autoclave/Panci dingin dan keluarkan bandeng
presto. yang telah masak.
b. Di atur katup pengaman (safety j. Di diamkan pda suhu ruang/ di
valve) sehingga tekanan maksimal angin-anginkan pada suhu ruang.
panci presto 1,5 atm. Sehingga, k. Di lakukan pengujian kualitas
apabila tekanannya melebihi 1,5 bandeng presto yang telah masak
atm, udara akan dikeluarkan di laboratorium.
secara otomatis. l. Ulangi percobaan dengan variasi
c. Di masukkan air bersih ±1,5 liter lama waktu yang berbeda
dan masukan keranjang/pan dengan menggunakan langkah
stanlees stell. kemudian ikan di yang sama.
landasi daun pisang sebanyak satu
lembar satu persatu kemudian
dimasukkan ke dalam autoclave.
d. Di tata bandeng ±3 kg yang sudah
diberi bumbu yang telah di beri
daun pisang ke dalam pan
bandeng dan masukkan ke dalam
panci presto kemudian tutup
rapat-rapat panci presto.
e. Di siapkan kompor gas LPG yang
diletakkan di bawah panci presto,
kemudian nyalakan kompor.
f. Di catat waktu dimulai setelah
katup presto berbunyi misalnya
pada uji coba ke 1 waktu yang
digunakan 1 jam dst.
g. Di stel api kompor tetap konstan
tidak berubah-ubah/tidak terlalu
Gambar 1. Diagram alir proses
besar , hingga suhu 100 oC
pengolahan bandeng Presto
kecilkan kompor dan jaga agar
suhu tetap 100 oC. sehingga Variabel Pengamatan
tekanan maksimal panci presto 1,5 Variable yang diamati pada
atm. Apabila tekanannya melebihi penelitian ini adalah sifat fisik
1,5 atm, udara akan dikeluarkan (tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar
secara otomatis. protein) dan organoleptik
(kekenyalan dan rasa).

4
 HASIL DAN PEMBAHASAN penelitian ini menghasilkan bandeng
presto dengan kadar air antara
Kadar Air 64,49% - 57,58%. Proses presto
Berdasarkan penelitian yang menyebabkan hilangnya kandungan
telah dilakukan, Berdasarkan analisis air dalam jumlah yang tinggi. Hal ini
varian lama masak presto pada disebabkan selain menggunakan
bandeng presto tidak memberikan suhu tinggi, proses presto juga
pengaruh nyata (p>0,05) terhadap menggunakan tekanan uap air yang
kadar air bandeng presto, meskipun tinggi, sehingga tekanan yang
menunjukan penurunan terhadap digunakan akan membantu
kadar air bandeng presto. Adapun mendorong keluarnya air dari
grafik rerata kadar Air dapat dilihat jaringan daging ikan.
pada gambar 3. Kadar Protein

70 Berdasarkan analisis varian

[VALUE
menunjukan bahwa, lama masak
]a presto pada bandeng presto
Kadar Air

60 [VALUE
[VALUE
[VALUE
]a ]a
memberikan pengaruh nyata (p <
]a
0,05) terhadap kadar protein
50
1,5 jam 2 jam 2,5 jam 3 jam bandeng presto yang berbeda.
Setelah di uji BNJ pada taraf 5 %
diperoleh hasil semua perlakuan beda
Gambar 3. Grafik Kadar Air
nyata. Adapun grafik rerata kadar
Bandeng presto
protein dapat dilihat pada gambar 4.
Pada gambar grafik dapat dilihat
penurunan Hasil kadar air tertinggi 30

terdapat pada P1 (lama masak presto

20
Kadar Protein

1,5 jam) yaitu 64,49% dan kadar air [VALUE] d

[VALUE] b
[VALUE]
[VALUE] a c

terendah terdapat pada P4 (lama 10

masak presto 3 jam) yaitu 57,58%.

