KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS KAMABOKO

DENGAN PERLAKUAN PENCUCIAN SURIMI IKAN GABUS

(Channa striata) MENGGUNAKAN BERBAGAI LARUTAN
GARAM

SKRIPSI

Disusun sebagai Persyaratan Guna

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh:
Cisya Vidya Anggraini
H0916019

Pembimbing:
1. Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P.
2. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2021

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vi
ABSTRAK............................................................................................................vii
ABSTRACT.........................................................................................................viii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................6
C. Tujuan Penelitian..........................................................................................6
D. Manfaat Penelitian........................................................................................7
BAB II.....................................................................................................................8
LANDASAN TEORI..............................................................................................8
A. Tinjauan Pustaka...........................................................................................8
1. Ikan Gabus.................................................................................................8
2. Surimi......................................................................................................10
3. Pencucian Surimi.....................................................................................12
4. Natrium Asetat........................................................................................13
5. Natrium Bikarbonat.................................................................................14
6. Natrium Klorida......................................................................................15
7. Kamaboko...............................................................................................16
8. Karagenan................................................................................................17
B. Kerangka Berfikir.......................................................................................19
C. Hipotesis......................................................................................................20
BAB III..................................................................................................................21
METODE PENELITIAN....................................................................................21
A. Waktu dan Tempat Penelitian.....................................................................21
B. Alat dan Bahan............................................................................................21

ii
 1. Alat..........................................................................................................21
2. Bahan.......................................................................................................22
3. Tahapan Penelitian..................................................................................23
4. Rancangan Percobaan..............................................................................26
BAB IV..................................................................................................................28
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................28
A. Kadar Air.....................................................................................................29
B. Kadar Abu...................................................................................................32
C. Kadar Lemak...............................................................................................35
D. Kadar Protein..............................................................................................36
E. Kekuatan Gel...............................................................................................40
F. Uji Gigit......................................................................................................43
G. Uji Lipat......................................................................................................45
H. Uji Pembedaan............................................................................................46
1. Cohesiveness (Kekompakan)..................................................................47
2. Springiness (Kekenyalan/Elastisitas)......................................................49
3. Chewiness (Daya Kunyah)......................................................................51
4. Fishy flavor..............................................................................................53
I. Uji Kesukaan...............................................................................................54
1. Tekstur.....................................................................................................55
2. Flavor.......................................................................................................57
3. Overall.....................................................................................................58
J. Penentuan Formula Terbaik........................................................................60
BAB V....................................................................................................................65
PENUTUP.............................................................................................................65
A. Kesimpulan.................................................................................................65
B. Saran............................................................................................................66
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................67
LAMPIRAN..........................................................................................................74

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Gabus...................................................................9

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Surimi SNI 2694:2013....................11
Tabel 3.1 Daftar Alat yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan Sensoris
Kamaboko Ikan Gabus..........................................................................21
Tabel 3.2 Daftar Bahan yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan Sensoris
Kamaboko Ikan Gabus..........................................................................23
Tabel 3.3 Metode Analisis.....................................................................................26
Tabel 3.4 Rancangan Desain Penelitian................................................................27
Tabel 4.1 Karakteristik Kimia dan Fisik pada Kamaboko Ikan Gabus.................28
Tabel 4.2 Hasil Uji Gigit dan Uji Lipat Kamaboko dengan Perlakuan Pencucian
Surimi....................................................................................................43
Tabel 4.3 Tingkat Pembedaan dengan Perbandingan Kontrol terhadap Kamaboko
dengan Perlakuan Pencucian Surimi.....................................................47
Tabel 4.4 Tingkat Kesukaan Panelis dengan Perbandingan Kontrol terhadap
Kamaboko dengan Perlakuan Pencucian Surimi...................................54
Tabel 4.5 Penentuan Formula Terbaik Kamaboko Ikan Gabus............................63
Tabel 4.6 Penentuan Formula Terbaik Kamaboko Ikan Gabus (lanjutan)............64

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Channa striata (FAO; 2019)..............................................................8

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir.............................................................................19
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Surimi......................................................24
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kamaboko...............................................25

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis..............................................................................74

Lampiran 2 Borang Uji Sensoris..........................................................................81
Lampiran 3 Dokumentasi.....................................................................................84
Lampiran 4 Hasil Analisis SPSS..........................................................................90

vi
 KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS KAMABOKO DENGAN
PERLAKUAN PENCUCIAN SURIMI IKAN GABUS (Channa striata)
MENGGUNAKAN BERBAGAI LARUTAN GARAM

Cisya Vidya Anggraini

H0916019

ABSTRAK

Ikan gabus merupakan salah satu ikan yang memiliki nilai ekonomi dan
kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, serta daging yang tebal berwarna
putih dengan cita rasa khas. Tingkat produksi ikan gabus yang terus meningkat
dapat memberikan peluang pengembangan produk diversifikasi, seperti
kamaboko. Kamaboko merupakan produk olahan ikan tradisional Jepang yang
terbuat dari surimi. Kamaboko belum banyak dijumpai di Indonesia dan kurang
diminati masyarakat karena terdapat fishy flavor dan tekstur yang kurang kenyal.
Perlakuan pencucian surimi dengan menggunakan larutan garam (C2H3NaO2,
NaHCO3, dan NaCl) dapat diaplikasikan untuk memperbaiki kelemahan
kamaboko di pasaran. Tujuan dari penelitian ini, yaitu meningkatkan kualitas
kamaboko ikan gabus berdasarkan sifat fisik (kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, dan kekuatan gel) dan karakteristik sensoris (fishy flavor dan
tekstur), serta menentukan penggunaan garam dan konsentrasi garam yang
terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yang dikombinasikan, yaitu
jenis garam dan konsentrasi garam yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga
variasi pencucian, yaitu kontrol, C2H3NaO2 (0,5%; 1%; dan 1,5%), NaHCO 3
(0,5%; 1%; dan 1,5%), dan NaCl (0,5%; 1%; dan 1,5%). Data yang diperoleh
dianalisa dengan menggunakan one way ANOVA dengan uji lanjutan apabila
terdapat beda nyata, yaitu Duncan dengan tingkat signifikasi 5%. Berdasarkan
hasil penelitian kamaboko ikan gabus dapat diperoleh formula terbaik, yaitu
perlakuan pencucian surimi menggunakan larutan C2H3NaO2 0,5% dengan kadar
air 75,89 ± 0,51%wb, kadar abu 9,47 ± 0,37%db, kadar lemak 10,52 ± 0,87 %db,
kadar protein 31,99 ± 1,48 %db, kekuatan gel 1,53 ± 0,17 g/mm2, kualitas
kamaboko (cohesiveness, springiness, chewiness, dan flavor) agak kurang hingga
lebih baik dari kontrol, serta tingkat penerimaan panelis secara tekstur, flavor, dan
overall adalah agak tidak suka hingga lebih suka dari kontrol.

Kata kunci: ikan gabus, kamaboko, pencucian, natrium asetat, natrium bikarbonat,
natrium klorida

vii
 PHYSICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF KAMABOKO
WITH SURIMI SNAKEHEAD FISH (Channa striata) WASHING
TREATMENT USING A VARIETY OF SALT SOLUTIONS

Cisya Vidya Anggraini

H0916019

ABSTRACT

Snakehead fish is one of the fish that has economic value and high nutritional
content, especially protein, as well as thick, white meat with a distinctive taste.
The increasing level of snakehead fish production can provide opportunities for
diversified product development, such as kamaboko. Kamaboko is a traditional
Japanese fish product made from surimi. Kamaboko is not widely found in
Indonesia and less attractive to the public because of its fishy flavor and less
chewy texture. Surimi washing treatment using salt solution (C2H3NaO2, NaHCO3,
and NaCl) can be applied to improve the weakness of kamaboko in the market.
The objectives of this study were to improve the quality of snakehead fish
kamaboko based on physical properties (moisture content, ash content, fat
content, protein content, and gel strength) and sensory characteristics (fishy flavor
and texture), and determine the best use of salt and salt concentration. The
experimental design used in this study was a Completely Randomized Design
(CRD) with two combined factors, namely the type of salt and salt concentration
consisting of four treatments and three washing variations, namely control,
C2H3NaO2 (0.5%; 1%; and 1.5%), NaHCO3 (0.5%; 1%; and 1.5%), and NaCl
(0.5%; 1%; and 1.5%). The data obtained were analyzed using one-way ANOVA
with further tests if there was a significant difference, namely Duncan with a
significance level of 5%. Based on the results of kamaboko snakehead fish
research, the best formula can be obtained, namely the surimi washing treatment
using 0.5% C2H3NaO2 solution with a moisture content of 75.89 ± 0.51 %wb, an
ash content of 9.47 ± 0.37 %db, fat content 10.52 ± 0.87 %db, protein content
31.99 ± 1.48 %db, gel strength 1.53 ± 0.17 g/mm2, the quality of kamaboko
(cohesiveness, springiness, chewiness, and flavor) was slightly less to better than
the control, and The level of acceptance of the panelists in terms of texture, flavor,
and overall was somewhat disliked to prefer over of control.

Keywords: snakehead fish, kamaboko, washing, sodium acetate, sodium

bicarbonate, sodium chloride

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu jenis ikan air
tawar yang memiliki banyak manfaat, terutama dari segi nilai ekonomi
maupun bidang kesehatan (Listyanto dan Andriyanto; 2009). Berdasarkan
nilai ekonomi, ikan gabus dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi. Ikan gabus
dapat digunakan sebagai bahan baku olahan, seperti pindang, pempek, model,
kerupuk kemplang, laksa, dan lainnya (Sofian et al.; 2019). Ikan gabus
digemari masyarakat karena memiliki daging yang tebal berwarna putih dan
bercita rasa khas (Makmur; 2004). Ikan gabus mengandungan potein yang
tinggi, yaitu 77,50-92,34%. Sebagian besar protein ikan gabus adalah
albumin (6,22%) (Suwandi et al.; 2014). Albumin ikan gabus mengandung
asam amino lysin 17,02% dan prolin 5,19%. Lysin yang terkandung dalam
ikan gabus dapat berperan untuk menurunkan kadar lemak darah dan
trigliserida yang mampu mengurangi risiko stroke dan penyakit jantung,
sedangkan prolin dapat berperan sebagai penguat otot-otot jantung karena
dapat menurunkan kadar homosistein dan kadar kolesterol (Harianti; 2011).
Dalam bidang kesehatan, ikan gabus dapat dikonsumsi dalam bentuk ekstrak
maupun suplemen sebagai obat pemulihan pasca operasi, obat stroke, dan
asupan energi (Sofian et al.; 2019).
Kebutuhan ikan gabus di Indonesia yang terus meningkat,
menyebabkan intensitas penangkapan ikan gabus juga semakin meningkat
(Extrada et al.; 2013). Menurut KKP RI, produksi ikan gabus di Indonesia
terus meningkat setiap tahunnya, yaitu pada tahun 2015 produksi ikan gabus
mencapai 6.490 ton dan meningkat di tahun 2019 menjadi 21.987 ton.
Peningkatan kebutuhan ikan gabus disebabkan oleh meningkatnya tingkat
konsumsi dan pemanfaatan ikan gabus. Di Indonesia, ikan gabus biasanya
hanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan tradisional,
terutama di Sumatera Selatan (Sofian et al.; 2019). Semakin berkembangnya

ix
zaman, teknologi pengolahan pangan semakin meningkat, sehingga dapat
mengembangkan inovasi olahan pangan, khususnya olahan ikan gabus.
Tingkat produksi ikan gabus yang meningkat dapat menjadi peluang
pengembangan inovasi olahan ikan gabus, khususnya produk diversifikasi
value added. Diversifikasi value added pada ikan gabus merupakan salah satu
upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan gabus, tidak hanya di Sumatera
Selatan melainkan di seluruh wilayah Indonesia dengan menciptakan
alternatif dan mengembangkan produk pangan yang beragam sesuai dengan
selera konsumen, sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Salah satu
contoh produk diversifikasi dari ikan gabus, yaitu kamaboko (Sitompul et al.;
2017).
Kamaboko merupakan makanan olahan ikan tradisional yang
berasal dari Jepang yang terbuat dari berbagai jenis surimi. Kamaboko
memiliki tekstur yang lebih kuat dan kenyal dari surimi (Cortez-Vega et al.;
2014). Kamaboko diolah dengan bahan utama menggunakan surimi, pati
sebagai pengisi, dan bahan tambahan, seperti gula, garam, dan pewarna
makanan. Karakteristik kamaboko, yaitu memiliki rasa khas ikan, juicy, dan
tekstur kenyal yang disebabkan adanya gel protein yang berasal dari protein
ikan. Mutu yang paling utama pada kamaboko adalah tekstur kenyal (ashi).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur kamaboko adalah jenis ikan,
terutama ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, serta bahan-bahan
tambahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko (Suryaningrum et al.;
2015).
Kamaboko belum banyak dijumpai di pasaran Indonesia dan
jarang dikenal masyarakat Indonesia. Kamaboko biasanya dapat ditemui di
Supermarket atau frozen food corner dan dijual dalam bentuk frozen food
dengan berbagai merek. Kurang diliriknya produk kamaboko di Indonesia
dapat disebabkan karena kamaboko merupakan salah satu makanan mewah
(Saidi dan Putra; 2010). Selain itu, minat konsumen terhadap kamaboko
ditentukan oleh kualitas yang bagus, terutama pada tingkat kekenyalan yang
dapat diterima konsumen, yaitu tekstur yang kenyal dan tidak terlalu empuk

x
ataupun keras (Ramlawati dan Ramli; 2018). Kamaboko yang di pasaran
masih terdapat fishy flavor dan tekstur yang kurang kenyal, sehingga kurang
diminati konsumen. Flavor dan tekstur merupakan faktor yang menentukan
daya terima konsumen terhadap suatu produk pangan. Adanya fishy flavor
dalam produk dan tekstur yang kurang kenyal dapat menurunkan keinginan
konsumen dalam mengonsumsi suatu produk (Rahayu; 2020). Kekurangan
yang terdapat pada kamaboko harus diminimalisir atau dihilangkan untuk
menarik minat konsumen. Karakteristik mutu kamaboko yang diminati adalah
teksturnya yang kenyal dan tidak ada fishy flavor. Tekstur pada kamaboko
dapat dipengaruhi oleh adanya protein sarkoplasma pada sampel (Agustin;
2012). Fishy flavor pada ikan ditimbulkan oleh kandungan protein
sarkoplasma ikan yang tinggi dan berkurangnya kesegaran ikan, terutama
berasal dari amonia, trimethylamin (TMA), asam lemak rantai pendek, dan
hasil-hasil oksidasi dari asam lemak (Tarigan et al.; 2016). Menurut Gisca
dan Rahayuni (2013), bau amis dapat disebabkan oleh komponen nitrogen
yang terkandung pada ikan, yaitu guanidin, trimetilamin oksida (TMAO), dan
turunan imidazol. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Christie et al.
(2016), tingginya kandungan free fatty acid (FFA) dan asam thiobarbituris
(TBA) dapat menyebabkan kekenyalan pada kamaboko menurun dan
meningkatkan fishy flavor yang membuat kamaboko menjadi tengik.
Kelemahan yang ada pada produk ikan, terutama pada kamaboko
dapat diperbaiki dengan beberapa cara, seperti perendaman larutan asam,
penambahan egg white powder (EWP), dan pencucian surimi. Perendaman
larutan asam, seperti menggunakan air jeruk nipis, air jeruk jungga, asam
sitrat, maupun asam askorbat dapat mengurangi bau amis pada produk dengan
kandungan asam yang dapat bereaksi dengan TMA membentuk bimetal
ammonium (Tarigan et al.; 2016). Penambahan egg white powder (EWP)
dapat memperbaiki tekstur produk dengan meningkatkan kualitas gel pada
surimi, karena EWP mempunyai sifat mengikat protein (Purwadi et al.;
2014). Sedangkan, pencucian pada surimi sebagai bahan utama kamaboko
dapat dilakukan sebagai perlakuan untuk mengurangi denaturasi protein

xi
selama disimpan dalam keadaan beku, meningkatkan warna dan flavor
produk, dan menghilangkan senyawa, seperti protein sarkoplasma, garam
anorganik, zat massa molekul rendah, lipid, dan darah yang dapat mengurangi
kualitas kamaboko, seperti adanya bau amis ataupun tekstur yang kurang
kenyal (Cortez-Vega et al.; 2014). Sehingga, pencucian surimi dapat menjadi
upaya yang efektif dalam peningkatan kualitas kamaboko. Pencucian juga
dapat menghilangkan bau amis pada ikan dengan menghilangkan senyawa
trimethylamin (TMA) (Suryana et al.; 2016). Selain itu, pencucian surimi
juga bertujuan untuk mempertahankan konsentrasi protein miofibril yang
berperan dalam kemampuan membentuk gel (Wiradimadja et al.; 2017).
Protein miofibril pada surimi berperan dalam membentuk sifat elastis pada
produk ikan (Moniharapon; 2014).
Pencucian surimi dengan berbagai larutan garam dapat
mengurangi masalah yang terdapat pada kamaboko, seperti fishy flavor dan
tekstur yang kurang kenyal. Pencucian dengan larutan garam dapat
melarutkan protein miofibril (Hossain et al.; 2004). Protein miofibril yang
larut akan membentuk aktomiosin (miosin dan aktin) yang menyebabkan
terbentuknya sol yang sangat lengket dan gel seperti jala dan memberikan
sifat elastis pada daging ikan pada saat dipanaskan (Moniharapon; 2014).
Garam natrium, seperti natrium asetat, natrium bikarbonat, dan natrium
klorida dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan yang
berasal dari oksidasi lipid dan nitrogen protein dan/atau non-protein (Tiwtha
dan Usawakesmanee; 2012). Natrium asetat memiliki efek menstabilkan pada
protein, sehingga penggunaan natrium asetat pada pencucian surimi dapat
mempertahankan kandungan protein ikan, terutama protein miofibril (Apetri
dan Surewicz; 2003). Natrium bikarbonat memiliki kemampuan mengikat
molekul air dan dapat mempertahankan kandungan protein miofibril. Molekul
air yang terperangkap dalam struktur gel dapat menyebabkan kadar protein
dipertahankan (Litaay dan Santoso; 2013). Natrium bikarbonat juga dapat
mengurangi kandungan lemak dan protein sarkoplasma yang dapat
menghambat pembentukan gel pada surimi. Natrium klorida dapat

xii
meningkatkan proses pelepasan protein miosin dengan cara meningkatkan
interaksi protein miofibril dengan air. Natrium klorida juga dapat
meningkatkan pH yang dapat menyebabkan muatan negatif pada protein
miofibril akan tolak-menolak dengan muatan negatif dari garam dan
menyebabkan terjadinya hidrasi, sehingga surimi memiliki kekuatan gel yang
semakin kuat (Wiradimadja et al.; 2017).
Pada penelitian Prawira (2008), penambahan tepung alginat
digunakan untuk meningkatkan mutu kamaboko ikan gabus. Berdasarkan
hasil penelitian tersebut diperoleh bahwa penambahan tepung alginat dapat
meningkatkan total kandungan serat pangan, memperbaiki daya ikat air, dan
memperbaiki karakteristik tekstur kamaboko ikan gabus, namun penambahan
tepung alginat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dan aroma
pada kamaboko. Pada penelitian Tiwtha dan Usawakesmanee (2012),
pencucian menggunakan larutan garam natrium, seperti natrium asetat,
natrium bikarbonat, dan natrium klorida dengan konsentrasi 0,5%, 1%, dan
1,5% telah dilakukan untuk menghilangkan fishy odor pada kulit ikan salmon.
Garam natrium dapat digunakan untuk menghilangkan senyawa TMA, TVB-
N, dan TBA yang menyebabkan adanya fishy odor pada kulit ikan salmon,
namun pembuktian terhadap sensoris aroma hanya dilakukan pada
penggunaan garam natrium klorida. Pada penelitian Wiradimadja et al.
(2017), pencucian menggunakan natrium klorida 0,3%, natrium bikarbonat
0,5%, dan kombinasi keduanya telah dilakukan untuk mengetahui mutu
surimi ikan nila. Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh bahwa kombinasi
antara natrium klorida 0,3% dan natrium bikarbonat 0,5% menghasilkan
kamaboko ikan nila terbaik pada hasil derajat putih, kekuatan gel, dan nilai
uji gigit. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, belum ada penelitian
mengenai pembuatan kamaboko dengan bahan baku ikan gabus dengan
perlakuan pencucian surimi menggunakan larutan garam natrium dengan
konsentrasi tertentu untuk memperbaiki karakteristik fisik dan sensoris
kamaboko, terutama pada peningkatan tekstur dan pengurangan fishy flavor.
Penggunaan garam natrium, seperti natrium asetat, natrium bikarbonat, dan

xiii
natrium klorida dengan konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5% yang dilakukan pada
penelitian ini diadaptasi dari penelitian yang dilakukan oleh Tiwtha dan
Usawakesmanee (2012).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kualitas
kamaboko ikan gabus, seperti karakteristik fisik dan sensoris yang dihasilkan
berdasarkan pengaruh pencucian surimi ikan gabus menggunakan beberapa
jenis garam natrium dengan konsentrasi yang berbeda. Meningkatnya kualitas
pada kamaboko dapat terlihat berdasarkan tekstur yang kenyal dan
berkurangnya fishy flavor. Kamaboko ikan gabus yang diberi perlakuan
pencucian surimi dengan larutan garam diharapkan menghasilkan kamaboko
dengan karakteristik yang dapat diterima oleh konsumen.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini, yaitu sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh pencucian surimi ikan gabus terhadap sifat fisik
kamaboko?
2. Bagaimana pengaruh pencucian surimi ikan gabus terhadap karakteristik
sensoris kamaboko?
3. Bagaimana perlakuan pencucian terbaik terhadap sifat fisik dan
karakteristik sensoris kamaboko?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini, yaitu sebagai berikut:
1. Mengetahui peningkatan kualitas berdasarkan sifat fisik kamaboko
dengan pencucian surimi ikan gabus menggunakan berbagai jenis garam
dengan konsentrasi tertentu.
2. Meningkatkan karakteristik sensoris kamaboko, terutama pada parameter
flavor terhadap penghilangan fishy flavor dan tekstur terhadap
peningkatan kekenyalan kamaboko dengan pencucian surimi ikan gabus
menggunakan berbagai jenis garam dengan konsentrasi tertentu.

xiv
3. Menentukan penggunaan garam dan konsentrasi garam yang terbaik pada
pencucian surimi ikan gabus untuk menghasilkan kamaboko ikan gabus
yang disukai oleh panelis.

xv
D. Manfaat Penelitian
Manfaat utama dari penelitian ini, yaitu sebagai berikut:
1. Memberikan informasi mengenai penggunaan garam dan konsentrasi
yang tepat untuk menghasilkan kamaboko ikan gabus dengan kualitas
yang terbaik.
2. Memberikan solusi memperbaiki kelemahan kamaboko di pasaran,
sehingga dapat diterima oleh konsumen dengan informasi dan cara
pencucian surimi ikan gabus dengan menggunakan beberapa larutan
garam.

xvi
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Ikan Gabus
Ikan gabus (Channa striata) jenis ikan karnivora air tawar
yang dapat ditemui pada perairan dangkal dan lingkungan yang gelap,
berlumpur, berarus, tenang, ataupun wilayah bebatuan (Listyanto dan
Andriyanto; 2009). Ikan gabus dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Familia : Channidae
Genus : Channa
Spesies : Channa striata
(FAO; 2019).

Gambar 2.1 Channa striata (FAO; 2019)

Ikan gabus memiliki tubuh berwarna coklat kehitaman pada
bagian atas kepala hingga ekor, coklat muda keputihan pada bagian
perut, dan bercorak garis tebal semu bagian samping dengan kepala
pipih, sisik-sisik besar, mulut lebar, gigi-gigi tajam, sirip memanjang
pada punggung, dan sirip membulat pada bagian ujung ekor (Listyanto
dan Andriyanto; 2009). Ikan gabus dapat berukuran sekitar 17 cm hingga
1,8 m (Courtenay dan Williams; 2004). Ikan gabus memiliki daging yang

xvii
tebal berwarna putih, bercita rasa khas, sedikit duri, serta tidak terdapat
duri selip di dalamnya (Makmur; 2004).
Ikan gabus memiliki sumber protein dengan sebagian besar
kandungan protein pada ikan gabus berupa albumin, yaitu sebesar 6,22%
(Kusumaningrum et al.; 2014; Suwandi et al.; 2014). Albumin
merupakan salah satu protein sarkoplasma atau protein larut air.
Karakteristik dari protein sarkoplasma, yaitu larut dalam air dan tidak
larut dalam garam atau asam (Syukroni et al., 2017). Ikan gabus
memiliki kandungan lemak yang rendah dengan rata-rata kurang dari
10% (Agustin; 2012a). Kandungan gizi pada ikan gabus dapat dilihat
pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Gabus

Komponen Kandungan
Lemak 5,7%
Abu 1,8%
Protein 23%
Asam lemak 30%
Air* 77,17-78,63%
Karbohidrat* 0,72-0,91%
Edible portion* 36,2-42,1%
Lipid 2,08 ± 0,08%
Vitamin A 0,265 ± 0,013 mg
Sumber : Rahman et al. (2018), *Asikin dan Kusumaningrum (2017)
Ikan gabus dikenal sebagai ikan konsumsi karena memiliki
nilai ekonomi dan mudah ditemui di pasaran. Ikan gabus dapat
dikonsumsi secara segar maupun digunakan sebagai bahan baku produk
olahan karena memiliki tekstur daging padat dan rasa gurih. Karakteristik
daging ikan gabus yang berwarna putih dengan kandungan protein yang
tinggi mampu meningkatkan kekuatan gel dan memberikan tekstur yang
elastis dan kompak pada produk pangan (Agustin; 2012a). Terdapat
beberapa produk olahan ikan gabus, seperti pempek, kerupuk, ikan asin,
gulai pindang, bekasem, maupun sambal. Selain itu, dengan
perkembangan teknologi pangan, ikan gabus juga dapat diolah menjadi
nugget, abon, dan bakso ikan (Heptarina dan Azwar; 2010). Ikan gabus

xviii
 juga dikenal sebagai medical food yang dapat digunakan sebagai obat
karena memiliki kandungan asam amino (23%) dan asam lemak (30%).
Dalam bidang farmakologis, ikan gabus digunakan sebagai penyembuh
luka dengan sintesis kolagen dan epitelisasi ulang pada jaringan yang
rusak, agregrasi trombosit, perawatan osteoartritis, anti-inflamasi, dan
antipiretik, serta bersifat antimikroba, antijamur, dan antioksidan.
Kandungan asam lemak dan asam amino esensial pada ikan gabus dapat
berperan sebagai nutraceutical (Rahman et al.; 2018).

