IDENTIFIKASI BORAKS PADA KERUPUK IKAN PIPIH YANG DIPRODUKSI OLEH

INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KECAMATAN SERUYAN HILIR KABUPATEN

SERUYAN

Muhammad Sya’bandi

RINGKASAN

Dalam kehidupan sehari-hari, bahan tambahan pangan telah digunakan oleh produsen
pangan sebagai bahan pembantu pengolahan pangan. Namun pada kenyataan masih ditemukan
beberapa makanan yang mengandung bahan berbahaya seperti boraks. Hal ini dilakukan untuk
menciptakan agar makanan yang dibuat lebih tahan lama. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 menyebutkan bahwa, boraks adalah bahan yang dilarang
digunakan dalam makanan, walaupun dalam konsentrasi sekecil apapun.
Kerupuk ikan pipih adalah salah satu kerupuk ikan yang merupakan ciri khas dari
Kabupaten Seruyan. Daerah tersebut merupakan sentral penghasil jenis kerupuk tersebut.
Kerupuk ikan pipih juga digemari oleh banyak orang dari luar Kabupaten Seruyan. Kerupuk ikan
pipih mempunyai rasa yang gurih dan aroma khas dari ikan pipih serta sering dikonsumsi sebagai
makanan tambahan untuk lauk pauk. Sampai saat ini belum pernah dilakukan penelitian untuk
mengidentifikasi boraks pada kerupuk ikan pipih yang diproduksi oleh industri rumah tangga di
Kecamatan Seruyan Hilir Kabupaten Seruyan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi boraks pada kerupuk ikan pipih yang
diproduksi di Kecamatan Seruyan Hilir Kabupaten Seruyan Provinsi Kalimantan Tengah.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode kertas kurkumin dan uji nyala.
Jumlah sampel dalam penelitian ini yaitu sebanyak 10 sampel diambil dari industri rumah tangga
di Kecamatan Seruyan Hilir Kabupaten Seruyan. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini
menggunakan teknik sampling jenuh.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semua sampel yang diproduksi di Kecamatan
Seruyan Hilir Kabupaten Seruyan tidak teridentifikasi mengandung boraks. Hal ini ditunjukkan
pada hasil pengujian dengan uji kertas kurkumin dan uji nyala, dimana warna kertas dan nyala
api yang ditimbulkan oleh sampel tidak sama seperti warna pada baku pembanding. Adapun
hasil pengujian Limit of Detection (LOD) boraks pada kerupuk ikan pipih dengan metode uji
nyala sekitar 1000 ppm metode kertas kurkumin sebesar 750 ppm dengan perlakuan yang sama
seperti perlakuan pada sampel yang diuji.
Untuk pengujian boraks selanjutnya lebih baik hanya menggunakan metode uji kertas
kurkumin karena lebih sensitif terhadap boraks serta hasil pengujian dapat disimpan lebih lama
dibandingkan dengan metode uji nyala api. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai
bahan berbahaya lain seperti formalin.
PENDAHULUAN Pemerintah telah mengeluarkan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) peraturan tentang pelarangan penggunaan

adalah bahan tambahan yang ditambahkan bahan berbahaya untuk pangan seperti

ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat penggunaan boraks sebagai BTP. Namun,

pangan. BTP mempunyai atau tidak sampai saat ini masih banyak ditemukan

mempunyai nilai gizi, yang sengaja di penyalahgunaan penggunaan boraks sebagai

tambahkan ke dalam pangan untuk tujuan bahan untuk membuat pangan lebih kompak

tekhnologis pada pembuatan, pengolahan, (kenyal) teksturnya dan sebagai pengawet

perlakuan, pengepakan, pengemasan,

1
(Rahayu et al., 2011). Boraks banyak

penyimpanan dan pengangkutan pangan digunakan dalam pembuatan berbagai

untuk menghasilkan atau di harapkan makanan seperti bakso, mie basah, pisang

menghasilkan suatu komponen atau molen, lemper, lontong, ketupat, pangsit dan

mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik siomay (Sugiyatmi, 2006).

secara langsung atau tidak langsung Hasil kegiatan operasional

(Departemen Kesehatan Republik Indonesia, laboratorium keliling yang dilakukan oleh

