PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus sp.) DI CV.

CTK
PELABUHAN PERIKANAN SAMUDRA (PPS) KELURAHAN
BAGAN DELI KECAMATAN MEDAN BELAWAN
PROVINSI SUMATERA UTARA

OLEH
SALOMO ANDRI

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 2

LAPORAN PRAKTEK MAGANG

PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYUR (Trichiurus sp.) DI CV. CTK

PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA (PPS) KELURAHAN
BAGAN DELI KECAMATAN MEDAN BELAWAN
PROVINSI SUMATERA UTARA

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memproleh Gelar Sarjana Pada
Fakultas Perikanan dan Kelautan

OLEH
SALOMO ANDRI
NIM. 1804124322

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 3
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS RIAU
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK MAGANG

Judul : Proses Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus sp.)

Di CV. CTK Pelabuhan Perikanan Samudera
Belawan (PPS) Kelurahan Bagan Deli Provinsi
Sumatera Utara
Nama : Salomo Andri

Nomor Mahasiswa : 1804124322

Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan

Program Studi : Teknologi Hasil Perkanan

Disetujui Oleh

Ketua Jurusan, Pembimbing,

Acc Ujian

Dr. Sumarto, S.Pi., M.Si.

NIP. 19760530 200801 1 008 Dr. Desmelati, S.Pi.,
M.Sc.
NIP. 19720216 199803 2 001

Pembimbing Lapangan,

Ir. Mangasi Siagian

 4

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat

dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktek

magang ini. Praktek magang ini berjudul “Proses Pembekuan Ikan Layur

(Trichiurus sp.) di CV. CTK Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Kelurahan

Bagan Deli, Kecamatan Medan Belawan, Provinsi Sumatera Utara”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada

pembimbing saya Dr. Desmelati, S.Pi., M.Sc. yang telah banyak memberi

masukan serta bimbingan kepada saya serta memberi arahan tentang kegiatan

magang. Ucapan terimakasih juga saya sampaikan kepada seluruh staff di CV.

CTK Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) yang telah mengizinkan penulis untuk

melaksanakan praktek magang.

Dalam penyusunan laporan magang ini penulis menyadari masih banyak

kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis mengharpkan kritikan dan

masukan yang bersifat membangun dari teman, dosen, dan pembaca sekalian

menuju perbaikan yang lebih baik. Akhir kata saya ucapkan terimakasih.

Pekanbaru, Mei 2021

Salomo Andri
 5

DAFTAR ISI

Isi Halaman
KATA PENGANTAR............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................ ii

DAFTAR GAMBAR............................................................................... iii

DAFTAR TABEL.................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ v

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2. Tujuan Praktek Magang............................................................ 3
1.3. Sasaran Kompetensi.................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Layur (Trichiurus sp.).............. 4
2.2. Kandungan Gizi Ikan Layur (Trichiurus sp.)............................ 5
2.3. Habitat dan Tingkah Laku......................................................... 5
2.4. Kebiasaan Makan Ikan Layur................................................... 6
2.5. Metode Pembekuan................................................................... 6
2.6. Prinsip Pembekuan.................................................................... 7
2.7. Penerapan Sanitasi dan Hygiene............................................... 8

III. METODE PRAKTEK MAGANG

3.1. Waktu dan Tempat.................................................................... 9
3.2. Prosedur Pelaksanaan................................................................ 9
3.3. Metode Pengambilan Data........................................................ 9

IV. KONDISI LOKASI PRAKTEK MAGANG

4.1. Profil Perusahaan...................................................................... 10
4.2. Sarana dan Prasarana................................................................. 11
4.3. Struktur Organisasi.................................................................... 12
4.4. Tenaga Kerja............................................................................. 13
4.5. Pelaksanaan Kegiatan Magang.................................................. 14
 6

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Proses Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus sp.)........................ 18
5.1.1. Penerimaan bahan baku................................................... 18
5.1.2. Sortasi I........................................................................... 19
5.1.3. Penimbangan I................................................................. 19
5.1.4.Pencucian I....................................................................... 20
5.1.5. Sortasi II.......................................................................... 20
5.1.6. Penimbangan II............................................................... 20
5.1.7. Pencucian II..................................................................... 21
5.1.8. Penyusunan..................................................................... 21
5.1.9. Pembekuan...................................................................... 22
5.1.10. Pengemasan dan Pelabelan........................................... 23
5.1.11. Penyimpanan................................................................. 23
5.1.12. Pemuatan....................................................................... 24

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan............................................................................... 25
6.2. Saran.......................................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 26

LAMPIRAN............................................................................................. 28
 7

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan layur ( (Trichiurus sp.)................................................................ 4

2. Struktur organisasi CV. CTK.............................................................. 13

3. Penimbangan I..................................................................................... 20

4. Penimbangan II................................................................................... 21

5. Penyusunan ikan layur........................................................................ 22

6. Pembekuan ikan layur......................................................................... 23

7. Pengemasan dan pelabelan.................................................................. 23

8. Penyimpanan ikan layur beku............................................................. 24

 8

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi gizi dan vitamin ikan layur............................................... 5

2. Kegiatan magang................................................................................. 14
 9

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Dokumentasi sarana dan prasarana CV. CTK................................... 29