2. Surimi
Surimi merupakan lumatan daging ikan dengan kandungan
protein tinggi, terutama protein miofibril. Surimi terbagi menjadi dua
jenis, yaitu surimi beku dan surimi segar (nama surimi). Surimi beku
memiliki dua jenis, yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi. Mu-en surimi
terbuat dari campuran lumatan daging ikan yang telah dicuci tanpa
penambahan garam, sedangkan ka-en surimi terbuat dari campuran
lumatan daging ikan yang dicuci dengan penambahan garam
(Moniharapon; 2014).
Mutu surimi dapat ditentukan dari warna, rasa, kesegaran,
bau, dan elastisitas (Sihmawati dan Salasa; 2014). Surimi yang baik,
yaitu surimi yang memiliki warna putih, rasa khas ikan, dan kemampuan
gel yang kuat (Moniharapon; 2014). Mutu surimi dapat dipengaruhi oleh
kesegaran bahan baku, jenis bahan baku, cara pengolahan, cara
pembekuan dan penyimpanan, serta sanitasi dan hygienic (Muliapriliyani
et al.; 2018).
Kemampuan surimi dalam membentuk gel tergantung pada
mutu dan sifat fungsional protein yang terkandung. Pembentukan gel
terjadi dalam dua tahap, yaitu agregasi protein dan gelasi. Pada tahap
agregasi protein terjadi pembentukan struktur jaringan tiga dimensi yang
dikontribusikan melalui pembentukan struktur ikatan, yaitu ikatan
garam, ikatan hidrogen, ikatan disulfida, dan ikatan hidrofobik.
Sedangkan, pada proses gelasi terjadi tiga tahapan, yaitu denaturasi,

xix
oksidasi sulfihidril, dan peningkatan elastisitas. Denaturasi protein
menyebabkan terjadinya interaksi hidrofobik yang mengakibatkan
pembentukan turbiditas pada saat kenaikan suhu dan menyebabkan
ikatan hidrogen tidak stabil. Oksidasi sulfidril menyebabkan gel
mengeras dan mengakibatkan ikatan intermolekul disulfida terbentuk
melalui oksidasi dari dua residu sistein. Pada tahap peningkatan
elastisitas terjadi pembentukan ikatan hidrogen kembali yang
menyebabkan peningkatan kekuatan gel (Moniharapon; 2014).
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Surimi SNI 2694:2013

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

Sensori Min. 7 (Skor 1-9)
Kimia
a. Kadar air % Maks. 80
b. Kadar protein % Min. 12
Cemaran Mikroba
a. ALT Koloni/g Maks. 5 x 105
b. Escherichia coli AMP/g <3
c. Salmonella* Negatif/25 g
d. Vibrio cholera Koloni/g Negatif/25 g
Cemaran Logam
a. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
b. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
c. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0**
d. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
e. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
Fisika*
a. Suhu pusat °C Maks. -18
b. Kekuatan gel (gel Min. 600
g/cm2
strength)
Sumber : BSN (2013)
Keterangan : * bila diperlukan, ** untuk ikan predator
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan surimi dapat
berupa ikan laut maupun ikan air tawar yang segar dan dianjurkan ikan
berdaging putih, berbau khas tidak menyengat, dan memiliki kemampuan
membentuk gel yang baik, sehingga akan menghasilkan surimi dengan
tekstur elastis. Pembuatan surimi tidak dianjurkan menggunakan ikan

xx
 berdaging merah karena memiliki kemampuan membentuk gel yang
rendah, bau dan rasanya khas, serta akan menghasilkan surimi dengan
warna yang gelap (Sihmawati dan Salasa; 2014). Karakteristik kesegaran
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi harus memenuhi
beberapa syarat, seperti kenampakan yang baik, warna daging spesifik
daging ikan, aroma segar, daging elastis dan kompak, serta rasa yang
netral (Moniharapon; 2014).
Proses pembuatan ikan surimi diawali dengan pemisahan
daging ikan dari kulit, tulang, dan duri, lalu dilakukan pencucian dengan
air dingin. Daging yang sudah bersih digiling menggunakan food
processor dengan ditambahkan es batu hingga menjadi lumatan daging.
Penambahan es batu bertujuan untuk mempertahankan suhu rendah pada
daging. Lumatan daging dicuci menggunakan air dingin sebanyak dua
kali dan larutan garam sebanyak sekali pencucian pada tahap pencucian
terakhir. Lumatan daging yang sudah dicuci disaring dengan kain saring
dan ditekan hingga kadar air sekitar 80%. Tahap yang terakhir adalah
pencampuran bahan tambahan cryoprotectant, seperti STPP dan sorbitol
(Agustin; 2012a).

3. Pencucian Surimi
Proses pencucian yang dilakukan pada pembuatan surimi
bertujuan untuk menghilangkan kotoran, protein sarkoplasma, darah,
lemak, dan kandungan nitrogen lainnya dari daging ikan, sehingga dapat
dihasilkan surimi dengan kualitas yang baik, yaitu tanpa bau, rasa, dan
warna. Proses pencucian juga bertujuan untuk meningkatkan sifat elastis
daging ikan. Kekuatan gel pada surimi juga dapat ditingkatkan dengan
pencucian, karena pada pencucian surimi dapat mempertahankan protein
miofibril yang berperan dalam pembentukan gel (Moniharapon; 2014).
Frekuensi pencucian surimi dapat mempengaruhi kualitas
surimi. Pada pencucian pertama, komponen utama yang larut dalam air
adalah darah, protein sarkoplasma, enzim pencernaan, garam anorganik,
dan senyawa organik. Sedangkan, pada pencucian selanjutnya akan

xxi
 melarutkan protein miofibril (Santoso et al.; 2007). Semakin tinggi
frekuensi pencucian surimi, kadar protein surimi akan semakin rendah.
Namun, protein miofibril dapat dipertahankan agar tidak mengalami
denaturasi dengan pencucian surimi menggunakan air dingin
(Dasir et al.; 2017). Protein miofibril pada surimi memiliki kemampuan
dalam membentuk gel, pengikat air, dan sifat fungsional yang baik
(Muliapriliyani et al.; 2018).
Pencucian surimi dengan menggunakan larutan garam pada
akhir pencucian bertujuan untuk melarutkan protein sarkoplasma yang
terkandung pada ikan. Penggunakan larutan garam juga dapat
mengurangi kandungan lipid pada ikan dan menahaan air pada daging,
sehingga kadar air meningkat. Selain itu, proses pencucian
mengakibatkan larutnya sedikit protein miofibril (Hossain et al.; 2004).
Protein miofibril yang larut akan membentuk sel aktomiosin (miosin dan
aktin) (Dasir et al.; 2017). Aktomiosin akan larut dalam larutan garam
dan membentuk sol yang sangat lengket dan gel seperti jala, sehingga
terbentuk sifat elastis pada daging ikan pada saat dipanaskan
(Moniharapon; 2014).

4. Natrium Asetat
Natrium asetat (C2H3O2Na) merupakan aglomerat halus
berbentuk kristal trihidrat atau bubuk higroskopis yang mudah larut
dalam air (Niacet; 2018). Natrium asetat dapat diproduksi dengan
beberapa metode, namun biasanya terbentuk melalui reaksi antara asam
asetat dan natrium karbonat atau natrium hidroksid. Natrium asetat dapat
digunakan sebagai bahan pengawet karena memiliki kemampuan
menekan pertumbuhan bakteri dan menurunkan kerusakan pada
makanan, serta dapat digunakan sebagai flavoring agent. Selain itu,
natrium asetat juga dapat mengatur tingkat keasaman atau alkalinitas
produk (Liu et al.; 2015).
Natrium asetat memiliki efek menstabilkan protein, sehingga
penggunaan natrium asetat dapat mempertahankan kandungan protein

xxii
 ikan (Apetri dan Surewicz; 2003). Penggunaan natrium asetat bertujuan
untuk menghilangkan bau amis dan meningkatkan kualitas warna pada
ikan. Natrium asetat juga dapat meningkatkan pH pada yang disebabkan
terbentuknya senyawa basa yang mudah menguap oleh aktivitas bakteri
(Haghparast et al.; 2010).
Pada penelitian Sallam (2007), natrium asetat digunakan
sebagai bahan pengawet irisan ikan salmon dengan cara dicelupkan.
Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa penggunakan natrium
asetat dapat menurunkan konsentrasi hipoksantin, natrium basa volatil
total (TVBN), dan trimetilamin (TMA) pada irisan salmon. Natrium
asetat juga dapat memperpanjang umur simpan dengan adanya sedikit
perubahan pada irisan ikan salmon.

5. Natrium Bikarbonat
Natrium bikarbonat (NaHCO3) merupakan garam yang
tersusun dari ion natrium (Na+) dan anion bikarbonat (HCO3-). Natrium
bikarbonat memiliki beberapa nama lain, yaitu sodium hidrogen
karbonat, sodium bikarbonat, baking soda, soda roti, soda masak, soda
bikarbonat, dan saleratus. Natrium bikarbonat berbentuk serbuk putih
menyerupai kristal dan memiliki sedikit rasa basa (Moniharapon; 2014).
Natrium bikarbonat memiliki sifat yang dapat menghasilkan
karbon dioksida, sehingga dapat mendegradasi kandungan lemak dan
mengurangi kadar air pada daging. Pencucian menggunakan larutan
natrium bikarbonat dapat menurunkan kandungan lemak dan protein
sarkoplasma pada daging ikan, sehingga akan menghasilkan pasta surimi
yang lebih kenyal (Wiradimadja et al.; 2017). Selain itu, natrium
bikarbonat dapat meningkatan pH pada produk ikan, sehingga dapat
mencegah terjadinya denaturasi protein (Moniharapon; 2014).
Pada penelitian Herpandi et al. (2019), natrium bikarbonat
digunakan sebagai bahan perendam tulang ikan dalam pembuatan keripik
tulang ikan. Pada penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa kadar air
keripik semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi natrium

xxiii
 bikarbonat, karena natrium bikarbonat dapat menghasilkan rongga pada
permukaan tulang ikan yang menyebabkan air dalam bahan mudah keluar
saat dipanaskan. Kadar lemak pada keripik ikan juga menurun seiring
meningkatnya konsentasi natrium bikarbonat karena sifat alkali yang
terdapat pada natrium bikarbonat dapat menghilangkan lemak. Selain itu,
penggunaan natrium bikarbonat juga dapat meningkatkan, kadar abu,
kadar protein, dan tingkat kerenyahan keripik.

6. Natrium Klorida
Natrium klorida (NaCl) merupakan garam yang terdiri dari
34,39% natrium (Na) dan 60,69% klorida (Cl) (Moniharapon; 2014).
Natrium klorida memiliki bentuk bubuk dengan warna putih seperti
kristal. Natrium klorida tidak memiliki bau dan rasa. Natrium klorida
mudah larut dalam air, sukar larut dalam etanol, dan tidak larut dalam
dietil eter (Wiradimadja et al.; 2017).
Natrium klorida dapat berinteraksi dengan molekul air dengan
membentuk interaksi ion-dipol, karena natrium klorida terikat dengan
ikatan ionik dan molekul air bersifat polar (Sumarni et al.; 2017).
Natrium klorida juga dapat meningkatkan interaksi protein miofibril
dengan air, sehingga dapat meningkatkan proses pelepasan protein
miosin. Protein miosin akan bergabung dengan protein aktin yang akan
membentuk aktomiosin yang berperan dalam pembentukan gel.
Penggunaan larutan garam NaCl akan menyebabkan muatan negatif yang
terdapat pada protein miofibril tolak-menolak dengan ion Cl -, sehingga
terjadi proses hidrasi yang membuat struktur protein mengembang dan
meningkatkan kekuatan gel pada surimi (Wiradimadja et al.; 2017).
Pengembangan struktur protein pada saat hidrasi disebabkan oleh ruang
antar filamen yang meluas dan menyebabkan air mudah masuk (Dasir et
al.; 2017).
Pada penelitian Tiwtha dan Usawakesmanee (2012), natrium
klorida digunakan sebagai larutan dalam proses pencucian kulit salmon.
Pada penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa pengguanaan natrium

xxiv
klorida dapat menurunkan nilai natrium basa volatil total (TVBN) dan
asam tiobarbiturat (TBA) pada kulit salmon. Natrium klorida juga dapat
meningkatkan kualitas kulit salmon dengan mengurangi bau amis.

xxv
7. Kamaboko
Kamaboko merupakan produk tradisional khas Jepang yang
terbuat dari gel protein ikan yang homogen. Kamaboko memiliki rasa
yang manis, juicy, dan tekstur elastis karena adanya gel protein
(Suryaningrum et al.; 2015). Kamaboko dapat dikelompokan menjadi
tiga jenis, yaitu kamaboko kukus, kamaboko goreng, dan kamaboko
rebus. Jenis kamaboko kukus (itatsuki kamaboko) adalah jenis produk
kerang imitasi. Jenis kamaboko goreng (age kamaboko) adalah jenis
produk seperti satuma age dan tempura. Jenis kamaboko rebus adalah
hampen, jenis ini memiliki tekstur seperti marshmallow yang mana
produk ini banyak mengikat udara (Sonu; 2002).
Proses pembuatan kamaboko adalah pencampuran surimi
sebagai bahan utama dengan pati sebagai pengisi dan bahan tambahan
berupa gula, garam, dan juga dapat ditambahkan pewarna makanan untuk
meningkatkan kenampakan kamaboko (Suryaningrum et al.; 2015). Pada
pencampuran bahan tambahan, garam ditambahkan pertama kali untuk
mengekstrak protein aktomiosin pada surimi. Adonan kamaboko dapat
dimasak dengan cara dikukus, digoreng, dipanggang, ataupun direbus
(Agustin; 2012a).
Atribut mutu kamaboko yang sangat diperhatikan oleh
konsumen adalah teksturnya yang elastis. Mutu kamaboko dapat
dipengaruhi oleh jenis ikan dan bahan tambahan yang digunakan. Jenis
ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan kamabako adalah ikan yang
berprotein tinggi dan memiliki daging berwarna putih, sedangkan bahan
tambahan yang dapat digunakan sebagai bahan isian adalah pati, terigu,
ataupun maizena yang berguna untuk memperkuat ashi. Selain itu,
karagenan juga dapat digunakan sebagai hidrokoloid untuk meningkatkan
kekuatan gel kamaboko (Agustin; 2012a).
Terdapat beberapa penelitian sebelumnya mengenai
kamaboko. Pada penelitian Agustin (2012), kamaboko dibuat dengan tiga
perlakuan berbeda, yaitu tanpa penambahan karagenan, penambahan

xxvi
 kappa karagenan, dan penambahan iota karagenan. Pada penelitian
tersebut diperoleh hasil bahwa karagenan dapat memperbaiki mutu fisik
kamaboko, yang mana kamaboko dengan penambahan karagenan
komersil memiliki mutu fisik terbaik, kamaboko tanpa karagenan
memiliki struktur berserabut padat, kamaboko dengan tambahan kappa
karagenan memiliki struktur yang porus dengan pori-pori agak besar, dan
kamaboko dengan tambahan iota karagenan memiliki struktur yang porus
dengan pori-pori kecil.
Pada penelitian Sitompul et al. (2017) kamaboko dibuat
dengan menggunakan jenis ikan yang berbeda, yaitu ikan belanak, ikan
gabus, dan ikan tenggiri dengan dua konsentrasi karagenan, yaitu 0% dan
1,5%. Pada penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa karagenan
memberikan pengaruh pada kekuatan gel, derajat putih, kadar air, kadar
protein, uji gigit, uji lipat, dan hedonik. Kamaboko ikan tenggiri dengan
penambahan karagenan 1,5% memiliki karakteristik paling baik dengan
meningkatnya nilai kekuatan gel, derajat putih, kadar protein,
menurunnya kadar air, dan tingginya nilai sensoris pada rasa dan tekstur.
Sedangkan, kamaboko ikan gabus dengan penambahan karagenan 1,5%
memiliki nilai kenampakan dan aroma yang paling baik.
Pada penelitian Wiradimadja et al. (2017), proses pencucian
surimi menggunakan NaCl dan NaHCO3 dilakukan untuk mengetahui
karakteristik mutu surimi dan aplikasi dalam pembuatan kamaboko ikan
nila. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa perlakuan dengan
kombinasi NaCl 0,3% dan NaHCO3 0,5% menghasilkan kamaboko ikan
nila terbaik berdasarkan nilai derajat putih, kekuatan gel, dan uji gigit,
serta penilaian terhadap mutu surimi berada pada kelas 1 pada Surimi
Workshop, Seattle, Jepang. Sedangkan, perlakuan menggunakan NaCl
0,3% maupun NaHCO3 berada pada kelas 2.

8. Karagenan
Karagenan merupakan polisakarida galaktan yang dapat
diekstraksi dari alga merah (Rhodophyceae). Karagenan mengandung

xxvii
galaktosial dan 3,6-anhidrogalaktose dengan ikatan α-1,3 dan β-1,4 pada
polimer heksosanya. Karagenan dapat larut dalam air dengan kelarutan
sempurna pada pemanasan larutan dengan suhu 50-80⁰C, namun
karagenan tidak dapat larut dalam pelarut lainnya. Karagenan tidak stabil
pada suasana asam karena adanya ikatan 1,4-glikosidik yang sangat
lemah antara galaktosial dan anhidrogalaktosil, namun stabil pada pH
lebih dari 4,5. Karagenan memiliki tingkat reaktivitas yang tinggi dengan
protein tertentu. Karagenan dapat dibedakan menjadi tiga fraksi, yaitu
kappa karagenan, iota karagenan, dan lambda karagenan
(Rasyid; 2003). Proses pembuatan karagenan terdiri dari tiga tahapan,
yaitu ekstraksi, penyaringan, dan pengendapan (Nafiah et al.; 2012).
Penggunaan karagenan dapat sebagai bahan pembentuk gel,
penstabil, dan pengemulsi. Penambahan karagenan dapat
mempertahankan sifat elastis dan meningkatkan kekuatan gel pada
kamaboko. Pembentukan gel terjadi apabila saat salah satu rantai
karagenan berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, seperti
protein untuk membentuk double heliks, kemudian akan bergabung
membentuk jaringan tiga dimensi. Selain itu, peningkatan gel dapat
disebabkan adanya ion kation yang mempengaruhi sifat fungsional
karagenan. Salah satu jenis karagenan yang biasa digunakan adalah
kappa. Kappa karagenan memiliki nilai kekuatan gel yang lebih kuat dan
stabil. Kemampuan dalam meningkatkan kekuatan gel suatu produk
karena adanya ion K+. Kappa karagenan mengandung total serat pangan
sebesar 68,55% yang terdiri dari 32,85% serat larut dan 35,60% serat
tidak larut (Safitri et al.; 2017).
Pada penelitian Nafiah et al. (2012), karagenan digunakan
sebagai bahan tambahan pada pembuatan nugget ikan cucut. Penggunaan
karagenan berpengaruh terhadap peningkatan kekuatan gel, kadar air,
kadar protein, kadar abu, dan jumlah mikroorganisme, penurunan kadar
lemak dan kadar karbohidrat. Pada uji organoleptik, penambahan
karagenan tidak berpengaruh terhadap parameter warna, aroma, dan rasa,

xxviii
 namun karagenan akan meningkatkan tekstur, terutama kekenyalan.
Produk yang paling disukai panelis adalah produk dengan penambahan
karagenan sebesar 1,5%. Menurut Sitompul et al. (2017), kamaboko
dengan penambahan karagenan 1,5% dapat menghasilkan karakteristik
fisik dan kimia yang terbaik dengan ditandainya nilai kekuatan gel,
derajat putih kadar air, kadar protein, uji lipat, dan uji gigit diperoleh
nilai terbaik.

E. Kerangka Berfikir

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir

xxix
F. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah pencucian surimi ikan
gabus dengan larutan garam C2H3NaO2, NaHCO3, maupun NaCl (0,5%;
1%; dan 1,5%) berpengaruh terhadap karakteristik fisik (kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kekuatan gel, uji gigit, dan uji lipat) dan
sensoris (tekstur, flavor, dan overall) kamaboko ikan gabus.

xxx
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia Pangan dan
Biokimia, Laboratorium Pangan dan Gizi, Program Studi Ilmu Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, serta Laboratorium Kimia, UPT Laboratorium
Terpadu, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selain itu, penelitian ini
juga dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Penelitian ini berlangsung pada
bulan Desember 2019-Desember 2020.

G. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kamaboko ikan
gabus adalah pisau, baskom, telenan, penggiling daging “Mitochiba”,
sendok, kain saring, saringan, timbangan analitik Electronic Kitchen
Scale SF-400 dan MH-Series Pocket Scale, panci pengukus, tabung
gas, cetakan persegi panjang alumunium ukuran 14,5 x 9 x 3 cm dan
mangkuk stainless steel ukuran diameter atas 7 cm, diameter bawah 4
cm, dan tinggi 3 cm. Alat yang digunakan untuk analisa dapat dilihat
pada Tabel 3.1.

Tabel 3.3 Daftar Alat yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan
Sensoris Kamaboko Ikan Gabus
No Analisis Alat Analisis
.
1. Uji Kesukaan Borang, piring plastik, pisau,
nampan, sloki, sendok, sarung
tangan, plastik wrap
a. Flavor
b. Tekstur
c. Overall
2. Uji Pembedaan Borang, piring plastik, pisau,
nampan, sloki, sendok, sarung

31
 No Analisis Alat Analisis
.
tangan, plastik wrap
a. Fishy flavor
b. Tekstur
1.) Cohesiveness
2.) Chewiness
3.) Springiness
3. Uji Kekuatan Gel Universal Testing Machine
(UTM) Zwick ZO.5
4. Uji Lipat Borang, piring plastik, pisau,
nampan, sloki, sendok, sarung
tangan, plastik wrap
5. Uji Gigit Borang, piring plastik, pisau,
nampan, sloki, sendok, sarung
tangan, plastik wrap
6. Uji Proksimat
a. Kadar Protein Labu Kjeldahl, pemanas kjeldahl,
alat destilasi, buret, erlenmeyer,
neraca analitik “Ohaus AR 2140”,
kompor listrik “Maspion”, pipet
volume, propipet
b. Kadar Air Krus porselen, desikator “Iwaki
Pyrex”, neraca analitik “Ohaus
AR 2140”, oven “Memmert”,
penjepit
c. Kadar Abu Desikator “Iwaki Pyrex”, kurs
porselen, neraca analitik “Ohaus
AR 2140”, oven “Memmert”,
penjepit, tanur “Neycraft”,
kompor listrik “Cinamex”
d. Kadar Lemak Alat ekstraksi Mikro-Soxhlet,
desikator “Iwaki Pyrex”, neraca
analitik “Ohaus AR 2140”, kertas
saring, labu lemak, corong, gelas
ukur

2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi
tiga, yaitu bahan pembuatan surimi ikan gabus, bahan pembuatan
kamaboko ikan gabus, dan bahan analisis fisik dan sensoris kamaboko
ikan gabus. Bahan pembuatan surimi ikan gabus adalah daging ikan
gabus, larutan garam (C2H3NaO2, NaHCO3, dan NaCl), sorbitol,

32
 STPP, dan es batu. Bahan pembuatan kamaboko ikan gabus adalah
surimi ikan gabus, tepung tapioka, karagenan, garam, dan gula. Ikan
gabus didapatkan dari Depo Ikan Segar, Mangkubumen, Surakarta.
Garam NaHCO3, garam NaCl dan sorbitol didapatkan dari Agung
Jaya, Banjarsari, Surakarta. STPP “Lansida” dan kappa karagenan
“Lansida” didapatkan dari Shopee dengan akun toko indoplant. Bahan
lainnya, seperti tepung tapioka “Cap Pak Tani Gunung”, garam
“Refina”, dan gula “Rose Brand” didapatkan dari Swalayan Luwes
Solo. Bahan untuk analisa dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.4 Daftar Bahan yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan
Sensoris Kamaboko Ikan Gabus
No Analisis Bahan Analisis
.
1. Uji Kesukaan Kamaboko ikan gabus, air
mineral
a. Flavor
b. Tekstur
c. Overall
2. Uji Pembedaan Kamaboko ikan gabus, air
mineral
a. Fishy flavor
b. Tekstur
1.) Cohesiveness
2.) Chewiness
3.) Springiness
3. Uji Kekuatan Gel Kamaboko ikan gabus
4. Uji Lipat Kamaboko ikan gabus, air
mineral
5. Uji Gigit Kamaboko ikan gabus, air
mineral
6. Uji Proksimat
a. Kadar Protein Tablet Kjeltab, aquades, H3BO3,
H2SO4, indikator methyl red,
brom cresol green, K2SO4, NaOH
20%, HCl 0,09N, kamaboko ikan
gabus
b. Kadar Air Silica gel, kamaboko ikan gabus
c. Kadar Abu Kamaboko ikan gabus
d. Kadar Lemak Pelarut petroleum eter, kamaboko
ikan gabus
3. Tahapan Penelitian

33
a. Pembuatan Surimi Ikan Gabus

34
 Proses pembuatan surimi ikan gabus diawali dengan
pemisahan daging dari kulit dan duri ikan gabus. Setelah itu daging
dilumatkan menggunakan food processor dengan penambahan es
batu. Penambahan es batu bertujuan untuk mempertahankan suhu
rendah pada ikan. Lumatan daging ikan gabus dicuci sebanyak tiga
kali. Pada pencucian pertama dan kedua, lumatan daging ikan
dicuci menggunakan air dingin dan pada pencucian terakhir,
lumatan daging ikan dicuci menggunakan larutan garam
(C2H3NaO2, NaHCO3, dan NaCl). Daging lumat yang sudah dicuci
lalu diperas menggunakan kain saring hingga kadar air hilang
sekitar 80%. Selanjutnya, lumatan daging digiling dengan

menambahkan STPP dan sorbitol. Diagram alir proses pembuatan

surimi dapat dilihat pada Gambar 3.1. Pada pembuatan surimi ikan

35
gabus, konsentrasi persentase bahan tambahan disesuaikan dengan
berat daging ikan gabus.
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Surimi
(Agustin; 2012b)*dengan modifikasi

b. Pembuatan Kamaboko
Proses pembuatan kamaboko ikan gabus diawali dengan
pencampuran surimi ikan gabus dengan garam. Selanjutnya,
penambahan gula, tepung tapioka, dan kappa karagenan.
Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakan food
processor dan selama pencampuran ditambahkan es batu untuk
mempertahankan suhu tetap rendah. Adonan kamaboko yang telah
homogen dituang ke dalam cetakan stainless steel, kemudian
dikukus. Kamaboko yang telah dikukus didinginkan dengan
merendam ke dalam air es. Kamaboko yang telah dingin lalu
dipotong. Diagram alir proses pembuatan surimi dapat dilihat pada
Gambar 3.2. Pada pembuatan kamaboko ikan gabus, konsentrasi
persentase bahan tambahan disesuaikan dengan berat surimi ikan

36
gabus.

Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Kamaboko

(Agustin; 2012b)*dengan modifikasi
c. Metode Analisis
Analisa yang dilakukan terdiri dari analisis sensori (uji
kesukaan dan uji pembedaan), uji kekuatan gel, uji lipat, uji gigit,
dan uji proksimat. Metode analisa yang digunakan disajikan pada
Tabel 3.3.
Tabel 3.5 Metode Analisis
No Analisis Metode Analisis
.
1. Uji Kesukaan Uji Perbandingan Jamak
a. Flavor (Setyaningsih et al.; 2010a)
b. Tekstur
c. Overall

37
 2. Uji Pembedaan Uji Perbandingan Jamak
a. Fishy flavor (Setyaningsih et al.; 2010a)
b. Tekstur
1.) Cohesiveness
2.) Chewiness
3.) Springiness
3. Uji Kekuatan Gel Analisa Perhitungan
(Azizah et al.; 2013)
4. Uji Lipat Uji Pembedaan (Setyaningsih
et al.; 2010a)
5. Uji Gigit Uji Pembedaan (Setyaningsih
et al.; 2010a)
6. Uji Proksimat
a. Kadar Protein Metode Kjeldahl-Mikro
(AOAC; 2005)
b. Kadar Air Thermogravimetri (AOAC;
2005)
c. Kadar Abu Cara Kering (AOAC; 2005)
d. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC;
2005)

4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yang
dikombinasikan, yaitu jenis garam dan konsentrasi garam yang terdiri
dari empat perlakuan dan tiga variasi pencucian, yaitu kamaboko
dengan perlakuan kontrol, kamaboko dengan surimi yang dicuci
menggunakan C2H3NaO2 konsentrasi 0,5%; 1%; dan 1,5%, kamaboko
dengan surimi yang dicuci menggunakan NaHCO3 konsentrasi 0,5%;
1%; dan 1,5%, dan kamaboko dengan surimi yang dicuci
menggunakan NaCl konsentrasi 0,5%; 1%; dan 1,5%. Masing-masing
perlakuan akan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali ulangan sampel
dan dua kali ulangan uji. Data yang diperoleh dianalisa dengan
menggunakan one way ANOVA untuk mengetahui pengaruh
perbedaan perlakuan pada tingkat signifikasi 5%. Apabila terdapat
beda nyata, antara perlakuan dilakukan uji dengan Duncan dengan
tingkat signifikasi 5%.

38
Tabel 3.6 Rancangan Desain Penelitian
Perlakuan Ulangan
Jenis Garam Konsentrasi (%) 1 2 3
C2H3NaO2 0,5 Ba1 Ba2 Ba3
1,0 Bb1 Bb2 Bb3
1,5 Bc1 Bc2 Bc3
NaHCO3 0,5 Ca1 Ca2 Ca3
1,0 Cb1 Cb2 Cb3
1,5 Cc1 Cc2 Cc3
NaCl 0,5 Da1 Da2 Da3
1,0 Db1 Db2 Db3
1,5 Dc1 Dc2 Dc3
Kontrol 0 A1 A2 A3
Keterangan:
A = kontrol (tanpa pencucian)
B = C2H3NaO2
C = NaHCO3
D = NaCl
a = konsentrasi larutan 0,5%
b = konsentrasi larutan 1%
c = konsentrasi larutan 1,5%

39
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.7 Karakteristik Kimia dan Fisik pada Kamaboko Ikan Gabus
Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kekuatan Gel
Sampel Konsentrasi
(%wb) (%db) (%db) (%db) (g/mm2)
C2H3NaO2 0,5% 75,89 ± 0,51a 9,47 ± 0,37ab 10,52 ± 0,87a 31,99 ± 1,48cd 1,53 ± 0,17d
1% 77,89 ± 1,51b 10,34 ± 0,83b 11,24 ± 0,73ab 36,46 ± 2,31e 0,91 ± 0,54c
1,5% 77,92 ± 1,69b 10,49 ± 1,00b 14,80 ± 0,44e 36,32 ± 2,59e 0,60 ± 0,92b
NaHCO3 0,5% 78,39 ± 1,36b 10,26 ± 0,35b 11,18 ± 1,20ab 35,95 ± 2,54de 0,39 ± 0,82a
1% 78,65 ± 0,26b 12,96 ± 0,51c 12,26 ± 0,41bcd 28,69 ± 2,37bc 0,59 ± 0,23b
1,5% 79,16 ± 1,31b 14,32 ± 0,74d 12,33 ± 0,29bcd 22,86 ± 1,87a 0,91 ± 0,10c
NaCl 0,5% 77,97 ± 0,69b 10,55 ± 0,22b 11,55 ± 0,29abc 32,01 ± 1,16cd 1,41 ± 0,12d
1% 81,68 ± 0,63c 17,18 ± 0,17f 12,88 ± 1,12cd 32,96 ± 2,23de 0,78 ± 0,12c
1,5% 81,14 ± 0,29c 15,88 ± 0,54e 13,21 ± 0,34d 27,70 ± 1,79b 1,38 ± 0,07d
Kontrol 0% 81,85 ± 0,49c 9,01 ± 0,40a 12,42 ± 0,11bcd 32,64 ± 0,42cde 0,86 ± 0,15c
Keterangan :
Kontrol = perlakuan pencucian surimi tanpa menggunakan larutan garam

Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan kamaboko ikan gabus dengan perlakuan pencucian surimi menggunakan
beberapa larutan garam, seperti natrium asetat ( C2H3NaO2), natrium bikarbonat (NaHCO3), dan natrium klorida (NaCl) dengan konsentrasi
yang digunakan, yaitu 0,5%, 1%, dan 1,5%. Perlakuan ini bertujuan untuk memperbaiki mutu kamaboko ikan gabus dengan cara meningkatkan
kualitas tekstur dan menghilangkan fishy flavor yang tidak dikehendaki, seperti flavor amis. Menurut Wiradimadja et al. (2017), pembuatan

40
kamaboko dengan perlakuan pencucian surimi menggunakan larutan garam natrium dengan konsentrasi tertentu dapat memperbaiki
karakteristik fisik dan sensoris kamaboko, terutama pada tekstur dan fishy flavor. Pada penelitian ini, diperoleh hasil bahwa
penggunaan larutan garam natrium pada pembuatan kamaboko dapat memberikan pengaruh pada karakteristik kimia dan fisik yang
berbeda pada setiap jenis garam yang digunakan. Hasil uji kimia dan fisik pada sampel kamaboko ikan gabus dapat dilihat pada
Tabel 4.1.

A. Kadar Air
Air merupakan salah satu komponen dalam pangan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Air
berperan sebagai media pembawa zat-zat pangan dan sisa-sisa metabolisme dan media reaksi yang menstabilkan pembentukan
biopolimer. Kandungan air dalam bahan pangan dapat menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan suatu produk pangan
(Winarno; 2004). Pengukuran kadar air digunakan untuk menentukan batas maksimum atau minimum jumlah air yang
terkandung di dalam produk pangan, menghitung beban pangan berdasarkan jumlah air yang terkandung, dan menguji kualitas
pangan, terutama pada parameter tekstur, rasa, penampakan, dan stabilitasnya (Afify et al.; 2017).
Hasil kadar air yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.1, pada sampel kontrol dihasilkan kadar air sebesar 81,85 ±
0,49. Pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5% diperoleh kadar air sebesar 75,89 ± 0,51, konsentrasi 1%
sebesar 77,90 ± 1,51, dan konsentrasi 1,5% sebesar 77,92 ± 1,69. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh
kadar air sebesar 78,40 ± 1,36, konsentrasi 1% sebesar 78,65 ± 0,26, dan konsentrasi 1,5% sebesar 79,16 ± 1,31. Pada
penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar air sebesar 77,97 ± 0,69, konsentrasi 1% sebesar 81,68 ± 0,63, dan
konsentrasi 1,5% sebesar 81,14 ± 0,29.

41
 Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada kadar air keseluruhan sampel.
Berdasarkan Tabel 4.1, pada penggunaan garam C2H3NaO2, NaHCO3, dan NaCl 0,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel
kontrol, sedangkan NaCl 1% dan NaCl 1,5% tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan sampel kontrol. Penggunaan garam natrium
dapat menurunkan kadar air kamaboko ikan gabus dengan ditunjukkan oleh kadar air kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan garam natrium (C2H3NaO2, NaHCO3, dan NaCl). Kadar air pada kamaboko dapat dipengaruhi oleh adanya garam dan
ion logam pada perlakuan pencucian, sehingga terjadi penghambatan pembentukan ikatan hidrogen antara protein dan air (de
Oliveira et al.; 2017). Penggunaan garam natrium dapat menyebabkan molekul air ditarik keluar, karena garam akan terionisasi
dan menarik sejumlah air (Rahayu et al.; 2018). Namun, kadar air kamaboko ikan gabus semakin meningkat dengan
meningkatnya kadar garam yang digunakan dalam pencucian. Meningkatnya kadar air yang disertai dengan meningkatnya
konsentrasi garam dapat disebabkan karena larutan garam yang digunakan mempunyai daya ikat air (Safora et al.; 2014).
Peningkatan kadar air dapat disebabkan oleh sebagian air yang terdapat dalam intrasel keluar dan masuk secara osmosis ke dalam
cairan intrasel, serta terperangkap di celah zat-zat terlarut selama proses pencucian. Penggunaan garam juga dapat memperluas
globular-globular dalam sel, sehingga air yang masuk lebih banyak dari air yang keluar (Saputra; 2018).
Berdasarkan kadar air yang diperoleh, pada pencucian dengan menggunakan larutan C2H3NaO2, kadar air pada
kamaboko mengalami peningkatan. Sampel dengan pencucian C2H3NaO2 0,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel dengan
pencucian C2H3NaO2 1% dan C2H3NaO2 1,5%, sedangkan C2H3NaO2 1% dan C2H3NaO2 1,5% tidak berbeda nyata (P > 0,05).
Sampel dengan pencucian C2H3NaO2 0,5% memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan C2H3NaO2 1% dan
C2H3NaO2 1,5%. Menurut Ogundele (2016), C2H3NaO2 memiliki daya ikat air yang lemah. Penggunaan C2H3NaO2 dapat
menurunkan kadar air yang disebabkan oleh beberapa gugus hidrofobik yang dihasilkan oleh pelarutan C2H3NaO2 yang lemah,

42
sehingga dapat menurunkan kemampuan daya ikat air pada sampel. Namun, pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa
penggunaan C2H3NaO2 dapat meningkatkan kadar air kamaboko. Peningkatan kadar air dengan menurunnya daya ikat air dapat
disebabkan karena adanya protein miofibril dalam sampel yang memiliki gugus fungsional yang dapat mengikat air (Prasetiangga
et al.; 2016).
Berdasarkan kadar air yang diperoleh, sampel dengan pencucian NaHCO3 tidak berbeda nyata (P > 0,05) antar
konsentrasi perlakuan NaHCO3. Menurut Hartati (2018), penggunaan NaHCO3 mampu menahan air dalam jaringan ikat.
Konsentrasi NaHCO3 yang semakin tinggi dapat meningkatkan kemampuan mengikat air. Namun, pada penelitian ini diperoleh
hasil bahwa pada pencucian dengan menggunakan larutan NaHCO3, kadar air pada kamaboko tidak mengalami perubahan pada
NaHCO3 0,5%, 1%, dan 1,5%. Pada perlakuan pencucian surimi menggunakan larutan NaHCO3 perlu dilakukan studi lanjut
mengenai efek mekanisme pencucian surimi untuk mengetahui penyebab tidak berpengaruhnya NaHCO3 pada kadar air
kamaboko ikan gabus.
Berdasarkan kadar air yang diperoleh, pada pencucian dengan menggunakan larutan NaCl, kadar air pada kamaboko
mengalami peningkatan. Sampel dengan pencucian NaCl 0,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel pencucian NaCl 1% dan
NaCl 1,5%, sedangkan pada sampel pencucian NaCl 1% dan NaCl 1,5% tidak berbeda nyata (P > 0,05). Sampel dengan
pencucian NaCl 0,5% memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan sampel pencucian NaCl 1% dan NaCl 1,5%.
Peningkatan kadar air dapat disebabkan karena ion negatif pada larutan NaCl (Cl-) yang berguna sebagai pelarut protein miofibril
akan berikat dengan ikatan positif (H+), sehingga meningkatkan jarak antar filamen yang akan menangkap dan mengikat air pada
jaringan surimi (Eveline et al.; 2019). Peningkatan jarak antar filament terjadi karena adanya gaya elektrostatik yang muncul
ketika ion Cl- berikatan dengan filamen membentuk muatan negatif (Sitanggang et al.; 2019).

43
 Pada analisis kadar air kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kadar air dari yang paling rendah ke paling tinggi dari
garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% < C2H3NaO2 1% = C2H3NaO2 1,5%.
Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% = NaHCO3 1% = NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl diperoleh hasil
bahwa NaCl 0,5% < NaCl 1% = NaCl 1,5%. Berdasarkan ketiga garam yang digunakan, diperoleh hasil kadar air paling rendah
ke paling tinggi, yaitu C2H3NaO2 < NaHCO3 < NaCl. Dari hasil tersebut, dapat diketahui bahwa C2H3NaO2 0,5% merupakan
garam natrium yang paling efektif digunakan untuk menurunkan kadar air kamaboko ikan gabus.

H. Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik yang tersisa dari hasil pembakaran atau oksidasi lengkap dari zat organik pada
pangan. Kadar abu ditentukan dari total jumlah mineral yang terdapat dalam pangan. Kandungan mineral dapat memperlihatkan
jumlah spesifik komponen anorganik yang terdapat dalam pangan, seperti Ca, Na, dan K. Terdapat dua jenis cara pengabuan,
yaitu pengabuan kering dan pengabuan basah. Pengabuan kering dapat digunakan untuk mengetahui kandungan proksimat dan
beberapa jenis analisis mineral spesifik. Pada pengabuan kering, air dan bahan volatil menguap dan zat organik terbakar dengan
adanya oksigen pada udara menjadi CO2, H2O, dan N2. Sebagian besar mineral berubah menjadi oksida, sulfat, fosfat, klorida,
atau silika. Pengabuan basah atau oksidasi digunakan sebelum menganalisis mineral tertentu menggunakan metode yang berbeda.
Kadar abu dapat dipengaruhi dengan komposisi sampel dan kondisi pengabuan (Afify et al.; 2017). Kadar abu pada suatu produk
menunjukkan adanya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang mudah menguap (Bramatya et al.; 2019).
Pada penelitian ini, dilakukan perlakuan pencucian surimi ikan gabus menggunakan garam natrium, yaitu natrium
asetat, natrium bikarbonat, dan natrium klorida. Dari ketiga garam tersebut, terkandung unsur natrium (Na+) yang merupakan

44
mineral. Kandungan mineral yang terdapat dalam garam akan memberikan pengaruh pada kadar abu kamaboko ikan gabus. Hasil
analisis kadar abu kamaboko ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Hasil kadar abu yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.1, pada sampel kontrol dihasilkan kadar abu sebesar 9,01 ±
0,40. Pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5% diperoleh kadar abu sebesar 9,47 ± 0,37, konsentrasi 1%
sebesar 10,34 ± 0,83, dan konsentrasi 1,5% sebesar 10,49 ± 1,00. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh
kadar abu sebesar 10,26 ± 0,35, konsentrasi 1% sebesar 12,96 ± 0,51, dan konsentrasi 1,5% sebesar 14,32 ± 0,74. Pada
penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar abu sebesar 10,55 ± 0,22, konsentrasi 1% sebesar 17,18 ± 0,17, dan
konsentrasi 1,5% sebesar 15,88 ± 0,54.
Pencucian surimi menggunakan larutan garam dapat mempengaruhi kadar abu kamaboko. Pencucian garam pada
surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada kadar abu keseluruhan sampel. Berdasarkan Tabel 4.1, pada
penggunaan garam C2H3NaO2, NaHCO3, dan NaCl berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel kontrol, sedangkan C 2H3NaO2 0,5%
tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan sampel kontrol. Penggunaan garam natrium dapat meningkatkan kadar abu kamaboko ikan
gabus dengan ditunjukkan oleh kadar abu kontrol lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan garam natrium (C 2H3NaO2,
NaHCO3, dan NaCl). Hal tersebut disebabkan oleh kandungan mineral yang terdapat pada unsur natrium (Herpandi et al.; 2019).
Peningkatan kadar abu disebabkan karena garam natrium yang digunakan sebagai larutan pencucian surimi dapat larut air dan
akan dengan mudah diserap oleh bahan (Randa et al.; 2017). Penggunaan karagenan juga dapat mempengaruhi kadar abu dalam
kamaboko, karena karagenan dapat membentuk jaring tiga dimensi yang dapat mengikat kandungan mineral pada bahan,
sehingga mineral dapat dipertahankan (Fajarini et al.; 2018).

45
 Pada pencucian dengan menggunakan larutan C2H3NaO2, kadar abu pada kamaboko tidak mengalami perubahan yang
signifikan dengan meningkatnya kadar yang digunakan. Sampel dengan pencucian C2H3NaO2 tidak berbeda nyata (P > 0,05)
antar konsentrasi perlakuan C2H3NaO2. Menurut Bramatya et al. (2019), penggunaan garam C2H3NaO2 dengan konsentrasi yang
meningkat dapat meningkatkan kadar abu karena kandungan mineral natrium yang terdapat dalam kamboko tidak terbakar
menjadi zat yang mudah menguap. Namun, pada penelitian ini, kadar abu pada kamaboko dengan perlakuan garam C2H3NaO2
tidak menunjukkan perbedaan. Hal ini dapat disebabkan oleh penggunaan garam C2H3NaO2 dengan kualitas teknis yang tidak
dapat dipastikan mengandung natrium yang sama karena belum dilakukan pengujian terhadap kualitas natrium pada garam.
Sehingga, perlu dilakukan studi lanjut mengenai kandungan natrium untuk mengetahui efek mekanisme pencucian surimi
menggunakan C2H3NaO2.
Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaHCO3, kadar abu pada kamaboko mengalami peningkatan dengan
kadar abu sampel pencucian NaHCO3 0,5% lebih rendah dibandingkan dengan sampel NaHCO3 1% dan 1,5%. Sampel dengan
pencucian NaHCO3 berbeda nyata (P < 0,05) antar konsentrasi perlakuan garam NaHCO3. Penggunaan NaHCO3 yang bersifat
alkali akan meningkatkan kandungan mineral pada kamaboko, sehingga kadar abu pada kamaboko akan meningkat (Randa et al.;
2017). Peningkatan kadar abu pada sampel dengan perlakuan pencucian NaHCO3 juga dapat disebabkan kandungan zat anorganik
pada gugus fosfat NaHCO3 (Hartati; 2018).
Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaCl, sampel dengan pencucian NaCl berbeda nyata (P < 0,05) antar
konsentrasi perlakuan garam NaCl. Kadar abu pada kamaboko mengalami peningkatan pada konsentrasi 1%, namun menurun
kembali pada konsentrasi 1,5%. Peningkatan kadar abu pada kamaboko dengan perlakuan menggunakan NaCl disebabkan oleh
ion Na+ dan ion Cl- yang masuk pada saat proses pencucian dan menambah jumlah mineral yang terdapat pada kamaboko

46
(Oktaviani et al.; 2012). Pada sampel dengan konsentrasi 1,5% perlu dilakukan studi lanjut mengenai kualitas natrium yang
terkandung untuk mengetahui efek mekanisme NaCl dalam mempengaruhi kadar abu kamaboko.
Pada analisis kadar abu kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kadar abu dari yang paling rendah ke paling tinggi dari
garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% = C2H3NaO2 1% = C2H3NaO2 1,5%.
Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% < NaHCO3 1% < NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl diperoleh hasil
bahwa NaCl 0,5% < NaCl 1% > NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada sampel kamaboko ikan gabus, diperoleh
hasil kadar abu paling rendah ke paling tinggi, yaitu kontrol < C2H3NaO2 < NaHCO3 < NaCl.

I. Kadar Lemak
Hasil kadar lemak yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.1, pada sampel kontrol dihasilkan kadar lemak sebesar
12,42 ± 0,11. Pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 10,52 ± 0,87,
konsentrasi 1% sebesar 11,23 ± 0,73, dan konsentrasi 1,5% sebesar 14,80 ± 0,44. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi
0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 11,18 ± 1,20, konsentrasi 1% sebesar 12,26 ± 0,41, dan konsentrasi 1,5% sebesar 12,33 ±
0,29. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 11,55 ± 0,29, konsentrasi 1% sebesar 12,88
± 1,12, dan konsentrasi 1,5% sebesar 13,21 ± 0,35.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada kadar lemak keseluruhan
sampel. Penggunan C2H3NaO2 0,5% dan 1,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan kontrol, namun pada penggunaan C2H3NaO2 1%,
NaHCO3 dan NaCl tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan kontrol. Berdasarkan Tabel 4.1, penggunaan larutan garam pada
pencucian surimi dapat menurunkan kadar lemak kamaboko ikan gabus. Menurut Ismail et al. (2010), pencucian efektif untuk

47
menurunkan kandungan lemak dalam produk. Penurunan kadar lemak dapat disebabkan karena garam natrium merupakan garam
yang berperan sebagai katalis pada proses oksidasi lemak (Azka et al.; 2019). Garam natrium juga bersifat alkali yang dapat
memperluas struktur ikatan matriks yang dapat mempermudah lemak terlepas (Herpandi et al.; 2019).
Berdasarkan kadar lemak yang diperoleh, pada penggunaan garam C2H3NaO2 berbeda nyata (P < 0,05) antar sampel
C2H3NaO2. Pada pencucian dengan menggunakan larutan C2H3NaO2, kadar lemak pada kamaboko mengalami peningkatan.
Sampel dengan pencucian C2H3NaO2 1,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel dengan pencucian C2H3NaO2 0,5% dan
C2H3NaO2 1%. Menurut Thariq et al. (2014), peningkatan kadar lemak dapat disebabkan dengan meningkatnya aktivitas enzim
lipolitik pada ikan yang berfungsi sebagai pemecah lemak menjadi asam lemak.
Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaHCO3, kadar lemak pada kamaboko mengalami tidak mengalami
perubahan yang signifikan. Sampel dengan pencucian NaHCO3 tidak berbeda nyata (P > 0,05) antar konsentrasi perlakuan garam
NaHCO3. Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaCl, tidak mengalami perubahan yang signifikan. Sampel dengan
pencucian NaCl 0,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel pencucian NaCl 1,5%, namun sampel pencucian NaCl 0,5% dan
1,5% tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan sampel pencucian NaCl 1%.
Pada analisis kadar lemak kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kadar lemak dari yang paling rendah ke paling tinggi
dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% = C2H3NaO2 1% < C2H3NaO2
1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% = NaHCO3 1% = NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl diperoleh
hasil bahwa NaCl 0,5% = NaCl 1% = NaCl 1,5%. Berdasarkan ketiga garam yang digunakan, diperoleh hasil kadar lemak paling
tinggi ke paling rendah, yaitu C2H3NaO2 > NaHCO3 = NaCl.

48
J. Kadar Protein
Ikan memiliki protein otot yang dapat dikategorikan dalam tiga kelompok berdasarkan kelarutannya dalam larutan,
yaitu protein miofibril, sarkoplasma, dan stromal. Protein miofibril dapat larut dalam larutan garam dengan konsentrasi yang
tinggi (300-600 mM) pada kondisi netral, sedikit basa, atau sedikit asam. Protein sarkoplasma dapat larut dalam air dan larutan
garam lemah. Sedangkan, protein stromal tidak dapat larut dalam berbagai larutan (Oliyaei et al.; 2019).
Kandungan protein dalam pangan dapat dipengaruhi oleh komposisi, struktur pangan, atau matrik, dan interaksi antara
zat gizi yang berbeda. Selain itu, metode yang berbeda berdasarkan prinsip analisis yang berbeda dapat menentukan kandungan
protein secara langsung maupun tidak langsung. Penentuan protein langsung dapat diperoleh dari perhitungan berdasarkan
analisis residu asam amino, sedangkan penentuan protein tidak langsung dapat diperoleh dari penentuan kadar nitrogen atau
reaksi kimia dengan gugus fungsional dalam protein. Salah satu faktor yang juga dapat mempengaruhi keakuratan hasil kadar
protein dalam pangan adalah ekstraksi protein, karena beberapa metode analisis protein membutuhkan derajat ekstraksi protein
tertentu sebelum melakukan analisis (Maehre et al.; 2018). Protein memiliki peran penting pada produk olahan ikan. Protein
berperan dalam meningkatkan kualitas dan stabilitas produk. Selain itu, protein juga berperan sebagai perekat pada lumatan
daging selama pemasakan, sehingga dapat terbentuk struktur produk yang kompak (Nurwin et al.; 2019).
Pada penelitian ini, analisis kadar protein dilakukan dengan menguji kadar protein kasar yang menghasilkan total
nitrogen (N) dengan konversi nilai 6,25. Hasil kadar protein yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.1, pada sampel kontrol
dihasilkan kadar protein sebesar 32,63 ± 0,42. Pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5% diperoleh kadar
protein sebesar 31,99 ± 1,48, konsentrasi 1% sebesar 36,46 ± 2,31, dan konsentrasi 1,5% sebesar 36,32 ± 2,59. Pada penggunaan
garam NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh kadar protein sebesar 35,95 ± 2,54, konsentrasi 1% sebesar 28,69 ± 2,37, dan

49
konsentrasi 1,5% sebesar 22,86 ± 1,88. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar protein sebesar 32,01 ±
1,16, konsentrasi 1% sebesar 32,96 ± 2,23, dan konsentrasi 1,5% sebesar 27,70 ± 1,79.
Berdasarkan Tabel 4.1, pencucian surimi menggunakan larutan garam dapat mempengaruhi kadar protein kamaboko.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada kadar protein keseluruhan sampel. Pada
penggunaan garam NaHCO3 1,5% dan NaCl 1,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel kontrol, sedangkan C2H3NaO2,
NaHCO3 0,5% dan 1%, serta NaCl 0,5% dan 1% tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan sampel kontrol. Pencucian surimi dengan
menggunakan larutan NaHCO3 dan NaCl menurun secara signifikan (P < 0,05) pada kadar protein kamaboko dibandingkan
dengan surimi tanpa pencucian garam. Hal ini disebabkan karena pencucian surimi menggunakan larutan garam dapat
mengurangi kandungan protein pada kamaboko dengan terlarutnya protein sarkoplasma (Hossain et al.; 2004). Menurunnya
protein dapat disebabkan dengan besarnya penyerapan garam oleh protein otot yang mengakibatkan denaturasi, agregasi protein,
dan perlawanan antara protein otot dengan molekul air yang menyebabkan air ditarik keluar dan larutan garam terbentuk (Ahmed
et al.; 2018). Berkurangnya kandungan protein sangat penting untuk menghindari pengendapan selama pemanasan dan
bertahannya protein miofibril yang dapat menghambat proses gelatinisasi (de Oliveira et al.; 2017).
Menurut Azka et al. (2019), perbedaan konsentrasi garam yang digunakan dalam pencucian dapat mempengaruhi
struktur protein. Penggunaan garam dengan konsentrasi rendah dapat menyebabkan protein mengalami salting in yang
mengakibatkan protein lebih mudah larut. Sedangkan, penggunaan garam dengan konsentrasi tinggi dapat menyebabkan protein
mengalami salting out yang mengakibatkan protein mengendap dan tidak mudah larut.
Pada pencucian dengan menggunakan larutan C2H3NaO2, kadar protein pada kamaboko mengalami peningkatan.
Sampel dengan pencucian C2H3NaO2 0,5% berbeda nyata (P < 0,05) antar konsentrasi perlakuan garam C2H3NaO2, dan C2H3NaO2

50
1% tidak berbeda nyata (P > 0,05) dengan C2H3NaO2 1,5%. Penggunaan larutan C2H3NaO2 dalam pencucian surimi dapat
mengakibatkan kadar protein pada kamaboko meningkat, karena penggunaan C2H3NaO2 dapat menstabilkan protein. Peningkatan
kadar protein pada kamaboko dapat disebabkan karena ion asetat (CH3CO2-) pada C2H3NaO2 dapat memberikan efek salting out
dengan adanya interaksi elektrostatis antara C2H3NaO2 dengan protein ikan (Siddique dan Naqvi; 2010). Hal ini dapat disebabkan
berkurangnya daya larut protein yang dapat mengakibatkan protein menjadi endapan yang terpisah (Puspita et al.; 2019).
Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaHCO3, kadar protein pada kamaboko mengalami penurunan. Sampel
dengan pencucian NaHCO3 berbeda nyata (P < 0,05) dengan seluruh sampel dengan pencucian NaHCO3. Perlakuan dengan
menggunakan larutan NaHCO3 dapat menurunkan kadar protein pada kamaboko karena penggunaan NaHCO3 dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi, khususnya pada protein sarkoplasma (Wiradimadja et al.; 2017).
Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaCl, kadar protein pada kamaboko mengalami peningkatan pada
penggunaan garam NaCl 1% dan menurun pada penggunaan garam 1,5%. Sampel dengan pencucian NaCl 1% berbeda nyata (P <
0,05) dengan sampel dengan pencucian NaCl 0,5% dan NaCl 1,5%, sedangkan pencucian NaCl 0,5% tidak berbeda nyata (P >
0,05) dengan sampel dengan pencucian NaCl 0,5% dan NaCl 1,5%. Peningkatan kadar protein dapat disebabkan oleh
terdeteksinya keseluruhan nitrogen, seperti protein sarkoplasma larut air, nitrogen non-protein, protein myofibril, dan protein
stromal karena penggunaan analisis total protein (N) (Zuraida et al.; 2018). Sedangkan, penurunan kadar protein dengan
diikutinya meningkatnya konsentrasi NaCl dapat disebabkan karena ion garam mengikat kuat molekul air yang dapat
menyebabkan terjadinya dehidrasi, agregasi, dan presipitasi molekul protein yang mengakibatkan interaksi protein lebih kuat dari
protein-air (Ningrum et al.; 2014).

