PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT KOPI ARABIKA (Coffea

arabica) TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK UDANG
VANNAMEI

Diajukan sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi pertanian

FITRI NURDIAN HAYANI

1911122021

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2023
 KATA PENGANTAR

Puji beserta syukur penulis ucapkan atas kehadiran Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah
proposal penelitian yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Kulit Kopi Arabika
(Coffea arabica) Terhadap Karakteristik Kerupuk Udang Vannamei”. Proposal
ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, Padang.

Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada dosen pembimbing Bapak Prof.

Dr. Ir. Fauzan Azima, MS sebagai pembimbing I dan Bapak Daimon Syukri, S.Si,
M.Si, Ph.D sebagai pembimbing II, yang telah memberikan arahan dan bimbingan
dalam penulisan proposal ini. Terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Novizar Nazir,
M.S selaku Ketua Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Terima kasih
kepada seluruh Dosen dan Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian,
khususnya karyawan/karyawati Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,
dan terima kasih kepada rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulisan
proposal ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat memberikan informasi kepada
masyarakat luas dan bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan untuk masa
yang akan datang.

Padang, Maret 2023

FNH

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. vi

I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................................. 3
1.3 Manfaat Penelitian ............................................................................................... 4
1.4 Hipotesis Penelitian ............................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 5

2.1 Kerupuk ............................................................................................................... 5

2.2 Tanaman Kopi ..................................................................................................... 6
2.2.1 Taksonomi dan Morfologi Kopi ................................................................... 7
2.2.2 Kopi Arabika................................................................................................. 8
2.3 Limbah Kulit Kopi .............................................................................................. 9
2.4 Udang ................................................................................................................ 10
2.5 Tepung Tapioka ................................................................................................. 13
2.6 Tepung Terigu ................................................................................................... 14
2.7 Bumbu-Bumbu .................................................................................................. 16
2.8 Baking Powder .................................................................................................. 16

III. METODE PENELITIAN .................................................................................. 18

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 18

3.2 Bahan dan Alat .................................................................................................. 18
3.2.1 Bahan .......................................................................................................... 18
3.2.2 Alat.............................................................................................................. 18
3.3 Rancangan Penelitian ........................................................................................ 19

ii
 3.4 Prosedur Penelitian ............................................................................................ 20
3.4.1 Penentuan Formulasi................................................................................... 20
3.4.2 Prosedur Pembuatan Kerupuk .................................................................... 20
3.5 Pengamatan ....................................................................................................... 21
3.6 Metode Analisis ................................................................................................. 22
3.6.1 Analisis Kimia ............................................................................................ 22
3.6.1.1 Kadar Air .............................................................................................. 22
3.6.1.2 Kadar Abu ............................................................................................ 22
3.6.1.3 Kadar Protein Metode Kjeldahl ........................................................... 23
3.6.1.4 Kadar Total Serat Kasar ....................................................................... 24
3.6.1.5 Kadar Lemak Metode Soxhlet ............................................................. 24
3.6.2 Analisis Fisik .............................................................................................. 26
3.6.2.1 Uji Daya Kembang............................................................................... 26
3.6.2.2 Uji Daya Serap Minyak ........................................................................ 26
3.6.2.3 Uji Kekerasan ....................................................................................... 26
3.6.2.4 Pengukuran Susut Masak ..................................................................... 27
3.6.3 Analisis Mikrobiologi ................................................................................. 27
3.6.3.1 Uji Angka Lempeng Total ................................................................... 27
3.6.4 Analisis Organoleptik ................................................................................. 28

IV. ANALISIS STATISTIK ..................................................................................... 29

4.1 Tabel Dasar Analisis ......................................................................................... 29

4.2 Perhitungan ........................................................................................................ 29
4.3 Tabel Sidik Ragam ............................................................................................ 30
4.4 Uji Lanjut DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) .............................. 31

V. ANGGARAN BIAYA .......................................................................................... 33

5.1 Pra Penelitian ................................................................................................ 33

5.2 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 33
5.3 Pasca Penelitian ............................................................................................ 33
5.4 Biaya Lain-lain ............................................................................................. 33

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 34

LAMPIRAN ............................................................................................................... 38

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Morfologi Buah Kopi ................................................................................................ 7

2. Limbah Kulit Kopi .................................................................................................... 9
3. Udang Vannamei ..................................................................................................... 10

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat mutu kerupuk udang menurut SNI 8272-2016. ............................................. 6

2. Nilai gizi udang vannamei ...................................................................................... 12
3. Persyaratan mutu udang segar ................................................................................. 12
4. Nilai gizi tepung tapioka ......................................................................................... 13
5. Kandungan gizi tepung terigu ................................................................................. 15
6. Formulasi Kerupuk Udang Vannamei dengan Penambahan Kulit Kopi Arabika
(Coffea arabica) .......................................................................................................... 20
7. Tabel Dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) ...................................................... 29
8. Tabel sidik ragam .................................................................................................... 30
9. Rata – rata perlakuan ............................................................................................... 31
10. Selisih perlakuan rata-rata ..................................................................................... 32
11. Rata-rata perlakuan ............................................................................................... 32

v
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Limbah Kulit Kopi .......................................... 38

2. Lembaran Uji Organoleptik .................................................................................... 39
3. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ................................................................................ 40

vi
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara penghasil kopi terbesar setelah Brazil,
Viertnam dan Columbia. Tumbuhan Kopi merupakan komoditi perkebunan yang
berasal dari Benua Afrika yaitu dari daerah pegunungan di Etiopia dan Eritrea. Kopi
merupakan tanaman tropis yang tumbuh pada dataran tinggi 1200 – 1700 meter diatas
permukaan laut (Sairdama, 2013). Produksi kopi secara global sekitar 9,5 juta ton
pada tahun 2017-2018 dan meningkat menjadi sekitar 10,2 ton pada tahun 2018-2019
(Adam et al., 2020). Kopi memiliki beberapa jenis yang terkenal yaitu Kopi Arabika
(Coffea arabica L), Kopi Robusta (Coffea conephora var. robusta), Kopi Liberika
(Coffea liberica) dan Kopi Ekselsa (Coffea excels) (Rahmat, 2014).. Dari 4 jenis kopi
tersebut kopi arabika dan robusta yang memiliki nilai ekonomis paling tinggi dan
biasanya diperdagangkan secara komersial (Rahardjo, 2012).
Kopi arabika memiliki cita rasa dan aroma yang lebih unggul dibandingkan
kopi robusta. Kopi arabika lebih sering dikonsumsi oleh masyarakat dikarenakan cita
rasa nya yang manis. Hal ini disebabkan oleh kandungan gula yang tinggi pada kopi
arabika sehingga rasa nya lebih manis bila dibandingkan dengan kopi robusta
(Farhaty dan Muchtaridi, 2016). Data International Coffee Organization (ICO),
tingkat konsumsi kopi di Indonesia tumbuh 44% dalam periode sepuluh tahun
(Oktober 2008—September 2019) (Kementerian Perdagangan Indonesia, 2020).
Peningkatan produksi kopi ini berpengaruh terhadap produksi limbah yang
dihasilkan.
Limbah buah kopi biasanya berupa daging buah yang secara fisik komposisinya
mencapai 48%, terdiri dari kulit buah 42% dan kulit biji 6% (Zainuddin et al, 1995).
Sementara menurut Simanihuruk et al. (2010), proporsi kulit kopi yang dihasilkan
dalam pengolahan cukup besar, yaitu 40-45%. Di dalam kulit kopi mengandung
protein kasar 10,4% dan serat kasar 17,2% (Zainuddin et al., 1995). Limbah kopi juga
mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid, tanin, dan polifenol. (Bakker, 2013).
 2