2. Sertifikat magang penulis.................................................................. 31

3. Penyerahan plakat............................................................................. 32
 1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Negara Indonesia adalah negara maritim yang didominasi wilayah lautan,

sehingga dengan wilayah yang luas ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan

potensinya karena kandungan sumber daya alam yang ada di dalamnya. Salah

satunya adalah pantai yang panjang mendukung keanekaragaman dari sumber

daya alam yang terkandung didalamnya dan didukung tata letak dari negara

Indonesia yang terdiri dari beribu-ribu pulau kecil dan besar yang ada didalamnya,

dengan demikian maka negara Indonesia memiliki kekayaan perairan yang berupa

udang, ikan yang beranekaragam macamnya, kerang-kerangan, rumput laut, hutan

bakau, crustacean, decapoda, cumi- cumi, dan masih banyak lagi biota yang

terkandung didalamnya (Zulfikar,2016).

Salah satu hasil perikanan yang terbesar di indonesia adalah Ikan,

merupakan bahan makanan yang bernilai tinggi dan digemari oleh banyak orang,

baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Penilaian tersebut didasarkan atas

nilai komersial dan nilai gizinya. Banyak permintaan produk berupa ikan segar

baik di indonesia maupun diluar negeri maka dari itu harus ada cara

penanganannya yang diperhatikan supaya ikan tidak rusak maupun busuk pada

saat di kirim, maka dari itu salah satu penanganannya dengan cara pembekuan

(Zulfikar, 2016).

Pemerintah menempatkan ikan sebagai salah satu primadona ekspor

Indonesia. Hal itu dilakukan, karena ikan sebagai salah satu komoditas dalam

revitalisasi perikanan, produksinya selama periode 2003-2007 mengalami

 2

peningkatan 16,39%, yaitu dari 192.926 ton pada tahun 2003 menjadi 352.220 ton

pada tahun 2007 (Sihombing, 2008).

Ikan dikenal sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein

dan air sangat tinggi, oleh karenanya termasuk komoditi yang sangat mudah

megalami kerusakan (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk.

Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan adalah dengan

metode pengawetan. Pengawetan merupakan suatu upaya yang ditunjukkan dalam

mempertahankan produk dari kerusakan yang disebabkan oleh kegiatan enzimatis

dan mikrobiologi yang berakibat pada menurunnya mutu produk secara instriksik

(Handiwiyoto, 1993).

Ikan layur adalah salah satu komoditi hasil perikanan yang memiliki nilai

ekonomis tinggi dan digemari oleh masyarakat. Ikan layur termasuk ke dalam

jenis ikan demersal dimana ikan yang hidup di dasar laut. Ikan layur memiliki

badan tipis dan panjang. Produksi ikan demersal di Indonesia begitu melimpah

sehingga dapat meningkatkan perekonomian negara salah satunya dengan cara

ekspor. Salah satu kendala dalam pemasaran adalah ikan layur termasuk hasil

perikanan yang sangat rentan terhadap kerusakan. Upaya penanganan untuk

menghambat kerusakan perlu dilakukan dengan tepat. Pembekuan adalah salah

satu cara pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan suatu

bahan pangandan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi

kimia dan aktivitas enzim (Nuryani,2006).

Pengawetan adalah suatu upaya untuk menghambat kerusakan bahan

pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang. Salah satu upaya pengawetan

adalah dengan metode pembekuan. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan

 3

bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku

pangan tersebut. Proses pembekuan akan menyebabkan kandungan air bahan akan

berubah fase menjadi bentuk padat (es), sehingga kegiatan enzim dapat dihambat

atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Pembekuan

dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada

metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat

menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan

aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan (Frazier, 1978).

1.2. Tujuan Praktek Magang

Praktek magang ini bertujuan untuk mengetahui secara langsung

bagaimana Proses Pembekuan pada Ikan Layur (Trichiurus sp.) di CV. CTK

Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan Provinsi Sumatera Utara.

1.3. Sasaran Kompetensi

Sasaran kompetensi dari praktek magang ini adalah untuk menambah

pengetahuan dan wawasan serta keterampilan penulis dalam Proses Pembekuan

Ikan Layur (Trichiurus sp.) di CV. CTK Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan

Provinsi Sumatera Utara sehingga dapat memberikan informasi yang jelas

mengenai Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus sp.) di CV. CTK Pelabuhan

Perikanan Samudera Belawan Provinsi Sumatera Utara.

 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Layur (Trichiurus sp.)

Adapun klasifikasi dari Ikan layur menurut taksonominya diklasifikasikan

sebagai berikut (Saanin, 1984) adalah Phyllum: Chordata; Sub Phylum:

Vertebrata; Class: Pisces; Sub Class: Teleostei; Ordo: Percomorphi; Sub Ordo:

Scrombroidea; Famili: Trichiuridae; Genus: Trichiurus; Spesies: Trichiurus sp.

Adapun bentuk ikan layur dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Ikan Layur (Trichiurus sp.)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Ikan layur tergolong dalam bangsa Scombriformes dengan spesies

Trichiurus sp yang masih mempunyai kerabatan dengan ikan tongkol, kembung

dan tengiri. Ikan layur mempunyai bentuk tubuh yang panjang dan gepeng,

ekornya panjang seperti cemeti, kulitnya tidak tidak bersisik, warnanya putih

seperti perak, sedikit kekuningan, sirip perutnya tidak ada sedangkan sirip dubur

terdiri dari duri-duri kecil yang lepas-lepas. Rahang bawah lebih panjang daripada

rahang atasnya. Mulutnya lebar dan kedua rahangnya bergerigi kuat dan tajam.