51
 Pada analisis kadar protein kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kadar protein dari yang paling rendah ke paling
tinggi dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% < C2H3NaO2 1% =
C2H3NaO2 1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% < NaHCO3 1% < NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl
diperoleh hasil bahwa NaCl 0,5% < NaCl 1% > NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada sampel kamaboko ikan
gabus, diperoleh hasil kadar protein paling rendah ke paling tinggi, yaitu NaHCO3 < NaCl < C2H3NaO2.

K. Kekuatan Gel
Kekuatan gel dapat didefinisikan sebagai massa yang dibutuhkan untuk memasukkan probe ke dalam gel. Kekuatan
gel dapat diketahui dengan adanya breaking force pada sampel dengan diukur dalam satuan g force dengan konversi dalam satuan
g/cm2 (Sormin et al.; 2018). Pengukuran kekuatan gel pada kamaboko dapat dilakukan dengan menggunakan UTM (Universal
Testing Machine). Prinsip pengukuran kekuatan gel dengan UTM, yaitu pengukuran dengan tekanan. Permukaan sampel ditekan
dengan memberikan beban berbentuk silinder hingga padatan gel retak. Pada saat penekanan telah mencapai maksimum akan
terbaca oleh rekorder berupa puncak spektrum (Yuliani et al.; 2017).
Proses pembentukan gel terjadi karena sebagian protein yang tidak terikat mengembang menjadi polipeptida yang
saling berinteraksi pada titik tertentu hingga terbentuk ikatan antar rantai polimer, sehingga dapat membentuk sebuah jaringan
ikatan silang tiga dimensi (Hassan et al.; 2017). Besarnya kekuatan gel disebabkan oleh ikatan silang miosin yang diputuskan
oleh proteinase dan lipid yang terpapar panas selama gelasi. Hal ini dipengaruhi oleh kadar denaturasi protein dan kadar lipid dari
bahan segar. Kekuatan gel dapat dipengaruhi oleh kandungan kimia dan spesies ikan yang digunakan, termasuk lingkungan dan
sistem perikanan yang digunakan untuk budidaya. Selain itu, kandungan proksimat, asam amino, asam lemak, dan kandungan

52
kimia lainnya juga dapat mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan (Kurniasih et al.; 2019). Pembentukan gel juga dapat
dipengaruhi oleh adanya transglutaminase (TGase). TGase dapat membentuk ikatan antara asam amino lisin dan glutamin dan
mengatalisis reaksi transfer asil dengan membentuk ikatan kovalen antar protein, sehingga dapat menginduksi ikatan silang
myosin heavy chains (MHC) selama proses gelasi (Laksono et al.; 2019).
Hasil kekuatan gel yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.1, pada sampel kontrol dihasilkan kekuatan gel sebesar
0,86 ± 0,15 g/mm2. Pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5% diperoleh kekuatan gel sebesar 1,53 ± 0,17
g/mm2, konsentrasi 1% sebesar 0,91 ± 0,54 g/mm2, dan konsentrasi 1,5% sebesar 0,60 ± 0,92 g/mm2. Pada penggunaan garam
NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh kekuatan gel sebesar 0,39 ± 0,83 g/mm2, konsentrasi 1% sebesar 0,59 ± 0,23 g/mm2, dan
konsentrasi 1,5% sebesar 0,91 ± 0,01 g/mm2. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kekuatan gel sebesar 1,41
± 0,12 g/mm2, konsentrasi 1% sebesar 0,78 ± 0,12 g/mm2, dan konsentrasi 1,5% sebesar 1,38 ± 0,71 g/mm2.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada kekuatan gel keseluruhan
sampel. Berdasarkan Tabel 4.1, pada penggunaan garam C2H3NaO2 0,5% dan 1,5%, NaHCO3 0,5% dan 1%, serta NaCl 0,5% dan
1,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel kontrol, sedangkan C2H3NaO2 1%, NaHCO3 1,5%, dan NaCl 1% tidak berbeda
nyata (P > 0,05) dengan sampel kontrol. Kekuatan gel pada pencucian surimi dengan menggunakan larutan NaHCO3 meningkat
secara signifikan (P < 0,05) dengan meningkatnya konsentrasi NaHCO3, pada pencucian surimi dengan menggunakan larutan
C2H3NaO2 menurun secara signifikan (P < 0,05) dengan meningkatnya konsentrasi C2H3NaO2, sedangan pada pencucian surimi
dengan menggunakan larutan NaCl meningkat dan menurun (P < 0,05) pada konsentrasi yang digunakan. Kekuatan gel pada
kamaboko dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang digunakan untuk melarutkan protein, suhu, waktu pemanasan, dan
kadar air. Perubahan pada kekuatan gel dapat disebabkan oleh pecahnya miosin yang dapat meningkatkan fluiditas semi gel yang

53
menyebabkan pemisahan pada beberapa jaringan protein. Udara di dalam gel dapat mengganggu hasil kekuatan gel sejak
peningkatan tekanan yang dicapai selama uji karena struktur yang rusak (de Oliveira et al.; 2017).
Pada pencucian dengan menggunakan larutan C2H3NaO2, kekuatan gel pada sampel dengan pencucian C2H3NaO2
berbeda nyata (P < 0,05) dengan setiap konsentrasi perlakuan garam C2H3NaO2. Sampel dengan pencucian C2H3NaO2 0,5%
memiliki kekuatan gel lebih tinggi dibandingkan dengan sampel dengan pencucian C2H3NaO2 1% dan 1,5%. Penggunaan larutan
C2H3NaO2 dalam pencucian surimi dapat mengakibatkan kekuatan gel pada kamaboko menurun, karena C2H3NaO2 tidak
mempunyai kemampuan mengikat untuk menghambat metalloproteinase (Tolano-Villaverde et al.; 2016). Hal tersebut dapat
menyebabkan tidak terdegradasinya ECM (extracellular matrix) dalam otot ikan (Pedersen et al.; 2015).
Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaHCO3, kekuatan gel pada sampel dengan pencucian NaHCO3 berbeda
nyata (P < 0,05) dengan dengan setiap konsentrasi perlakuan garam NaHCO3. Sampel dengan pencucian NaHCO3 0,5% memiliki
kekuatan gel lebih rendah dibandingkan dengan sampel dengan pencucian NaHCO3 1% dan 1,5%. Perlakuan dengan
menggunakan larutan NaHCO3 dapat meningkatkan kekuatan gel pada kamaboko karena gugus karbon pada NaHCO3 akan
berikatan dengan pati yang menyebabkan terbentuknya gel yang kompak dan padat (Hartati; 2018).
Pada pencucian dengan menggunakan larutan NaCl, kekuatan gel pada sampel dengan pencucian NaCl 1% berbeda
nyata (P < 0,05) dengan sampel dengan pencucian NaCl 0,5% dan NaCl 1,5%, sedangkan NaCl 0,5% dan NaCl 1,5% tidak
berbeda nyata (P > 0,05). Sampel dengan pencucian NaCl 1% memiliki kekuatan gel lebih rendah dibandingkan dengan sampel
dengan pencucian NaCl 0,5% dan NaCl 1,5%. Meningkatnya kekuatan gel pada penggunaan garam NaCl 0,5% dan 1,5% dapat
disebabkan karena muatan negatif garam (Cl-) tolak-menolak muatan dengan negatif protein miofibril, di mana protein miofibril
lebih banyak mengandung muatan negatif, sehingga struktur protein mengembang dan menyebabkan hidrasi yang akan

54
 memperkuat kekuatan gel (Wiradimadja et al.; 2017). Penurunan kekuatan gel pada konsentrasi NaCl 1% dapat disebabkan oleh
melemahnya gel hidrofobik dan interaksi antara protein miofibril dengan air pada kamaboko yang dapat menurunkan stabilitas
gel yang terbentuk dari protein, sehingga tidak terbentuk gel yang kokoh (Hardyawan et al.; 2012).
Pada analisis kekuatan gel kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kekuatan gel dari yang paling rendah ke paling tinggi
dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% > C2H3NaO2 1% > C2H3NaO2
1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% < NaHCO3 1% < NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl diperoleh
hasil bahwa NaCl 0,5% > NaCl 1% < NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada sampel kamaboko ikan gabus,
diperoleh hasil kekuatan gel paling rendah ke paling tinggi, yaitu NaHCO3 < C2H3NaO2 < NaCl.

Tabel 4.8 Hasil Uji Gigit dan Uji Lipat Kamaboko dengan Perlakuan Pencucian Surimi
Sampel Konsentrasi Uji Gigit Uji Lipat
bcd
C2H3NaO2 0,5% 5,67 ± 0,82 3,83 ± 0,75a
d
1% 6,33 ± 0,52 3,83 ± 0,75a
bcd
1,5% 5,50 ± 0,84 3,67 ± 0,82a
NaHCO3 0,5% 6,00 ± 0,89d 4,00 ± 0,89a
abc
1% 4,67 ± 1,03 3,50 ± 0,55a
1,5% 4,17 ± 0,98a 3,50 ± 0,84a
abc
NaCl 0,5% 4,67 ± 1,21 3,17 ± 0,41a
1% 4,50 ± 1,38ab 3,67 ± 1,21a
a
1,5% 3,83 ± 1,47 3,83 ± 0,98a
Kontrol 0% 5,83 ± 0,41cd 3,83 ± 0,98a
Keterangan :
Kontrol = perlakuan pencucian surimi tanpa menggunakan larutan garam
Uji Gigit Uji Lipat
1 = tidak ada daya lenting 1 = pecah menjadi bagian kecil jika ditekan

55
2 = daya lenting amat lemah 2 = putus menjadi dua bagian jika dilipat ½
3 = daya lenting lemah lingkaran
4 = daya lenting agak lemah 3 = retak jika dilipat menjadi ½ lingkaran
5 = daya lenting agak diterima 4 = tidak retak jika dilipat ½ lingkaran
6 = daya lenting diterima (netral) 5 = tidak retak jika dilipat ¼ lingkaran
7 = daya lenting agak kuat
8 = daya lenting kuat
9 = daya lenting amat kuat
10 = daya lenting amat sangat kuat

L. Uji Gigit
Uji gigit merupakan salah satu parameter tekstur yang diukur secara subyektif oleh beberapa panelis dengan cara
menggigit sampel dengan menggunakan gigi seri atas dan bawah. Panelis dapat menggigit sampel secara perlahan dan menilai
tingkat kelentingan pada sampel (Radityo et al.; 2014). Penilaian uji gigit bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis
terhadap tingkat kekenyalan dan tingkat kekuatan gel kamaboko (Wiradimadja et al.; 2017).
Hasil daya lenting pada uji gigit yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.2, pada sampel kontrol dihasilkan daya
lenting pada uji gigit sebesar 5,83 ± 0,41 yang berarti daya lenting agak diterima hingga netral. Pada penggunaan garam
C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5% diperoleh daya lenting pada uji gigit sebesar 5,67 ± 0,82 yang berarti daya lenting agak lemah
hingga netral, konsentrasi 1% sebesar 6,33 ± 0,52 yang berarti daya lenting agak diterima hingga netral, dan konsentrasi 1,5%
sebesar 5,50 ± 0,84 yang berarti daya lenting agak lemah hingga netral. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi 0,5%
diperoleh daya lenting pada uji gigit sebesar 6,00 ± 0,89 yang berarti daya lenting agak diterima hingga netral, konsentrasi 1%
sebesar 4,67 ± 1,03 yang berarti daya lenting lemah hingga agak diterima, dan konsentrasi 1,5% sebesar 4,17 ± 0,98 yang berarti

56
daya lenting lemah hingga daya lenting agak diterima. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak
sebesar 4,67 ± 1,21 yang berarti daya lenting lemah hingga daya lenting agak diterima, konsentrasi 1% sebesar 4,50 ± 1,38 yang
berarti daya lenting lemah hingga agak diterima, dan konsentrasi 1,5% sebesar 3,83 ± 1,47 yang berarti daya lenting amat lemah
hingga daya lenting agak diterima.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada daya lenting pada uji gigit
keseluruhan sampel. Berdasarkan Tabel 4.1, pada penggunaan garam NaHCO3 1,5%, NaCl 1% dan 1,5% berbeda nyata (P <
0,05) dengan sampel kontrol, sedangkan C2H3NaO2, NaHCO3 0,5% dan 1%, serta NaCl 0,5% tidak berbeda nyata (P > 0,05)
dengan sampel kontrol. Daya lenting pada uji gigit kamaboko ikan gabus semakin lemah dengan penggunaan garam NaHCO3 dan
NaCl, sedangkan pada pencucian C2H3NaO2 tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Pada pencucian dengan
menggunakan larutan NaHCO3, daya lenting pada uji gigit semakin melemah dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan.
Sampel dengan pencucian NaHCO3 0,5% berbeda nyata (P < 0,05) dengan sampel dengan pencucian NaHCO3 1% dan 1,5%,
sedangkan sampel dengan pencucian NaHCO3 1% dan 1,5% tidak berbeda nyata (P > 0,05). Sedangkan, pada pencucian dengan
menggunakan larutan C2H3NaO2 dan NaCl, daya lenting pada uji gigit tidak menunjukkan perubahan yang signifikan (P > 0,05)
dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan.
Pada uji gigit kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat lenting dari yang paling rendah ke paling tinggi dari garam
natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% = C2H3NaO2 1% = C2H3NaO2 1,5%. Pada
garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% > NaHCO3 1% = NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl diperoleh hasil bahwa
NaCl 0,5% = NaCl 1% = NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada sampel kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil

57
uji gigit paling rendah ke paling tinggi, yaitu NaHCO3 = NaCl < C2H3NaO2. Berdasarkan hasil yang diperoleh, penggunaan
C2H3NaO2 dapat memberikan efek yang lebih baik pada daya lenting dibandingkan dengan penggunaan NaHCO3 dan NaCl.

M. Uji Lipat
Uji lipat merupakan parameter ukur tekstur secara subyektif oleh beberapa panelis yang dilakukan dengan cara melipat
sampel menjadi setengah dan seperempat lingkaran menggunakan ibu jari dan jari telunjuk. Panelis dapat mengamati
penampakan tekstur hasil lipatan dengan indikasi adanya keretakan atau kerusakan sampel pada saat dilipat, lalu dinilai sesuai
tingkat keretakannya (Laksono et al.; 2019; Radityo et al.; 2014). Tingkat penilaian uji lipat berkaitan dengan karakteristik
tekstur gel (Bachtiar et al.; 2014).
Pencucian garam pada surimi tidak memberikan perbedaan yang signifikan (P > 0,05) pada tingkat keretakan pada uji
lipat keseluruhan sampel kamaboko ikan gabus. Hasil tingkat keretakan pada uji lipat yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.2,
pada sampel kontrol dihasilkan tingkat keretakan pada uji lipat sebesar 3,38 ± 0,98 yang berarti putus menjadi dua bagian jika
dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak jika dilipat ½ lingkaran. Pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5%
diperoleh tingkat keretakan pada uji lipat sebesar 3,83 ± 0,75 yang berarti retak jika dilipat dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak
jika dilipat ½ lingkaran, konsentrasi 1% sebesar 3,83± 0,75 yang berarti retak jika dilipat dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak
jika dilipat ½ lingkaran, dan konsentrasi 1,5% sebesar 3,67 ± 0,82 yang berarti retak jika dilipat dilipat ½ lingkaran hingga tidak
retak jika dilipat ½ lingkaran. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat keretakan pada uji lipat
sebesar 4,00 ± 0,89 yang berarti retak jika dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak jika dilipat ½ lingkaran, konsentrasi 1% sebesar
3,50 ± 0,55 yang berarti putus menjadi dua bagian jika dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak jika dilipat ½ lingkaran, dan

58
 konsentrasi 1,5% sebesar 3,50 ± 0,84 yang berarti putus menjadi dua bagian jika dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak jika dilipat
½ lingkaran. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 3,17 ± 0,41 yang berarti putus
menjadi dua bagian jika dilipat ½ lingkaran hingga retak jika dilipat ½ lingkaran, konsentrasi 1% sebesar 3,67 ± 1,21 yang berarti
putus menjadi dua bagian jika dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak jika dilipat ½ lingkaran, dan konsentrasi 1,5% sebesar 3,83 ±
0,98 yang berarti putus menjadi dua bagian jika dilipat ½ lingkaran hingga tidak retak jika dilipat ½ lingkaran.

N. Uji Pembedaan
Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan fisik atau sifat sensori antara
dua atau lebih sampel uji. Penggunaan uji pembedaan dalam uji sensori dapat menilai pengaruh perbedaan bahan dalam
pengolahan atau proses produksi pada sampel. Atribut sensori yang digunakan dalam uji pembedaan dapat secara keselurahan
atau hanya atribut sensori tertentu. Pada uji ini, panelis dapat memperkirakan besarnya tingkat perbedaan pada setiap sampel uji
(Setyaningsih et al.; 2010a).
Pada penelitian ini, jenis uji pembedaan yang digunakan adalah uji perbandingan jamak (multiple comparison test).
Uji perbandingan jamak merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antara sampel uji dengan
sampel baku (kontrol), serta tingkat perbedaan yang ada (Setyaningsih et al.; 2010a). Uji perbandingan jamak pada penelitian ini
digunakan untuk mengetahui tingkat perbedaan setiap sampel pada parameter tekstur, seperti cohesiveness, springiness, dan
chewiness, serta fishy flavor dengan menggunakan pembanding, yaitu sampel kontrol.

Tabel 4.9 Tingkat Pembedaan dengan Perbandingan Kontrol terhadap Kamaboko dengan Perlakuan Pencucian Surimi
Tekstur
Sampel Konsentrasi Fishy flavor
Cohesiveness Springiness Chewiness

59
C2H3NaO2 0,5% 4,00 ± 1,67bcde 4,67 ± 1,37bc 3,50 ± 1,64a 4,33 ± 1,51a
1% 3,17 ± 0,98abc 4,83 ± 0,98bc 3,50 ± 1,52a 4,33 ± 1,37a
1,5% 2,50 ± 0,55a 4,17 ± 0,98abc 3,83 ± 1,33a 4,83 ± 0,75a
NaHCO3 0,5% 2,83 ± 0,98ab 5,33 ± 0,82c 4,00 ± 0,89a 4,50 ± 1,22a
1% 3,33 ± 1,03abcd 4,67 ± 0,52bc 4,83 ± 1,17ab 4,83 ± 1,47a
1,5% 3,83 ± 1,47abcde 3,17 ± 1,33a 4,83 ± 0,75ab 4,67 ± 1,86a
NaCl 0,5% 4,67 ± 0,52de 3,50 ± 0,88a 4,83 ± 0,75ab 5,17 ± 0,41a
1% 4,50 ± 0,84cde 4,67 ± 1,03abc 4,50 ± 1,05a 5,50 ± 1,05a
1,5% 4,83 ± 1,29e 4,17 ± 1,60abc 6,00 ± 0,89b 5,67 ± 0,82a
Keterangan :
Tekstur :
Cohesiveness Chewiness Springiness
1 = sangat lebih padat 1 = sangat lebih kenyal 1 = sangat lebih lembek dari R
dari R dari R
2 = lebih padat dari R 2 = lebih kenyal dari R 2 = lebih lembek dari R
3 = agak lebih padat dari 3 = agak lebih kenyal dari 3 = agak lebih lembek dari R
R R
4 = sama dengan R 4 = sama dengan R 4 = sama dengan R
5 = agak lebih tidak padat 5 = agak lebih tidak 5 = agak lebih tidak lembek dari R
dari R. kenyal dari R
6 = lebih tidak padat dari 6 = lebih tidak kenyal dari 6 = lebih tidak lembek dari R
R R
7 = sangat lebih tidak 7 = sangat lebih tidak 7 = sangat lebih tidak lembek dari R
padat dari R kenyal dari R
Fishy Flavor
1 = sangat lebih amis dari R
2 = lebih amis dari R
3 = agak lebih amis dari R
4 = sama dengan R

60
5 = agak lebih tidak amis dari R
6 = lebih tidak amis dari R
7 = sangat lebih tidak amis dari R

1. Cohesiveness (Kekompakan)
Cohesiveness merupakan derajat yang menunjukkan kekuatan ikatan internal yang menyusun bagian pangan dan
tingkat kerusakan pada pangan sebelum patah. Cohesiveness akan menunjukkan kemampuan sampel untuk saling mengikat
dan membentuk tekstur yang kompak/padat (Chandra dan Shamasundar; 2015). Pengujian cohesiveness dapat dilakukan
dengan menekan sampel dan menilai tingkat kerusakan pada sampel sebelum sampel rusak (Di Monaco et al.; 2008). Tingkat
cohesiveness dapat ditentukan oleh kemampuan patiprotein dalam membentuk struktur matriks untuk mengisi ruang kosong
matriks protein (Prijambodo et al.; 2014).
Hasil tingkat cohesiveness yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.3, pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan
konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat cohesiveness sebesar 4,00 ± 1,67 yang berarti lebih padat hingga agak lebih tidak padat
dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 3,17 ± 0,98 yang berarti lebih padat dari kontrol hingga sama dengan kontrol, dan
konsentrasi 1,5% sebesar 2,50 ± 0,55 yang berarti sangat lebih padat hingga agak lebih padat dari kontrol. Pada penggunaan
garam NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat cohesiveness sebesar 2,83 ± 0,98 yang berarti sangat lebih padat hingga
agak lebih padat dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 3,33 ± 1,03 yang berarti sangat lebih padat hingga sama dari kontrol,
dan konsentrasi 1,5% sebesar 3,83 ± 1,47 yang berarti sangat lebih padat hingga sama dari kontrol. Pada penggunaan garam
NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 4,67 ± 0,52 yang berarti sama hingga agak lebih tidak padat dari

61
kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,50 ± 0,84 yang berarti agak lebih padat hingga agak lebih tidak padat dari kontrol, dan
konsentrasi 1,5% sebesar 4,83 ± 1,33 yang berarti agak lebih padat hingga agak lebih tidak padat kontrol. Pencucian garam
pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada tingkat cohesiveness keseluruhan sampel.
Berdasarkan hasil penilaian panelis mengenai tekstus cohesiveness kamaboko ikan gabus, pada pencucian dengan
menggunakan larutan C2H3NaO2, tingkat cohesiveness pada kamaboko mengalami penurunan. Sampel dengan pencucian
C2H3NaO2 0,5% dan 1% tidak berbeda nyata (P > 0,05), namun sampel dengan pencucian C2H3NaO2 0,5% dan 1,5% berbeda
nyata (P < 0,05). Sedangkan, pada pencucian dengan menggunakan larutan NaHCO3 dan NaCl, tingkat cohesiveness pada
kamaboko tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) dengan meningkatnya konsentrasi garam. Menurut Lastri
dan Putra (2020), tingkat cohesiveness berhubungan dengan nilai kekuatan gel. Penurunan tingkat cohesiveness pada
perlakuan C2H3NaO2 dapat disebabkan karena nilai kekuatan gel yang menurun.
Pada uji sensoris pembedaan kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil cohesiveness dari yang paling rendah ke paling
tinggi dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% = C2H3NaO2 1% =
C2H3NaO2 1,5%, namun C2H3NaO2 0,5% ≠ C2H3NaO2 1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% =
NaHCO3 1% = NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl diperoleh hasil bahwa NaCl 0,5% = NaCl 1% = NaCl 1,5%. Berdasarkan
perlakuan yang dilakukan pada sampel kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat cohesiveness oleh panelis, yaitu C2H3NaO2 =
NaHCO3 < NaCl. Berdasarkan hasil tingkat cohesiveness kamaboko, kamaboko dengan perlakuan pencucian menggunakan
C2H3NaO2 1% dan 1,5%, serta NaHCO3 merupakan kamaboko dengan tekstur cohesiveness yang lebih disukai oleh panelis.