2012). Badan Pengawasan Obat dan Makanan

Dalam kehidupan sehari-hari, BTP (BPOM) pada tanggal 17 Maret 2015 di

telah digunakan oleh produsen pangan Kabupaten Seruyan sebanyak 31 sampel

sebagai bahan pembantu pengolahan pangan jajanan anak sekolah dengan hasil, 4

pangan. Namun, kenyataan di lapangan sampel mengandung boraks. Serta sebanyak

menunjukkan bahwa sampai hari ini masih 9 sampel dari Pasar Saik dengan hasil, 1

dijumpai produsen pangan yang sampel mengandung boraks dan 1 sampel

menggunakan bahan kimia yang dilarang. mengandung formalin. Berdasarkan data

Praktik yang salah semacam ini dilakukan tersebut 5 sampel mengandung boraks yaitu

oleh produsen atau pengelola pangan yang merupakan jenis pangan kerupuk dan 1

tidak bertanggung jawab atau dapat juga sampel mengandung formalin yaitu

disebabkan karena ketidaktahuan produsen merupakan jenis pangan olahan udang.

pangan baik mengenai sifat-sifat dan Boraks yang dikonsumsi dalam

keamanan bahan kimia tersebut (Rahayu et jangka waktu lama dapat terakumulasi

al., 2011). dalam tubuh. Ketika asam borat masuk ke

dalam tubuh, dapat menyebabkan mual,
muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit,
kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi
akut, dan bahkan kematian. Organ target
kedua setelah otak, yang ditemukan
menyimpan boraks dalam jumlah tinggi
adalah hati. Tiga sampai enam gram boraks
bila tertelan oleh anak-anak dan orang
dewasa dapat menyebabkan shock dan
kematian (Rahayu et al., 2011).
Salah satu contoh makanan yang
mungkin diberi boraks sebagai BTP yaitu
kerupuk. Kerupuk sudah lama dikenal
sebagai lauk pauk teman nasi. Kerupuk
sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau,
warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai
gizi, dan sebagainya. Perbedaan ini bisa
disebabkan oleh beragamnya bahan baku
yang digunakan, proses, dan budaya
setempat. Secara umum, bahan baku yang
digunakan adalah tepung tapioka. Bahan
tambahan lainnya adalah udang, ikan, telur,
susu, Sodium Tripolyphospat (STPP),
garam, gula, air, dan bumbu (bawang putih,
bawang merah, ketumbar dan sebagainya).
Ciri kerupuk yang baik adalah renyah, tidak
tengik, tidak beraroma asing, ataupun
beraroma menyimpang, tidak berwarna
mencolok, serta tidak berasa tajam misalnya
sangat gurih dan membuat lidah bergetar
(Rahayu et al., 2011).
Kerupuk ikan pipih adalah salah satu
kerupuk ikan yang merupakan ciri khas dari
Kabupaten Seruyan. Daerah tersebut
merupakan sentral penghasil jenis kerupuk
tersebut (Winarti, 2016). Kerupuk ikan pipih
juga digemari oleh banyak orang dari luar
Kabupaten Seruyan. Kerupuk ikan pipih
mempunyai rasa yang gurih dan aroma khas
dari ikan pipih serta sering dikonsumsi
sebagai makanan tambahan untuk lauk pauk.
Sampai saat ini belum pernah dilakukan
penelitian untuk mengidentifikasi boraks
pada kerupuk ikan pipih yang diproduksi
oleh industri rumah tangga di Kecamatan
Seruyan Hilir Kabupaten Seruyan.
Berdasarkan latar belakang di atas
maka dianggap perlu melakukan penelitian
dengan judul “Identifikasi Boraks pada
Kerupuk Ikan Pipih yang Diproduksi oleh
Industri Rumah Tangga di Kecamatan
Seruyan Hilir Kabupaten Seruyan”.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada bulan
September 2016 – Januari 2017 di
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Palangkaraya.
Teknik pengambilan sampel dalam
penelitian ini yaitu menggunakan teknik
Sampling Jenuh. Sampling Jenuh adalah
teknik penentuan sampel bila semua anggota
populasi digunakan sebagai sampel
(Notoadmodjo, 2005). Sampel yaitu kerupuk
ikan pipih yang belum digoreng yang
diproduksi oleh industri rumah tangga di
Kecamatan Seruyan Hilir Kabupaten
Seruyan. Sampel dalam penelitian ini
berjumlah 10 kerupuk ikan pipih yang
diproduksi industri rumah tangga.
Alat dan Bahan Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu cawan porselen, korek
api, oven, timbangan analitik, corong,
Erlenmeyer, penjepit besi, labu ukur ; 50 ml;
1000 ml, batang pengaduk, gelas ukur 100
ml, beaker gelas 100 ml, mortir dan stamper,
pipet volume 5 ml; 10 ml; 100 ml, pipet
ukur 1 ml; 5 ml; 10 ml; 100 ml, bunsen dan
tanur.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu sampel kerupuk ikan
pipih yang belum digoreng, H2SO4, HCl
10% p.a, metanol, natrium tetraborat p.a,
kalsium karbonat 10%, NaOH 1%, turmerik
powder, etanol p.a, kertas saring whatman
40, aquadest dan kertas lakmus.
Prosedur Kerja
Menurut Svehla, (1985) metode uji
nyala pada boraks :
1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram di
cawan porselin dan dipotong-potong
kecil-kecil lalu dioven pada suhu 120 °C
selama 6 jam hingga menjadi kering.
2. Sampel kemudian diarangkan.
3. Setelah menjadi arang ditambahkan 1 mL
H2SO4 pekat dan 5 mL metanol.
4. Kemudian dibakar, bila timbul nyala
hijau maka menandakan positif adanya
boraks.
Membuat Kertas Kurkumin
Ditimbang serbuk kurkumin
sebanyak 2 gram dan dilarutkan dengan
menggunakan 100 mL alkohol 80% aduk
hingga homogen, kemudian masukkan ke
dalam erlenmeyer 250 mL lalu ditutup.
Setelah itu disaring dengan menggunakan
kertas saring. Lalu celupkan kertas saring
Whatman 40 dalam larutan tersebut di dalam
ruangan yang terhindar dari cahaya
matahari. Kemudian kertas yang sudah
kering dipotong dengan ukuran 6×1 cm dan
disimpan ditempat yang rapat dan terhindar
dari cahaya (Department of Fisheries and
Oceans, 1986).
Metode Uji Kertas Kurkumin
1. Ditimbang sebanyak 50 gram sampel
yang sudah di potong-potong didalam
cawan porselin dan dioven pada suhu 120
°C hingga sampel kering.
2. Setelah kering, ditambahkan CaCO3
10%, dan dipijarkan dalam tanur listrik
hingga menjadi abu selama 6 jam.
3. Setelah dingin ditambahkan 6 mL HCl 5. Keringkan kembali kertas kurkumin,
hingga asam dengan dicelupkannya kemudian celupkan ke dalam larutan
dengan kertas indikator pH yang NaOH 1%, jika positif akan berwarna
menunjukkan angka asam. hitam kebiruan atau hitam kehijauan.
4. Celupkan kertas kurkumin, apabila HASIL DAN PEMBAHASAN
berwarna merah kecokelatan maka positif Hasil dapat dilihat pada tabel 1, tabel 2,
mengandung boraks. tabel 3 dan tabel 4.
Tabel 1. Hasil Pengujian Metode Uji Nyala Api