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa limbah kulit kopi telah dimanfaatkan

untuk berbagai keperluan seperti kompos, pakan ternak (Murthy dan Naidu, 2012),
bioenergi (Pandey et al., 2000), tepung (Velez dan Lopez, 2015), cascara (Heeger et
al., 2017) (Heeger et al., 2017, Muzaifa et al., 2019) dan kombucha cascara (Muzaifa
et al., 2021). Tetapi perlu dilakukannya varian baru dari limbah kulit kopi dalam
bentuk produk olahan pangan salah satunya adalah kerupuk.
Kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang terbuat dari adonan
tepung dicampur dengan lumatan udang atau ikan, lalu dibentuk, setelah itu dikukus
dan disayat-sayat tipis, kemudian dijemur agar mudah digoreng (Koswara, 2009).
Kerupuk juga mempunyai karakteristik kering, ringan, renyah, dan banyak digemari
oleh masyarakat luas serta dikenal sebagai makanan pembangkit selera makan atau
dikonsumsi sebagai cemilan. Karakteristik umum yang dapat diketahui dari kerupuk
yaitu sejenis makanan yang mengalami pengembangan volume selama proses
penggorengan dan membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas yang
rendah (Siaw et al., 1985 dikutip Wardani, 2007). Proses pengembangan pada
kerupuk dipengaruhi oleh proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan suatu proses
ketika granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan
granula pati (Rohaya dkk, 2013).
Gelatinisasi dapat terjadi pada produk yang mengandung pati tinggi. Pati
tersusun dari komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan
amilopektin berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk saat digoreng. Tepung
tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga akan meningkatkan
kerenyahan kerupuk. Kerenyahan pada kerupuk dipengaruhi oleh jumlah air yang
terkandung di dalamnya. Kandungan gliadin dan glutenin pada tepung terigu dapat
membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian
penambahan tepung terigu dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air
adonan.
Di samping itu untuk menambah cita rasa pada kerupuk dan memiliki nilai gizi
yang baik perlu ditambahkan udang. Sudah banyak ditemukan di pasaran kerupuk
berbahan tepung dengan penambahan udang. Perlu diciptakannya varian baru dari
bahan pembuatan kerupuk agar memiliki daya tarik yang tinggi terhadap konsumen.
 3

Limbah kulit kopi dapat menjadi alternatif bahan utama dalam pembuatan kerupuk
yang dapat dikombinasikan dengan tepung serta udang. Oleh karena itu, perlu
dilakukan formulasi yang tepat agar kualitas kerupuk yang dihasilkan bermutu bagus,
tidak hanya dalam segi rasa dan warna namun kerupuk diharapkan juga memiliki
nilai gizi yang baik.
Pada pra penelitian yang telah dilakukan penambahan limbah kulit kopi
sebanyak 3% ke dalam kerupuk sudah muncul rasa khas dari limbah kulit kopi itu
sendiri dan penambahan tertinggi sebanyak 12% yang mana rasa limbah kulit kopi
sudah kuat dan mendominan. Oleh karena itu, konsentrasi penambahan limbah kulit
kopi yang dilakukan yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%. Konsentrasi ini dipilih dapat
menjadi pra duga awal bahwa penambahan limbah kulit kopi terhadap karakteristik
kerupuk dapat menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda dari kerupuk pada
umumnya tetapi perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang persentase konsentrasi
limbah kulit kopi terbaik terhadap penerimaan organoleptik.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul ”Pengaruh Penambahan Kulit Kopi Arabika (Coffea
arabica) Terhadap Karakteristik Kerupuk Udang Vannamei”

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

a. Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kerupuk berbahan kulit
kopi arabika, tepung tapioka, tepung terigu dan udang vannamei
b. Mengetahui konsentrasi penambahan kulit kopi yang terbaik pada pembuatan
kerupuk yang dihasilkan
 4

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini sebagai berikut:

a. Meningkatkan penganekaragaman produk kerupuk
b. Meningkatkan nilai tambah atau nilai ekonomis dari kulit kopi yang dibuat
menjadi kerupuk.

1.4 Hipotesis Penelitian

Hipotesis penelitian ini sebagai berikut:

H0 : Perbedaan konsentrasi Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica) tidak berpengaruh
terhadap karakteristik kerupuk yang dihasilkan
H1 : Perbedaan konsentrasi Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica) berpengaruh
terhadap karakteristik kerupuk yang dihasilkan
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerupuk

Kerupuk adalah makanan yang dibuat dari adonan tepung dicampur dengan
lumatan udang atau ikan, setelah dikukus disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat
cetak dijemur agar mudah digoreng. Kerupuk dapat dikonsumsi sebaagai makanan
cemilan maupun sebagai penambah makanan lauk pauk. Kerupuk terbuat dari
bahanbahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pada dasarnya kerupuk mentah
diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya
adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan
air yang terikat dalam gel pati sehingga terjadi pengembangandan sekaligus terbentuk
rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah mengalami proses penggorengan
(Koswara, 2009).
Berbagai jenis kerupuk banyak dijumpai dipasaran, seperti kerupuk udang atau
ikan, kerupuk mie, kerupuk gendar, kerupuk kulit kerupuk sayur, kerupuk buah dan
lain sebagainya. Dilihat dari namanya saja jelas bahwa masing- masing kerupuk
memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa
yang digunakan dalam pengolahannya dikenal sebagai, kerupuk udang, kerupuk ikan,
kerupuk terasi dan beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahan dan bentuk
kerupuk dikenal beberapa kerupuk seperti kerupuk mie, kerupuk kemplang, kerupuk
atom, kerupuk merah dan lain sebagainya. Berdasarkan komposisi bahan yang
digunakan, kandungan utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit protein yang
berasal dari udang atau ikan, serta mungkin beberapa jenis vitamin dan mineral yang
berasal dari ikan dan udang (Koswara, 2009).
Adapun syarat mutu kerupuk udang berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) yang dapat dilihat pada berikut.
 6

Tabel 1. Syarat mutu kerupuk udang menurut SNI 8272-2016.

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7,0
b. Kimia Grade 1 Grade 2 Grade 3
- Kadar air % fraksi massa Maks 12,0
- Kadar abu % fraksi massa Maks 0,2
- Kadar protein % fraksi massa Min 8 Min 5 Min 2
c. Cemaran Mikroba n c m M
4
- ALT koloni/g 5 2 10 105
- Escherichia coli APM/g 5 1 <3 3,6

CATATAN
n jumlah sampel uji
c 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang diperbolehkan melebihi batas persyaratan
maksimum yang tercantum pada m
3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannya berada antara m dan M dan
tidak boleh satupun sampel melebihi batas persyaratan maksimum yang
tercantum pada M serta sampel yang lain harus kurang dari nilai m
m (2 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
M (3 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

Dari segi gizi, apabila diamati dari komposisinya kerupuk dapat merupakan
sumber kalori yang berasal dari pati dan lemak (apabila telah digoreng), serta sumber
protein apabila ditambahkan ikan atau udang. Dari hasil analisis di laboratorium
ditemukan bahwa kadar air kerupuk mentah bervariasi dari 0,97% sampai 11,04 %
berat basah (dengan kadar air yang bervariasi dari 9,91 % sampai 14 %). Sedangkan,
kadar patinya bervariasi mulai dari 10,27 % sampai 26,37 % berat basah. Sesudah
digoreng kadar air kerupuk berkurang menjadi sekitar 1,05 % sampai 5,48 %,
sedangkan kadar lemak yang asalnya sekitar 1,40 % sampai 12,10 % menjadi sekitar
14,83 % sampai 25,33% berat basah (Koswara, 2009).

2.2 Tanaman Kopi

Kopi merupakan tanaman tahunan berkayu yang termasuk famili Rubiaceae

dari genus Coffea. Tanaman kopi terdiri atas batang, daun, buah dan akar. Tanaman
 7

kopi tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi 12 meter. Tanaman kopi
memiliki 2 tipe pertumbuhan cabang yaitu cabang ortotrop (tumbuh kearah vertikal)
dan plagiortrop (tumbuh kearah horizontal). Daunnya bulat telur dengan ujung agak
meruncing. Daun tumbuh berhadapan pada batang, cabang dan ranting. Buah kopi
adalah bagian utama dari tanaman ini. Karena bagian inilah yang dimanfaatkan
sebagai bahan minuman. Buah kopi berbentuk bulat seperti kelereng, dengan
diameter sekitar 1 cm (Nurhakim dan Rahayu, 2014).
Proses perkecambahan menjadi bunga dan menghasilkan buah kopi
membutuhkan waktu 3 tahun. Semua spesies kopi berbunga bewarna putih dengan
aroma yang wangi. Bunga kopi akan tumbuh di ketiak daun kopi. Buah kopi terdiri
dari kulit buah (epicarp), daging buah (mesocarp) atau dikenal juga dengan sebutan
pulp dan kulit tanduk (endocarp). Buah yang terbentuk akan matang selama 7-12
bulan. Didalam buah kopi terdapat 2 biji kopi. Biji kopi dibungkus oleh kulit tanduk
(parchement skin) (Rahardjo, 2012).