Ikan ini bersifat karnivora. Ukuran panjang bisa mencapai lebih dari 100 cm

( Saanin, 1984 ).
 5

2.2 Kandungan Gizi Ikan Layur (Trichiurus sp.)

Ikan layur merupakan salah satu komoditas perikanan ekspor dengan

negara tujuan utama adalah Korea dan Cina. Hal ini merupakan pendorong dalam

peningkatan devisa negara. Ikan layur yang diekspor harus memiliki standar mutu

yang tinggi. Standar mutu yang tinggi menjadi sebuah keharusan suatu

produk untuk dapat diterima dan menjadi jaminan keamanan pangan bagi

konsumen.

Ikan layur mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Menurut

Badan Riset Kelautan dan Perikanan (2012), kandungan gizi dan vitamin

pada 100 g ikan layur yang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi dan vitamin ikan Layur

No Kandungan Nilai Kandungan
1 Energi 82 kkl
2 Protein 18 g
3 Lemak 1g
4 Karbohidrat 0,4 g
5 Fosfor 48 mg
6 Kalsium 161 mg
7 Fosfor 292 mg
8 Zat Besi 2,2 mg
9 Vitamin A 15 IU
10 Vitamin B1 0,04 mg
Sumber: BRKP (2012)

2.3. Habitat dan Tingkah Laku

Ikan layur umumnya hidup di wialayah iklim subtropis hingga tropis yang

menyebar di utara khatulistiwa hingga bagian selatan khatulistiwa. Ikan layur

biasanya hidup di perairan tropis hingga daerah beriklim sedang dalam kisaran

60°LU dan 45°LS (Froese dan Pauly, 1997), habitat hidupnya berupa perairan
 6

berlumpur dari perairan pantai yang dangkal. Ikan ini juga sering memasuki

perairan muara sungai. Makanan utama pada masakcil adalah udang eupasid,

udang-udang planktonis dan ikan ikan kecil. Pada waktu dewasa ikan ini

mengkonsumsi ikan, disamping cumi-cumi dan udang-udangan. Ikan dewasa dan

juvenil melakukan migrasi yang berlawanan dalam mencari makan.

2.4. Kebiasaan Makan Ikan Layur

Kebiasaan makanan ikan dipelajari untuk menentukan gizi alamiah ikan

dan dapat dilihat hubungan ekologi diantara organisme di dalam perairan itu,

misalnya bentuk-bentuk pemangsaan, persaingan, dan rantai makanan (Effendie,

1997).

Kebiasaan makan ikan layur biasanya makanan utamanya adalah ikan

beloso, tembang/sarden dan julung-julung, makanan pelengkapnya ikan petek dan

makanan tambahannya udang dan cumi-cumi (Abidin et al., 2013).

2.5. Metode Pembekuan

Pembekuan adalah suatu proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan

pangan diturunkan dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi

kristal es (Ahmadi, 2009).

Cepat atau lamanya proses pembekuan sangat tergantungpada kecepatan

dan suhu pembekuanyang ingin dicapai. Suhu pembekuan dimana seluruh cairan

tubuh ikan turuh cairan tubuh ikan telah membeku disebut eutentic point dan

biasanya berkisar antara -55°C hingga -65°C. Penurunan suhu lingkungan

selanjutnya akan meningkatkan jumlah cairan tubuh ikan yang akan membeku dan

akhirnya akan mencapai air tak bebas (Suparmi dan Sumarto, 2011).
 7

Menurut Suparmi dan Sumarto (2011), ada empat faktor penting yang

dapat mempengaruhi kecepatan proses pembekuan pada ikan yaitu:

a. Cara perambatan panas, Dimana setiap teknik pembekuan mempunyai cara

perambatan panas yang khas sehingga akan mempengaruhi kecepatan proses

pembekuan.

b. Perbedaan suhu awal tubuh ikan yang didinginkan, Dimana perbedaan antara

suhu tubuh ikan semula dengan dengan suhu yang diinginkan dapat

mempengaruhi kecepatan pembekuan karena semakin besar perbedaan

suhunya,juga semakin banyak waktu yang diperlukan dalam proses

pembekuan tersebut.

c. Ukuran, Dimana semakin besarjaringan yang terdapat dalam daging ikan,

maka waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik beku akan semakin lama.

d. Wadah yang digunakan, Dimana wadah yang sangat mendukung dalam

proses pembekuan adalah jenis wadah yang sulit menghantarkan panas.

2.6 Prinsip Pembekuan

Pada prinsipnya, pembekuan adalah suatu usaha untuk mengurangi kadar

air produk bahan pangan sampai serendah mungkin. Pada umumnya, produk

perikanan memiliki kandungan air sekitar 70-80% sehingga sangat cocok bagi

kehidupan dan perkembangan berbagai mikroorganisme yang dapat merusak dan

menurunkan mutu produk perikanan tersebut. Pengawetan dilakukan agar terjadi

keseimbangan antara tekanan uap air dalam larutan dan tekanan uap air murni

pada suhu yang sama. Keadaan yang demikian biasanya disebut juga dengan Aw

(Activity of water). Beberapa ahli mengemukakan bahwa Aw merupakan

 8

kelembaban relatif (%RH) dimana bahan makanan tidak akan kehilangan air lagi

(Kanna, 2005).