No. Nama Sampel Warna Nyala Api Hasil Pengujian

1. Baku Boraks Hijau dibagian pinggir Positif
2. Sampel 1 Kuning orange Negatif
3. Sampel 2 Kuning orange Negatif
4. Sampel 3 Kuning orange Negatif
5. Sampel 4 Kuning orange Negatif
6. Sampel 5 Kuning orange Negatif
7. Sampel 6 Kuning orange Negatif
8. Sampel 7 Kuning orange Negatif
9. Sampel 8 Kuning orange Negatif
10. Sampel 9 Kuning orange Negatif
11. Sampel 10 Kuning orange Negatif

Tabel 2. Hasil Pengujian Metode Uji Kertas Kurkumin

Warna Kertas
No. Nama Sampel Hasil Pengujian
Dicelup ke Dicelupkan
sampel + HCl ke NaoH
Merah Hitam
1. Baku Boraks Positif
Kecoklatan Kebiruan
2. Sampel 1 Kuning kuning Negatif
3. Sampel 2 Kuning kuning Negatif
4. Sampel 3 Kuning kuning Negatif
5. Sampel 4 Kuning kuning Negatif
6. Sampel 5 Kuning kuning Negatif
7. Sampel 6 Kuning kuning Negatif
8. Sampel 7 Kuning kuning Negatif
9. Sampel 8 Kuning kuning Negatif
10. Sampel 9 Kuning kuning Negatif
11. Sampel 10 Kuning kuning Negatif
 Tabel 3. Limit of Detection (LOD) Boraks Pada Kerupuk Ikan Pipih dengan Metode
Uji Nyala Api