Kadar air tidak signifikan terhadap 0
1,5 jam 2 jam 2,5 jam 3 jam

lama masak presto bandeng presto

antar semua perlakuan. meskipun
Semakin lama pemrestoan hasil Gambar 3. Grafik Kadar Protein
kadar air yang didapatkan semakin
rendah. Grafik diatas menunjukkan
bahwa Hasil kadar protein Kadar
Hal ini disebabkan selama protein signifikan terhadap lama
pemanasan, tubuh ikan melepaskan pemrestoan bandeng presto. Kadar
sejumlah air sehingga terjadi protein tertinggi terdapat pada P1
penurunan kadar air pada bandeng yaitu 19,20% dan kadar protein
presto yang di hasilkan. Hasil terendah terdapat pada P3 yaitu

5
15,95%. sehingga menyebabkan
kadar protein pada daging ikan
berkurang. Penurunan kadar protein
disebabkan oleh karena terjadinya
resemisasi asam amino. Hal ini dapat
menjelaskan bahwa dengan semakin
lama masak presto maka sebagian
kecil protein juga ikut hilang
bersama-sama dengan air yang
keluar dari daging ikan. Menurut
Ghozali et al. (2004), kadar protein
dapat menurun karena adanya proses
pengolahan, dengan terjadinya
denaturasi protein selama
pemanasan.
Dalam bahan pangan, protein
dapat mengalami denaturasi dengan
pemanasan yang kemudian akan
mengakibatkan sifat kelarutan dalam
air hilang. Denaturasi protein sendiri
adalah proses terjadinya modifikasi
struktur sekunder, tersier dan kuarter
dari protein tanpa menyebabkan
terputusnya ikatan peptide,
perubahan sturktur protein ini
biasanya menyebabkan perubahan
dari sifat fisika – kimia protein.
Protein yang telah mengalami
denaturasi dapat disebut dengan
protein terdenaturasi, denaturasi
protein dapat disebabkan oleh panas
selain itu juga dapat disebabkan
dengan adanya penambahan asam
yang menyebabkan perubahan pH
yang ekstrim. Maka dari itu, protein
yang telah mengalami denaturasi
akan mengalami kehilangan sifat
kelarutan dan sifat biologisnya
(Andarwulan, dkk. 2011).
Tekstur
Berdasarkan analisis varian
menunjukan bahwa lama masak
presto pada bandeng memberikan
pengaruh nyata (p < 0,05) )terhadap
tekstur bandeng presto.. Adapun
grafik rerata tekstur dapat dilihat
pada gambar 5.
25
20
[VALUE] b
[VALUE]
Tekstur
15
ab
[VALUE] a [VALUE] a
10
5
0
1,5 jam 2 jam 2,5 jam 3 jam
Gambar 5. Grafik Tekstur
Pada gambar 5 menunjukkan
bahwa perbedaan lama masak presto
memberikan pengaruh yang nyata
terhadap nilai Tekstur bandeng
presto. Hasil tekstur menunjukan
signifikan terhadap lama masak
presto yaitu P1 (1,5 jam), P2 (2 jam)
P3 (2,5 jam) P4 (3 jam) dapat
meningkatkan nilai tekstur &
kekerasan bandeng presto. Semakin
lama masak presto maka semakin
tinggi pula tekstur bandeng presto.
Anshori et al. (2004) menyatakan
bahwa tekanan tinggi yang
digunakan dalam proses pemasakan
ikan presto merupakan tekanan yang
berasal dari akumulasi uap panas
dalam waktu yang lama dan bekerja
pada sistem tertutup, sehingga
tekanan tersebut mampu melunakkan
tulang ikan. Lunaknya tulang ikan
bandeng akibat pemasakan dengan
6
pressure cooker dikaitkan dengan Teknologi Hasil Pertanian
kolagen yang berhubungan jaringan Universitas semarang yang dianggap
pengikat, menyebabkan rusaknya memiliki kompetensi lebih baik
kolagen yang terdapat pada tulang dibandingkan mahasiswa biasa.
ikan. Kelarutan dan kerusakan Berdasarkan analisa varian
kolagen dapat disebabkan oleh suhu menunjukkan bahwa lama masak
tinggi. Pada suhu tinggi, kolagen presto bandeng presto tidak
akan menjadi lunak (Lawrie, 2003; berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap
Subowo, 2002). Kekenyalan. Adapun grafik rerata
Hal ini di karenakan waktu kekenyalan dapat dilihat pada
yang relatif lama menyebabkan air gambar 6.
di dalam drip panci presto
kekeringan, s ehingga tekanan dan 5.5

