Resep Modifikasi

Resep Pepes Tahu dan Oseng Teri

Pedas menjadi
“Perkedel Tahu Ikan Teri”
Farah Alya Rieza
Meydiana Windyaningrum
Novia Kusuma Wardani Kelompok 1
Raissa Shabrina Hapsari

DIII- VA
Tujuan Modifikasi Resep

1. Memenuhi kebutuhan dewasa

2. Meningkatkan daya terima dewasa
3. Mengubah nilai gizi dalam suatu
hidangan/masakan
4. Meningkatkan efektivitas dan efisiensi
pengolahan makanan (biaya, tenaga,
waktu)

2
 Deskripsi Produk Pepes Tahu
1 Nama produk
2 Bahan baku yang digunakan
3 Bumbu yang digunakan
4 Karakteristik produk akhir
5 Metode pengolahan
6 Konsumen
Pepes tahu
Tahu putih cina
Bawang merah, bawang putih, cabai
merah keriting, daun salam, daun
kemangi, garam, lada bubuk
Sifat organoleptik:
1. Warna: Putih kemerahan
2. Aroma: Khas tahu
3. Rasa : Gurih
4. Tekstur: Lunak
Dikukus
Dewasa
3
 Deskripsi Produk Oseng Teri Pedas
1 Nama produk
2 Bahan baku yang digunakan
3 Bumbu yang digunakan
4 Karakteristik produk akhir
5 Metode pengolahan
6 Konsumen
Oseng teri pedas
Ikan teri medan
Bawang merah, bawang putih, cabai merah
besar, cabai hijau besar, cabai rawit merah,
daun salam, serai, terasi, garam, lada bubuk,
minyak
Sifat organoleptik:
1. Warna: Merah
2. Aroma: Khas ikan teri
3. Rasa : Gurih dan sedikit pedas
4. Tekstur: Renyah
Ditumis
Dewasa
4
 Prinsip Dan Syarat Diet

1. Makanan biasa per oral

2. Energi yang diberikan sesuai dengan kebutuhan normal
3. Protein, lemak, dan karbohidrat diberikan sesuai
dengan kebutuhan normal
4. Porsi disesuaikan

5
Nilai Gizi Standar
Total kebutuhan energi dan zat gizi untuk
dewasa dalam sehari:

Protein
Energi
59 gram
2125 kkal

Lemak Karbohidrat
71 gram 292 gram
 Nilai Gizi Standar Kategori Lauk
(1 Porsi)
Kategori Penukar Energi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat
(kkal) (g)
Lauk nabati ½P 37,5 2,5 1,5 3,5

Lauk 1P 50 7 2 -
hewani
Minyak 1P 50 - 5 -

Total 137,5 9,5 8,5 3,5

7
Nilai Gizi Pepes Tahu (1 porsi)
Bahan
makanan
Tahu putih
Berat (g)

110 75
“
Energi (kkal) Protein (g)

5
Lemak (g)

3
Karbohidrat
(g)
7
cina

Nilai Gizi Oseng Teri Pedas

Bahan Berat (g) Energi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat
makanan (kkal) (g)
Teri medan 15 11,1 1,545 0,21 0,615

Minyak 5 44,2 0 5 0

Total 55,3 1,545 5,21 0,615

8
 Analisa Nilai Gizi Hidangan Lauk Hewani dan Nabati
Sebelum Modifikasi Dengan Standar

Menu Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)

Pepes tahu 75 5 3 7

Oseng teri 55,3 1,545 5,21 0,615

pedas
Total 130,3 6,545 8,21 7,615

Standar nilai 137,5 9,5 8,5 3,5

gizi lauk
hewani &
nabati
Persentase 94,7% 68,8% 96,58% 217,5%
Pemenuhan
9
Kajian Teknik Pengolahan
Pada hidangan lauk ini menggunakan teknik pengolahan
dengan cara dikukus (pepes tahu) dan ditumis (oseng teri
pedas).

Pada golongan dewasa tentunya sudah terbiasa dengan

makanan keluarga yang lebih bervariasi baik jenis, rasa,
mau pun tekstur makanan.

