WORKSHEET PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

ACARA : MINYAK DAN LEMAK

Nama / NIM :
Kelompok :
Hari, tanggal praktikum :

A. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum ini :
a. Mahasiswa mengetahui kriteria mutu secara fisik lemak dan minyak.
b. Mahasiswa dapat menghitung minyak terserap pada bahan makanan.

B. Alat dan bahan

1. Alat

a. Kompor 1 buah d. Gelas ukur 1 buah

b. Wajan 1 buah e. Stopwatch 1 buah
c. Spatula 1 buah f. Piring 1 buah

2. Bahan

a. Minyak kelapa sawit 100 mL h. Margarin 10 gr

b. Minyak kelapa (barco) 100 mL i. Paha ayam 1 buah
c. Minyak jagung 100 mL j. Kentang 1 buah
d. Minyak kedelai 100 mL k. Ikan 1 buah
e. Minyak zaitun 100 mL l. Tempe 1 buah
f. Mentega 10 gr m. Tahu 1 buah
g. Butter 10 gr
C. Cara kerja
1. Pengamatan sensoris minyak
Minyak kelapa sawit, minyak kelapa (barco) ,minyak jagung, minyak kedelai, minyak
zaitun

Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan

2. Pengamatan minyak terserap
100 ml minyak kelapa sawit

Menggoreng bahan makanan (BM) yang sudah ditimbang BDD-nya

Mencatat waktu penggorengan

Mengukur volume minyak setelah penggorengan

Menghitung % minyak terserap

Menghitung BKa

Menimbang BM setelah digoreng

Menghitung Fj
Rumus perhitungan :

3. Pengamatan sensori minyak setelah penggorengan

Minyak kelapa sawit setelah digunakan untuk menggoreng

4. Pengamatan produk olahan minyak

Mengamati warna,,rasa,
Mentega aroma,
margarin, kekentalan
butter

Mengamati warna, rasa, aroma, tekstur

D. Hasil (poin maksimal 10)
Tabel 1. Hasil pengamatan sensoris minyak mentah

Jenis minyak Warna Rasa Aroma Kekentalan

Minyak kelapa
sawit
Minyak kelapa
(barco)
Minyak jagung
Minyak kedelai
Minyak zaitun

Keterangan : warna/rasa/aroma/kekentalan :
Deskripsi/deskripsi/skala/skala
+ : tidak menyengat/tidakkental
++ : agak menyengat/agak kental
+++ : menyengat/ kental
++++ : sangat menyengat/ sangat kental

Tabel 2. Hasil pengamatan % minyak terserap, berat minyak terserap (Bka), dan faktor
konversi mentah masak (Fj). Hitung BDD lebih dahulu !
a. pengamatan % minyak terserap
Bahan makanan Waktu Volume Volume % minyak
penggorengan awal akhir
terserap
(menit) minyak minyak
Paha ayam
Kentang
Ikan
Tempe
Tahu

b. berat minyak terserap (Bka), dan faktor konversi mentah masak (Fj)

Bahan Berat Berat Faktor Bka Fj

awal akhir
makanan konversi
(gram) (gram)
penyerapa
(Ma)
Paha ayam 3,3
Kentang 19,9
Ikan 23,0
Tempe 24,0
Tahu 6,2
 Tabel 3. Hasil pengamatan sensoris minyak kelapa sawit setelah penggorengan

Jenis minyak Warna Aroma Rasa Kekentalan

Minyak kelapa sawit

Tabel 4. Hasil pengamatan pengamatan produk olahan minyak

No. Bahan Organoleptik

Warna Rasa Aroma Tekstur
1. Mentega
2. Butter
3. Margarin

E. Pembahasan (poin maksimal 50)

 IKAN DAN SEAFOOD
A. Tujuan
1. Memisahkan bagian Ikan dan seafood yang dapat dimakan
2. Memilih ikan yang bermutu atau tidak
3. Mengenal produk olahan ikan