2.2.1 Taksonomi dan Morfologi Kopi

Gambar 1. Morfologi Buah Kopi

Sumber : Ridwansyah (2003)

Sistem taksonomi kopi sebagai berikut ini:

Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
 8

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Rubiales
Family : Rubiaceae
Genus : Coffea
Species : Coffea sp. [Coffea arabica L. (kopi arabika), Coffea conephora var.
robusta (kopi robusta), Coffea liberica (kopi liberika), Coffea excelsa (kopi ekselsa)].
Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan. Kopi telah menjadi komoditas ekspor dan sumber pendapatan devisa
negara. Terdapat 4 jenis spesies kopi yaitu kopi arabika, kopi robusta, kopi liberika
dan kopi ekselsa. Konsumsi kopi mencapai 70% untuk spesies kopi arabica, 20%
untuk kopi robusta dan 10% species kopi yang lain (Rahardjo, 2012).

2.2.2 Kopi Arabika

Kopi arabika (Coffea arabica) berasal dari hutan pegunungan di Etiopia, Afrika.
Akan tetapi kopi arabika baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah dikembangkan
diluar daerah asalnya yaitu Yaman di bagian selatan Jazirah Arab. Penyebaran kopi
arabika ke daratan lainnya melalui para saudagar arab (Rahardjo, 2012).
Kopi arabika merupakan jenis tanaman berkeping dua (dikotil) yang memiliki
akar tunggang. Untuk berbunga dan menghasilkan buah, tanaman kopi arabika
membutuhkan periode kering selama 4-5 bulan dalam setahun. Kopi Arabika
berbentuk semak tegak atau pohon kecil yang memiliki tinggi 5 m sampai 6 m dan
memiliki diameter 7 cm saat tingginya setinggi dada orang dewasa. Daun kopi
arabika berwarna hijau gelap dan dengan lapisan lilin mengkilap. Daun ini memiliki
panjang empat hingga enam inci dan juga berbentuk oval atau lonjong. Pohon kopi
arabika memiliki susunan daun bilateral, yang berarti bahwa dua daun tumbuh dari
batang berlawanan satu sama lain. Bunga kopi arabika memiliki mahkota yang
berukuran kecil, kelopak bunga berwarna hijau, dan pangkalnya menutupi bakal buah
yang mengandung dua bakal biji. Benang sari pada bunga ini terdiri dari 5-7 tangkai
yang berukuran pendek. Kopi arabika umumnya akan mulai berbunga setelah
berumur ± 2 tahun (Rahardjo, 2012).
 9

Kopi arabika merupakan jenis kopi yang pertama masuk di Indonesia. Kopi
arabika memiliki cita rasa yang tinggi, kadar kafein yang rendah dan memiliki harga
jual yang lebih tinggi daripada kopi robusta. Kopi arabika lebih sering dikonsumsi
oleh masyarakat dikarenakan cita rasa nya yang manis. Hal ini disebabkan oleh
kandungan gula yang tinggi pada kopi arabika sehingga rasa nya lebih manis bila
dibandingkan dengan kopi robusta. Kopi arabika mudah diserang oleh karat daun
kopi terutama pada ketinggian kurang dari 600-700 meter dari permukaan laut. Kopi
arabika banyak ditumbuh di dataran dengan ketinggian di atas 500 meter dpl. Kopi
arabika akan tumbuh maksimal bila ditanam di ketinggian 1000- 2000 meter dpl
(Rahardjo, 2012).

2.3 Limbah Kulit Kopi

Gambar 2. Limbah Kulit Kopi

Sumber : Otten Coffee (2017)

Umumnya jenis limbah proses pengolahan kopi yang dihasilkan paling tinggi
yaitu limbah padat dan cair. Limbah buah kopi biasanya berupa daging buah yang
secara fisik komposisi mencapai 48%, terdiri dari kulit buah 42% dan kulit biji 6%
(Zainurdin dan Murtisari, 1995).
Menurut Esquivel dan Jimenez (2012), yang dikatakan limbah kulit kopi
adalah pulp (bagian mesokarp), skin (bagian eksokarp), mucilage dan parchment
(bagian endokarp). Pengolahan biji kopi menghasilkan limbah kulit buah kopi 50-
60% (Efendi dan Harta, 2014). Komposisi nutrisi kulit buah kopi adalah protein
(6,11%), serat kasar (18,69%), lemak (1,07%), kalsium (0,23%), dan posfor (0,02%)
(Bhoite dan Murthy, 2015). Senyawa fenolik pulp kopi terutama terdiri dari 42,2%
 10

asam klorogenat, 21,6% epikatekin, 29,4% asam isoklorogenat, dan sekitar 2%

katekin, 2% rutin, dan senyawa lainnya. Selain itu, pulp kopi juga mengandung
senyawa polifenol seperti asam klorogenat, flavonol, antosianidin, katekin, rutin,
tanin dan asam ferulat (Esquivel dan Jiménez, 2012).
Kulit kopi yang telah matang dan belum dipisahkan dari bagian dagingnya
menghasilkan warna merah, namun setelah dipisahkan dari dagingnya warna kulit
kopi ini berubah menjadi hitam kecoklatan. Hal ini dikarenakan pada proses
pengeringan dengan sinar matahari yang terus menerus sehingga beberapa enzim
polifenol oksidase masih aktif bekerja dan mengoksidasi senyawa-senyawa polifenol
pada bahan sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) dan menghasilkan
komponen warna gelap (Yulianto, 2006 dalam Nafisah et al, 2018).
Kulit kopi memiliki banyak manfaat diantaranya dapat menangkal radikal bebas,
melindungi lambung dan baik untuk memberikan efek kencang pada kulit.
Kemampuan menangkal radikal bebas pada kulit kopi cocok untuk mencegah
pertumbuhan sel kanker serta mampu meningkatkan sistem imunitas.

2.4 Udang

Gambar 3. Udang Vannamei

Sumber: Gempita (2020)

Udang adalah hewan kecil tak bertulang belakang (invertebrata) yang tempat
hidupnya di perairan air tawar, air payau dan air asin. Jenis udang sendiri ada lebih
 11

dari 2000 spesies dan umumnya besar tubuhnya berkisar antara 2 cm sampai 23 cm.
Dari anatominya, udang memiliki 10 pasang kaki 2 antena sensor. Udang memiliki
ruas pada badannya yang berjumlah 13. Udang air tawar merupakan udang yang
termasuk pada keluarga Palaemodidae, sehingga para ahli sering menyebutnya
sebagai kelompok udang palaemonoid (Menristek, 2003). Pada saat ini sudah banyak
yang membudidayakan udang di kolam menggunakan air tawar, salah satunya udang
vannamei.
Tubuh udang vannamei berwarna putih transparan sehingga lebih umum
dikenal sebagai ―white shrimp‖. Namun, ada juga yang berwarna kebiruan karena
lebih dominannya kromatofor biru. Panjang tubuh dapat mencapai 23 cm. tubuh
udang vannamei dibagi menjadi dua bagian, yaitu kepala (thorax) dan perut
(abdomen). Kepala udang vannamei terdiri dari antenula, antenna, mandibula, dan
dua pasang maxillae. Kepala udang vannamei juga dilengkapi dengan tiga pasang
maxilliped dan lima pasang kaki berjalan (periopoda) atau kaki sepuluh (decapoda).
Sedangkan, pada bagian perut (abdomen) udang vannamei terdiri dari enam ruas dan
pada bagian abdomen terdapat lima pasang kaki renang dan sepasang uropuds (mirip
ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson (Yuliati, 2009).
Klasifikasi udang vannamei menurut Hilman Adijaya adalah sebagai berikut.