Menurut (Afrianto et al., 2011) Proses pembekuan juga bertujuan untuk

mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri

maupun aktivitas enzim. Pada saat proses pembekuan berlangsung, akan terjadi

pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang

bersuhu rendah. Dengan begitu kandungan air yang ada didalam tubuh ikan akan

berubah bentuk menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat didalam sel jaringan

dan ruang antar sel.

2.7 Penerapan Sanitasi dan Hygiene

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan

pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi

derajat kesehatan (Azwar, 1995). Aplikasi sanitasi merujuk pada praktik-praktik

higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat

untuk produksi, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan produk pangan.

Hygiene sendiri menggambarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi yang erat

hubungannya dengan pemeliharaan kesehatan (Bonnel, 1994).

Penerapan sanitasi dan hyginie dalam industri pengolahan hasil perikanan

wajib dilakukan, dimana hal tersebut akan berpengaruh terhadap kesehatan

masyarakat sebagai konsumen. Salah satu upaya pokok untuk menghasilkan

olahan hasil perikanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan adanya

kontaminasi. Baik kontaminasi yang berupa cemaran biologis, cemaran fisik

maupun cemaran kimiawi. Cemaran tersebut biasa terjadi pada semua komponen
 9

pengolahan yang meliputi bahan baku, tenaga kerja, ruangan prosesdan peralatan

(Dahlia et al., 2014).

III. METODE PRAKTEK MAGANG

3.1. Waktu dan Tempat

Praktek magang ini telah dilaksanakan pada tanggal 26 Januari-28

Februari 2021 yang bertempat di CV. CTK Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS),

Kelurahan Bagan Deli, Kabupaten Belawan Medan, Provinsi Sumatera Utara.

3.2. Prosedur Pelaksanaan

Adapun prosedur dalam pelaksanaan praktek magang yang telah dilakukan

adalah dengan mengikuti pada proses pembekuan Ikan layur memberikan sebuah

pertanyaan dan wawancara untuk mendapatkan data yang dibutuhkan. Data yang

dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder, ditabulasikan dalam bentuk

tabel dan skema, selanjutnya dianalisis secara deskriptif sehingga dapat ditarik

kesimpulan tentang permasalahan yang dihadapi, kemudian dicoba dicari

alternative pemecahan masalah tersebut.

3.3. Metode Pengambilan Data

Adapun Pengambilan data merupakan bagian yang terpenting dalam

pelaksanakan praktek magang yang telah dilaksanakan, Berdasarkan sumber dan

jenis data yang akan dikumpulkan, maka dalam metode pengambilan data pada

praktek magang yang akan dilaksanakan adalah dengan metode mengamati secara

langsung proses pembekuan ikan layur dan melakukan wawancara.

 10

IV. KONDISI LOKASI PRAKTEK MAGANG

4.1. Profil Perusahaan

CV. CTK secara legalitas berdiri pada tanggal 19 Agustus 2020 sesuai

dengan akta pendirian persedian terbatas No. 12 dihadapan Agustina Karnaawati,

SH, Notaris di Medan. Namun usaha ini berjalan sesuai komersil sejak tanggal 10

Febuari 2011, dimulai dari usaha perorangan yang dirintis langsung oleh Bapak

Harno yang saat ini menjabat sebagai Direktur Perusahaan pada CV. CTK.

Perusahaan CV. CTK merupakan instansi milik perorangan yang bekerja

di lingkungan Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Belawan yang didirikan sejak

2007 berjalan dan berkembang sejak tahun 2010. CV. CTK dahulu nya adalah

UD. CTK Yang kemudian pada Oktober tahun 2020 telah berganti menjadi CV.

CTK.

CV. CTK telah berdiri selama 5 tahun dan terus berkembang menjadi

salah satu perusahaan perikanan yang cukup berkembang dengan fokus produksi

dan pemasaran.Yaitu, jasa produksi (sewa coldstorage ; air bersih dan perbekalan

ikan dari beberapa sumber) serta perdagangan dan pengolahan ikan dan hasil laut,

baik untuk konsumsi dalam negeri maupun ekspor.

Dalam bidang usaha perdagangan ikan adalah pengolahan ikan segar

menjadi ikan beku terutama bahan baku yang dibutuhkan untuk UKM

pemindangan, dan pada coldstorage kelompok ini mencakup usaha penyimpanan

 11

barang yang memerlukan pendinginan dalam jangka waktu pengawetan tertentu

atas dasar balas jasa (fee) atau kontrak, sebelum barang tersebut dikirim ketujuan

akhir dan gudang ini termasuk kelompok pembekuan cepat (blast freezing).

Setelah pengembangan selama beberapa tahun, kelompok di CV. CTK

terdiri dari tim manajemen dan staff produksi profesional dan juga berpengalaman

yang menjamin pelayanan yang sangat efisien, produk bermutu tinggi dan tentu

saja harga yang kompetitif. Kelompok kerja yang berkomitmen dan

berpengalaman yang mengenal “Mutu dan Nilai”. Dan penyalur utama bagi

perdagangan eceran, grosir, jasa makanan.