No. Kontrol Baku Boraks Warna Nyala Api Keterangan

(ppm)
1. 1250 Hijau dibagian pinggir Positif
2. 1000 Hijau dibagian pinggir Positif
3. 750 Biru orange Negatif
4. 500 Biru orange Negatif
5. 250 Biru orange Negatif
6. 200 Biru orange Negatif

Tabel 4. Limit of Detection (LOD) Boraks Pada Kerupuk Ikan Pipih dengan Metode
Kertas Kurkumin

No. Kontrol Baku Boraks Perubahan Warna Keterangan

(ppm) Kertas
1. 1250 Hitam kebiruan Positif
2. 1000 Hitam kebiruan Positif
3. 750 Hitam kebiruan Positif
4. 500 Kuning Negatif
5. 250 Kuning Negatif
6. 200 Kuning Negatif
Cara kerja dalam metode uji nyala terbakar dengan nyala yang pinggirannya
pada penelitian ini dilakukan sesuai dengan hijau, disebabkan oleh pembentukan metil
prosedur, yaitu sampel ditimbang sebanyak borat B(OCH3)3 atau etil borat B(OC2H5)3.
10 gram lalu dioven pada suhu 120 ºC Dalam reaksi tersebut metil borat
selama 6 jam kemudian diarangkan. Sampel akan dibebaskan ditandai dengan saat
yang telah menjadi arang ditambahkan 1 ml pembakaran sampel warna api menjadi
asam sulfat pekat dan 5 ml metanol, berwana hijau dikarenakan terdapat
kemudian dinyalakan. kandungan metil borat namun dalam
Tujuan penambahan 1 ml asam beberapa detik warna hijau pada api tersebut
sulfat pekat yaitu memberikan suasana asam menghilang disebabkan kandungan metil
pada sampel dan untuk membantu borat telah hilang atau terbebaskan terbawa
melarutkan garam boraks menjadi asam oleh uap air hasil dari pembakaran.
borat. Jika sedikit boraks dicampurkan Pada pengujian sampel
dengan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml menggunakan uji nyala api keseluruhan
metanol dalam sebuah cawan porselen kecil, sampel dengan hasil negatif boraks. Hasil
dan alkohol ini dinyalakan alkohol akan tersebut dapat dilihat pada tabel 1 yaitu
nyala api berwarna kuning orange. Tujuan dari pengabuan adalah
Sedangkan baku yang positif mengandung untuk menghilangkan senyawa-senyawa
boraks yaitu nyala api hijau dibagian organik seperti mineral dalam sampel
pinggir. sehingga yang tersisa hanya bentuk logam
Cara kerja pengujian kertas atau oksida logam serta garam-garam yang
kurkumin dalam penelitian ini adalah tidak menguap pada suhu tinggi. Tujuan
sampel ditimbang sebanyak 50 gram dan penambahan kalsium karbonat sebelum
dioven pada suhu 120 ºC, setelah kering sampel diabukan ditanur untuk mengikat
ditambahkan dengan 10 ml kalsium senyawa boraks agar tidak menguap dan
karbonat 10%. Kemudian masukkan ke tetap menjadi garamnya. Sedangkan
dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 penambahan HCl 10% pada saat sampel
jam dan dinginkan. Abu dari sampel telah menjadi abu yaitu untuk melarutkan
kemudian ditambahkan 6 ml asam klorida garam-garam boraks sisa proses pengabuan
10%, dicek keasaman sampel setelah itu serta memberikan suasana asam. Keadaan
dicelupkan kertas kurkumin, lalu sampel harus benar-benar asam sebelum
dikeringkan dan dicelupkan kembali ke proses identifikasi karena dalam keadaan
dalam larutan natrium hidroksida encer. basa kertas kurkumin akan berwarna merah
Cara kerja yang dilakukan kecoklatan dan itu akan menghasilkan
menggunakan 10 ml larutan kalsium sampel positif palsu mengandung boraks,
karbonat 10% dan 6 ml asam klorida 10%. maka terlebih dahulu dilakukan pengecekan
Penambahan asam klorida 10% sebanyak 6 keasaman dengan kertas lakmus. Jika
ml yaitu untuk membuat sampel menjadi sampel positif mengandung boraks maka
asam. Untuk mengetahui sampel dalam asam borat dengan kurkumin akan
keadaan asam menggunakan kertas lakmus membentuk kompleks khelat rosasianin