Phylum : Arthopoda
Sub Phylum : Crustacea
ClassSub Class : Malacostrata
Super ordo : Eumalacostraca
Ordo : Eucarida
Sub Ordo : Decapoda
Family : Dendrabrachiata
Sub Family : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
Daging udang vannamei mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam
aminonya daripada daging hewan darat. Asam amino tirosin, triptofan, dan sisitin
 12

lebih tinggi terdapat pada udang vannamei. Di samping itu, daging udang vannamei
mempunyai rasa lebih enak daripada daging hasil perikanan lainnya (Purwaningsih,
2000).
Udang memiliki peranan dalam kesehatan pertumbuhan dan perkembangan
manusia. Kandungan lemak (omega 3 dan omega 6) pada udang dan ikan bermanfaat
untuk perkembangan otak anak untuk bayi dan ibu hamil. Kemudian menurut Trung
Si et al..(2012) dalam udang terkandung kitosan, mineral, lipid, dan protein. Udang
juga banyak dimanfaatkan oleh industry pengolahan produk makanan sebagai
penambah nilai gizi protein pada produk. Secara umum nilai gizi yang terdapat pada
udang dapat dilihat bada tabel berikut.
Tabel 2. Nilai gizi udang vannamei
Kandungan Komposisi
Air (%) 78,2
Protein % 18,1
Lemak % 0,8
Karbohidrat % 1,4
Garam mineral (mg/100g) 145-320
Garam magnesium (mg/100g) 40-105
Phospor (mg/100g) 1,6
Zat besi (mg/100g) 140
Natrium (mg/100g) 220
Kalium (%) 0,81

Sumber : Dayal et al (2013)

Adapun syarat mutu udang segar yang harus dipenuhi berdasarkan SNI 01-
2728.1-2006 sebagai berikut.
Tabel 3. Persyaratan mutu udang segar
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1-9) Min 7
b. Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g Maks 5,0 × 105
 13

- Escherichia coli APM/g Maks < 2

- Salmonella APM/25 g Negative
- Vibrio cholera APM/25 g Negative
c. Cemaran Kimia
- Kloramfenikol μg/kg Maks 0
- Nitrofuran μg/kg Maks 0
- Tetrasiklin μg/kg Maks 100
d. Filth - Maks 0
Sumber : SNI 01-2728.1-2006

2.5 Tepung Tapioka

Tapioka umumnya berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak larut
dalam air dingin, tapi larut dalam air panas. Tapioka mengandung senyawa
amilopektin yang mempunyai sifat sangat jernih yang mampu meningkatkan
penampilan, memiliki daya pemekatan yang tinggi, dan suhu gelatinisasi yang rendah
(Nirawan, 1992). Kandungan nilai gizi tepung tapioka/ 100g bahan dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel 4. Nilai gizi tepung tapioka
Kandungan unsur gizi Komposisi
Energi (kkal) 362
Protein (%) 0,5
Lemak (%) 0,3
Karbohidrat (%) 86,9
Kalsium (mg/100 g) 20
Fosfor (mg/100 g) 7
Zat besi (mg/100 g) 1,58
Kadar air (%) 12

Sumber : Suprapti (2005)

 14

Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami
proses pencucian secara sempurna serta dilanjutkan dengan pengeringan. Umumnya
berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak larut dalam air dingin, tapi larut
dalam air panas. Tepung tapioka hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati merupakan
senyawa yang tidak memiliki rasa dan bau (bland flavour) sehingga modifikasi rasa
pada tepung tapioka mudah dilakukan. Pati tersusun dari komponen utama, yaitu
amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dengan air panas
dibawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut disebut amilosa sedangkan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin (Winarno, 2004).
Kandungan amilopektin berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk saat
digoreng. Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga
akan meningkatkan kerenyahan kerupuk. Jumlah air yang digunakan dalam adonan
kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan
kerenyahannya. Bila jumlah air kurang, maka tidak terjadi gelatinisasi sempurna
selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Namun
apabila jumlah air yang digunakan berlebih, maka adonan menjadi lembek sehingga
adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit di iris (Mohammed et al.,1988).
Kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung tapioka mempunyai daya lekat
yang tinggi, mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, tidak mudah pecah atau
rusak dan suhu gelatinisasi nya relatif rendah antara 52-54ºC (Tjokroadikoesomo,
1993). Penggunaan bahan pengikat bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi,
sehingga menghasilkan produk dengan nilai sensori yang baik dan dapat
mempengaruhi komposisi gizi produk yang dihasilkan.

2.6 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kerupuk. Menurut
Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum
(Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan
serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan yang
 15

menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan
pemasakan.
Kandungan nilai gizi tepung terigu/100g bahan dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 5. Kandungan gizi tepung terigu
Kandungan Gizi Komposisi
Energi (kkal) 365
Protein (g/100 g) 8,9
Lemak (g/100 g) 1,3
Karbohidrat (g/100 g) 77,3
Air (g/100 g) 12,0
Kalsium (mg/100 g) 16,0
Fosfor (mg/100 g) 106
Zat Besi (mg/100 g) 1,2
Bdd 100
Sumber : Daftar Komposisi Makanan (2012)

Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Protein
dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air
dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam
pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan
mempengaruhi proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan suatu proses ketika
granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan
granula pati dan menghasilkan cairan yang kental untuk memberikan kualitas produk
yang diinginkan (Rohaya et al. 2013).
Granula pati memiliki sifat yang tidak dapat larut dalam air dingin, namun
dapat mengembang dengan adanya air panas. pengembangan yang terjadi pada
granula pati bersifat bolak-balik (reversible) apabila berada di bawah suhu
gelatinisasi dan akan berubah menjadi tidak bolak-balik (irreversible) apabila telah
mencapai bahkan melewati suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tidak dapat ditentukan
secara spesifik karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti pH, laju pemanasan,
metode preparasi bahan, serta terdapatnya garam dan gula (deMan, 1997).
Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi
sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin
 16

dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat

adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang (Pomeranz
and Meloan, 1971). Sunaryo (1985) dalam Ratnawati (2003) menambahkan bahwa
gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan
adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang
dibakar. Gluten mampu membuat adonan kenyal dan dapat mengembang.

2.7 Bumbu-Bumbu

Bumbu atau rempah-rempah adalah bahan yang biasa dicampurkan ke dalam

berbagai makanan untuk memberikan flavor dan dapat membangkitkan selera makan.
Fungsi bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari bahan pangan, sehinga
meningkatkan tingkat penerimaan konsumen (Hartanti, 2001). Bumbu yang
digunakan dalam pembuatan kerupuk sebagai berikut :

1. Garam sangat penting sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan

struktur adonan. Makanan yang diolah akan memiliki rasa jika garam
mengandung minimal 0,3% dan akan terasa hambar jika jumlah garam
yang digunakan kuramg dari itu (Purawasastra dan Yunianti, 2011).
2. Bawang putih (Allium sativum L) digunakan sebagai penambah aroma dan
untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih dapat
sebagai antioksidan denga adanya kandungan asam sulfenat yang terbentuk
dari dekimposisi allicin yanga terkandung didalamnya (Anandika, 2011).