Dalam rangka mengoptimalkan pelakasanaan tugas pokok dan fungsi

yang diemban, maka CV. CTK mempunyai visi dan misi sebagai berikut:

Visi :

Bertekad untuk menjadi unit pengolahan ikan yang unggul dalam kualitas dan

dipercaya oleh konsumen

Misi :

1. Menjalankan usaha industri perikanan dengan mengutamakan kepuasan

konsumen

2. Menerapkan prinsip tata kelola perusahaan yang baik serta senantiasa

melakukan perbaikan yang berkelanjutan

4.2. Sarana dan Prasarana

1. Sarana Produksi

 Pabrik/Gudang Tempat Pengolahan

 Meja Produksi
 12

 Keranjang

 Loyanng dan long pan

 Timbangan

2. Fasilitas Ruang Pendingin

 Cold Storage 1 Buah Kapasitas 200 ton

 CFP (contect Prezer)

3. Ruang dan Bangunan

 Ruang Kemasan

 Ruang Mesin Pendingin

 Ruang Bagian Keuangan

 Ruang Manajemen (Area Direktur)

 Ruang Manajemen (Area Quality Control)

 Ruang Manajemen (Area Penerimaan Tamu)

4. Instalasi Penyaluran BBM

5. Instalasi Penyaluran daya listrik/ Kapasitas Daya Listrik 105 KVA

6. Instalasi Penyaluran Air Bersih

4.3. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi di bawah ini telah ditetapkan sejak November tahun

2020 lalu. CV. CTK dipimpin oleh Pak Harno selaku pemilik instansi tersebut.
 13

Gambar 2. Struktur organisasi CV. CTK

4.4. Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang ada merupakan penduduk usia produktif yang berusia 14-

50 tahun yang sudah mampu melakukan pekerjaan guna menghasilkan barang dan

jasa pada suatu perusahaan maupun industri kecil. Dalam instansi disini ada 2

golongan tenaga kerja yaitu tenaga kerja tetap dan PKWT (Perjanjian Kerja

Waktu Tertentu) atau borongan. Tenaga kerja tetap adalah tenaga kerja yang

sudah memiliki upah atau gaji tetap dari perusahaan, sedangkan PKWT ialah

perjanjian kerja antara pekerja dengan pengusaha untuk mengadakan hubungan

kerja dalam waktu tertentu atau untuk pekerjaan tertentu yang bersifat sementara

atau untuk waktu-waktu tertentu. CV. CTK memiliki tenaga kerja tetap sebanyak

30 orang dan PKWT 10 orang. Pembagian tugas dalam masing-masing bagian

menjadikan proses yang baik. Setiap bagian-bagian mempunyai peranan dan

fungsi yang berbeda-beda namun tetap berhubungan baik antara bagian satu

dengan bagian yang lainnya.

 14

Karyawan CV. CTK bekerja mulai pukul 09.00 WIB sampai jam 18.00

WIB dan istirahat mulai jam 13.00 WIB sampai jam 14.00 WIB setiap harinya.

Menurut pengamatan saya disiplin waktu yang diterapkan di perusahaan ini

sangatlah baik untuk itu selama kegiatan magang berjalan saya mengikuti aturan

jam kerja karyawan yang telah berlaku. Selanjutnya tingkat pendidikan karyawan

CV.CTK mulai dari tingkat SMP-SMA.

4.5. Pelaksanaan Kegiatan Magang

Pelaksanaan praktek magang di CV. CTK dilaksanakan pada tanggal 26

januari sampai 11 Februari 2021. Pelaksanaan praktek magang pada minggu

pertama yang dilaksanakan di CV. CTK yaitu melakukan observasi dan

silahturahmi serta wawancara dengan staff. Kegiatan ini dilaksanakan di instansi

serta di lingkungan di Pelabuhan Perikanan Samudera.

Tabel 2. Kegiatan magang

No Waktu Kegiatan Magang

1. Hari 1-2 Perkenalan dan adaptasi dengan lingkungan CV. CTK

Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Kelurahan Bagan

Deli Kecamatan Belawan Provinsi Sumatera Utara.

2. Hari 3-4 Mengamati dan ikut membantu bagaimana proses

Pembekuan ikan Layur dan Sistem Pemasaran Ekspor di

CV. CTK Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS)

Kelurahan Bagan Deli Kecamatan Belawan Provinsi

Sumatera Utara.

3. Hari 5- 24 Ikut serta dalam kegiatan-kegiatan proses Pemabekuan

ikan layur di CV. CTK Pelabuhan Perikanan Samudra

 15

(PPS) Kelurahan Bagan Deli Kecamatan Belawan

Provinsi Sumatera Utara.

4. Hari 25-29 Berada di tempat pengolahan turut membantu para

pekerja dalam proses penyortiran, packing dan

pembekuan Ikan Layur, Ikut turun ke Gudang toke

membantu mengambil ikan-ikan yang akan dibawa

kepada CV. CTK Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS)

Kelurahan Bagan Deli Kecamatan Belawan Provinsi

Sumatera Utara.