2. Springiness (Kekenyalan/Elastisitas)

62
 Springiness merupakan salah satu parameter tekstur yang menunjukkan keelastisitasan sampel (Chandra dan
Shamasundar; 2015). Springiness pada sampel dapat ditentukan oleh kecepatan pemulihan dari tekanan yang diberikan pada
sampel (Indiarto et al.; 2012). Pengujian springiness dapat dilakukan dengan menekan sampel menggunakan jari dan
mengamati kecepatan sampel kembali ke bentuk semula (Di Monaco et al.; 2008). Tingkat springiness dapat ditentukan oleh
stabilitas emulsi sistem yang dipengaruhi oleh komponen penyusun, seperti lemak (Prijambodo et al.; 2014).
Hasil tingkat springiness yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.3, pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan
konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat springiness sebesar 4,67 ± 1,37 yang berarti agak lebih lembek hingga lebih tidak lembek
dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,83 ± 0,98 yang berarti agak lebih lembek hingga agak lebih tidak lembek dari kontrol,
dan konsentrasi 1,5% sebesar 4,17 ± 0,98 yang berarti agak lebih lembek hingga agak lebih tidak lembek dari kontrol. Pada
penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat springiness sebesar 5,33 ± 0,82 yang berarti sama dengan
kontrol hingga lebih tidak lembek dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,67 ± 0,52 yang berarti sama dengan kontrol hingga
agak lebih tidak lembek dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 3,17 ± 1,33 yang berarti lebih lembek hingga sama dari
kontrol. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 3,50 ± 0,84 yang berarti lebih lembek
hingga sama dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,67 ± 1,03 yang berarti agak lebih lembek hingga agak lebih tidak lembek
dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 4,17 ± 1,60 yang berarti agak lebih lembek hingga agak lebih lembek dari kontrol.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada tingkat springiness keseluruhan sampel.
Tinggi/rendahnya tingkat springiness pada kamaboko dapat ditentukan dengan meningkat/menurunnya pembentukan gel yang
terjadi akibat sifat hidrasi air yang dapat menarik molekul air dari matriks lumatan daging yang dapat mempengaruhi
pembentukan elastisitas pada kamaboko (Nugroho et al.; 2014).

63
 Pada pencucian dengan menggunakan larutan C2H3NaO2 dan NaCl tingkat springiness pada kamaboko tidak
mengalami perubahan yang signifikan (P > 0,05) dengan meningkatnya konsentrasi garam. Sedangkan, pada pencucian
dengan menggunakan larutan NaHCO3, tingkat springiness pada kamaboko mengalami penurunan. Sampel dengan pencucian
NaHCO3 berbeda nyata (P < 0,05) antar sampel dengan pencucian NaHCO3. Penggunaan NaHCO3 dapat menghasilkan CO2
saat proses pemanasan, yang mana akan membentuk rongga yang semakin banyak dengan meningkatnya konsentrasi
NaHCO3. Semakin banyakan rongga yang dihasilkan akan menyebabkan kamaboko semakin rapuh karena massa pada
kamaboko semakin rendah (Herpandi et al.; 2019).
Pada uji sensoris pembedaan kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil springiness dari yang paling rendah ke paling
tinggi dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% = C2H3NaO2 1% =
C2H3NaO2 1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% = NaHCO3 1% > NaHCO3 1,5%. Pada garam
NaCl diperoleh hasil bahwa NaCl 0,5% = NaCl 1% = NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada sampel
kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat springiness oleh panelis, yaitu C2H3NaO2 = NaHCO3 = NaCl.

3. Chewiness (Daya Kunyah)

Chewiness merupakan perhitungan energi dengan mengunyah sampel padat dengan menggunakan gigi graham
(Chandra dan Shamasundar; 2015). Chewiness merupakan salah satu karakteristik tekstur yang sulit untuk diukur secara tepat,
karena pengukuran melibatkan penekanan, gigitan, penusukan, penghalusan, perobekan, dan pemotongan pada setiap sisi
sampel yang bersamaan dengan pelumas yang sesuai oleh saliva dalam suhu tertentu, khususnya suhu tubuh (Chandra dan
Shamasundar; 2015; Indiarto et al.; 2012). Tingkat chewiness dapat diperoleh dari perpaduan tingkat gumminess dan
springiness yang menentukan daya kunyah yang dibutuhkan untuk menghancurkan suatu produk (Prijambodo et al.; 2014).

64
 Hasil tingkat chewiness yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.3, pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan
konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat chewiness sebesar 3,50 ± 1,64 yang berarti sangat lebih kenyal hingga agak lebih tidak
kenyal dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 3,50 ± 1,52 yang berarti berarti sangat lebih kenyal hingga agak lebih tidak
kenyal dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 3,83 ± 1,33 yang berarti berarti lebih kenyal hingga agak lebih tidak kenyal
dari kontrol. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat chewiness sebesar 4,00 ± 0,89 yang berarti
lebih kenyal hingga sama dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,83 ± 1,17 yang agak lebih kenyal hingga lebih tidak kenyal
dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 4,83 ± 0,75 yang berarti sama hinggga agak lebih tidak kenyal dari kontrol. Pada
penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 4,83 ± 0,75 yang berarti sama hinggga agak lebih
tidak kenyal dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,50 ± 1,05 yang berarti agak lebih kenyal hingga agak lebih tidak kenyal
dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 6,00 ± 0,89 yang berarti lebih tidak kenyal hingga sangat lebih tidak kenyal dari
kontrol. Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada tingkat chewiness keseluruhan
sampel. Tingkat kekenyalan pada kamaboko dipengaruhi oleh kemampuan protein ikan yang membentuk gel, terutama
kandungan protein miofibril yang mempengaruhi pembentukan gel aktomiosin dan myosin yang memberikan karakteristik
tekstur pada produk (Purwandari et al.; 2014).
Pada pencucian dengan menggunakan larutan C2H3NaO2 dan NaHCO3, tingkat chewiness pada kamaboko tidak
mengalami perubahan dan tidak berbeda nyata (P > 0,05) antar perlakuan garam. Sedangkan, pada pencucian dengan
menggunakan larutan NaCl, tingkat chewiness pada pencucian NaCl 0,5% tidak berbeda nyata (P > 0,05) antar sampel dengan
pencucian NaCl 1% dan 1,5%, namun sampel dengan pencucian NaCl 1% berbeda nyata (P < 0,05) dengan pencucian NaCl
1,5% . Penggunaan larutan NaCl dalam pencucian surimi dapat menyebabkan interaksi antara molekul protein semakin kuat,

65
karena NaCl memiliki kemampuan mengikat air yang dapat meningkatkan afinitas pada protein yang menyebabkan jarak
antara molekul protein semakin rapat. Interaksi yang kuat menyebabkan ikatan protein menggumpal, sehingga menyebabkan
tekstur semakin kenyal. Penurunan kekenyalan pada kamaboko dapat disebabkan oleh kadar air yang meningkat (Nuruzzakiah
et al.; 2016).
Pada uji sensoris pembedaan kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil chewiness dari yang paling rendah ke paling
tinggi dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% = C2H3NaO2 1% =
C2H3NaO2 1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% = NaHCO3 1% = NaHCO3 1,5%. Pada garam
NaCl diperoleh hasil bahwa NaCl 0,5% = NaCl 1% < NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada sampel
kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat chewiness oleh panelis, yaitu C2H3NaO2 = NaHCO3 = NaCl.

4. Fishy flavor
Flavor merupakan serangkaian sifat penciuman dan pengecapan yang kompleks yang terasa saat mencicipi dan
dapat dipengaruhi oleh taktil, termal, dan efek kinestetik (Astray et al.; 2007). Fishy flavor pada ikan dapat ditimbulkan oleh
kandungan protein yang tinggi dan menguapnya amonia, trimeti lamin, asam lemak, serta hasil-hasil dari oksidasi asam lemak
(Tarigan et al.; 2016). Komponen nitrogen, seperti guanidine, trimetilamin oksida (TMAO), dan turunan imidazol yang
terkandung dalam ikan juga dapat menyebabkan timbulnya fishy flavor pada ikan (Gisca dan Rahayuni; 2013).
Hasil tingkat fishy flavor yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.3, pada penggunaan garam C2H3NaO2 dengan
konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat fishy flavor sebesar 4,33 ± 1,51 yang berarti lebih amis hingga agak lebih tidak amis dari
kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,33 ± 1,37 yang berarti lebih amis hingga agak lebih tidak amis dari kontrol, dan konsentrasi
1,5% sebesar 4,83 ± 0,75 yang berarti sama hingga agak lebih tidak amis dari kontrol. Pada penggunaan garam NaHCO3

66
 konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat fishy flavor sebesar 4,50 ± 1,22 yang berarti agak lebih amis hingga agak lebih tidak amis
dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,83 ± 1,47 yang agak lebih amis hingga lebih tidak amis dari kontrol, dan konsentrasi
1,5% sebesar 4,67 ± 1,86 yang berarti lebih amis hingga lebih tidak amis dari kontrol. Pada penggunaan garam NaCl
konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 5,17 ± 0,41 yang berarti sama hingga agak lebih tidak amis dari kontrol,
konsentrasi 1% sebesar 5,50 ± 1,05 yang berarti sama hingga lebih tidak amis dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 5,67
± 0,82 yang berarti sama hingga lebih tidak amis dari kontrol. Pencucian garam pada surimi tidak memberikan perbedaan
yang signifikan (P > 0,05) pada tingkat fishy flavor keseluruhan sampel. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada sampel
kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat pembedaan fishy flavor oleh panelis, yaitu NaHCO3 = NaCl = C2H3NaO2.
Penggunaan garam C2H3NaO2, NaHCO3, NaCl harus dilakukan studi lanjut untuk mengetahui efektivitas garam dalam
menghilangkan atau mengurangi komponen yang menyebabkan adanya fishy flavor yang tidak diingkan.
Tabel 4.10 Tingkat Kesukaan Panelis dengan Perbandingan Kontrol terhadap Kamaboko dengan Perlakuan Pencucian Surimi

Sampel Konsentrasi Tekstur Flavor Overall

C2H3NaO2 0,5% 5,25 ± 0,72d 4,45 ± 0,89bcd 4,85 ± 0,74cd
1% 4,95 ± 1,23cd 4,75 ± 1,07bcd 5,05 ± 0,89d
1,5% 4,90 ± 1,12cd 4,90 ± 0,91cd 5,10 ± 0,79d
NaHCO3 0,5% 4,40 ± 0,88bc 5,10 ± 1,02d 4,85 ± 0,99cd
1% 3,85 ± 1,23b 4,55 ± 1,15bcd 4,30 ± 0,98c
1,5% 2,40 ± 0,88a 2,80 ± 1,01a 2,70 ± 0,66a
NaCl 0,5% 4,15 ± 0,88b 4,05 ± 1,05b 3,70 ± 0,80b
1% 4,50 ± 1,10bc 4,35 ± 1,04bc 4,40 ± 1,05c
1,5% 4,40 ± 1,23bc 4,90 ± 1,12cd 4,30 ± 0,98c
Keterangan :

67
1 = sangat lebih tidak suka dari R
2 = lebih tidak suka dari R
3 = agak tidak suka dari R
4 = sama dengan R
5 = agak suka dari R
6 = lebih suka dari R
7 = sangat lebih suka dari R

O. Uji Kesukaan
Uji kesukaan merupakan uji yang digunakan untuk memilih salah satu produk di antara produk lain secara langsung.
Uji kesukaan biasanya diaplikasikan untuk pengembangan atau pembandingan produk yang menunjukan bahwa produk tersebut
lebih disukai atau tidak disukai. Pada uji kesukaan, skala hedonik dapat digunakan sebagai tingkat kesukaan panelis untuk
menunjukkan tingkat penerimaan atau ketidakterimaan, atau juga tingkat kesukaan dan ketidaksukaan panelis (Setyaningsih et
al.; 2010a).
Pada penelitian ini, jenis uji kesukaan yang digunakan adalah uji perbandingan jamak (multiple comparison test). Uji
perbandingan jamak yang digunakan pada uji kesukaan pada penelitian ini digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan setiap
sampel pada parameter tekstur, flavor, dan overall dengan menggunakan pembanding, yaitu sampel kontrol. Pada uji ini, salah
satu sampel dijadikan sebagai sampel kontrol dan sampel lain sebagai sampel uji yang akan dinilai seberapa suka atau tidak
sukanya panelis pada sampel uji. Panelis dapat menilai tingkat kesukaannya pada sampel uji dibandingkan dengan sampel baku
yang dimulai dari tingkat sangat lebih tidak suka hingga sangat lebih suka dari sampel baku (Setyaningsih et al.; 2010a).

1. Tekstur

68
 Tekstur merupakan salah satu parameter sensori dan penampakan fungsional dari sifat structural, mekanik, dan
sifat dasar dari pangan yang dapat dideskripsikan menggunakan indera penglihatan (tekstur visual), pendengaran (tekstur
auditori), sentuhan (tekstur raba), dan kinestetik (Chandra dan Shamasundar; 2015).
Hasil tingkat kesukaan tekstur yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.4, pada penggunaan garam C2H3NaO2
dengan konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat tekstur sebesar 5,25 ± 0,72 yang berarti sama hingga agak suka dari kontrol,
konsentrasi 1% sebesar 4,95 ± 1,23 yang berarti agak tidak suka hingga lebih suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar
4,90 ± 1,12 yang berarti agak tidak suka hingga lebih suka dari kontrol. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi 0,5%
diperoleh tingkat tekstur sebesar 4,40 ± 0,88 yang agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 3,85
± 1,23 yang berarti lebih tidak suka hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 2,40 ± 0,88 yang berarti
sangat lebih tidak suka hingga agak tidak suka dari kontrol. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar
lemak sebesar 4,15 ± 0,88 yang agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,50 ± 1,10 yang
berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 4,40 ± 1,23 yang berarti agak tidak suka
hingga agak suka dari kontrol.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada tingkat kesukaan tekstur
keseluruhan sampel. Berdasarkan Tabel 4.4, tingkat kesukaan tekstur kamaboko ikan gabus semakin menurun dengan
meningkatnya kadar garam yang digunakan dalam pencucian pada perlakuan menggunakan NaHCO3 (P < 0,05) , namun tidak
memberikan perbedaan yang signifikan (P > 0,05) pada perlakuan menggunakan C2H3NaO2 dan NaCl.
Tingkat kesukaan panelis terhadap kamaboko dengan perlakuan menggunakan C 2H3NaO2 dan NaCl terjadi karena
tekstur kamaboko yang dihasilkan lebih kompak dan padat. Hal ini disebabkan karena terjadinya proses pemecahan matriks

69
protein yang dapat terkoagulasi menjadi tekstur padat (Ramadhan et al.; 2014). Sedangkan, penurunan kesukaan pada
perlakuan menggunakan NaHCO3 disebabkan karena NaHCO3 dapat menghasilkan CO2 saat proses pemanasan yang akan
membentuk rongga-rongga matriks yang terbentuk dari interaksi antara pati dengan air yang menyebabkan kamoboko
mengembang, yang mana akan menyebabkan kamaboko semakin rapuh karena massa pada kamaboko semakin rendah
(Herpandi et al.; 2019; Purnamasari dan Putri; 2015).
Pada uji sensoris tingkat kesukaan kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kesukaan tekstur dari yang paling rendah
ke paling tinggi dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% =
C2H3NaO2 1% = C2H3NaO2 1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% = NaHCO3 1% > NaHCO3 1,5%.
Pada garam NaCl diperoleh hasil bahwa NaCl 0,5% = NaCl 1% = NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan pada
sampel kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat kesukaan tekstur oleh panelis paling rendah ke paling tinggi, yaitu NaHCO3 <
NaCl < C2H3NaO2. Berdasarkan hasil tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kamaboko, kamaboko dengan perlakuan
pencucian menggunakan C2H3NaO2 merupakan kamaboko dengan tekstur yang lebih disukai oleh panelis.

2. Flavor
Flavor merupakan parameter yang terdiri dari rasa, bau, dan faktor rasa akibat reaksi bahan kimia, serta impresi
sensori dasar yang tidak dapat diidentifikasi secara terpisah (Setyaningsih et al.; 2010a). Flavor menunjukkan sensasi yang
timbul dari senyawa volatil dan non volatil, sehingga memberikan sensasi rasa dan aroma secara bersamaan yang merangsang
keseluruhan indera. Senyawa volatile memberikan kesan pertama (top notes) berupa aroma, sedangkan senyawa non volatile
memberikan sensasi rasa (Fitriana et al.; 2014).

70
 Hasil tingkat kesukaan flavor yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.4, pada penggunaan garam C2H3NaO2
dengan konsentrasi 0,5% diperoleh tingkat flavor sebesar 4,45 ± 0,89 yang berarti agak tidak suka hingga agak suka dari
kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,75 ± 1,07 yang berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5%
sebesar 4,90 ± 0,91 yang berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol. Pada penggunaan garam NaHCO3 konsentrasi
0,5% diperoleh tingkat flavor sebesar 5,10 ± 1,02 yang berarti sama hingga lebih suka dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar
4,55 ± 1,15 yang berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 2,80± 1,01 yang berarti
sangat lebih tidak suka hingga agak tidak suka dari kontrol. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar
lemak sebesar 4,05 ± 1,05 yang berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,35 ± 1,04
yang berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 4,90 ± 1,12 yang berarti agak tidak
suka hingga lebih suka dari kontrol.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada tingkat kesukaan flavor
keseluruhan sampel. Berdasarkan Tabel 4.4, tingkat kesukaan flavor kamaboko ikan gabus dengan perlakuan pencucian
NaHCO3 berbeda nyata (P < 0,05) dengan semakin menurun dengan meningkatnya kadar garam yang digunakan dalam
pencucian. Tingkat flavor kamaboko ikan gabus dengan perlakuan pencucian NaCl berbeda nyata (P < 0,05) dengan semakin
meningkat menurun dengan meningkatnya kadar garam yang digunakan dalam pencucian. Sedangkan, tingkat flavor
kamaboko ikan gabus tidak menunjukkan perbedaan pada perlakuan pencucian C2H3NaO2 (P > 0,05).
Menurut Yimdee dan Wang (2016), penggunaan garam anorganik, seperti garam natrium berperan dalam flavor
ikan dan dapat memperbaiki flavor pada produk pangan. Peningkatan kesukaan flavor panelis pada perlakuan pencucian
C2H3NaO2 dan NaCl disebabkan karena kamaboko yang dihasilkan memiliki flavor yang tidak lebih amis daripada kontrol,

71
sedangkan penurunan kesukaan flavor panelis pada perlakuan pencucian NaHCO3 disebabkan karena kamaboko yang
dihasilkan memiliki flavor yang lebih amis daripada kontrol.
Pada uji sensoris tingkat kesukaan kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kesukaan flavor dari yang paling rendah
ke paling tinggi dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2 0,5% =
C2H3NaO2 1% = C2H3NaO2 1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% ≥ NaHCO3 1% > NaHCO3 1,5%.
Pada garam NaCl diperoleh hasil bahwa NaCl 0,5% = NaCl 1% = NaCl 1,5%, namun NaCl 0,5% ≠ NaCl 1,5%. Berdasarkan
perlakuan yang dilakukan pada sampel kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat kesukaan flavor panelis paling rendah ke
paling tinggi, yaitu NaCl < NaHCO3 = C2H3NaO2. Berdasarkan hasil tingkat kesukaan panelis terhadap flavor kamaboko,
kamaboko dengan perlakuan pencucian menggunakan C2H3NaO2, NaHCO3 0,5% dan 1%, serta NaCl 1,5% merupakan
kamaboko dengan flavor yang lebih disukai oleh panelis.

3. Overall
Parameter overall digunakan dalam uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk yang
dihasilkan secara keseluruhan. Penilain kesukaan secara keseluruhan dapat meliputi seluruh atribut mutu, seperti aroma, rasa,
dan tekstur. Penentuan tingkat kesukaan secara keseluruhan dapat menentukan produk yang paling disukai atau yang paling
tidak disukai (Afrianto et al.; 2017).
Hasil kesukaan secara keseluruhan yang diperoleh berdasarkan pada Tabel 4.4, pada penggunaan garam
C2H3NaO2 dengan konsentrasi 0,5% diperoleh overall sebesar 4,85 ± 0,74 yang berarti sama hingga agak suka dari kontrol,
konsentrasi 1% sebesar 5,05 ± 0,89 yang berarti sama hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 5,10 ±
0,79 yang berarti sama hingga agak suka dari kontrol. Pada penggunaan garam NaHCO 3 konsentrasi 0,5% diperoleh overall

72
sebesar 4,85 ± 0,99 yang berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,30 ± 0,98 yang
berarti agak tidak suka hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 2,70 ± 0,66 yang berarti lebih tidak suka
hingga agak tidak suka dari kontrol. Pada penggunaan garam NaCl konsentrasi 0,5% diperoleh kadar lemak sebesar 3,70 ±
0,80 yang berarti lebih tidak suka hingga agak suka dari kontrol, konsentrasi 1% sebesar 4,40 ± 1,05 yang berarti agak tidak
suka hingga agak suka dari kontrol, dan konsentrasi 1,5% sebesar 4,30 ± 0,98 yang berarti agak tidak suka hingga agak suka
dari kontrol.
Pencucian garam pada surimi memberikan perbedaan yang signifikan (P < 0,05) pada kesukaan secara keseluruhan
antar sampel. Berdasarkan Tabel 4.4, tingkat kesukaan secara keseluruhan kamaboko ikan gabus dengan perlakuan pencucian
NaHCO3 berbeda nyata (P < 0,05) dengan semakin menurun dengan meningkatnya kadar garam yang digunakan dalam
pencucian, sedangkan kesukaan secara keseluruhan kamaboko ikan gabus dengan perlakuan pencucian NaCl berbeda nyata (P
< 0,05) dengan semakin menurun dengan meningkatnya kadar garam yang digunakan dalam pencucian, dan tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan pada perlakuan pencucian C2H3NaO2 (P > 0,05).
Pada uji sensoris tingkat kesukaan kamaboko ikan gabus, diperoleh hasil kesukaan secara keseluruhan dari yang
paling rendah ke paling tinggi dari garam natrium yang digunakan. Pada garam C2H3NaO2 diperoleh hasil bahwa C2H3NaO2
0,5% = C2H3NaO2 1% = C2H3NaO2 1,5%. Pada garam NaHCO3 diperoleh hasil bahwa NaHCO3 0,5% = NaHCO3 1% >
NaHCO3 1,5%. Pada garam NaCl diperoleh hasil bahwa NaCl 0,5% < NaCl 1% = NaCl 1,5%. Berdasarkan perlakuan yang
dilakukan pada sampel kamaboko ikan gabus, diperoleh tingkat kesukaan secara keseluruhan panelis paling rendah ke paling
tinggi, yaitu NaCl = NaHCO3 < C2H3NaO2. Berdasarkan hasil tingkat kesukaan secara keseluruhan oleh panelis, kamaboko

73
 dengan perlakuan pencucian menggunakan NaHCO3 0,5% dan C2H3NaO2 merupakan kamaboko dengan overall yang lebih
disukai oleh panelis.

P. Penentuan Formula Terbaik

Produk kamaboko ikan gabus pada penelitian ini diproduksi dengan menggunakan perlakuan pencucian surimi ikan
gabus dengan larutan garam yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas kamaboko. Pada perlakuan yang digunakan dapat
diperoleh formula terbaik. Penentuan formula terbaik pada penelitian ini menggunakan metode compensatory model weighting
test berdasarkan Sullivan et al. (2015) dengan mempertimbangkan parameter penelitian yang digunakan. Parameter pada
penelitian ini dikategorikan menjadi tiga kelompok, yaitu karakteristik kimia, fisik, dan sensoris. Karakteristik kimia berupa
kadar air, abu, lemak, dan protein. Karakteristik fisik berupa kekuatan gel, uji gigit, dan uji lipat. Karakteristik sensoris berupa
cohesiveness, springiness, chewiness, fishy flavor, tekstur, flavor, dan overall.
Berdasarkan penelitian Purba et al. (2018), terdapat nilai pembobotan yang digunakan untuk menentukan tingkat
kepentingan suatu variabel. Skala pembobotan yang digunakan 0 hingga 1, yaitu 0 – 0,2 sangat tidak penting; 0,3 – 0,4 tidak
penting; 0,5 – 0,6 kurang penting; 0,7 – 0,8 penting; 0,9 – 1 sangat penting. Menurut Singh-Ackbarali dan Maharaj (2014),
kualitas sensoris merupakan pertimbangan utama konsumen dalam memilih dan memakan suatu produk dan parameter lainnya,
seperti kandungan nutrisi dan manfaat kesehatan merupakan pertimbangan kedua. Kualitas sensoris dapat diketahui melalui
analisis sensoris berupa persepsi kualitas dan evaluasi sensoris. Hal tersebut dapat digunakan untuk memastikan bahwa kualitas
produk yang dihasilkan dapat menarik dan menggugah selera atau lebih dari itu, khususnya atribut sensoris, seperti aroma, rasa,
aftertaste, tekstur, dan penampilan yang dapat diterima oleh konsumen.