2.8 Baking Powder

Dalam pembuatan kerupuk limbah kulit kopi perlu penambahan bahan

pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Pemberian baking
powder bertujuan untuk memberi daya kembang pada kerupuk yang akan dibuat.
Penggunaan baking powder pada prinsipnya menghasilkan gas CO2 sehingga kerupuk
 17

akan menjadi mekar ketika digoreng (Wiriono, 1994). Baking powder memiliki sifat
cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahsn (Anni, 2008).
Menurut Rihastuti (2009) Pengembangan kerupuk terbaik diperoleh dari
kerupuk yang dibuat dengan menggunakan baking powder dan tepung campuran
yaitu tepung terigu dan tepung tapioka. Bertambahnya konsentrasi zat pengembang
atau baking powder akan membantu pengembangan adonan kerupuk, sehingga
tekstur kerupuk akan semakin renyah. Ini disebabkan karena gas yang dilepas
bersama-sama udara dan uap air terperangkap dalam adonan kerupuk.
 III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Koperasi Produsen Seba Usaha (KPSU)

Solok Radjo; Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian;
Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan; dan Laboratorium
Instrumentasi Pusat Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Juli 2023.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah kulit kopi
arabika yang diperoleh dari KPSU Solok Radjo, tepung tapioka, tepung terigu, udang,
air, garam, minyak goreng, baking powder, dan bawang putih. Limbah kulit kopi
yang diambil yaitu limbah kulit kopi yang sudah kering dengan kadar air sekitar 10-
12%. Sedangkan untuk udang yang digunakan yaitu udang vannamei (udang kaki
putih) yang umumnya ditangkap untuk dijadikan makanan.
Bahan kimia yang akan digunakan adalah aquades, asam sulfat (H2SO4) pekat,
NaOH 50%, larutan jenuh asam borat (H3BO3) 1%, HCl, H2SO4 0,225N, NaOH
0,313N, K2SO4 10%, alkohol 95%, larutan metanol, larutan DPPH, batu didih, air
destilasi indikator MM-MB, indikator phenolftalein 1%.

3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan meliputi peralatan gelas, kukusan, cawan, oven, tanur,
neraca analitik, cawan porselen, desikator, blender, alat ekstraksi soklet, labu lemak,
spetrofotometer, pengaduk, pipet tetes, pipet ukur, gelas ukur, Erlenmeyer, kertas
 19

saring, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pisau, wadah, sendok, kompor, wajan,
talenan, aluminium foil, dan labu pemanas kjeldahl lengkap.

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan, sehingga keseluruhan penelitian ini ada 15
satuan percobaan. Data analisis pengamatan dilakukan analisis sidik ragam
(ANOVA). Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%.
Berikut detail perlakuan perbedaan konsentrasi limbah kulit kopi yang akan
dilakukan dari 100% tepung tapioka, tepung terigu, dan udang yang digunakan.
Perlakuan A : Tanpa penambahan Limbah Kulit Kopi
Perlakuan B : Penambahan Limbah Kulit Kopi 3 %
Perlakuan C : Penambahan Limbah Kulit Kopi 6 %
Perlakuan D : Penambahan Limbah Kulit Kopi 9 %
Perlakuan E : Penambahan Limbah Kulit Kopi 12 %

Model matematis dari rancangan yang digunakan adalah :

Yij = μ + Pi + εij
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan akibat perbedaan konsentrasi limbah kulit kopi terhadap
kerupuk pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j
μ = Nilai rata-rata pengamatan
Pi = Pengaruh konsentrasi limbah kulit kopi terhadap kerupuk
εij = Galat percobaan pada taraf ke-I dari konsentrasi limbah kulit kopi terhadap
kerupuk yang dihasilkan pada ulangan ke-j
i = Banyak perlakuan (1,2,3,4,5)
j = Ulangan tiap perlakuan (1,2,3)
 20

3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Penentuan Formulasi

Formulasi kerupuk limbah kulit kopi dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 6. Formulasi Kerupuk Udang Vannamei dengan Penambahan Kulit Kopi
Arabika (Coffea arabica)
Komponen Perlakuan
A B C D E
Limbah 0 10 20 30 40
Kulit Kopi
(g)
Tepung 200 200 200 200 200
Tapioka (g)
Tepung 50 50 50 50 50
Terigu (g)
Udang (g) 20 20 20 20 20
Air (ml) 50 50 50 50 50
Garam (g) 4 4 4 4 4
Bawang 7 7 7 7 7
Putih (g)
Baking 2 2 2 2 2
Powder (g)
Ketumbar 2 2 2 2 2
Bubuk (g)
Sumber : Modifikasi Susanti (2022)

3.4.2 Prosedur Pembuatan Kerupuk (Koswara, 2009)

a. Pembuatan Adonan Kerupuk
1. Haluskan limbah kulit kopi yang telah kering dengan konsentrasi (0 gram ,
10 gram, 20 gram, 30 gram, 40 gram) dengan penambahan air 50 ml pada
saat penghalusan dengan menggunakan blender. Setelah itu limbah kulit
kopi yang memiliki tekstur seperti bubur disaring.
2. Haluskan udang dengan menggunakan blender. Pada saat penghalusan
ditambahkan es batu sebanyak 10 g untuk menghindari denaturasi protein.
3. Campurkan limbah kulit kopi (konsentrasi sesuai formula yang ditetapkan)
yang telah halus dengan tepung tapioka 200 g, tepung terigu 50 g, udang
 21

yang telah halus, garam sekitar 4 g, bawang putih 7 g, baking powder 2 g,

dan ketumbar bubuk 2 g. Diaduk hingga merata, lalu diuleni dengan tangan
sehingga adonan yang dihasilkan terasa liat dan homogen. Pencampuran
dihentikan bila adonan tidak lengket.

b. Pencetakan dan Pengukusan

1. Adonan yang telah tercampur rata dicetak dengan bentuk lingkaran
menggunakan cetakan peyek dengan diameter 9 cm
2. Adonan yang telah dicetak kemudian dikukus selama 15-30 menit.
3. Diamkan sampai adonan menjadi dingin dan keras sekitar satu malam,

c. Pengeringan
Keringkan kerupuk sampai kadar airnya sekitar 12% atau kerupuk mentah yang
mudah dipatahkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar
matahari yaitu selama 2 hari jika cuaca cerah dan 4-5 hari bila cuaca kurang cerah.

d. Penggorengan
Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam
minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk
terendam dan matang dengan rata.

3.5 Pengamatan

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar serat kasar, kadar lemak dan aktivitas antioksidan pada kerupuk
sebelum dan sesudah penggorengan. Dilanjutkan dengan analisis daya kembang, daya
serap minyak, uji kekerasan/tekstur, susut masak, uji ALT serta uji organoleptik
dengan parameter warna, aroma, rasa, dan kerenyahan terhadap kerupuk yang telah
digoreng.
 22

3.6 Metode Analisis

3.6.1 Analisis Kimia

3.6.1.1 Kadar Air (Yenrina, 2015)
Prinsip pengukuran kadar air adalah menentukan pengukuran kehilangan berat
akibat menguapnya air dari bahan yang dikeringkan pada suhu sekitar 100°C. Sampel
dikeringkan di dalam oven yang bersuhu 102-105°C sampai diperoleh berat konstan.

Prosedur analisis kadar air ini antara lain:

1. Cawan yang kosong dikeringkan didalam oven sekitar 10 menit, kemudian
didinginkan di dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (W0)
2. Kemudian ditimbang 5 gram sampel dalam cawan tersebut, sampel disebarkan
merata (W1). Lalu ditempatkan cawan beserta isi di dalam oven pada suhu 102-
105°C selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
3. Kemudian cawan diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit,
kemudian ditimbang (W2)
4. Sampel dikeringkan kembali dalam oven dan ditimbang hingga diperoleh berat
konstan.
Perhitungan :

Kadar Air (% bb) = %

Keterangan : W0 = berat cawan kosong (g)

W1 = berat cawan kosong + sampel sebelum dikeringkan (g)
W2 = berat cawan kosong + sampel setelah dikeringkan (g)

3.6.1.2 Kadar Abu (Yenrina, 2015)

Prinsip penentuan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral sebagai
hasil pembakaran organik pada suhu sekitar 550°C. Cara perhitungan kadar abu
adalah sebagai berikut.
1. Keringkan cawan pengabuan selama 15 menit di dalam tanur, didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang (= W0 gram)
 23

2. Timbang sampel 3-5 gram dalam cawan tersebut (=W1 gram)

3. Bakar di atas hotplate sampai asapnya hilang.
4. Diletakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu- abu
atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap yaitu pada
suhu sekitar 400°C dan 550°C
5. Dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (=W2 gram).