[VALUE]
[VALUE]
suhu meningkat tinggi (optimal) a a
5

Kekenyalan
namun keadaan Tekstur bandeng
[VALUE]
presto padat, kompak, tidak lentur 4.5 [VALUE]
a
a
serta memiliki lendir yang tipis dan
4
tidak berbau. Menurut Lawrie 1,5 jam 2 jam 2,5 jam 3 jam
(2003), bahwa kolagen yang
sehubungan dengan tenunan
pengikat, juga berubah dengan
Gambar 6. Grafik Kekenyalan
meningkatnya temperatur. Tingkat
kelarutan kolagen meningkat dengan Gambar 6. menunjukan tingkat
suhu. Pada temperatur agak tinggi, kesukaan panelis pada uji oranoleptik
kolagen yang lebih larut tersebut kekenyalan secara berturut-turut
membengkak dan menjadi lembek adalah untuk lama masak presto 1,5
dengan meningkatnya gelatin. Dan jam 4,55 (agak Kenyal), lama masak
menurut Subowo (2002), serabut presto 2 jam 4,65 (agak kenyal),
kolagen merupakan bahan yang keras lama masak presto 2,5 jam 5,15
dan apabila direbus menjadi lunak (kenyal), lama masak presto 3 jam
yang akhirnya menjadi gelatin. 5,15 (kenyal). Hal ini menunjukan
Menurut Lay (1994), bahwa gelatin bahwa tingkat kesukaan rasa
adalah protein yang diperoleh tertinggi yang di berikan panelis
sewaktu merebus tulang, tulang adalah lama masak 2,5 jam & 3 jam
rawan/tenunan ikat hewani. Protein dengan kriteria padat, kompak tidak
ini bila didinginkan membentuk gel. berair dan kesat semakin meningkat
bersamaan lama aktu presto bandeng
Kekenyalan
presto.
Berdasarkan penelitian yang Tingkat kesukaan panelis
telah dilaksanakan, Hasil uji terhadap keknyalan bandeng persto
organoleptik yang dilakukan oleh 20 semakin meningkat. Hal ini
mahasiswa dari program studi S1. dikarenakan semakin lama masak

7
presto air yang ada Hal ini di kadar lemak yang terkandung pada
karenakan waktu yang relatif lama bandeng presto. Menurut Djide
menyebabkan air di dalam drip panci (2005) dalam Arizona, dkk (2011),
presto mengalami penurunan, bahwa bahan pangan yang
sehingga tekanan dan suhu mengandung banyak protein apabila
meningkat tinggi (optimal) namun mengalami kerusakan akibat
keadaan kkenyalan bandeng presto mikroba akan menghasilkan rasa
padat, kompak, tidak lentur dan yang semakin asam sehingga kurang
kesat. disukai.

Rasa Kesimpulan
Berdasarkan analisa varian Berdasarkan penelitian yang
menunjukkan bahwa lama masak telah dilaksanakan tentang “lama
presto bandeng presto berpengaruh masak presto terhadap sifat
nyata (p<0,05) terhadap rasa. Setelah fisikokimia dan organoleptik
di uji BNJ pada taraf 5 % ada beda bandeng presto”, yaitu: sifat fisik,
nyata. Adapun grafik rerata rasa sifat kimia, dan organoleptiknya
dapat dilihat pada gambar 7. dapat disimpulkan sebagai berikut :

8
1. Lama masak presto berpengaruh
nyata (p<0,05) terhadap, kadar
6 [VALUE]
[VALUE] c protein, tekstur dan sifat
RASA

bc
4 [VALUE]
a
[VALUE] organoleptik rasa pada bandeng
ab
2 presto, namun tidak berpengaruh
nyata (p>0,05) terhadap kadar air,
0
1,5 jam 2 jam 2,5 jam 3 jam dan organoleptik kekenyalan
daging bandeng presto.
2. Perlakuan terbaik yaitu P4,
dengan kadar air 57,58%, kadar
Gambar 7. Grafik Rasa
protein 17,07%, tekstur 19,48
Uji organoleptik rasa signifikan (g/f) dan uji organoleptik mutu
terhadap lama masak presto pada hedonik bandeng presto terhadap
bandeng presto. Uji organoleptik rasa parameter Kekenyalan skor 5,15
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (Kenyal), rasa skor 5,85 (Sangat
(lama masak presto 3 jam), yaitu Agak Gurih) sesuai dengan syarat
5,85 %. Uji organoleptik rasa umum Bandeng Presto.
terendah terdapat pada perlakuan P1
Saran
(lama masak presto 1,5 jam), yaitu
4,10 %. Rasa bandeng presto di Saran yang dapat di berikan oleh
dominasi karena adanya bumbu yang peneliti adalah:
di lumurkan pada ikan bandeng.
Selain itu rasa berhubungan dengan

8
1. Perlu dilakukan penelitian lebih pada suhu dingin dan total mikroba
lanjut mengenai lama umur simpan pada bandeng presto.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan Bumi Aksara. Jakarta. Hal.
9-23

Afrianto. E. E liiviawaty, O. Suhara dan Handayani 2014. Pengaruh Suhu dan

Lama Blancing terhadap Penurunan Kesegaran Filet tagih selama
Penyimpanan pada Suhu Ruang. Jurnal Akuatika, 5 (1) : 45-54.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta

Ankri, S. and D. Mirelman. 1999. Antibicrobial properties of allicin from garlic.

microbes and infect. 2:125-­‐129.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemists, Washington D.C.