74
 Atribut sensoris yang digunakan untuk menentukan penerimaan konsumen terhadap produk kamaboko ikan gabus
adalah tekstur dan flavor. Tekstur dan flavor dapat menjadi unsur penting dalam pengambilan keputuasan suatu produk diterima
atau tidak dengan memberikan sensasi pada saat mengonsumsinya (Kasmiati et al.; 2020). Tekstur yang diharapkan dan dapat
diterima oleh konsumen pada umumnya berupa tekstur yang kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak keras dan tidak lembek (Amir
et al.; 2018). Sedangkan, flavor dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki sensasi pada indera pengecap dan penciuman
yang sesuai dengan yang diinginkan (Riyadi dan Atmaka; 2010), seperti flavor khas bahan yang digunakan dengan
memperhatikan batas tingkat penerimaan (Uju et al.; 2004).
Pada penelitian ini, skala pembobotan yang digunakan 0,8 penting hingga 1 sangat penting. Skala 0,8 digunakan pada
parameter karakteristik kimia, sedangkan skala 1 digunakan pada parameter karakteristik fisik dan sensoris. Selain penentuan
tingkat pembobotan, juga terdapat penentuan nilai terbaik (best value) dan terburuk (worst value). Penentuan nilai terbaik dan
terburuk ditentukan berdasarkan sifat variabel-variabel yang diujikan pada penelitian ini. Pada beberapa variabel, seperti kadar
air, kadar abu, kadar lemak, cohesiveness, dan chewiness, best value ditunjukkan dengan semakin rendahnya nilai yang
diperoleh, sedangkan worst value ditunjukkan dengan semakin tingginya nilai yang diperoleh. Pada variabel lain, seperti kadar
protein, kekuatan gel, uji gigit, uji lipat, springiness, fishy flavor, tekstur kesukaan, flavor kesukaan, dan overall, best value
ditunjukkan dengan semakin tinggi nilai yang diperoleh, sedangkan worst value ditunjukkan dengan semakin rendahnya nilai
yang diperoleh.
Pada karakteristik sensoris, uji gigit, dan uji lipat, penentuan best value dan worst value berdasarkan skala penilaian
yang digunakan. Sedangkan, pada karakteristik kimia dan kekuatan gel, penentuan best value dan worst value berdasarkan
pengaruh terhadap kualitas mutu dan tingkat penerimaan kamaboko ikan gabus. Menurut Wibowo et al. (2015), semakin tinggi

75
kadar air dalam kamaboko akan menyebabkan tekstur kamaboko semakin lembek dan lunak. Menurut Hutomo et al. (2015),
kandungan lemak yang berlebihan dapat menyebabkan oksidasi lemak yang akan menyebabkan ketengikan. Sedangkan menurut
Winarno (2004), kandungan air dalam produk pangan dapat mempengaruhi acceptability, kesegaran, dan daya tahan, semakin
tinggi kadar air dalam produk akan memperpendek umur simpan produk tersebut. Kadar abu mengandung mineral yang berperan
sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh, namun semakin tingginya kadar abu dalam produk pangan akan memberikan
dampak yang kurang baik pada tubuh. Pada penelitian ini, protein memiliki peran penting dalam pembentukan gel guna
membentuk tekstur kamaboko yang diinginkan. Semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam kamaboko, maka akan
meningkatkan pembentukan jaringan gel tiga dimensi yang akan memperkuat kekuatan gel pada kamaboko (Hassan et al.;
2017).
Berdasarkan penentuan nilai bobot (variable weight/VW), best value, dan worst value pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6,
dapat diketahui formula terbaik pada kamaboko ikan gabus berdasarkan total nilai yang diperoleh antar sampel. Sampel
kamaboko ikan gabus dengan pencucian C2H3NaO2 0,5% memperoleh nilai tertinggi sebesar 0,79 yang berarti bahwa C2H3NaO2
0,5% merupakan perlakuan garam dan konsentrasi terbaik untuk meningkatkan kualitas mutu kamaboko ikan gabus. Penggunaan
C2H3NaO2 0,5% memberikan nilai terbaik pada karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar lemak), karakteristik fisik
(kekuatan gel dan uji gigit), dan karakteristik sensoris (chewiness dan tekstur).

76
Tabel 4.11 Penentuan Formula Terbaik Kamaboko Ikan Gabus

Parameter Ba Bb Bc Ca Cb Cc Da Db Dc Best Worst VW NW

Karakteristik Kimia
Kadar Air 75,89 77,89 77,92 78,39 78,65 79,16 77,97 81,68 81,14 75,89 81,68 0,80 0,06
Kadar Abu 9,47 10,34 10,49 10,26 12,96 14,32 10,55 17,18 15,88 9,47 17,18 0,80 0,06
Kadar Lemak 10,52 11,24 14,80 11,18 12,26 12,33 11,55 12,88 13,21 10,52 14,80 0,80 0,06
Kadar Protein 31,99 36,46 36,32 35,95 28,69 22,86 32,01 32,96 27,70 36,46 22,86 0,80 0,06
Karakteristik Fisik
Kekuatan Gel 1,53 0,91 0,60 0,39 0,59 0,91 1,41 0,78 1,38 1,53 0,39 1,00 0,08
Uji Gigit 5,67 6,33 5,50 6,00 4,67 4,17 4,67 4,50 3,83 6,33 3,83 1,00 0,08
Uji Lipat 3,83 3,83 3,67 4,00 3,50 3,50 3,17 3,67 3,83 4,00 3,17 1,00 0,08
Karakteristik Sensoris
Cohesiveness 4,00 3,17 2,5 2,83 3,33 3,83 4,67 4,50 4,83 2,50 4,83 1,00 0,08
Springiness 4,67 4,83 4,17 5,33 4,67 3,17 3,50 4,67 4,17 5,33 3,17 1,00 0,08
Chewiness 3,50 3,50 3,83 4,00 4,83 4,83 4,83 4,50 6,00 3,50 6,00 1,00 0,08
Fishy Flavor 4,33 4,33 4,83 4,50 4,83 4,67 5,17 5,50 5,67 5,67 4,33 1,00 0,08
Tekstur 5,25 4,95 4,90 4,40 3,85 2,40 4,15 4,50 4,40 5,25 2,40 1,00 0,08
Flavor 4,45 4,75 4,90 5,10 4,55 2,80 4,05 4,35 4,90 5,10 2,80 1,00 0,08
Overall 4,85 5,05 5,10 4,85 4,30 2,70 3,70 4,40 4,30 5,10 2,70 1,00 0,08
TOTAL SCORE 13 1

Keterangan:
A = kontrol (tanpa pencucian) a = konsentrasi larutan 0,5%
B = C2H3NaO2 b = konsentrasi larutan 1%
C = NaHCO3 c = konsentrasi larutan 1,5%
D = NaCl

77
 Tabel 4.12
Tekstur
Penentuan Formula
1,00 0,08 0,89
Terbaik
0,07
Kamaboko
0,88
Ikan Gabus (lanjutan)
0,07 0,70 0,05 0,51 0,04 0,00 0,00 0,61 0,05 0,74 0,06 0,70 0,05
Flavor 0,72 0,05 0,85 0,06 0,91 0,07 1,00 0,08 0,76 0,06 0,00 0,00 0,54 0,04 0,67 0,05 0,91 0,07
Overall 0,90 0,07 0,98 0,07 1,00 0,08 0,90 0,07 0,67 0,05 0,00 0,00 0,42 0,03 0,71 0,05 0,67 0,05
TOTAL SCORE   0,79   0,73   0,72   0,66   0,49   0,23   0,53   0,49   0,47

Keterangan:
A = kontrol (tanpa pencucian) a = konsentrasi larutan 0,5%
B = C2H3NaO2 b = konsentrasi larutan 1%
C = NaHCO3 c = konsentrasi larutan 1,5%
D = NaCl

78
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian mengenai kamaboko ikan gabus dengan
perlakuan pencucian surimi menggunakan larutan garam diperoleh
kesimpulan bahwa :
1. Penggunaan natrium asetat (C2H3NaO2) dapat meningkatkan kadar air,
kadar lemak, dan kadar protein, menurunkan kekuatan gel, dan tidak
berpengaruh pada kadar abu. Penggunaan natrium bikarbonat
(NaHCO3) dapat meningkatkan kadar abu, kadar protein, dan kekuatan
gel, serta tidak berpengaruh pada kadar air dan kadar lemak.
Penggunaan natrium klorida (NaCl) dapat meningkatkan kadar air,
menurun dan meningkat kadar abu, kadar protein, dan kekuatan gel,
serta tidak berpengaruh pada kadar lemak.
2. Penggunaan natrium asetat (C2H3NaO2) tidak berpengaruh pada uji
gigit, uji lipat, cohesiveness, springiness, chewiness, fishy flavor,
tekstur kesukaan, flavor kesukaan, dan overall kesukaan. Penggunaan
natrium bikarbonat (NaHCO3) dapat meningkatkan uji gigit,
menurunkan nilai tekstur kesukaan dan overall kesukaan, serta tidak
berpengaruh pada uji lipat, cohesiveness, springiness, chewiness, fishy
flavor, flavor kesukaan. Penggunaan natrium klorida (NaCl) dapat
meningkatkan nilai chewiness dan overall kesukaan, serta tidak
berpengaruh pada uji gigit, uji lipat, cohesiveness, springiness, fishy
flavor, tekstur kesukaan, dan flavor kesukaan.
3. Formula terbaik dari Kamaboko Ikan Gabus adalah sampel dengan
perlakuan pencucian surimi menggunakan larutan C2H3NaO2 0,5%
karena memiliki karaktersitik kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar
lemak, karakteristik fisik (kekuatan gel dan uji gigit), dan karakteristik
sensoris (chewiness dan tekstur) yang terbaik.

79
Q. Saran
Berdasarkan penelitian mengenai kamaboko ikan gabus dengan
perlakuan pencucian surimi menggunakan larutan garam diperoleh saran
untuk penelitian selanjutnya, bahwa :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan garam
kualitas analisis dengan kadar natrium yang sudah diketahui

80
 DAFTAR PUSTAKA

Afify, A.., Abdallah, A.., Elsayed, A., Gamuhay, B., Abu-Khadra, A.., Hassan,
M., Ataalla, M., dan Mohamed, A. 2017. Survey on the Moisture and Ash
Contents in Agricultural Commodities in Al-Rass Governorate, Saudi Arabia
in 2017Assiut J. Agric. Sci. 48:6, 55–62.
Afrianto, R., Restuhadi, F., dan Zalfiatri, Y. 2017. Analisis Pemetaan Kesukaan
Konsumen pada Produk Bolu Kemojo Di Kalangan Mahasiswa Fakultas
Pertanian Universitas RiauJ. FAPERTA 4:2, 1–15.
Agustin, T.I. 2012. Mutu Fisik dan Mikrostruktur Kamaboko Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus ) dengan Penambahan KaraginanJ. Pengolah.
Has. Perikan. Indones. 15:1, 17–26.
Ahmed, E.O., Ali, M.E., El, G.A., dan Aziz, A.A.A. 2018. Effect of Different Salt
Concentrations Level on Chemical Composition of Wet-Salted Fermented
Product ( fessiekh )Int. J. Fish. Aquat. Stud. 6:2, 280–284.
Amir, N., Metusalach, dan Fahrul. 2018. Tingkat Kesukaan Konsumen dan
Kualitas Organoleptik Produk Olahan IkanJ. IPTEKS PSP 5:9, 19–25.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International, Association
of Official Analysis Chemists International.
Apetri, A.C., dan Surewicz, W.K. 2003. Atypical Effect of Salts on The
Thermodynamic Stability of Human Prion ProteinJ. Biol. Chem. 278:25,
22187–22192.
Asikin, A.N., dan Kusumaningrum, I. 2017. Edible Portion dan Kandungan Ikan
Gabus Hasil Budidaya Kolam di Kabupaten KutaiZiraa’ah 42:3, 158–163.
Astray, G., García-Río, L., Mejuto, J.C., dan Pastranac, L. 2007. Chemistry in
food: FlavoursElectron. J. Environ. Agric. Food Chem. 6:2, 1742–1763.
Azizah, N., Ratih, D.N., dan Santoso, P. 2013. Perbedaan Penggunaan Jenis Alat
Dan Jumlah Aplikasi Bahan Bonding Generasi Ke-7 Terhadap Kekuatan
Tarik Pelekatan Resin Komposit Pada DentinJ. Kedokt. Gigi 4:2, 102–107.
Azka, A., Ratrinia, P.W., Hasibuan, N.E., dan Harahap, K.S. 2019. Pengaruh
Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Komposisi Proksimat Ikan Biang
(Ilisha elongata) Asin KeringAurelia J. 1:1, 24.
Bachtiar, I., Agustini, T.W., dan Anggo, A.D. 2014. Efektifitas Pencucian dan
Suhu Setting (25, 40, 50°C) pada Gel Kamaboko Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepenus)J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan. 4:3, 45–50.
Bramatya, E., Ibrahim, M.N., Isamu, K.T., Teknologi, J., Perikanan, H.,
Perikanan, F., Universitas, K., dan Oleo, H. 2019. Pengaruh Konsentrasi
Garam Terhadap Uji Organoleptik Kimia Keong Kowoe (Pila ampullacea)
Pindang Selama PenyimpananJ. Fish Protech 2:2, 189–195.
BSN. 2013. SNI 2694:2013 “Surimi.” Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Chandra, M. V., dan Shamasundar, B.A. 2015. Texture Profile Analysis and
Functional Properties of Gelatin from The Skin of Three Species of Fresh
Water FishInt. J. Food Prop. 18:3, 572–584.
Courtenay, W.R., dan Williams, J.D. 2004. Snakeheads (Pisces, Channidae) A
Biological Synopsis and Risk Assessment, Geological Survey Circular.
Dasir, Suyatno, dan Zuryani, H. 2017. Pengolahan Surimi Sebagai Bahan Baku

81
 Pempek Dengan Jenis Ikan Hasil Budidaya, in: Pengembangan Ilmu dan
Teknologi Pertanian Bersama Petani Lokal untuk Optimalisasi Lahan
Suboptimal. hal. 978–979.
de Oliveira, D.L., Grassi, T.L.M., Santo, E.F.D.E., Cavazzana, J.F., Marcos,
M.T.D.S., dan Ponsano, E.H.G. 2017. Washings and Cryoprotectants for The
Production of Tilapia SurimiFood Sci. Technol. 37:3, 432–436.
Di Monaco, R., Cavella, S., dan Masi, P. 2008. Springiness of Solid Foods From
Instrumental MeasurementsJ. Texture Stud. 39, 129–149.
Eveline, E., Santoso, J., dan Huangdinata, M. 2019. Utilization of Carp (Cyprinus
carpio) as Surimi For Sausage ManufacturingJ. Pengolah. Has. Perikan.
Indones. 22:2, 366–374.
Fajarini, L.D.R., Ekawati, I.G.A., dan Ina, P.T. 2018. Pengaruh Penambahan
Karagenan Terhadap Karakteristik Permen Jelly Kulit Anggur Hitam (Vitis
Vinifera)J. Ilmu dan Teknol. Pangan 7:2, 43–52.
FAO. 2019. Species Fact Sheets: Channa striataFish. Aquac. Dep. - Food Agric.
Organ. United Nations.
Fitriana, N., Rumayati, Sumartini, N., Jayuska, A., Syaiful, dan Harliya. 2014.
Formulasi Serbuk Flavour Makanan dari Minyak Atsiri Tanaman Kesum
( Polygonum minus Huds ) sebagai Penyedap MakananJ. Apl. Teknol.
Pangan 3:1, 12–15.
Gisca, B., dan Rahayuni, A. 2013. Penambahan Gembili pada Flakes Jewawut
Ikan Gabus sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi KurangJ. Nutr.
Coll. 2:4, 505–513.
Haghparast, S., Kashiri, H., Shabanpour, B., dan Pahlavani, M.H. 2010.
Antioxidant Properties of Sodium Acetate, Sodium Citrate and Sodium
Lactate on Lipid Oxidation in Rainbow Trout (Onchorhynchus mykiss)
Sticks During Refrigerated Storage (4°C)Iran. J. Fish. Sci. 9:1, 73–86.
Hardyawan, S., Matoetina, M., dan Setijawati, E. 2012. Pengaruh Variasi
Konsentrasi NaCl pada Tahap Pencucian terhadap Sifat Fisikokimia Surimi-
Based Product Ayam BroilerJ. Teknol. Pangan dan Gizi 11:2, 37–46.
Hartati, F.K. 2018. Alternatif Pengganti Boraks Pada Pembuatan Kerupuk PuliJ.
Tek. Ind. Heuristic 15:2, 99–114.
Hassan, M.., Balange, A.., Senapati, S.R., dan Xavier, K.. M. 2017. Effect of
Different Drying Methods on the Quality Characteristics of Pangasius
hypophthalmus SurimiFish. Technol. 54, 51–59.
Heptarina, D., dan Azwar, Z.I. 2010. Prospek Budi Daya Ikan Gabus (Channa
striata Bloch) di Sumatera Selatan, in: Prosiding Seminar Nasional Ikan. hal.
143–150.
Herpandi, Widiastuti, I., Wulandari, dan Sari, C.A. 2019. Efektivitas Natrium
Bikarbonat (NaHCO3) terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori
Keripik Tulang Ikan Putak (Notopterus notopterus)J. Pengolah. Has. Perikan.
Indones. 22:2, 263–272.
Hossain, M.I., Kamal, M.M., Hoque Shikha, F., dan Hoque, M.S. 2004. Effect of
Washing and Salt Concentration on the Gel Forming Ability of Two Tropical
Fish SpeciesInt. J. Agric. Biol. 6:5, 762–766.
Hutomo, H.D., Swastawati, F., Rianingsih, L., Studi, P., Hasil, T., Perikanan, J.,

82
 dan Diponegoro, U. 2015. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4 ,
Nomor 1 , Tahun 2015 , Halaman 7-14J. Pengolah. dan Bioteknol. Has.
Perikan. 4:2012, 7–14.
Indiarto, R., Nurhadi, B., dan Subroto, E. 2012. Kajian Karakteristik Tekstur
(Texture Profil Analysis) dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis
Teknologi Asap Cair Tempurung KelapaJ. Teknol. Has. Pertan. 5:2, 106–
116.
Ismail, I., Huda, N., Ariffin, F., dan Ismail, N. 2010. Effects of Washing on The
Functional Properties of Duck MeatInt. J. Poult. Sci. 9:6, 556–561.
Kasmiati, Ekantari, N., Asnani, Suadi, dan Husni, A. 2020. Mutu dan Tingkat
Kesukaan Konsumen terhadap Abon Ikan Layang (Decapterus sp.)J.
Pengolah. Has. Perikan. Indones. 23:3, 470–478.
Kurniasih, R.A., Darmanto, Y.S., dan Herawati, V.E. 2019. Characteristics of
Surimi Gelfrom Oreochromis mossambicus in Different Aquaculture
AreasIOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 260:1, 1–8.
Kusumaningrum, G.A., Alamsjah, M.A., dan Masithah, E.D. 2014. Uji Kadar
Albumin dan Pertumbuhan Ikan Gabus (Channa striata) dengan Kadar
Protein Pakan Komersial yang BerbedaJ. Ilm. Perikan. dan Kela 6:1, 25–29.
Laksono, U.T., Suprihatin, S., Nurhayati, T., dan Romli, M. 2019. Enhancement
of Textural Quality From Daggertooth Pike Conger Fish Surimi with Sodium
Tripolyphosphate and Transglutaminase ActivatorJ. Pengolah. Has. Perikan.
Indones. 22:2, 198–208.
Lastri, D.R., dan Putra, Y.P. 2020. Karakterisasi Mutu Fisik Dan Makronutrisi
Fillet Ikan Jebung ( Abalistes stellaris )J. Manfish 1:1, 15–20.
Listyanto, N., dan Andriyanto, S. 2009. Ikan Gabus (Channa striata) Manfaat
Pengembangan dan Alternatif Teknik BudidayanyaIKAN GABUS (Channa
striata) MANFAAT Pengemb. DAN Altern. Tek. BUDIDAYANYA 4:1, 18–
25.
Liu, F., Antoniou, J., Li, Y., Ma, J., dan Zhong, F. 2015. Effect of Sodium Acetate
and Drying Temperature on Physicochemical and Thermomechanical
Properties of Gelatin FilmsFood Hydrocoll. 45, 140–149.
Maehre, H.K., Dalheim, L., Edvinsen, G.K., Elvevoll, E.O., dan Jensen, I.J. 2018.
Protein Determination—Method MattersFoods 7:5, 1–11.
Makmur, S. 2004. Pertumbuhan Ikan Gabus (Channa striata Bloch) Di Daerah
Banjiran Talang Fatima Das Sumatera SelatanJPPI Ed. Sumber Daya dan
Penangkapan 10:6.
Moniharapon, A. 2014. Teknologi Surimi Dan Produk OlahannyaMaj. Biam 10:1,
16–30.
Muliapriliyani, A., Santoso, H., dan Syauqi, A. 2018. Analisis Kadar Air Surimi
Ikan Layang (Decapterus russelli) Setelah Pembekuan dan Potensi
Pembusukannyae-Jurnal Ilm. BIOSAINTROPIS 3:3, 26–31.
Nafiah, H., Winarni, dan Susatyo, E.B. 2012. Pemanfaatan Karagenan Dalam
Pembuatan Nugget Ikan CucutIndones. J. Chem. Sci. 1:1, 27–31.
Niacet. 2018. Progusta SA: Sodium Acetate Food GrageNiacet.
Ningrum, P.L., Nainggolan, R.J., dan Ridwansyah. 2014. Pengaruh Konsentrasi

83
 Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama
Penyimpanan Pada Suhu KamarJ. Rekayasa Pangan dan Pertan. 2:3, 40–46.
Nugroho, S.A., Dewi, E.N., dan Romadhon. 2014. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Bakso Udang (Litopenaeus
vannamei)J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan. 3:4, 59–64.
Nuruzzakiah, Rahmatan, H., dan Syafrianti, D. 2016. Pengaruh Konsentrasi
Garam Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik Telur BebekJ.
Ilmihan Mhs. Pendidik. Biol. 1:1, 1–9.
Nurwin, A.F., Dewi, E.N., dan Romadhon. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung
Karagenan pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara granosa)J. Ilmu
dan Teknol. Perikan. 43:2, 39–46.
Ogundele, J.O. 2016. Comparative Study of The Effects of Sodium Sulphate and
Sodium Acetate on Some Functional Properties of Some Melon Seed Flours:
Protein Solubility Profile and Water Absorption CapacityRiv. Ital. delle
Sostanze Grasse 93:3, 181–185.
Oktaviani, H., Kariada, N., dan Utami, N.R. 2012. Pengaruh Pengasinan terhadap
Kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang Diberi Limbah UdangUnnes J. Life
Sci. 1:2, 106–112.
Oliyaei, N., Moosavi-Nasab, M., dan Ghorbani, M. 2019. Effect of salt and
alkaline on the physicochemical properties of the protein isolates extracted
from lanternfish (Benthosema pterotum)Iran. J. Fish. Sci. 18:2, 371–385.
Pedersen, M.E., Vuong, T.T., Rønning, S.B., dan Kolset, S.O. 2015. Matrix
metalloproteinases in fish biology and matrix turnoverMatrix Biol. 44–
46:February, 86–93.
Prasetiangga, D., Aviany, T.P., dan Parnanto, N.H.R. 2016. Pengaruh
Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris
Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus)J. Teknol. Has. Pertan. 9:1,
71–83.
Prijambodo, O.M., Trisnawati, C.Y., dan Sutedja, A.M. 2014. Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Proporsi Kacang Merah
Kukus dan Minyak Kelapa SawitJ. Teknol. pangan dan gizi 13:1, 6–11.
Purba, H.H., Maarif, M.S., Yuliasih, I., dan Hermawan, A. 2018. Pengembangan
Produk Makanan Cokelat Berbasis Preferensi Konsumen 28:1, 40–47.
Purnamasari, I.W., dan Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu
Kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Flake TalasJ. Pangan
dan Agroindustri 3:4, 1375–1385.
Purwandari, L.Y., Darmanto, Y., dan Wijayanti, I. 2014. Pengaruh Penambahan
Egg White Powder terhadap Kualitas Gel Surimi pada Beberapa Jenis Ikan
LautJ. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan. 3:2, 106–113.
Puspita, D.A., Agustini, T.W., dan Purnamayati, L. 2019. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Garam terhadap Kadar Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam
Ikan Lele (Clarias batracus)J. Teknol. Pangan 3:1, 110–115.
Radityo, C.T., Darmanto, Y., dan Romadhon. 2014. Pengaruh Penambahan Egg
White Powder dengan Konsentrasi 3% terhadap Kemampuan Pembentukan
Gel Surimi dari Berbagai Jenis IkanJ. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan.
4:3, 1–9.

84
Rahayu, W., Herpandi, H., dan Widiastuti, I. 2018. Pengaruh Penambahan Soda
Kue dan Rempah-Rempah Terhadap Karakteristik Ikan Kering Rendah
GaramJ. FishtecH 7:1, 60–68.
Rahman, M., Molla, M., Sarker, M., Chowdhury, S., dan Shaikh, M. 2018.
Snakehead Fish ( Channa striata ) and Its Biochemical Properties for
Therapeutics and Health BenefitsSF J. Biotechnol. Biomed. Eng. 1:1, 1–5.
Ramadhan, W., Santoso, J., dan Trilaksani, W. 2014. Pengaruh Defatting,
Frekuensi Pencucian Dan Jenis Dryoprotectant Terhadap Mutu Tepung
Surimi Ikan Lele Kering BekuJ. Teknol. dan Ind. Pangan 25:1, 47–56.
Randa, A., Yusmarini, dan Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan NaHCO3 dalam
Pembuatan tempe Berbahan Baku Biji Nangka dan Biji SagaFAPERTA 4:2,
1–14.
Rasyid, A. 2003. Beberapa Catatan tentang KaraginanOseana 28:4, 1–6.
Riyadi, N.H., dan Atmaka, W. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa
Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap
Cair Tempurung KelapaJ. Teknol. Has. Pertan. III:1.
Safitri, E., Sudarno, dan Kusdarwati, R. 2017. Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap Kandungan Serat Kasar dan Peningkatan Nilai Gel Strenght Pada
Produk Kamaboko dari Komposit Ikan (Mugil Cephalus) dan Ikan Mujair
(Oreochromis Mossambicus)J. Mar. Coast. Sci. 6:2, 101–114.
Safora, U., HP, S., dan Bahri, S. 2014. Evaluasi Kualitas Kamaboko Ikan
Manyung (Arius thalassinus) dengan Variasi Penggunaan Tapioka dan
NaClJ. REKAPANGAN 8:1, 50–57.
Sallam, K.I. 2007. Chemical, Sensory and Shelf Live Evaluation of Slice Salmon
Treated With Salts of Organic AcidsFood Chem. 101:2, 592–600.
Santoso, J., Yasin, A.W.N., dan Santoso. 2007. Perubahan Sifat Fisiko-Kimia
Daging Lumat Ikan Cucut dan Pari Akibat Pengaruh Pengkomposisian dan
Penyimpanan DinginJ. Perikan. dan Kelaut. 12:1, 1–7.
Saputra, E. 2018. Pengaruh Pencucian dan Penyimpanan pada Pembuatan Surimi
dan Kamaboko Ikan Nila (Oreochromis sp)J. Mar. Coast. Sci. 7:3, 89–102.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro, IPB Press.
Siddique, J.A., dan Naqvi, S. 2010. Volumetric behavior on interactions of α-
amino acids with sodium acetate, potassium acetate, and calcium acetate in
aqueous solutionsJ. Chem. Eng. Data 55:8, 2930–2934.
Sihmawati, R.R., dan Salasa, M.N. 2014. Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan
Konsumen Terhadap Surimi Ikan BelutJ. Agroknow 2:1, 59–70.
Singh-Ackbarali, D., dan Maharaj, R. 2014. Sensory Evaluation as a Tool in
Determining Acceptability of Innovative Products Developed by
Undergraduate Students in Food Science and Technology at The University
of Trinidad and TobagoJ. Curric. Teach. 3:1, 10–27.
Sitanggang, A.B., Teguh, A., dan Ahza, A.B. 2019. Pengaruh Penambahan
Polifosfat Dan Natrium Klorida Terhadap Peningkatan Daya Ikat Air Udang
Putih Beku Dan Efisiensi ProsesJ. Teknol. dan Ind. Pangan 30:1, 46–55.
Sitompul, R., Darmanto, Y., dan Romadhon. 2017. Aplikasi Karagenan Terhadap
Kekuatan Gel pada Produk Kamaboko dari Ikan yang BerbedaJ. Pengolah.