10
 Alokasi indeks
biaya hidangan lauk
Biaya makan 1 hari: Rp. 60.000
Total energi dalam 1 hari: 2125 kkal x
80 % = 1700 kkal
Total energi per kali makan = 1700 : 3
= 566,6
Proporsi 1x makan utama dalam 1
hari: 80%/3 = 26,7%
Biaya 1 hidangan menu makan utama:
Rp. 60.000 x 26,7% = Rp. 16.000
Kalori 1 hidangan lauk hewani dan
nabati: 566,6 x 26,7% = 151,28 kkal 11
 Alokasi indeks biaya hidangan
lauk
Kalori lauk hewani & nabati sebelum modif = 130,3 kkal

130,3
𝑥 𝑅𝑝. 16.000 = 𝑅𝑝. 13.788,
151,2

Dari perhitungan diatas dapat disimpulkan bahwa indeks

biaya 1 hidangan lauk hewani dan nabati dalam satu kali
makan sebesar Rp. 13.788,-

12
 Biaya satu hidangan pepes tahu
Bahan Berat bersih Berat kotor (g) Harga satuan Harga total
makanan (g) (Rp/kg) (Rp)
Tahu putih 110 110 10.000 1 100
cina
Pembulatan 1.100

Biaya satu hidangan oseng teri pedas

Bahan Berat bersih Berat kotor (g) Harga satuan Harga total
makanan (g) (Rp/kg) (Rp)
Teri medan 15 15 90.000 1.350

Minyak 5 5 15.000 75

Total 1.425

Pembulatan 1.425

13
Analisa Biaya Satu Hidangan Lauk
Hewani dan Nabati
Menu Harga (Rp)

Pepes tahu 1.100

Oseng teri pedas 1.425

Total 2.525

Standar Biaya Lauk Hewani & 13. 788

Nabati
Persentase Pemenuhan 18,31%

14
 Deskripsi Produk Pengembangan
Menu “Perkedel Tahu Ikan Teri”
1 Nama Produk Perkedel tahu ikan teri

2 Bahan baku yang digunakan Tahu putih cina, ikan teri medan, wortel, telur

3 Bumbu yang digunakan Bawang putih, garam, lada bubuk

4 Karakteristik Produk Akhir Sifat organoleptik:

5 Metode pengolahan
1. Warna: kuning keemasan
2. Aroma: khas tahu dan ikan teri
3. Rasa: gurih
4. Tekstur: sedikit lunak
Digoreng

6 Konsumen Dewasa

15
 Nilai Gizi Perkedel Tahu Ikan Teri (1
Porsi)
Bahan Berat (g) Energi Protein (g) Lemak (g) KH (g)
makanan (kkal)

Tahu 110 75 5 3 7

Teri medan 15 11,1 1,545 0,21 0,615

Wortel 15 5,4 0,15 0,09 1,185

Telur 20 30,8 2,48 2,16 0,14

Minyak 2 17,68 0 2 0
Total 139,98 9,17 7,46 8,94

16
 Analisa Nilai Gizi Hidangan
Modifikasi
Energi Karbohidrat
Menu Protein (g) Lemak (g)
(kkal) (g)
Standar Nilai 130,3 9,5 8,5 3,5
gizi Lauk
Hewani &
Nabati
Hidangan 139,98 9,17 7,46 8,94
modifikasi
(Perkedel tahu
ikan teri)
Persentase 93% 96,5% 87,7% 255,4%
Perbandingan

17
Biaya Satu Hidangan Modifikasi
(Perkedel Tahu Ikan Teri)
Harga Satuan
Bahan Makanan Berat Bersih(g) Berat Kotor (g) Harga Total (Rp)
(Rp/kg)

Tahu 110 110 10.000 1.100

Teri medan 15 15 90.000 1.350

Telur 20 55 23.000 1.265

Wortel 15 18,75 16.000 300

Minyak 2 2 20.000 40

Total 4.055
Pembulatan 4100 18
Analisa Biaya Satu Hidangan
Modifikasi

Menu Harga (Rp)

Biaya Hidangan 4.100
Modifikasi
Standar Biaya Lauk 13.788
Hewani & Nabati
Persentase Pemenuhan 29,7%
terhadap standar biaya

19
Kesimpulan
I. Kandungan zat gizi dalam satu porsi perkedel tahu
ikan teri adalah energi 139,98 kkal, protein 9,17
gram, lemak 7,46 gram, dan karbohidrat 8,94 gram.
Dengan kandungan zat gizi diatas persentase
pemenuhan perkedel tahu ikan teri dari resep
sebelum modifikasi yaitu energi 93%, protein 96,5%,
lemak 87,7%, karbohidrat 255,4%.
II. Biaya yang dibutuhkan untuk membuat satu porsi
perkedel tahu ikan teri, adalah Rp. 4.100,- yang
persentase pemenuhan terhadap standar biaya lauk
hewani nabati dalam satu kali makan sebesar
29,7%.

20