5. Hari 30 Hari terakhir di lokasi magang berpamitan/perpisahan.

Kegiatan praktek magang ini dilaksanakan pada pagi hari hingga

menjelang sore hari atau sekitar mulai dari pukul 09.00 – 17.00 WIB. Hari

pertama tepat nya hari Senin tanggal 26 Januari 2021 kami mulai melakukan

berbagai kegiatan di CV. CTK. Pada hari pertama magang, peserta magang

melakukan rapat pertemuan bersama dengan Pembimbing Lapangan dan

diarahkan untuk dibimbing oleh QC. Peserta magang memperkenalkan diri dan

menyampaikan tujuan magang yang akan dilaksanakan ditempat tersebut. Setelah

itu, peserta magang masing-masing di arahkan untuk bertemu pembimbing

lapangan selama melakukan praktek magang. Keesokan harinya peserta magang

mengikuti kegiatan apel pada pagi hari, selesai apel kami berkeliling sekitar

pelabuhan. Hari 3 dan hari ke 4 peserta magang sudah mulai turun ke lapangan

untuk pengenalan sarana dan prasarana yang ada di CV. CTK dan juga melihat

pembongkaran dari freezer. Hari ke 5 sampai hari ke 11 peserta magang

 16

mengikuti kegiatan rutin di CV. CTK, para peserta magang masuk kedalam cold

storage untuk melihat aktivitas yang ada disana, dan peserta magang diajak untuk

ikut serta dalam proses packing ikan kembung. Sebelumnya ikan diambil dari

ruang freezer dengan menggunakan tongkat besi untuk menarik keluar loyang.

Kegiatan pelaksanaan magang dilaksanakan di bagian pembekuan pada CV. CTK.

Tempat yang menjadi area magang yaitu di coldstorage tepatnya diarea

pembekuan. Yang di pantau oleh QC dan asisten manager es dan cold storage.

Selama magang di CV. CTK pada saat melakukan pembongkaran ikan di

cold storage mahasiswa ikut serta mengamati dan melakukan pembongkaran ikan,

manfaatnya agar mahasiswa mengetahui bagaimana proses pembongkaran dan

penanganan yang dilakukan setelah pembongkaran tersebut. Hari berikutnya, para

peserta magang masuk kedalam cold storage untuk melihat aktivitas yang ada

disana. Peserta magang diajak untuk ikut serta dalam proses packing ikan

kembung. Sebelumnya ikan diambil dari freezer setelah dimasak selama beberapa

jam. Kemudian ikan ditimbang setiap 1 kemasan berisikan ikan 1 kg. Setelah itu

di masukkan kedalam plastik yang berguna untuk masa than lama ikan yang akan

disimpan kembali sebelum di pasarkan . Kemudian kardus-kardus yang berisikan

ikan tersebut disusun diatas Hand Forklift. Setelah penuh maka dimasukkan

kedalam cold storage. Hari selanjutnya peserta magang di tugaskan untuk

mencatat ikan masuk dan keluar dari ruang penyimpanan. Sambil menyaksikan

langsung transaksi pemasaran yang sedang berlangsung di sana. Hari 12 sampai

hari ke 15 saya mengamati dan ikut serta dalam kegiatan proses pemasaran

kepada pembeli yang datang ke cold storange. Setiap ada pembeli atau konsumen,
 17

ikan selalu di periksa terlebih dahulu sebelum dibawa. Ini bertujuan agar setiap

pembeli mendapatkan ikan yang berkualitas.

Hari ke 16 saya berada di kantor defisi pemasaran untuk mengumpulkan

data dengan mewawancarai karyawan defisi pemasaran dan juga masuk ke cold

storange untuk mewawancarai staf-staf yang ada di cold storange. Hari Berikutnya

hingga hari terakhir di lokasi magang, saya dan rekan magang saya berada di

wilayah PPS Belawan untuk bersosialisasi dan perpisahan dengan para pekerja

dan memberi kenang-kenagan kepada kantor CV. CTK juga Gedung Humas PPS

Belawan Medan.
 18

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Proses Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus sp.)

Adapun proses pembekuan pada ikan layur terdiri dari beberapa langkah

yaitu :

5.1.1. Penerimaan Bahan Baku

Dari hasil kegiatan magang, Bahan baku yang menjadi produk di CV.

CTK adalah Ikan Layur beku yang disimpan di coldstorage. Sumber bahan baku

yang didapatkan oleh CV. CTK Belawan berasal dari luar daerah seperti perairan

Selat Malaka yang sebelumnya nelayan menangkap ikan dengan pukat. Pembelian

ikan sudah dalam bentuk beku kapal. Kemudian para nelayan akan menjual

kepada para pedagang pengumpul, lalu dilakukan proses penyortiran, kemudian

dijual kepada CV.CTK Setelah sampai diperusahaan ikan disortir lalu di packing

dan langsung dimasukkan kedalam freezer selama 3-6 jam kemudian dikeluarkan

dan dimasukkan kemabli untuk disimpan sebelum di kirim atau diekspor ke luar

di ruangan cold storage. Untuk pengemasan ikan menggunakan dengan

menggunakan plastik polietilena dan juga menggunakan kardus.

Bahan baku yang telah diterima harus dalam kondisi segar dan dingin

dengan menggunakan chill box. Temperatur bahan baku harus ≤ 4-5oC. Pada

kualitas temperatur bahan baku di monitoring oleh QC. Hal ini sesuai menurut

SNI 01-6941.3-2002. Bahan yang tidak sesuai di tolak dan dikembalikan lagi. Jika

suhu bahan baku melebihi batas akan segera ditambahkan es sampai pada batas

yang telah di tentukan.