85
 dan Bioteknol. Has. Perikan. 6:1, 38–45.
Sonu, S.C. 2002. Surimi supplay, demand, and market of Japan.U.S. Dep.
Commer. Natl. Ocean. Atmos. Adm. Natl. Mar. Fish. Serv. Southwest Reg.
Sormin, R.B.D., Soukotta, D., Saiful, Risambessy, A., dan Ferdinandus, S.J. 2018.
Sifat Fisiko-Kimia Semi Refined Carrageenan dari Kota Ambon dan
Kabupaten Maluku Tenggara BaratJ. Pengolah. Has. Perikan. Indones. 21:1,
92.
Sullivan, W.G., Wicks, E.M., dan Koelling, C.P. 2015. Engineering Economy
Sixteenth Edition. Pearson Higher Education Inc. New Jersey.
Sumarni, W., Suhendar, D., dan Hadisantoso, E.P. 2017. Rekristalisasi Natrium
Klorida dari Lautan Natrium Klorida Klorida Dalam Beberapa Minyak Yang
DipanaskanAl-Kimiya 4:2, 100–104.
Suryaningrum, T.D., Irianto, H.E., dan Ikasari, D. 2015. Characteristics of
Kamaboko from Catfish (Clarias Gariepinus) Surimi Processed with Carrot
and Beet Root as Filler and Natural Food ColorantsSqualen Bull. Mar. Fish.
Postharvest Biotechnol. 10:3, 99.
Suwandi, R., Nurjanah, dan Winem, M. 2014. Proporsi Bagian Tubuh Dan Kadar
Proksimat Ikan Gabus Pada Berbagai UkuranJ. Pengolah. Has. Perikan.
Indones. 17:1, 22–28.
Tarigan, O.J., Lestari, S., dan Indah, W. 2016. Pengaruh Jenis Asam dan Lama
Marinasi Terhadap Karakteristik Sensoris, Mikrobiologis, dan kimia Naniura
Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)Fishtech - J. Teknol. Has. Perikan. 5:2,
112–122.
Thariq, A.S., Swastawati, F., dan Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Garam pada Peda Ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap
Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami)J. Pengolah. dan
Bioteknol. Has. Perikan. 3:3, 104–111.
Tiwtha, O., dan Usawakesmanee, W. 2012. the Reduction of Fishy Odor in
Salmon Skin By Washing With Salt Solutions, in: 1st Mae Fah Luang
University International Comference. hal. 1–9.
Tolano-Villaverde, I.J., Torres-Arreola, W., Ocaño-Higuera, V.M., dan Marquez-
Rios, E. 2016. Thermal Gelation of Myofibrillar Protein From Aquatic
OrganismsCYTA - J. Food 14:3, 502–508.
Uju, Nitibaskara, R., dan Ibrahim, B. 2004. Pengaruh Frekuensi Pencucian Surimi
terhadap Mutu Produk Bakso Ikan Jangilus (Istiophorus sp.) VIII:II, 1–10.
Wibowo, T.A., Darmanto, Y.S., dan Amalia, U. 2015. Karakteristik Kekian
Berbahan Baku Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan
Penambahan Daging Ikan yang BerbedaJ. Pengolah. dan Bioteknol. Has.
Perikan. 4:2, 17–24.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wiradimadja, M.M.D., Pratama, R.I., dan Rizal, A. 2017. Karakterisasi Mutu
Surimi Segar dan Kamaboko Ikan Nila Berdasarkan Perbedaan Proses
Pencucian Menggunakan NaCl dan NaHCO3J. Perikan. dan Kelaut. 8:2,
140–144.
Yimdee, T., dan Wang, X.C. 2016. Comparison of Odor and Taste of Commercial

86
 Brand Fish Sauces from East and South East Asian CountriesInt. J. Food
Prop. 19:4, 873–896.
Yuliani, N., Maulinda, N., dan Sutamihardja, R. 2017. Analisis Proksimat Dan
Kekuatan Gel Agar – Agar Dari Rumput Laut Kering Pada Beberapa Pasar
TradisionalJ. Sains Nat. 2:2, 101–115.
Zuraida, I., Raharjo, S., Hastuti, P., dan Indrati, R. 2018. Effect of Setting
Condition on the Gel Properties of Surimi from Catfish (Clarias gariepinus)J.
Biol. Sci. 18:5, 223–230.

87
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis

1.1 Kadar Air Thermogravimetri (AOAC., 2005)
Prinsip uji kadar air menggunakan metode thermogravimetri, yaitu
dengan menguapkan kandungan air dalam suatu sampel menggunakan
pemanasan di atas titik didih molekul air (100℃) sehingga diperoleh berat
konstan sampel. Berikut adalah prosedur kerja uji kadar air metode
thermogravimetri:
a. Pengovenan botol timbang atau krus porselin mengunakan oven pada suhu
105℃ selama 1 jam.
b. Pendinginan pada desikator selama 15 menit. Tujuannya adalah menyerap
kandungan uap air setelah proses pengovenan.
c. Penimbangan massa botol timbang atau krus kosong (A)
d. Penimbangan sampel bubuk sebanyak 1-2 g menggunakan botol timbang
atau krus (B)
e. Pengovenan sampel pada suhu 105℃ selama 6 jam
f. Pendinginan pada desikator selama 15 menit.
g. Penimbangan massa sampel+botol timbang setelah pengeringan, sampel
dimasukkan ke dalam oven kembali selama 30 menit, pendinginan dengan
desikator selama 15 menit dan penimbangan sampel+botol timbang
h. Pengulangan proses pada poin g hingga sampel+krus mencapai berat
konstan (C)
i. Penghitungan kadar air sampel dengan rumus berikut:
B−C
Kadar Air ( %wb )= x 100 %
B− A
Keterangan:
A = massa botol timbang atau krus kosong (g)
B = massa botol timbang+sampel awal (g)
C = massa botol timbang+sampel setelah kering (g)

88
1.2 Kadar Abu Dry Ashing (AOAC., 2005)
Prinsip uji kadar abu dengan metode dry ashing atau metode kering,
yaitu menguapkan kandungan air, senyawa volatil dan membakar bahan
organik pada sampel menggunakan tanur bersuhu tinggi (600℃) sehingga
tersisa komponen anorganik yang merepresentasikan kandungan mineral
sampel. Berikut adalah prosedur kerja dari uji kadar abu metode dry ashing:
1. Pengovenan krus menggunakan oven suhu 105℃selama 1 jam
2. Pendinginan krus menggunakan desikator selama 15 menit
3. Penimbangan massa awal krus (A)
4. Penimbangan sampel sebanyak 2-5 g menggunakan krus (B)
5. Pembakaran sampel menggunakan kompor listrik hingga tidak berasap
6. Pembakaran sampel menggunakan tanur pada suhu 600℃ selama 7 jam
7. Pengovenan krus+sampel selama 1 jam
8. Pendinginan pada desikator selama 15 menit
9. Penimbangan massa krus+abu yang telah kering (C)
10. Penghitungan kadar abu sampel menggunakan rumus:
C−A
Kadar Abu (%wb )= x 100 %
B− A
Keterangan:
A= massa krus kosong (g)
B= massa krus+sampel (g)
C= massa krus+sampel setelah kering (g)
1.3 Kadar Lemak Mikro-Soxhlet (AOAC., 2005)
Prinsip uji kadar lemak menggunakan metode mikro-soxhlet, yaitu
dengan mengekstraksi lemak pada sampel menggunakan pelarut non polar
yang kemudian akan ditampung pada labu soxhlet. Pelarut diuapkan untuk
memperoleh lemak sampel. Prosedur kerja uji kadar lemak dengan metode
mikro-soxhlet adalah sebagai berikut:
a. Pengovenan kertas saring dan labu lemak menggunakan oven pada suhu
105℃ selama 1 jam
b. Pendinginan pada desikator selama 15 menit

89
 c. Penimbangan massa awal labu (A)
d. Penimbangan massa sampel sebanyak 1-2 g (B)
e. Penggulungan kertas saring yang telah diisi dengan sampel
f. Perangkaian alat destilasi lemak
g. Pemasukan selongsong lemak ke dalam tabung ekstraktor sohlet dan
ditambahkan dengan pelarut Petroleum benzene sebanyak 30 ml
h. Pemanasan menggunakan kompor listrik hingga pelarut mencapai 10-16
sirkulasi. Lemak dan pelarut akan tertampung pada labu lemak
i. Pelepasan labu lemak
j. Penguapan pelarut menggunakan hotplate
k. Pengovenan labu lemak menggunakan oven pada suhu 105℃ selama 1
jam
l. Pendinginan labu lemak menggunakan desikator selama 15 menit
m. Penimbangan labu lemak+lemak yang telah dikeringkan (C)
n. Penghitungan kadar lemak dengan rumus:
C− A
Kadar Lemak ( %wb )= x 100 %
B
Keterangan:
A = massa labu lemak kosong (g)
B = massa sampel (g)
C = massa labu lemak+lemak yang telah dikeringkan (g)
1.4 Kadar Protein Mikro- Kjeldahl (AOAC., 2005)
Prinsip uji protein menggunakan metode mikro kjeldahl adalah dengan
oksidasi bahan berkarbon dan konversi unsur nitrogen menjadi amonia.
Amonia akan bereaksi dengan adanya kelebihan asam sehingga membentuk
ammonium sulfat. Penambahan senyawa NaOH bertujuan untuk
membaasakan ammonium sulfat, sehingga amonia yang telah menguap dapat
diikat oleh asam borat. Jumlah kandungan nitrogen dalam sampel dapat
dihitung melalui titrasi dengan titran HCl 0,1 N. Analisis protein terdiri dari
tiga tahapan, yaitu:
a. Destruksi

90
 Tahap pertama yang dilakukan, yaitu penimbangan sampel ± 0,3 g
dan dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl. 1 bagian tablet kjeldahl
dimasukkan pada sampel dan ditambahkan dengan 10 ml H2SO4 pekat.
Sampel dipanaskan menggunakan kompor listik hingga terjadi perubahan
warna larutan menjadi bening.
b. Destilasi
Pada tahap destilasi, larutan sampel dari proses destruksi dituang
dalam labu destilasi kemudian ditambahkan dengan 50 ml aquades dan 30
ml Na-Thiosulfat. Sampel didestilasi menggunakan pemanas kompor
listrik dengan bagian bawah diletakkan erlenmeyer yang telah diisi dengan
15 ml asam boarat 4%. Proses destilasi dihentikan ketika destilat mencapai
40 ml. Destilat yang diperoleh berwarna bening.
c. Titrasi
Pada tahap titrasi, destilat yang diperoleh dari proses destilasi
kemudian ditambahkan dengan 3 tetes indikator MRMB hingga berwarna
hijau muda. Kemudian dilakukan titrasi menggunakan HCl 0,1 N hingga
terjadi perubahan warna menjadi biru keunguan. Volume titran yang
digunakan dicatat. Adapun kadar protein dapat dihitung menggunakan
rumus:
ml HCl x N HCl x 0,014 x FK
Kadar Protein ( %wb ) = x 100
massa sampel (g)

1.5 Uji Kekuatan Gel (Sormin et al., 2018)

Uji kekuatan gel pada penelitian ini menggunakan alat UTM
(Universal Testing Machine) dengan tipe alat Zwick/Z0.5. Pengukuran
dilakukan dengan meletakkan sampel pada bagian fiksasi pada tengah alat.
Permukaan gel sampel ditekan dengan beban silinder (probe) dengan massa
sebesar 7,08 g, diameter 1,27 cm, dan jarak penetrasi probe dengan gel adalah
20 mm hingga padatan gel retak dan terbaca oleh rekorder. Nilai kekuatan gel
berupa peak dengan satuan g force dengan konversi satuan dalam g/cm2 atau
g/mm2.

91
92
1.6 Uji Sensoris Kesukaan (Setyaningsih et al., 2010)
Uji sensoris yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji kesukaan
dengan metode perbandingan jamak. Panelis yang digunakan merupakan
panelis tidak terlatih hingga semi terlatih sebanyak 45 orang. Parameter
penilaian terdiri dari flavor, tekstur dan overall. Skor penilaian terdiri dari 1-7,
yaitu 1 = sangat lebih tidak suka dari R, 2 = lebih tidak suka dari R, 3 = agak
tidak suka dari R, 4 = netral, 5 = agak suka dari R, 6 = lebih suka dari R, 7 =
sangat lebih suka dari R. Adapun prosedur uji sensoris sebagai berikut:
a. Pembagian borang dan sampel serta penjelasan uji oleh panel leader
b. Panelis memberikan penilaian terhadap sampel. Penilaian dilakukan
dengan membandingkan tiap-tiap sampel dengan R (kontrol) tanpa
membandingkan tingkat perbedaan antar sampel. Penilaian menggunakan
skor kesukaan dari 1-7 pada masing-masing atribut sampel.
c. Panelis menuliskan komentar atau saran pada bagian bawah borang untuk
keperluan evaluasi sampel.

1.7 Uji Pembedaan (Setyaningsih et al., 2010)

Uji sensoris yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji pembedaan
dengan metode perbandingan jamak. Panelis yang digunakan merupakan
panelis semi terlatih sebanyak 15 orang. Parameter penilaian terdiri dari flavor
dan tekstur (cohesiveness, springiness, dan chewiness). Skor penilaian terdiri
dari 1-7, yaitu 1 = sangat lebih tidak dari R, 2 = lebih tidak dari R, 3 = agak
tidak dari R, 4 = netral, 5 = agak dari R, 6 = lebih dari R, 7 = sangat lebih dari
R. Adapun prosedur uji sensoris sebagai berikut:
a. Pembagian borang dan sampel serta penjelasan uji oleh panel leader
b. Panelis memberikan penilaian terhadap sampel. Penilaian dilakukan
dengan membandingkan tingkat perbedaan tiap-tiap sampel dengan R
(kontrol) tanpa membandingkan antarsampel. Penilaian menggunakan skor
dari 1-7 pada masing-masing atribut sampel sesuai tingkat perbedaan yang
ada.

93
 c. Panelis menuliskan komentar atau saran pada bagian bawah borang untuk
keperluan evaluasi sampel.

1.8 Uji Pembedaan pada Uji Gigit dan Uji Lipat (Setyaningsih et al., 2010)
Uji gigit dan uji lipat yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji
pembedaan dengan metode skoring. Panelis yang digunakan merupakan
panelis semi terlatih sebanyak 15 orang.. Skor penilaian pada uji gigit terdiri
terdiri dari 1-10, yaitu 1 = tidak ada daya lenting, 2 = daya lenting amat lemah,
3 = daya lenting lemah, 4 = daya lenting agak lemah, 5 = daya lenting agak
diterima, 6 = daya lenting diterima (netral), 7 = daya lenting agak kuat, 8 =
daya lenting kuat, 9 = daya lenting amat kuat, dan 10 = daya lenting amat
sangat kuat. Skor penilaian pada uji gigit terdiri terdiri dari 1-5, yaitu 1 =
pecah menjadi bagian kecil jika ditekan, 2 = putus menjadi dua bagian jika
dilipat ½ lingkaran, 3 = retak jika dilipat menjadi ½ lingkaran, 4 = tidak retak
jika dilipat ½ lingkaran, dan 5 = tidak retak jika dilipat ¼ lingkaran. Adapun
prosedur uji sensoris sebagai berikut:
a. Pembagian borang dan sampel serta penjelasan uji oleh panel leader
b. Panelis memberikan penilaian terhadap sampel. Penilaian dilakukan
dengan memberikan penilaian terhadap sepuluh sampel kamaboko ikan
gabus tersebut sesuai dengan tingkat perbedaan. Penilaian diselesaikan
dengan satu sampel terlebih dahulu tanpa membandingkan antar sampel.
Penilaian diberikan pada masing-masing atribut sampel sesuai tingkat
perbedaan yang ada.
c. Panelis menuliskan komentar atau saran pada bagian bawah borang untuk
keperluan evaluasi sampel.

1.9 Penentuan Formula Terbaik (Sullivan et al., 2015)

Penentuan formula terbaik menggunakan metode pembobotan atau
compensatory model. Pada prinsipnya hasil dari masing-masing uji baik fisik,
kimia dan sensoris sampel dilakukan pembobotan sesuai dengan tingkat

94
kepentingan produk. Formula terbaik diperoleh dari nilai hasil (NH) sampel
yang paling tinggi daripada formula lainnya. Berikut merupakan prosedur
kerja compensatory model:
a. Pembobotan masing-masing variabel atau atribut (BV). Skor pembobotan
berkisar antara 0 hingga 1. Skor pembobotan disesuaiakan dengan derajat
kepentingan atribut uji. Semakin tinggi skor artinya atribut bersifat penting
untuk penentuan kualitas sampel.
b. Normalisasi bobot variabel (BN). Rumus yang digunakan sebagai berikut:
Bobot Variabel
Bobot Normal ( BN )=
Total Bobot Variabel pada semua atribut
c. Penentuan nilai terbaik dan terburuk pada masing-masing atribut.
Penilaian nilai disesuaikan dengan karakteristik produk biskuit yang
diharapkan. Pada atribut kadar air, kadar abu dan kekerasan semakin
rendah nilai-ratanya maka kualitas biskuit semakin baik. Sedangkan pada
atribut lemak, protein, karbohidrat dan atribut sensoris apabila nilai rata-
ratanya semakin tinggi maka kualitas biskuit semakin baik.
d. Penghitungan dimensionless value (DV). Rumus yang digunakan sebagai
berikut:
Nilai perlakuan−nilai terburuk
DV =
Nilai Terbaik−Nilai Terburuk
e. Penghitungan nilai hasil (NH) pada masing-masing atribut. Rumus yang
digunakan sebagai berikut:
NH = DV x BN
f. Penjumlahan NH dari masing-masing atribut pada setiap formula sampel.
Formula terbaik merupakan formula sampel yang memiliki total NH
paling tinggi daripada formula lainnya.

95
 Lampiran 2 Borang Uji Sensoris
2.1 Uji Kesukaan
UJI KESUKAAN (UJI PERBANDINGAN JAMAK)
KAMABOKO IKAN GABUS (PERLAKUAN PENCUCIAN SURIMI)

Nama : Tanggal pengujian :

Tanda tangan :

Di hadapan anda disajikan sepuluh sampel kamaboko ikan gabus dengan salah satu
sampel merupakan sampel baku yang diberi tanda R. Anda dimohon memberikan tingkat
kesukaan Anda dengan membandingkan tiap-tiap sampel dengan R tanpa membandingkan
tingkat perbedaan antarsampel. Kemudian berilah tanda sesuai tingkat perbedaan yang ada.

Keterangan :
1 = sangat lebih tidak suka dari R
2 = lebih tidak suka dari R
3 = agak tidak suka dari R
4 = sama dengan R
5 = agak suka dari R
6 = lebih suka dari R
7 = sangat lebih suka dari R

Sampel R 147 258 369 470 581 692 703 814 925
Flavor
Tekstur
Overall

Komentar :

2.2 Uji Pembedaan (Uji Perbandingan Jamak)

UJI PEMBEDAAN (UJI PERBANDINGAN JAMAK)
KAMABOKO IKAN GABUS (PERLAKUAN PENCUCIAN SURIMI)

Nama : Tanggal pengujian :

Tanda tangan :

Di hadapan anda disajikan sepuluh sampel kamaboko ikan gabus dengan salah satu sampel
merupakan sampel baku yang diberi tanda R. Anda dimohon membandingkan tingkat perbedaan tiap-
tiap sampel dengan R tanpa membandingkan antarsampel. Kemudian berilah tanda sesuai tingkat
perbedaan yang ada.

96
 Keterangan :
Flavor
1 = sangat lebih amis dari R
2 = lebih amis dari R
3 = agak lebih amis dari R
4 = sama dengan R
5 = agak lebih tidak amis dari R
6 = lebih tidak amis dari R
7 = sangat lebih tidak amis dari R
Tekstur :
Cohesiveness Chewiness Springiness
1 = sangat lebih padat dari R 1 = sangat lebih kenyal dari R 1 = sangat lebih lembek dari R
2 = lebih padat dari R 2 = lebih kenyal dari R 2 = lebih lembek dari R
3 = agak lebih padat dari R 3 = agak lebih kenyal dari R 3 = agak lebih lembek dari R
4 = sama dengan R 4 = sama dengan R 4 = sama dengan R
5 = agak lebih tidak padat dari R 5 = agak lebih tidak kenyal dari R 5 = agak lebih tidak lembek dari R
6 = lebih tidak padat dari R 6 = lebih tidak kenyal dari R 6 = lebih tidak lembek dari R
7 = sangat lebih tidak padat dari R 7 = sangat lebih tidak kenyal dari R 7 = sangat lebih tidak lembek dari R
Sampel R 471 582 693 704 815 926 037 148 259
Tekstur :
Cohesiveness (Kepadatan)
Springiness (Elastisitas)
Chewiness (Kekenyalan)
Flavor (Amis)
Catatan :
Cohesiveness : sampel ditekan dengan jari
Springiness : sampel ditekan dengan jari
Chewiness : sampel dikunyah

Komentar :

97
2.3 Uji Gigit dan Uji Lipat
UJI PEMBEDAAN (UJI SKORING)
KAMABOKO IKAN GABUS (PERLAKUAN PENCUCIAN SURIMI)

Nama : Tanggal pengujian :

Tanda tangan : Jenis analisis : Uji gigit dan uji lipat

Di hadapan anda disajikan sepuluh sampel kamaboko ikan gabus. Anda dimohon
memberikan penilaian terhadap sepuluh sampel kamaboko ikan gabus tersebut sesuai dengan
tingkat perbedaan. Selesaikan penilaian satu sampel terlebih dahulu tanpa membandingkan antar
sampel. Kemudian berilah tanda sesuai tingkat perbedaan yang ada.

Keterangan :
Uji Gigit Uji Lipat
1 = tidak ada daya lenting 1 = pecah menjadi bagian kecil jika ditekan
2 = daya lenting amat lemah 2 = putus menjadi dua bagian jika dilipat ½ lingkaran
3 = daya lenting lemah 3 = retak jika dilipat menjadi ½ lingkaran
4 = daya lenting agak lemah 4 = tidak retak jika dilipat ½ lingkaran
5 = daya lenting agak diterima 5 = tidak retak jika dilipat ¼ lingkaran
6 = daya lenting diterima (netral)
7 = daya lenting agak kuat
8 = daya lenting kuat
9 = daya lenting amat kuat
10 = daya lenting amat sangat kuat

Sampel 048 471 582 693 704 815 926 037 148 259
Uji Gigit
Uji Lipat

Catatan :
Uji Gigit : sampel digigit dengan gigi seri atas dan bawah
Uji Lipat : sampel dilipat menjadi dua

Komentar :

98
Lampiran 3 Dokumentasi
3.1 Proses Produksi Sampel Kamaboko Ikan Gabus

Gambar 3.1.1 Penghalusan Gambar 3.1.2 Pencucian Daging

Daging

Gambar 3.1.3 Pencucian Garam Gambar 3.1.4 Penghilangan Air

Gambar 3.1.5 Surimi Ikan Gabus Gambar 3.1.6 Pencampuran

Bahan

99
 Gambar 3.1.7 Kamaboko Ikan
Gabus

3.2 Uji Kadar Air

Gambar 3.2.1 Penimbangan Krus Gambar 3.2.2 Penimbangan

Sampel

Gambar 3.2.3 Pengeringan Gambar 3.2.4 Desikator Sampel

Sampel Kering + Krus

100
 Gambar 3.2.5 Penimbangan
Sampel Kering + Krus

3.3 Uji Kadar Abu

Gambar 3.3.1 Pengarangan Gambar 3.3.2 Pengabuan

Gambar 3.3.3 Pengeringan Hasil Gambar 3.3.4 Desikator Sampel

Pengabuan Abu + Krus

101
 Gambar 3.3.5 Penimbangan Abu
+ Krus

3.4 Uji Kadar Lemak

Gambar 3.4.1 Penimbangan Gambar 3.4.2 Pengeringan

Sampel Selongsong Lemak

Gambar 3.4.3 Pengeringan Labu Gambar 3.4.4 Desikator Labu

102
Gambar 3.4.5 Penimbangan Labu Gambar 3.4.6 Ekstraksi Mikro
Soxhlet

Gambar 3.4.7 Pemanasan Gambar 3.4.8 Pengeringan Labu +

Ekstraksi Lemak Lemak

Gambar 3.4.9 Desikator Labu + Gambar 3.4.10 Penimbangan

Lemak Labu + Lemak

103
3.5 Uji Organoleptik

Gambar 3.5.1 Desinfektan Gambar 3.5.2 Pengecekan Suhu

Ruangan

Gambar 3.5.3 Pemakaian Hand Gambar 3.5.4 Uji Kesukaan oleh

Sanitizer Panelis

Gambar 3.5.5 Uji Gigit dan Lipat Gambar 3.5.6 Uji Pembedaan
oleh Panelis oleh Panelis

104
 Lampiran 4 Hasil Analisis SPSS
4.1 Sifat Fisik dan Kimia

Oneway
Descriptives

95% Confidence Interval

for Mean

Std. Lower Upper

N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum

Kadar_Air Kontrol 2 81.848750 .4939141 .3492500 77.411108 86.286392 81.4995 82.198

Natrium Asetat 0,5% 3 75.890833 .5091818 .2939762 74.625956 77.155711 75.3030 76.195

Natrium Asetat 1% 3 77.889667 1.5090226 .8712346 74.141047 81.638287 76.2875 79.284

Natrium Asetat 1,5% 3 77.924167 1.6945250 .9783345 73.714733 82.133600 76.0170 79.256

Natrium Bikarbonat
3 78.389833 1.3629705 .7869114 75.004027 81.775640 76.8990 79.572
0,5%

Natrium Bikarbonat 1% 3 78.646333 .2571266 .1484521 78.007595 79.285071 78.4545 78.938

Natrium Bikarbonat
3 79.156500 1.3081654 .7552697 75.906837 82.406163 78.0170 80.585
1,5%

Natrium Klorida 0,5% 3 77.974000 .6871950 .3967522 76.266913 79.681087 77.2030 78.522

Natrium Klorida 1% 3 81.676833 .6337863 .3659167 80.102421 83.251246 80.9805 82.220