B. Alat dan Bahan

1. Pisau 1 buah 13. Kerang 1 ekor
2. Timbangan 1 buah 14. Kepiting 1 ekor
3. Cawan petri 1 buah 15. Sarden kaleng 1 buah
4. Kertas saring 1 buah 16. Bakso ikan 5 butir
5. Pipet tetes 1 buah 17. Ikan lele asap 1 ekor
6. Tabung reaksi 1 buah 18. Cumi asin 1 ekor
7. Ikan nila 1 ekor 19. Ikan bandeng presto 1 ekor
8. Ikan sarden 1 ekor 20. Terasi 1 buah
9. Ikan lele 1 ekor 21. Reagen eber
10. Ikan bandeng 1 ekor secukupnya
11. Cumi 1 ekor 22. Larutan Pb-asetat 10%
12. Udang 1 ekor secukupnya

C. Cara Kerja

1. Pengamatan sifat organoleptik

ikan nila, ikan sarden, ikan lele, ikan bandeng,cumi, udang, kerang, kepiting

Mengamati bentuk

Mengamati sifat organoleptik

Menyimpulkan kesegaran ikan

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)

ikan nila, ikan sarden, ikan lele, ikan bandeng,, cumi, udang, kerang, kepiting

Menimbang berat utuh

Memisahkan bagian yang dapat dimakan

Menimbang bagian yang dapat dimakan

Menghitung %BDD
3. Uji kesegaran
a. Uji peneggelaman
ikan nila, ikan sarden, ikan lele, ikan bandeng, cumi, udang

Mengisi baskom dengan air sampai penuh

Memasukkan ikan dan seafood ke dalam baskom

Mengamati apa yang terjadi

b. Uji Eber
Ikan nila, ikan sarden, ikan lele, ikan bandeng, cumi, udang

Mengisi tabung dengan reagen Eber sebanyak 5ml

Mengiris ikan sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen Eber

Mengamati gas NH3 yang terbentuk

c. Uji H2S
ikan nila, ikan sarden, ikan lele, ikan bandeng, cumi, udang

Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ke dalam cawan petri

Menutup dengan kertas saring

Menetesi dengan Pb-asetat

Mengamati warna coklat H2S yang terbentuk

4. Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood
ikan sarden kaleng, bakso ikan, ikan lele asap, cumi asin, bandeng presto, terasi

Mengamati warna, bau, dan tekstur

Mencatat nilai gizi

 D. Hasil Pengamatan (Poin maksimal 10)
Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan Dan Sea Food
Nama ikan Bentuk Warna Bau Tekstur Keadaan fisik Warna insang Keadaan mata Warna daging

dan sea food

Ikan Nila

Ikan sarden

ikan bandeng

ikan lele

Udang

Kerang

Kepiting

cumi
Keterangan:
Bentuk/warna/bau/tekstur/keadaan fisik : dideskripsikan
Warna insang/keadaan mata/warna daging
 2. Tabel 2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Sea food
Jenis ikan dan Berat utuh Berat dipisah % BDD
sea food (gr) (gr)
Ikan Nila
Ikan sarden

ikan bandeng

ikan lele

Udang

Kerang

Kepiting

cumi

3. Tabel 3. Uji kesegaran Ikan dan Sea food

Jenis ikan dan sea Uji penenggelaman Hasil uji eber Hasil uji H₂S
food
Ikan Nila
Ikan sarden
ikan bandeng
ikan lele
Udang
cumi
Keterangan : hasil pengamatan dideskripksikan

4. Tabel 4. Pengamatan Nilai Gizi Produk Olahan Ikan dan Sea food
Bahan Warna Bau Tekstur Rasa
Sarden kaleng
ikan lele asap
Bakso ikan
cumi asin
Terasi
bandeng presto

5. Tabel 5. Perbedaan kandungan gizi produk dan bahan dasar per 100 gram
produk sarden bakso ikan lele cumi terasi bandeng
olahan kaleng ikan asap asin presto
energi
karbohidrat
protein
lemak

bahan dasar
energi
karbohidrat
protein
lemak

*catatan : sebutkan bahan dasar dan nilai gizi dari masing – masing prodk olahan.

E. PEMBAHASAN (poin maksimal 50)