Kadar Abu (%) = × 100%

Keterangan :
W0 = Berat cawan kosong (g)
W1 = Berat sampel awal (g)
W2 = Berat sampel akhir dalam cawan (g)

3.6.1.3 Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2005)

Sampel ditimbang sebanyak 1g kemudian dimasukkan kedalam labu kjeldahl.
1,5g selenium dimasukkan kedalam tabung tersebut kemudian ditambahkan 15 ml
H2SO4 pekat. Tabung yang berisi larutan tadi dirangkai dengan alat destruksi
kemudian didestruksi dengan heating mantel suhu 500ºC sampai larutan jernih
kehijau-hijauan. Kemudian didinginkan lalu ditambahkan aquades, dibilas 3x hingga
mencapai 100 ml dalam labu takar. Sampel dipipet 10 ml dimasukkan ke dalam labu
kjeldhal dan ditambahkan 10 ml NaOH 50% untuk kemudian didestilasi 15 menit
pada suhu 150ºC. Hasil destilasi tersebut ditampung dalam erlenmeyer yang berisi
asam borat (H3BO3) 1% yang mengandung indikator metilen. Hasil destilat dalam
erlenmeyer akan menjadikan larutan asam borat dan indikator yang semula berwarna
pink keunguan menjadi hijau kebiruan. Selanjutnya, dilakukan titrasi menggunakan
HCl sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda.
Volume titrasi dibaca kemudian dicatat. Penentuan kadar protein dihitung dengan
menggunakan rumus berikut:
 24

%N = × 100%

Kadar Protein (%) = %N × Faktor Konversi

Keterangan :
V1 = HCl sampel titrasi (mL)
V2 = HCl blanko (mL)
Berat atom nitrogen = 14,007
FP = Faktor pengenceran
Faktor Konversi = 6,25

3.6.1.4 Kadar Total Serat Kasar ( Syukri, 2021)

Serat kasar sampel dihidrolisis menggunakan basa kuat dan asam kuat sehingga
protein, karbohidrat, dan zat lain akan terlarut. Residu dianggap sebagai serat. Cara
analisis adalah sampel 1-5g dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N dan direfluks selama 30 menit. Larutan disaring
kemudian residu yang tertahan dicuci dengan aquades 100 ml, dimasukkan kedalam
erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan NaOH 0,313 N, larutan disaring kembali
dan residu dialirkan 15 ml K2SO4 10%, residu dialirkan aquades mendidih 10 ml dan
alkohol 95% sebanyak 15 ml. Kertas saring dengan residu kemudian dikeringkan
dalam oven suhu 105ºC. Kertas saring dan residu kemudian ditimbang. Dilakukan
perhitungan kadar total serat kasar dengan menggunakan rumus berikut :

% Serat =

Keterangan :
W0 = berat kertas saring kosong
W1 = berat bahan uji
W2 = berat kertas saring + residu setelah pemanasan

3.6.1.5 Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring
kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soklet, labu lemak ditimbang dan dicatat
beratnya (W2), kemudian alat soklet dirangkai dengan posisi alat kondensor diatas
 25

dan labu lemak dibawah. Selongsong lemak atau alat sokletasi dimasukkan ke dalam
tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak atau biasa dipakai pelarut heksan.
Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet kemudian dipanaskan selama 6
jam pada suhu 40°C menggunakan bantuan pemanas listrik. Destilasi dilakukan
terhadap pelarut lemak yang ada dalam labu lemak hingga semua pelarut lemak
menguap dan lemak tertinggal didalam labu lemak. Labu lemak selanjutnya
dimasukkan kedalam oven pada suhu 105°C, setelah itu labu didinginkan dalam
desikator hingga beratnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan
menggunakan rumus :
% Kadar Lemak =

Keterangan :
W3 = berat labu lemak dan lemak hasil ekstraksi (g)
W2 = berat labu lemak kosong (g)
W1 = berat sampel (g)

3.6.1.6 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (AOAC, 1995)

Aktivitas antioksidan dianalisis berdasarkan kemampuannya menangkap
radikal bebas (radical scavenging activity) DPPH. DPPH merupakan radikal bebas
yang stabil pada analisis ini. DPPH akan menerima elektron atau radikal hidrogen
sehingga membentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan
DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH. Sampel sebanyak 1 gram
dilarutkan dalam 10 mL metanol. Kemudian diaduk dengan menggunakan vortex dan
dimasukkan ke dalam ultrasonic bath selama 30 menit dan selanjutnya disentrifugasi
dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit. Ekstrak sampel sebanyak 1 mL
dicampur dengan 2 mL metanol dan 1 mL larutan DPPH. Campuran kemudian
diaduk dan didiamkan selama 15 menit diruang gelap. Pengukuran dilakukan dengan
menggunakan spektrofotometer dengan serapannya diukur pada panjang gelombang
517 nm. Blanko yang digunakan yaitu metanol.
Perhitungan :

% Antioksidan = 0%
 26

Keterangan :
Ac = Nilai absorbnsi blanko
As = Nilai absorbansi sampel

3.6.2 Analisis Fisik

3.6.2.1 Uji Daya Kembang (Zulviani, 1992)
Salah satu penentu mutu kerupuk yang baik adalah daya kembang dan karena
menentukan penerimaan konsumen. Menurut (Susanti, 2007), pengembangan dapat
terjadi karena disebabkan oleh terbentuknya rongga-rongga udara yang dipengaruhi
oleh suhu, sehingga menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap. Daya
kembang kerupuk sangat berkaitan dengan pati yang ada dalam produk. Pada
dasarnya fenomena pengembangan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang
terbentuk dari pemanasan, sehingga kandungan air pada bahan mendesak struktur
bahan yang menyebabkan produk mengembang (Qinah, 2009). Cara menghitung
daya kembang kerupuk yaitu dengan rumus :

Daya Kembang = %

Keterangan :
P1 = Luas kerupuk mentah
P2 = Luas kerupuk setelah digoreng

3.6.2.2 Uji Daya Serap Minyak (Linardi et al., 2013)

Pengujian daya serap minyak dapat dilakukan dengan mengukur kadar lemak
kerupuk setelah digoreng dengan kadar lemak kerupuk sebelum digoreng dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
Daya Serap Minyak =

3.6.2.3 Uji Kekerasan (Hermansyah, 2010)

Analisis kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer.
Sampel diletakkan di bawah jarum penusuk sedalam 1 mm, kemudian tekan tombol
 27

start untuk menguji tekstur sehingga muncul sehingga muncul hasil analisis
kekerasan dari produk tersebut.
Perhitungan :

Kekerasan Produk (N/cm) =

Keterangan :
p = panjang
l = lebar
t = tinggi

3.6.2.4 Pengukuran Susut Masak (Dreeling, et al., 2000)

Susut masak atau biasa disebut dengan cooking loss merupakan perbedaan
berat sampel sebelum dimasak dengan sampel yang sudah dimasak. Nilai susut masak
didapatkan dengan membandingkan berat sampel mentah dengan sampel setelah
dimasak. Susut masak dapat diketahui dengan perhitungan sebagai berikut :

Susut Masak (%) = 0%

3.6.3 Analisis Mikrobiologi

3.6.3.1 Uji Angka Lempeng Total (Yohana, 2016)
Uji lempeng total dilakukan untuk mengetahui kontaminasi dari mikroba
patogen. Siapkan sampel susu multi grain. Pipet 1 ml sampel kedalam 10 ml larutan
penegncer. Siapkan pengenceran 10-2 dan 10-3. Pipet 1 ml sampel sesuai pengenceran
dan masukkan dalam cawan petri secara aseptik. Pemipetan lakukan dari pengenceran
yang tinggi ke yang rendah. Tuangkan PCA (50ºC) kedalam cawan dengan gerak
melingkar atau seperti angka 8 untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata,
biarkan lempengan agar membeku (10 menit), setelah membeku balik lempengan
agar dan inkubasi pada suhu kamar. Amati pertumbuhan setelah 2-3 hari. Hitung
jumlah koloni pada lempeng agar dengan rumus :
CFU = jumlah koloni × × vol sampel
 28