Natrium Klorida 1,5% 2 81.135250 .2923887 .2067500 78.508242 83.762258 80.9285 81.342

Total 28 78.879018 1.9953107 .3770783 78.105317 79.652719 75.3030 82.220

Model Fixed Effects 1.0583831 .2000156 78.458801 79.299235

Random
.5945742 77.533997 80.224038
Effects
Kadar_Abu Kontrol 3 9.013333 .4040499 .2332783 8.009618 10.017049 8.6380 9.441

Natrium Asetat 0,5% 3 9.469167 .3679845 .2124559 8.555043 10.383291 9.0445 9.694

Natrium Asetat 1% 2 10.336250 .8290827 .5862500 2.887237 17.785263 9.7500 10.922

Natrium Asetat 1,5% 3 10.487000 .9967307 .5754627 8.010984 12.963016 9.4230 11.399

Natrium Bikarbonat 3 10.260500 .3532524 .2039504 9.382972 11.138028 10.0280 10.667

0,5%

105
 Natrium Bikarbonat 1% 3 12.957667 .5054217 .2918053 11.702130 14.213204 12.3940 13.370

Natrium Bikarbonat
3 14.320000 .7363676 .4251420 12.490761 16.149239 13.6835 15.126
1,5%
Natrium Klorida 0,5% 2 10.552500 .2248600 .1590000 8.532213 12.572787 10.3935 10.711

Natrium Klorida 1% 2 17.180000 .1711198 .1210000 15.642549 18.717451 17.0590 17.301

Natrium Klorida 1,5% 3 15.884000 .5439421 .3140451 14.532773 17.235227 15.4920 16.505

Total 27 11.974537 2.7402839 .5273679 10.890517 13.058557 8.6380 17.301

Model Fixed Effects .5835087 .1122963 11.737613 12.211462

Random
.8968044 9.945825 14.003249
Effects
Kadar_Lemak Kontrol 2 12.422750 .1141977 .0807500 11.396724 13.448776 12.3420 12.503

Natrium Asetat 0,5% 3 10.521000 .8727422 .5038780 8.352988 12.689012 9.9540 11.526

Natrium Asetat 1% 2 11.236250 .7307949 .5167500 4.670319 17.802181 10.7195 11.753

Natrium Asetat 1,5% 3 14.798000 .4425316 .2554958 13.698690 15.897310 14.4515 15.296

Natrium Bikarbonat
2 11.179750 1.1967782 .8462500 .427124 21.932376 10.3335 12.026
0,5%
Natrium Bikarbonat 1% 3 12.263667 .4076350 .2353482 11.251045 13.276288 11.9560 12.726

Natrium Bikarbonat
3 12.327833 .2922218 .1687143 11.601914 13.053753 12.0265 12.610
1,5%
Natrium Klorida 0,5% 3 11.549667 .2868281 .1656003 10.837146 12.262187 11.2460 11.816

Natrium Klorida 1% 3 12.878833 1.1213557 .6474150 10.093231 15.664435 11.5860 13.587

Natrium Klorida 1,5% 3 13.205333 .3486636 .2013010 12.339205 14.071462 12.8630 13.560

Total 27 12.307796 1.3228098 .2545749 11.784510 12.831082 9.9540 15.296

Model Fixed Effects .6561957 .1262849 12.041358 12.574234

Random
.4020358 11.398328 13.217264
Effects
Kadar_Protein Kontrol 3 32.6367 .42147 .24333 31.5897 33.6836 32.16 32.9

Natrium Asetat 0,5% 2 31.9850 1.47785 1.04500 18.7070 45.2630 30.94 33.0

Natrium Asetat 1% 3 36.4600 2.30775 1.33238 30.7272 42.1928 34.43 38.9

106
 Natrium Asetat 1,5% 3 36.3167 2.58717 1.49370 29.8898 42.7435 34.36 39.2

Natrium Bikarbonat
2 35.9450 2.53851 1.79500 13.1374 58.7526 34.15 37.7
0,5%
Natrium Bikarbonat 1% 3 28.6900 2.37329 1.37022 22.7944 34.5856 26.09 30.7

Natrium Bikarbonat
3 22.8600 1.87649 1.08339 18.1986 27.5214 20.90 24.6
1,5%
Natrium Klorida 0,5% 2 32.0100 1.15966 .82000 21.5909 42.4291 31.19 32.8

Natrium Klorida 1% 3 32.9633 2.22815 1.28642 27.4283 38.4984 30.67 35.1

Natrium Klorida 1,5% 3 27.6967 1.78931 1.03306 23.2518 32.1416 26.41 29.7

Total 27 31.5833 4.61629 .88841 29.7572 33.4095 20.90 39.2

Model Fixed Effects 2.01475 .38774 30.7653 32.4014

Random
1.43366 28.3402 34.8265
Effects
Kekuatan_Gel Kontrol 3 .855300 .1491639 .0861198 .484756 1.225844 .6831 .944

Natrium Asetat 0,5% 3 1.531650 .0173575 .0100214 1.488532 1.574768 1.5181 1.551

Natrium Asetat 1% 3 .905167 .0535659 .0309263 .772102 1.038232 .8532 .960

Natrium Asetat 1,5% 2 .600550 .0917117 .0648500 -.223447 1.424547 .5357 .665

Natrium Bikarbonat
3 .392467 .0828770 .0478490 .186589 .598344 .3154 .480
0,5%

Natrium Bikarbonat 1% 2 .591700 .0230517 .0163000 .384589 .798811 .5754 .608

Natrium Bikarbonat
3 .906050 .0100041 .0057759 .881198 .930902 .8971 .916
1,5%

Natrium Klorida 0,5% 3 1.407717 .1228601 .0709333 1.102515 1.712918 1.2963 1.539

Natrium Klorida 1% 3 .781850 .1205342 .0695904 .482427 1.081273 .6640 .904

Natrium Klorida 1,5% 3 1.375533 .0708758 .0409202 1.199468 1.551599 1.2957 1.431

Total 28 .958989 .3793035 .0716816 .811911 1.106068 .3154 1.551

Model Fixed Effects .0891359 .0168451 .923599 .994380

Random
.1232000 .680291 1.237687
Effects

107
 Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Kadar_Air 1.998 9 18 .101

Kadar_Abu 1.529 9 17 .216
Kadar_Lemak 4.696 9 17 .003
Kadar_Protein .978 9 17 .491
Kekuatan_Gel 2.342 9 18 .059

108
 ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Kadar_Air Between Groups 87.331 9 9.703 8.662 .000

Within Groups 20.163 18 1.120

Total 107.494 27
Kadar_Abu Between Groups 189.450 9 21.050 61.824 .000
Within Groups 5.788 17 .340
Total 195.238 26
Kadar_Lemak Between Groups 38.175 9 4.242 9.851 .000
Within Groups 7.320 17 .431
Total 45.495 26
Kadar_Protein Between Groups 485.058 9 53.895 13.277 .000
Within Groups 69.006 17 4.059
Total 554.064 26
Kekuatan_Gel Between Groups 3.742 9 .416 52.324 .000

Within Groups .143 18 .008

Total 3.885 27

109
 Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kadar_Air
a,b
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3

Natrium Asetat 0,5% 3 75.890833

Natrium Asetat 1% 3 77.889667
Natrium Asetat 1,5% 3 77.924167
Natrium Klorida 0,5% 3 77.974000
Natrium Bikarbonat 0,5% 3 78.389833
Natrium Bikarbonat 1% 3 78.646333
Natrium Bikarbonat 1,5% 3 79.156500
Natrium Klorida 1,5% 2 81.135250
Natrium Klorida 1% 3 81.676833
Kontrol 2 81.848750
Sig. 1.000 .229 .467

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.727.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error
levels are not guaranteed.

110
 Kadar_Abu
Duncana,b

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6

Kontrol 3 9.013333
Natrium Asetat 0,5% 3 9.469167 9.469167
Natrium Bikarbonat 0,5% 3 10.260500
Natrium Asetat 1% 2 10.336250
Natrium Asetat 1,5% 3 10.487000
Natrium Klorida 0,5% 2 10.552500
Natrium Bikarbonat 1% 3 12.957667
Natrium Bikarbonat 1,5% 3 14.320000
Natrium Klorida 1,5% 3 15.884000
Natrium Klorida 1% 2 17.180000
Sig. .385 .071 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.609.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not
guaranteed.

Kadar_Lemak
Duncana,b

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5

Natrium Asetat 0,5% 3 10.521000

Natrium Bikarbonat 0,5% 2 11.179750 11.179750
Natrium Asetat 1% 2 11.236250 11.236250
Natrium Klorida 0,5% 3 11.549667 11.549667 11.549667
Natrium Bikarbonat 1% 3 12.263667 12.263667 12.263667
Natrium Bikarbonat 1,5% 3 12.327833 12.327833 12.327833
Kontrol 2 12.422750 12.422750 12.422750
Natrium Klorida 1% 3 12.878833 12.878833
Natrium Klorida 1,5% 3 13.205333
Natrium Asetat 1,5% 3 14.798000
Sig. .117 .070 .051 .157 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.609.

111
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not
guaranteed.

Kadar_Protein
Duncana,b

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5

Natrium Bikarbonat 1,5% 3 22.8600

Natrium Klorida 1,5% 3 27.6967
Natrium Bikarbonat 1% 3 28.6900 28.6900
Natrium Asetat 0,5% 2 31.9850 31.9850
Natrium Klorida 0,5% 2 32.0100 32.0100
Kontrol 3 32.6367 32.6367 32.6367
Natrium Klorida 1% 3 32.9633 32.9633
Natrium Bikarbonat 0,5% 2 35.9450 35.9450
Natrium Asetat 1,5% 3 36.3167
Natrium Asetat 1% 3 36.4600
Sig. 1.000 .581 .054 .057 .066

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.609.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not
guaranteed.

112
 Kekuatan_Gel
Duncana,b

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

Natrium Bikarbonat 0,5% 3 .392467

Natrium Bikarbonat 1% 2 .591700
Natrium Asetat 1,5% 2 .600550
Natrium Klorida 1% 3 .781850
Kontrol 3 .855300
Natrium Asetat 1% 3 .905167
Natrium Bikarbonat 1,5% 3 .906050
Natrium Klorida 1,5% 3 1.375533
Natrium Klorida 0,5% 3 1.407717
Natrium Asetat 0,5% 3 1.531650
Sig. 1.000 .909 .152 .067

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.727.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are
not guaranteed.

4.2 Uji Gigit dan Uji Lipat

Oneway
Descriptives

95% Confidence Interval

for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

Uji_Gigit Kontrol 6 5.83 .408 .167 5.40 6.26 5 6

Natrium Asetat 0,5% 6 5.67 .816 .333 4.81 6.52 5 7

Natrium Asetat 1% 6 6.33 .516 .211 5.79 6.88 6 7

Natrium Asetat 1,5% 6 5.50 .837 .342 4.62 6.38 4 6

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 6.00 .894 .365 5.06 6.94 5 7

Natrium Bikarbonat 1% 6 4.67 1.033 .422 3.58 5.75 3 6

113
 Natrium Bikarbonat 1,5% 6 4.17 .983 .401 3.13 5.20 3 6

Natrium Klorida 0,5% 6 4.67 1.211 .494 3.40 5.94 3 6

Natrium Klorida 1% 6 4.50 1.378 .563 3.05 5.95 2 6

Natrium Klorida 1,5% 6 3.83 1.472 .601 2.29 5.38 2 6

Total 60 5.12 1.236 .160 4.80 5.44 2 7

Model Fixed
1.008 .130 4.86 5.38
Effects

Random
.270 4.51 5.73
Effects
Uji_Lipat Kontrol 6 3.83 .983 .401 2.80 4.87 3 5

Natrium Asetat 0,5% 6 3.83 .753 .307 3.04 4.62 3 5

Natrium Asetat 1% 6 3.83 .753 .307 3.04 4.62 3 5

Natrium Asetat 1,5% 6 3.67 .816 .333 2.81 4.52 3 5

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 4.00 .894 .365 3.06 4.94 3 5

Natrium Bikarbonat 1% 6 3.50 .548 .224 2.93 4.07 3 4

Natrium Bikarbonat 1,5% 6 3.50 .837 .342 2.62 4.38 3 5

Natrium Klorida 0,5% 6 3.17 .408 .167 2.74 3.60 3 4

Natrium Klorida 1% 6 3.67 1.211 .494 2.40 4.94 2 5

Natrium Klorida 1,5% 6 3.83 .983 .401 2.80 4.87 3 5

Total 60 3.68 .813 .105 3.47 3.89 2 5

Model Fixed
.847 .109 3.46 3.90
Effects

Random
.109a 3.44a 3.93a
Effects

a. Warning: Between-component variance is negative. It was replaced by 0.0 in computing this random effects measure.

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Uji_Gigit 1.432 9 50 .200

114
Uji_Lipat 1.571 9 50 .150

115
 ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Uji_Gigit Between Groups 39.350 9 4.372 4.301 .000

Within Groups 50.833 50 1.017

Total 90.183 59
Uji_Lipat Between Groups 3.150 9 .350 .488 .875

Within Groups 35.833 50 .717

Total 38.983 59

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Uji_Gigit
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

Natrium Klorida 1,5% 6 3.83

Natrium Bikarbonat 1,5% 6 4.17
Natrium Klorida 1% 6 4.50 4.50
Natrium Bikarbonat 1% 6 4.67 4.67 4.67
Natrium Klorida 0,5% 6 4.67 4.67 4.67
Natrium Asetat 1,5% 6 5.50 5.50 5.50
Natrium Asetat 0,5% 6 5.67 5.67 5.67
Kontrol 6 5.83 5.83
Natrium Bikarbonat 0,5% 6 6.00
Natrium Asetat 1% 6 6.33
Sig. .210 .079 .079 .210

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

116
 Uji_Lipat
Duncana

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1

Natrium Klorida 0,5% 6 3.17

Natrium Bikarbonat 1% 6 3.50
Natrium Bikarbonat 1,5% 6 3.50
Natrium Asetat 1,5% 6 3.67
Natrium Klorida 1% 6 3.67
Kontrol 6 3.83
Natrium Asetat 0,5% 6 3.83
Natrium Asetat 1% 6 3.83
Natrium Klorida 1,5% 6 3.83
Natrium Bikarbonat 0,5% 6 4.00
Sig. .158

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

4.3 Uji Pembedaan

Oneway
Descriptives

95% Confidence Interval

for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

Cohesiveness Natrium Asetat 0,5% 6 4.00 1.673 .683 2.24 5.76 2 6

Natrium Asetat 1% 6 3.17 .983 .401 2.13 4.20 2 4

Natrium Asetat 1,5% 6 2.50 .548 .224 1.93 3.07 2 3

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 2.83 .983 .401 1.80 3.87 2 4

Natrium Bikarbonat 1% 6 3.33 1.033 .422 2.25 4.42 2 5

Natrium Bikarbonat 1,5% 6 3.83 1.472 .601 2.29 5.38 2 5

Natrium Klorida 0,5% 6 4.67 .516 .211 4.12 5.21 4 5

Natrium Klorida 1% 6 4.50 .837 .342 3.62 5.38 3 5

117
 Natrium Klorida 1,5% 6 4.83 1.329 .543 3.44 6.23 3 6

Total 54 3.74 1.291 .176 3.39 4.09 2 6

Model Fixed Effects 1.106 .150 3.44 4.04

Random Effects .278 3.10 4.38

Springiness Natrium Asetat 0,5% 6 4.67 1.366 .558 3.23 6.10 2 6

Natrium Asetat 1% 6 4.83 .983 .401 3.80 5.87 4 6

Natrium Asetat 1,5% 6 4.17 .983 .401 3.13 5.20 3 6

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 5.33 .816 .333 4.48 6.19 4 6

Natrium Bikarbonat 1% 6 4.67 .516 .211 4.12 5.21 4 5

Natrium Bikarbonat 1,5% 6 3.17 1.329 .543 1.77 4.56 1 5

Natrium Klorida 0,5% 6 3.50 .837 .342 2.62 4.38 2 4

Natrium Klorida 1% 6 4.67 1.033 .422 3.58 5.75 3 6

Natrium Klorida 1,5% 6 4.17 1.602 .654 2.49 5.85 2 6

Total 54 4.35 1.200 .163 4.02 4.68 1 6

Model Fixed Effects 1.097 .149 4.05 4.65

Random Effects .226 3.83 4.87

Chewiness Natrium Asetat 0,5% 6 3.50 1.643 .671 1.78 5.22 2 6

Natrium Asetat 1% 6 3.50 1.517 .619 1.91 5.09 2 6

Natrium Asetat 1,5% 6 3.83 1.329 .543 2.44 5.23 2 5

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 4.00 .894 .365 3.06 4.94 3 5

Natrium Bikarbonat 1% 6 4.83 1.169 .477 3.61 6.06 3 6

Natrium Bikarbonat 1,5% 6 4.83 .753 .307 4.04 5.62 4 6

Natrium Klorida 0,5% 6 4.83 .753 .307 4.04 5.62 4 6

Natrium Klorida 1% 6 4.50 1.049 .428 3.40 5.60 3 6

Natrium Klorida 1,5% 6 6.00 .894 .365 5.06 6.94 5 7

Total 54 4.43 1.312 .179 4.07 4.78 2 7

118
 Model Fixed Effects 1.153 .157 4.11 4.74

Random Effects .269 3.80 5.05

Flavor Natrium Asetat 0,5% 6 4.33 1.506 .615 2.75 5.91 2 6

Natrium Asetat 1% 6 4.33 1.366 .558 2.90 5.77 2 6

Natrium Asetat 1,5% 6 4.83 .753 .307 4.04 5.62 4 6

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 4.50 1.225 .500 3.21 5.79 3 6

Natrium Bikarbonat 1% 6 4.83 1.472 .601 3.29 6.38 2 6

Natrium Bikarbonat 1,5% 6 4.67 1.862 .760 2.71 6.62 1 6

Natrium Klorida 0,5% 6 5.17 .408 .167 4.74 5.60 5 6

Natrium Klorida 1% 6 5.50 1.049 .428 4.40 6.60 4 7

Natrium Klorida 1,5% 6 5.67 .816 .333 4.81 6.52 5 7

Total 54 4.87 1.229 .167 4.53 5.21 1 7

Model Fixed Effects 1.237 .168 4.53 5.21

Random Effects .168a 4.48a 5.26a

a. Warning: Between-component variance is negative. It was replaced by 0.0 in computing this random effects measure.

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Cohesiveness 2.720 8 45 .016

Springiness .685 8 45 .702
Chewiness 1.525 8 45 .175
Flavor 1.076 8 45 .397

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Cohesiveness Between Groups 33.370 8 4.171 3.413 .004

Within Groups 55.000 45 1.222

Total 88.370 53
Springiness Between Groups 22.148 8 2.769 2.300 .037
Within Groups 54.167 45 1.204

119
 Total 76.315 53
Chewiness Between Groups 31.370 8 3.921 2.949 .010
Within Groups 59.833 45 1.330
Total 91.204 53
Flavor Between Groups 11.259 8 1.407 .920 .509

Within Groups 68.833 45 1.530

Total 80.093 53

120
 Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets

Cohesiveness
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5

Natrium Asetat 1,5% 6 2.50

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 2.83 2.83
Natrium Asetat 1% 6 3.17 3.17 3.17
Natrium Bikarbonat 1% 6 3.33 3.33 3.33 3.33
Natrium Bikarbonat 1,5% 6 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83
Natrium Asetat 0,5% 6 4.00 4.00 4.00 4.00
Natrium Klorida 1% 6 4.50 4.50 4.50
Natrium Klorida 0,5% 6 4.67 4.67
Natrium Klorida 1,5% 6 4.83
Sig. .067 .109 .067 .067 .170

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

Springiness

Duncana

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3

Natrium Bikarbonat 1,5% 6 3.17

Natrium Klorida 0,5% 6 3.50 3.50

Natrium Asetat 1,5% 6 4.17 4.17 4.17

Natrium Klorida 1,5% 6 4.17 4.17 4.17

Natrium Asetat 0,5% 6 4.67 4.67

Natrium Bikarbonat 1% 6 4.67 4.67

Natrium Klorida 1% 6 4.67 4.67

Natrium Asetat 1% 6 4.83 4.83

Natrium Bikarbonat 0,5% 6 5.33

121
Sig. .157 .073 .118

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

Chewiness
Duncana

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2

Natrium Asetat 0,5% 6 3.50

Natrium Asetat 1% 6 3.50
Natrium Asetat 1,5% 6 3.83
Natrium Bikarbonat 0,5% 6 4.00
Natrium Klorida 1% 6 4.50
Natrium Bikarbonat 1% 6 4.83 4.83
Natrium Bikarbonat 1,5% 6 4.83 4.83
Natrium Klorida 0,5% 6 4.83 4.83
Natrium Klorida 1,5% 6 6.00
Sig. .092 .116

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

Flavor
a
Duncan

Subset for alpha =

0.05

Sampel N 1

Natrium Asetat 0,5% 6 4.33

Natrium Asetat 1% 6 4.33
Natrium Bikarbonat 0,5% 6 4.50
Natrium Bikarbonat 1,5% 6 4.67
Natrium Asetat 1,5% 6 4.83
Natrium Bikarbonat 1% 6 4.83
Natrium Klorida 0,5% 6 5.17
Natrium Klorida 1% 6 5.50

122
 Natrium Klorida 1,5% 6 5.67
Sig. .119

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

4.4 Uji Kesukaan

Oneway
Descriptives

95% Confidence Interval

for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

Flavor Natrium Asetat 0,5% 20 4.45 .887 .198 4.03 4.87 3 6

Natrium Asetat 1% 20 4.75 1.070 .239 4.25 5.25 3 7

Natrium Asetat 1,5% 20 4.90 .912 .204 4.47 5.33 3 6

Natrium Bikarbonat 0,5% 20 5.10 1.021 .228 4.62 5.58 3 7

Natrium Bikarbonat 1% 20 4.55 1.146 .256 4.01 5.09 2 6

Natrium Bikarbonat 1,5% 20 2.80 1.005 .225 2.33 3.27 1 5

Natrium Klorida 0,5% 20 4.05 1.050 .235 3.56 4.54 3 6

Natrium Klorida 1% 20 4.35 1.040 .233 3.86 4.84 3 6

Natrium Klorida 1,5% 20 4.90 1.119 .250 4.38 5.42 3 7

Total 180 4.43 1.201 .089 4.25 4.60 1 7

Model Fixed Effects 1.031 .077 4.28 4.58

Random Effects .230 3.90 4.96

Tekstur Natrium Asetat 0,5% 20 5.25 .716 .160 4.91 5.59 4 6

Natrium Asetat 1% 20 4.95 1.234 .276 4.37 5.53 2 7

Natrium Asetat 1,5% 20 4.90 1.119 .250 4.38 5.42 3 7

Natrium Bikarbonat 0,5% 20 4.40 .883 .197 3.99 4.81 3 6

123
 Natrium Bikarbonat 1% 20 3.85 1.226 .274 3.28 4.42 2 6

Natrium Bikarbonat 1,5% 20 2.40 .883 .197 1.99 2.81 1 5

Natrium Klorida 0,5% 20 4.15 .875 .196 3.74 4.56 2 5

Natrium Klorida 1% 20 4.50 1.100 .246 3.99 5.01 3 6

Natrium Klorida 1,5% 20 4.40 1.231 .275 3.82 4.98 2 6

Total 180 4.31 1.292 .096 4.12 4.50 1 7

Model Fixed Effects 1.046 .078 4.16 4.46

Random Effects .278 3.67 4.95

Overall Natrium Asetat 0,5% 20 4.85 .745 .167 4.50 5.20 3 6

Natrium Asetat 1% 20 5.05 .887 .198 4.63 5.47 4 7

Natrium Asetat 1,5% 20 5.10 .788 .176 4.73 5.47 3 6

Natrium Bikarbonat 0,5% 20 4.85 .988 .221 4.39 5.31 3 6

Natrium Bikarbonat 1% 20 4.30 .979 .219 3.84 4.76 3 6

Natrium Bikarbonat 1,5% 20 2.70 .657 .147 2.39 3.01 2 4

Natrium Klorida 0,5% 20 3.70 .801 .179 3.32 4.08 3 5

Natrium Klorida 1% 20 4.40 1.046 .234 3.91 4.89 3 6

Natrium Klorida 1,5% 20 4.30 .979 .219 3.84 4.76 3 6

Total 180 4.36 1.127 .084 4.20 4.53 2 7

Model Fixed Effects .883 .066 4.23 4.49

Random Effects .256 3.77 4.95

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Flavor .480 8 171 .869

Tekstur 1.176 8 171 .316
Overall 1.536 8 171 .148

124
 ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Flavor Between Groups 76.311 8 9.539 8.975 .000

Within Groups 181.750 171 1.063

Total 258.061 179

Tekstur Between Groups 111.578 8 13.947 12.754 .000
Within Groups 187.000 171 1.094
Total 298.578 179
Overall Between Groups 94.078 8 11.760 15.069 .000

Within Groups 133.450 171 .780

Total 227.528 179

125
 Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets

Flavor
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

Natrium Bikarbonat 1,5% 20 2.80

Natrium Klorida 0,5% 20 4.05
Natrium Klorida 1% 20 4.35 4.35
Natrium Asetat 0,5% 20 4.45 4.45 4.45
Natrium Bikarbonat 1% 20 4.55 4.55 4.55
Natrium Asetat 1% 20 4.75 4.75 4.75
Natrium Asetat 1,5% 20 4.90 4.90
Natrium Klorida 1,5% 20 4.90 4.90
Natrium Bikarbonat 0,5% 20 5.10
Sig. 1.000 .056 .145 .083

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

Tekstur
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

Natrium Bikarbonat 1,5% 20 2.40

Natrium Bikarbonat 1% 20 3.85
Natrium Klorida 0,5% 20 4.15
Natrium Bikarbonat 0,5% 20 4.40 4.40
Natrium Klorida 1,5% 20 4.40 4.40
Natrium Klorida 1% 20 4.50 4.50
Natrium Asetat 1,5% 20 4.90 4.90
Natrium Asetat 1% 20 4.95 4.95
Natrium Asetat 0,5% 20 5.25
Sig. 1.000 .081 .143 .323

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

126
 Overall
Duncana

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

Natrium Bikarbonat 1,5% 20 2.70

Natrium Klorida 0,5% 20 3.70
Natrium Bikarbonat 1% 20 4.30
Natrium Klorida 1,5% 20 4.30
Natrium Klorida 1% 20 4.40
Natrium Asetat 0,5% 20 4.85 4.85
Natrium Bikarbonat 0,5% 20 4.85 4.85
Natrium Asetat 1% 20 5.05
Natrium Asetat 1,5% 20 5.10
Sig. 1.000 1.000 .081 .423

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

127