Arifudin. R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian

Teknologi Pasca Panen Perikanan BPTP. Jakarta hal.2-3

Astawan, Made, 2006. Mengenal Formalin Dan Bahayanya. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Ayustaningwarno. 2014. Teknologi Pangan: teknologi Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau

Sensori. Standar Nasional Indonesia No.2346.1-2006. Hal. 2.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia No. 4106.1-2009

Bandeng Presto Bagian I. Jakarta

Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 2006. Ikan Bandeng
dan Diversifikasinya. Direktorat Jendral Perikanan Tangkap
Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Hal. 5.

Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Bumi Aksara. Jakarta. Hal. 7-8.

DeMan, JM. 1997. Kimia Makanan. Dialihbahsakan oleh K. Padmawinata.

Penerbit InstitutTeknologi Bandung. Bandung.

Djarijah, R. M. 1995. Ikan Duri Lunak. Kanisius.Yogyakarta.

9
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta
hal. 35-41.

Ghozali., Thomas., Muchtadi, D., dan Yaroh. 2004. Peningkatan Daya Tahan
Simpan Sate Bandeng (Chanos chanos) dengan Cara Penyimpanan
Dingin dan Pembekuan. Infomatek 6(1) : 51-66.

Koswara, S. (2011). Menyuling dan menepungkan minyak atsiri daun jeruk purut.
http://www.ebookpangan.com

Konsumen. Skripsi. Fakultas Perikanan. Universitas Lambung Mangkurat.

Banjarbaru. 65 hal.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 348 hal.

Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba Di Laboratorium. Raja Grafindo Persada.

Jakarta 168 hal.

Lingga ME & MM Rustama. 2005. Uji Aktivitas Antibakteri dari Ekstrak Air dan
Etanol Bawang Putih (Allium sativum L.) terhadap Bakteri Gram
Negatif dan Gram Positif yang Diisolasi dari Udang Dogol
(Metapenaeus monoceros), Udang Lobster (Panulirus sp), dan Udang
Rebon (Mysis dan Acetes). Jurnal Biotika 5 (2).

Muchtadi. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Jenderal Pendidikan PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Nurjannah, Zulhamsyah, dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan Mineral dan

Proksimat Kerang Darah (Anadara Granosa) yang Diambil Dari
Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan
3(2) : 15-24.

Pandit, I Gde. S. 2004. Perbaikan Cara Pengolahan Ikan Pindang. Jurusan

Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Denpasar.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Subowo. 2002. Histologi Umum Bumi Aksara. Jakarta. 195 hal.

Susilo, T.S., Riyadi, P.H., dan Anggo, A.D. 2014. Pengaruh Waktu Pengukusan
terhadap Kualitas Ikan Petek (Leiognathus splendens) Presto
Menggunakan Alat “TTSR”. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan 3(2):75-81.

Susanto, E. 2010. Pengolahan Bandeng Presto (chanos-chanos forsk) Duri Lunak.

Seri Penyuluhan bagi Masyarakat Pesisir. Hal.1-19.

10
Saparinto, Cahyo, dkk. 2006. Bandeng Duri Lunak. Yogyakarta: Kanisius.

Tapotubun, N dan Louhenapessy. 2008. Efek Waktu Pemanasan Terhadap Mutu

Presto Beberapa Jenis Ikan. Ichthyos 7(2) : 65-70.

Telawangi, A.D. 2003. Pembuatan Pindang Presto dari Jenis Ikan yang Berbeda
terhadap Penerimaan

Wahyuningsih, S. 2002. Pengunaan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada

Pengawetan Bandeng (Chanos chanos) Presto. Skripsi Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Hal. 35.

Wibowo, S. 2000. Industri Pemindangan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Bagian Proyek

Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Winarno FG. 2002. Pangan Gizi, Teknologi, Dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia , Jakarta. Hal 3-11.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama.

11