3.6.4 Analisis Organoleptik (Setyaningsih et al., 2010)

Analisis organoleptik merupakan suatu pengujian terhadap karakteristik bahan
pangan meliputi (warna, aroma, rasa dan tekstur) menggunakan indera manusia.
Analisis organoleptik menggunakan parameter uji kesukaan atau yang sering juga
disebut dengan uji hedonic. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengumpulkan
pendapat panelis terhadap produk yang mereka uji apakah mereka suka atau tidak
suka. Skala hedonik merupakan tingkat kesukaan panelis yang terdiri dari (1) sangat
tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, (5) sangat suka. Analisis organoleptik
menggunakan skala hedonik menggunakan angka atau numerik. Dengan adanya
penilaian kesukaan atau ketidaksukaan berdasarkan numerik yang diperoleh dari
panelis sehingga diketahui ada tidaknya perbedaan terhadap produk yang dihasilkan,
dan diketahui juga produk terbaik dari setiap perlakuan. Setelah didapatkan hasil uji
hedonik selanjutnya ditabulasikan dalam suatu tabel, dan dilakukan analisis dengan
ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Test.
 IV. ANALISIS STATISTIK

4.1 Tabel Dasar Analisis

Rancangan yang digunakan pada penelitiaan ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Tabel dasar dapat dilihat
pada tabel berikut.
Tabel 7. Tabel Dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Perlakuan Ulangan Total Rata - rata
1 2 3
A XA1 XA2 XA3 XA ̅A
B XB1 XB2 XB3 XB ̅B
C XC1 XC2 XC3 XC ̅C
D XD1 XD2 XD3 XD ̅D
E XE1 XE2 XE3 XE ̅D
Total X1 X2 X3 X… ̅…

4.2 Perhitungan

Berikut ini adalah cara perhitungan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

1. Faktor Koreksi (FK)

FK =

2. Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT = (XA12 + XA22 + XA32 + ...... + XE32) – FK
3. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)

JKP = - FK
4. Jumlah Kuadrat Sisa (JKS)
JKS = JKT – JKP
 30

5. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP)

KTP =

6. Kuadrat Tengah Sisa (KTS)

KTS =

7. db total = (p.u) – 1
8. dbp = p – 1
9. dbs = p (u – 1)

10. F hitung =

11. Lihat F tabel 5%

12. Bandingkan F hitung dengan F tabel 5%
13. Tarik kesimpulan, apabila:
a. Jika F hitung > F tabel 5% : berbeda nyata (significant)
b. Jika F hitung < F tabel 5% : tidak berbeda nyata (non significant)
14. Koefisien Keragaman (KK)

KK = √ ̅ %

4.3 Tabel Sidik Ragam

Tabel sidik ragam dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 8. Tabel sidik ragam
SK Db JK KT F hitung F tabel 5%
Perlakuan p-1 JKP KTP KTP/KTS
Sisa p (u - 1) JKS KTS
Total (p.u) - 1 JKT
 31

Keterangan :
SK = Sumber Keragaman KTP = Kuadrat Tengah Perlakuan
KT = Kuadrat Tengah JK = Jumlah Kuadrat
FK = Faktor Koreksi KTS = Kuadrat Tengah Sisa
JKP = Jumlah Kuadrat Perlakuan p = Perlakuan
db = Derajat Bebas JKT = Jumlah Kuadrat Total
JKS = Jumlah Kuadrat Sisa u = Ulangan

4.4 Uji Lanjut DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test)

Jika hasil analisa sidik ragam berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut
DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf nyata 5% dengan prosedur
sebagai berikut.
1. Buat tabel sidik ragam yang telah berisi angka-angka perhitungan.

2. Hitung simpangan baku dengan rumus : Sx = √

3. Hitung SSRp (Significant Studentized Range) dalam tabel SSRp untuk

perlakuan (p = 2,3,4,5) pada derajat bebas sisa dengan taraf 5%.
4. Hitung LSRp (Least Significant Range) dengan memakai rumus :
LSRp = SSRp × Sx
5. Susun nilai rata-rata perlakuan dari yang terbesar sampai yang terkecil.
Tabel 9. Rata – rata perlakuan
Perlakuan Rata – rata
A ̅A
B ̅B
C ̅C
D ̅D
E ̅E
 32

6. Selisih rata-rata perlakuan, kemudian dibandingkan dengan LSRp 5% bila

selisih antara masing-masing perlakuan besar dari LSRp 5% maka significant
atau berbeda nyata. Tetapi bila selisih rata-rata antara masing-masing
perlakuan kecil dari LSRp 5% maka non significant atau tidak berbeda nyata.

Tabel 10. Selisih perlakuan rata-rata

Perlakuan Selisih rata-rata LSRp 5% Kesimpulan
rata-rata perlakuan
A–B
A–C
A–D
A–E
B–C
B–D
B–E
C–D
C–E
D–E
7. Buat tabel kesimpulan dengan rata-rata perlakuan dari nilai yang tertinggi
sampai terendah.
Tabel 11. Rata-rata perlakuan
Perlakuan Rata-rata
A ̅A a
B ̅B b
C ̅C c
D ̅D d
E ̅E e
 V. ANGGARAN BIAYA

5.1 Pra Penelitian

1. Studi Literatur Rp 100.000,-
2. Pembelian bahan baku Rp 200.000,-
3. Pembuatan proposal Rp 100.000,-
4. Seminar Proposal Rp 100.000,-
Jumlah Rp 500.000,-

5.2 Pelaksanaan Penelitian

1. Pembelian bahan baku penelitian Rp 400.000,-
2. Pembelian alat-alat Rp 200.000,-
3. Pembelian bahan kimia Rp 1.000.000,-
4. Analisa pengujian Rp 1.500.000,-
5. Jaminan Labor Rp 100.000,-
Jumlah Rp 2. 200.000,-

5.3 Pasca Penelitian

1. Penyusunan dan perbanyak skripsi Rp 200.000,-
2. Seminar Hasil Penelitian Rp 250.000,-
3. Ujian Sarjana Rp 250.000,-
Jumlah Rp 700.000,-

5.4 Biaya Lain-lain

1. Biaya transportasi Rp 200.000,-
2. Biaya tak terduga Rp 300.000,-
Jumlah Rp 500.000,-
Jumlah Total Rp 3. 900.000,-
 DAFTAR PUSTAKA

Adam, A., Hakim, M.N., Oktaviani, L., Muhammad, B.I., Manurung, R., Eka, R.P.,
Abduh, M.Y. 2020. Techno-Economic Evaluation for Integrated Cultivation of
Coffee and Stingless Bees in West Java, Indonesia. Biological And Natural
Resources Engineering Journal 3:28–36.
AOAC. 2005. Official methods of analisys of the Association of Analytical
Chemist,Inc. Virginia USA
Badan Standarisasi Nasional. 1999. SNI 01-2713-1999 tentang Syarat Mutu Kerupuk
ikan. Jakarta: BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2016. SNI 8272-2016 tentang Syarat Mutu Kerupuk
udang. Jakarta: BSN.
Bakker, R.R.C. 2013. Availability of lignocellulosic feedstocks for lactic acid
production. Wageningen UR Food & Biobased Research.
Bhoite, R.N., P.S. Murthy. 2015. Biodegradation of coffee pulp tannin by Penicillium
verrucosum for production of tannase, statistical optimisation and its
application, Food and Bioproducts Processing,
http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2014.10.007
Dayal. S. J., Ponniah, G. A., Imran Khan. H., Madhu Babu. P. E., Ambasankar. K.,
Kumarguru Vasagam. P. K. 2013. Shrimps a nutrional perspective. Current
Science. Central Institute of Brackishwater Aquaculture. India. VOL. 104.
(1487-1490).
Dreeling, N., P. Allen, and F. Butler. 2000. Effect of cooking method on sensory and
instrumental texture attributes of low-fat beef burgers. LWT-Food Science and
Technology, 33, 234 – 238.
Efendi, Z., dan Harta, L. 2014. Kandungan Nutrisi Hasil Fermentasi Kulit Kopi
(Studi Kasus Desa Air Meles Bawah Kecamatan Curup Timur). Jurnal BPTP
Bengkulu.
Esquivel, P., Jiménez, V.M., 2012. Functional properties of coffee and coffee by-
products. Food Res. Int. 46, 488-495.
Farhaty, N. dan Muchtaridi, M. 2016. Tinjauan Kimia Dan Aspek Farmakologi
Senyawa Asam Klorogenat Pada Biji Kopi. Farmaka 14(1): 214-227.
Godam. 2012. Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi
Pertanian UGM. Yogyakarta.
Hermansyah, R. 2010. Pembuatan Nugget Udang Rebon dengan Bahan Pengikat
Jagung dan Tepung Beras. [Skripsi]. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Padang.
 35