 19

Tidak semua bahan baku itu segar yang diterima, berikut ini ciri-ciri dari

Ikan layur segar adalah:

1. Ikan layur segar yaitu masih memiliki organ tubuh yang lengkap, serta

berbau amis segar dan kulit masih elastis, serta tidak terlalu banyak lendir.

2. Ikan Layur tidak segar yaitu

5.1.2. Sortasi I

Bahan baku yang di letakkan di atas meja, kemudian melakukan

pensortiran oleh karyawan yang terlatih. Sortasi dilakukan secara cepat, bersih,

hati-hati, serta menjaga kestabilan suhu bahan baku pada kisaran ≤ 4 oC.

Tujuannya ialah untuk memisahkan ikan layur yang memilikimasing-masing

grade, ada dua faktor yang mempengaruhi kemunduran ikan layur yaitu: suhu

bahan baku dan grade bahan baku yang kemudian melakukan pengawasan oleh

QC.

5.1.3. Penimbangan I

Adapun penimbangan I ini bertujuan untuk mengetahui jumlah ikan layur

yang diterima. Semua ikan layur yang di terima harus ditimbang. Penimbangan

dilakukan dengan cepat, hati-hati dan bersih dengan mempertahankan bahan baku,

ikan layur yang telah diterima oleh pemasok kemudian ditimbang dengan cara

meletakkan keranjang besar diatas timbangan. Ikan layur yang telah ditimbang

dicatat oleh QC yaitu untuk memberikan label mengenai berat ikan layur dalam

keranjang dan kode pemasok. Ikan layur yang telah ditimbang kemudian

dilakukan pencatatan sesuai dengan jumlah bobotnya.

 20

Gambar 3. Penimbangan I
Sumber : Dokumentasi Pribadi

5.1.4. Pencucian I

Setelah Ikan layur melewati beberapa proses, ikan layur akan memasuki

pencucian I, tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada

organ tubuh ikan layur.

5.1.5. Sortasi II

Masuk pada tahap sortasi yang ke II, pada tahap ini ikan layur disortasi

kembali untuk membedakan ukuran ikan layur tersebut dan dilakukan oleh

karyawan yang terlatih, serta memisahkan ikan layur yang layak diekspor dan

tidak layak diekspor. Ikan layur yang layak diekspor akan memasuki pada tahap

selanjutnya, sedangkan sotong yang tidak layak diekspor akan dijual kepasar.

5.1.6. Penimbangan II

Penimbangan kedua bertujuan untuk mendapatkan berat yang sesuai

dengan spesifikasi, dan produk ditimbang sesuai dengan masing-masing grade

yang telah ditentukan sebelumnya. Penimbangan dilakukan dengan cepat, bersih

dan hati-hati dengan mempertahankan suhu produk ≤ 4oC yang dilakukan oleh
 21

karyawan lama secara bergantian setiap hari nya dan pengawasan dilakukan

langsung oleh QC.

Gambar 4. Penimbangan II
Sumber : Dokumentasi Pribadi

5.1.7. Pencucian II

Pencucian dilakukan dengan cara menyiramkan air dingin dengan suhu

maksimum 7oC ke wadah yang berisi ikan layurdengan tujuan supaya ikan layur

bersih.

5.1.8. Penyusunan

Adapunikan layur yang telah dicuci kemudian disusun dalam loyang/

kaleng dengan bentuk susunan yang rapi supaya pada proses pengemasan posisi

ikan layur bagus dan tidak berantakan. Ikan layur disusun dengan berbagai

ukuran. Setelah ikan layur disusun dikaleng, kemudian ikan layur disusun diatas

pan sesuai ukuran untuk mempermudah QC mencatat jumlah penyusunan dan

mempermudah saat penyusunan saat dimasukkan ke dalam CPF.

 22

Gambar 5. Penyusunan ikan layur

Sumber : Dokumentasi Pribadi

5.1.9 Pembekuan

Adapun setelah dilakukan penyusunan selanjutnya yaitu dilakukan proses

pembekuan. Ikan layur yang sudah di susun diatas pan selanjutnya

dibawamenggunakan trolly ke dalam ruang pembekuan yaitu Air Blast Freezer

dan Contact Plate Freezer. Pengawasan terhadap alat pembekuan ABF harus lah

baik karena ABF memiliki kelemahan yaitu, terjadinya proses pengeringan

produk, apabila tidak dibungkus, disebabkan karena kecepatan udaranya cukup

besar. Dengan suhu pembekuan mencapai -35oC, dan lama pembekuan berkisar

antara 8-12 jam. Dan suhu CPF ialah -32oC, dan lama pembekuan sekitar 5-8 jam.
 23

Gambar 6. Pembekuan Ikan Layur

Sumber : Dokumentasi Pribadi
5.1.10. Pengemasan dan Pelabelan

AdapunKemasan menggunakan plastik LDPE sebagai kemasan primer

yang kemudian ditambahkan dengan karton/kardus sebagai kemasan sekundernya.

Setelah itu diberikan label dan kode produksinya. Kemasan Kardus/karton

tersebut juga terdapat informasi-informasi tentang produk, seperti ukuran, negara

tujuan, dan lain sebagainya.