merah biru dengan menandakan kertas yaitu suatu zat warna merah karmesin lalu
lakmus warna biru mengalami perubahan apabila kertas kurkumin yang positif
menjadi berwarna merah dan kertas lakmus mengandung boraks dibasahi dengan larutan
warna merah tetap berwarna merah, serta natrium hidroksida encer, kertas menjadi
menggunakan kertas indikator universal berwarna hitam kebiruan atau hitam
dengan angka <7. kehijauan.
 Pada pengujian
menggunakan metode kertas kurkumin
keseluruhan sampel dengan hasil negatif
boraks. Hasil tersebut dapat dilihat pada
tabel 2, yaitu warna kertas kurkumin saat
dicelupkan dalam asam klorida 10% tetap
berwarna kuning dan dilarutkan dalam
natrium hidroksida encer tetap berwarna
kuning. Sedangkan baku yang
mengandung boraks yaitu warna kertas
kurkumin saat dicelupkan dalam asam
klorida 10% merah kecoklatan
dilarutkan dalam natrium hidroksida encer
berwarna hitam kebiruan. Metode uji kertas
kurkumin karena lebih sensitif terhadap
boraks serta hasil pengujian dapat disimpan
lebih lama dibandingkan dengan metode uji
nyala api.
Pada penelitian ini dilakukan juga
penentuan Limit of Detection (LOD) mulai
dari 1250 ppm hingga 200 ppm untuk
metode uji nyala dan mulai dari 1250 ppm
hingga 200 ppm untuk metode uji kertas
kurkumin yang bertujuan untuk mengetahui
batas deteksi terkecil boraks.
penentuan LOD ini dilakukan
mengetahui metode yang lebih sensitif untuk
pemeriksaan boraks. Nilai LOD diperoleh
dari nilai konsentrasi terendah analit. Proses
penentuan LOD dilakukan dengan prosedur
kerja yang sama seperti perlakuan pada
sampel sampel yang diuji. Nilai LOD identifikasi
boraks dengan metode uji nyala yaitu 1000
ppm, sedangkan metode uji kertas kurkumin
yaitu 750 ppm. Dari hasil tersebut metode
uji kertas kurkumin lebih sensitif untuk
pemeriksaan boraks karena mempunyai
konsentrasi terendah yaitu 750 ppm.
KESIMPULAN
positif Pada penelitian yang telah dilakukan
maka dapat ditarik simpulan yaitu dari 10
sampel kerupuk ikan pipih yang diproduksi
dan di Kecamatan Seruyan Hilir Kabupaten
Seruyan, setelah diuji menggunakan metode
uji nyala api dan kertas kurkumin
menunjukkan hasil negatif yang berarti tidak
teridentifikasi adanya kandungan senyawa
bahan kimia boraks.
DAFTAR PUSTAKA
1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
2015. Hasil Kegiatan Operasional
Laboratorium Keliling. Palangka Raya.
2. Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. 2012. Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia Nomor 033 Tahun
2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta.
Tujuan
3. Department of Fisheries and Oceans.
untuk
1986. Chemical Methods Manual.
Ontario.
4. Notoadmojo, S. 2005. Metodologi
Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka
Cipta.
5. Rahayu, WP, Wulandari N, Nurfaidah D,
Koswara S, Subarna dan Kusumaningrum
HD. 2011. Keamanan Pangan Peduli
Kita Bersama. Bogor: IPB Press.

6. Sugiyatmi, S. 2006. Analisis Faktor-

Faktor Resiko Pencemaran Bahan Toksik
Boraks dan Pewarna pada Makanan
Jajanan Tradisional yang Diproduksi di
Pasar-Pasar Kota Semarang Tahun
2006. Semarang: Tesis Universitas
Diponegoro Semarang.

7. Svehla, G. 1985. Analisis Anorganik

Kualitatif Makro dan Semimikro.
Terjemahan oleh Setiono L., et al., edisi
kelima. Jakarta : PT. Kalman Media
Pustaka

8. Winarti, L. 2016. Analisis Sensitivitas

Usaha Pengolahan Kerupuk Ikan Pipih
di Kecamatan Seruyan Hilir Kabupaten
Seruyan. Seruyan : Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Agribisnis Fakultas
Pertanian Universitas Darwan Ali