Jimenez, Z. A., Pastoriza, S., & Rufian Henares, J.A. (2015). Revalorization of coffee
by product Prebiotic, antimicrobial, and antioxidant properties. LWT – Food
Science and Technology, 61 (1), 12-18.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.11.031
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Produksi Udang Vannemei. KKP: Jakarta.
Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. 2020. Indonesia Dorong Komitmen
Bersama untuk Sektor Ekonomi Kopi Global yang Berkelanjutan, Inklusif, dan
Berketahanan.
https://www.kemendag.go.id/id/newsroom/pressrelease/indonesia-dorong
komitmen-bersama-untuk-sektor-ekonomi-kopiglobal-yangberkelanjutan
inklusif-dan-berketahanan-1 [23 Maret 2023].
Koswara.2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. eBook Pangan.
Linardi, et al,. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk pada
Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Teknologi Pertanian.,
3(2). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Menristek. (2003). Budidaya Udang Windu. http://warintekbantul.com. (1 Agustus
2021).
Mohammed, S. N. Abdullah dan M. K. Muthu. 1988. Food Science and. Technology
in Industrial Development.
Muzaifa, M., Andini, R., Sulaiman, M.I., Abubakar, Y., Rahmi, F., Nurzainura. 2021.
Novel utilization of coffee processing by-products: Kombucha cascara
originated from ―Gayo-Arabica.‖ IOP Conference Series : Earth and
Environmental Science 644.
Nirawan, I. G. N. 1992. Agar Kerupuk Lebih Berkualitas. JawaPost. Surabaya.
Nafisah, et al,. 2018. Kajian Metode Pengeringan dan Metode Penyeduhan pada
Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea arabica L.).Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Nurhakim dan Rahayu, Sri. 2014. Perkebunan Kopi Skala Kecil Cepat Panen. Infra
Pustaka. Jakarta. 160 hal.
Otten Coffee. 2017. Anatomi (Buah) Ceri Kopi.
https://ottencoffee.co.id/majalah/anatomi-buah-ceri-kopi [22 Februari 2023].
Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi. Penebar Swadaya Grup. Jakarta. 217 hal.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. [Skripsi]. Medan:Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
Rihastuti. 2009. Kualitas Kerupuk Susu Yang Dibuat Dengan Perbedaan Jenis
Tepung. Buletin Peternakan, Vol, 17. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.
Rohaya, M., S., Masket, dkk. (2013). Rheological properties of different degree of
pregelatinized rice flour batter. Sains Malaysia 42 : 1707-1714.
 36

Sairdama. 2013. Analisis Pendapatan Petani Kopi Arabika (Coffea Arabica) dan
Margin Pemasaran di Distrik Kamu Kabupaten Dogiyai. [Skripsi].Universitas
Satya Wiyata Mandala, Papua. 113 hlm.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor. IPB Press.
Simanihuruk, Kiston dan J. Sirait. 2010. Silase Kulit Buah Kopi Sebagai Pakan
Dasar pada Kambing Boerka Sedang Tumbuh. Disampaikan pada Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010.
Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan pemanfaatannya. Kanisius
Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Minuman. Liberty, Yogyakarta
Sudarmadji. S., et al. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Susanti, F. 2022. Karakteristik Kerupuk Berbahan Tepung Tapioka, Terigu, dan Buah
Jambu Biji Merah (Psidium Guajava) dengan Penambahan Udang Vannamei
Sebagai Sumber Protein. [Skripsi]. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Padang.
Syahrial. 2016. Pemanfaatan Tepung Tempe Pada Pembuatan Kerupuk
Sagu. Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Pekanbaru.
Syarief; R. dan Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Kanisius.
Jakarta.
Syukri, D. 2021. Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan. Andalas University
Press.
Trung. Si T., Thai. P., Phuong. 2012. Bioactive Compounds from By-Products of
Shrimp Processing Industry in Vietnam. Faculty of Food Technology, Nha
Trang University, Nha Trang. Vietnam. (194-196).
Wahyono,rudi, dan marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Kerupuk. Penebar Swadaya
Jakarta.
Wardani, T. 2007. Pengaruh Beberapa Jenis Tepung Terhadap Karakteristik
Kerupuk Wortel. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Padjajaran.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta
Wiriono, H. 1994. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengembangan
Makanan Phytokimia, Badan Penelitian dan Pengembangan Industri,
Departemen Perindustrian. Jakarta
Wiyono, Herlina, Yuwanti,S. 2015. Pengembangan Produk Kerupuk Jambu Biji
Merah (Psidium guajava) skala UMKM. Fakultas Teknologi Pertanian.
Kampus Bumi Tegalboto. Jember
 37

Yuliati, Evi. 2009. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Pembenihan Udang

Vaname (Litopenaeus vannamei). Skripsi. IPB.
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas
University.
Zainuddin, D. dan T. Murtisari. 1995. Penggunaan limbah kopi agroindustri buah
kopi (kulit buah kopi) dalam ransum ayam pedaging (Broiler). Pros. Pertemuan
Ilmiah Komunikasi dan Penyaluran Hasil Penelitian. Sub Balai Penelitian Klep,
Puslitbang Peternakan, Bogor. Hlm. 71-78
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Limbah Kulit Kopi

Limbah Kulit Kopi Udang

yang telah kering Vannamei

Perlakuan : Dicuci, dihaluskan, Dibersihkan dari kulitnya

A = 10% kemudian disaring kemudian dihaluskan

B = 20%
C = 30% Dicampurkan
D = 40%
E = 50%
Ditambahkan tepung tapioka, tepung terigu, garam, bawang putih, soda kue,
dan ketumbar bubuk sesuai formulasi

Semua diaduk hingga merata, lalu diuleni hingga kalis dan homogen

Adonan dicetak membentuk persegi dengan panjang 15-30 cm dan diameter 2-5 cm

Adonan dikukus selama 15 menit

Analisis :
1. Kadar Air
Didiamkan dan dinginkan hingga adonan mengeras selama 24 jam
2. Kadar Abu
3. Kadar Protein
4. Kadar Total
Adonan dipotong tipis dengan ketebalan 1-2 mm
Serat Kasar
5. Kadar Lemak
6. Aktivitas
Kerupuk dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar airnya 12%
Antioksidan
7. Uji Daya
Kerupuk digoreng dengan minyak panas Kembang
8. Uji daya Serap
Minyak
Kerupuk 9. Uji Kekerasan
10.Pengukuran
Susut Masak
11.Analisis
Organoleptik
 39

Lampiran 2. Lembaran Uji Organoleptik

I. Nomor :
Nama :
Tanggal :
Sampel yang diuji :

II. Berikan tanda ceklis (√) yang dipilih sesuai dengan kode sampel pada daftar
isian di bawah ini :
Spesifikasi Nilai Kode Sampel

1. Warna
a. Sangat Suka 5
b. Suka 4
c. Biasa 3
d. Tidak Suka 2
e. Sangat Tidak Suka 1
2. Aroma
a. Sangat Suka 5
b. Suka 4
c. Biasa 3
d. Tidak Suka 2
e. Sangat Tidak Suka 1
3. Rasa
a. Sangat Suka 5
b. Suka 4
c. Biasa 3
d. Tidak Suka 2
e. Sangat Tidak Suka 1
Produk yang Paling Disukai
 40

Lampiran 3. Jadwal Pelaksanaan Penelitian

Kegiatan Mei Juni Juli Agustus

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyelesaian Proposal

Seminar Proposal

Penelitian

Pengolah Data dan

Hasil Penelitian
Penyusunan Skripsi

Seminar Hasil
Penelitian
Ujian Sarjana