Gambar 7. Pengemasan dan pelebahan

Sumber : Dokumentasi Pribadi
5.1.11. Penyimpanan

Adapun cara untuk mempertahankan kualitas produk sambil menunggu

produk akan di ekspor, proses penyimpanan harus di lakukan cara yang benar
 24

agar produk tidak rusak dan mengalami kemunduran mutu. Tempat penyimpanan

adalah cold storage dengan suhu -40oC.

Gambar 8. Penyimpanan ikan layur beku

Sumber : Dokumentasi Pribadi

5.1.12. Pemuatan

Adapun produk yang telah selesai dikemas kemudian disimpan dalam cold

storage dengan suhunya mencapai -20oC dan memiliki kapasitas penyimpanan

dari cold storage tersebut adalah 150 ton. Produk yang berada dalam cold storage

tersebut mampu bertahan hingga 2 tahun, selama dalam kondisi penyimpanan

standar.

Saat penyimpanan, karton/kardus yang telah diisi ikan layur beku disusun

secara bertumpuk di dalam cold storage. Dalam cold storage terdapat 5 jenis

bahan baku yang di masukan tergantung dari permintaan konsumen. Proses

pemuatan produk ikan layur beku serta produk-produk perikanan beku lainnya.
 25

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh penulis dari hasil praktek magang yang

dilakukan di CV. CTK mengenai pembekuan adalah sebagai berikut:

1. Proses pembekuan ikan layur di CV. CTK dimulai dari penerimaan

bahan baku, sortasi I, penimbangan I, pencucian I, sortasi

II,penimbangan II, pencucian II, penyusunan, pembekuan, pengemasan

dan penyimpanan bahan baku.

2. Kedisiplinan karyawan dalam menerapkan sanitasi higiene masih

kurang dan perlu diperhatikan khususnya pada karyawan, karena

masih banyak karyawan yang tidak mematuhi aturan.

3. Secara keseluruhan proses pembekuan ikan layurdi CV. CTK sudah

baik namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan lagi pada tiap-

tiap alur proses, khususnya pada karyawan.

6.2. Saran

Adapun saran dalam proses pembekuan sikan layur ini adalah:

1. Perlunya ditingkatkan sanitasi dan hygiene mulai dari tempat proses,

alur proses, kebersihan khususnya terhadap karyawan.

2. Pada ruang proses perlu diperhatikan kembali kebersihannya untuk

mencegah adanya kontaminasi silang baik dari peralatan, dan

karyawan.

3. Untuk karyawan seharusnya mematuhi peraturan mengenai ketertiban

kerja agar produksi dapat berjalan sesuai prosedur.

 26

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z., S. Redjeki & Ambariyanto. 2013. Studikebiasaan makanan ikan layur
(Trichiurus lepturus) diperairan pantai Bandengan Kabupaten Jepara dan
diKabupaten Tawang Weleri Kabupaten Kendal.Journal of Marine
Research. 2 (3): 95-103.

Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Azwar,S. 1995. Sikap Terhadap Kesehatan : Teori dan Pengkurannya, Edisi 2.

Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Bakosurtanal. 2001. Pedoman Survey Cepat Terintegrasi. Inventarisasi

Sumberdaya Alam Wilayah Pesisir, Bogor: Pusat Survei Suberdaya Alam,
Badan Koordinasi Survei dan Pemetaan Nasional.

Bonnel, A. D. 1994. Quality Assurance In Seafood Processing. A Practical

Guide.Chapman dan Hall.New York.

Dahlia, Desmelati dan Merry. S. 2017. Bahan Ajar Refrigerasi Hasil Perikanan
(edisi revisi 2017). FPK, UNRI, Pekanbaru.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.

Effendie, M. I. 1997. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka. Nusatama. Bogor

Frazier,W.C.1978. Food Microbiology. New Delhi: Tata Mc Graw-Hill

Publishing Co. Ltd.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Jakarta:

Liberty.

Holthuis, L.B. 2002, The recent general of the Caridean and Stenopodideae
shirms (Class krustasea, order Decapoda Supersection Natantiamwith
Keys for Their Determinatation. Rijksmuseum van Natuurlijke Historie,
Leiden, Netherlands.

Kanna, I. A. 2005. Bullfrog Pembenihan dan Pembesaran. Penerbit Kanisius:

Yogyakarta.

Nuryani. 2006. Pengendalian mutu penanganan udang beku dengan konsep

hazard analysis critical control point.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikn Jilid I. Binatjipta.

 27

Bandung.

Sihombing, I. 2008. ekspor Ikan Layur Trichiurus sp. Bumi Aksara. Jakarta.

Suparmi dan Sumarto. 2011. Pengantar Teknologi Hasil Perikanan, Pekanbaru,

Faperika, 38 Hal.

USDA. 2003. Shirmp nutrition information. www.healthyzone.com. Diakses pada

tanggal 21 November 2019.

Zulfikar, R. 2016. Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil

Perikanan Berupa Udang. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
 28

LAMPIRAN
 29

Lampiran 1. Dokumentasi sarana dan prasarana CV. CTK

Timbangan Afron

Keranjang Meja Proses

Bak Penampung Nampan Aluminium dan Plastik

 30

Cold storage Kardus kemasan

CPF PAN

Cold storage Keranjang Plastik

 31

Lampiran 2. Sertifikat magang penulis

 32

Lampiran 3. Penyerahan plakat