STANDAR MAKANAN, RESEP,

PORSI dan BUMBU

Sitti Fatimah
Peningkatan Pengelolaan Gizi di RS
Makassar, 3-5 September 2019

1
 Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

1. Asuhan gizi pasien rawat inap

2. Asuhan gizi pasien rawat jalan
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian gizi terapan

2
Penyelenggaraan makanan

Rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, guna mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan/diet yang tepat.

3
 Tujuan
penyelenggaraan makanan di RS :

 Menyediakan makanan dengan kualitas

prima, baik jumlah maupun mutu
 Menyediakan makanan dengan memenuhi
syarat gizi

4
Penyelenggaraan Makanan Di RS,
mengapa diperlukan ?

 Meningkatkan mutu pelayanan RS

 Pasien membutuhkan bantuan untuk
mempercepat penyembuhan penyakit
melalui pemenuhan kebutuhan gizi
berdasar preskripsi diet, jenis penyakit dan
kondisi pasien.

5
 Standard Makanan

 Ukuran tertentu bahan makanan

(BM)/makanan yang dianggap tetap
nilainya sehingga dapat dipakai sebagai
patokan.
 Pedoman dalam pelayanan/
penyelenggaraan makanan

6
 Standard Makanan
 Dijabarkan ke dalam Peraturan Pemberian
Makanan (PPM) di RS
 Jumlah dan jenis bahan makanan yang
diberikan sehari
 Memuat nilai gizi bahan makanan/makanan
 Pembagian waktu makan sehari

7
 Standard Makanan
Disusun dengan mempertimbangkan :
- Kebutuhan Gizi
- Kebiasaan makan
- Anggaran yang tersedia

8
 PPM, dibuat untuk :

 Kelancaran
 Ketertiban
 Keakuratan terapi diet

9
 Standar Makanan yang dituangkan ke
dalam Peraturan Pemberian Makan,
umumnya disusun berdasar :
1. Kelas Perawatan
2. Jenis Makanan yang disediakan
3. Buku pedoman diet
4. Daftar angka kecukupan gizi yang
dianjurkan

10
SM yang dituangkan ke dalam
PPM, umumnya disusun berdasar :

1. Kelas Perawatan :
- kls I
- II
- III
- Kelas Utama

(kelas perawatan ditetapkan oleh

pimpinan rumah sakit)
11
 SM yang dituangkan ke dalam PPM,
umumnya disusun berdasar :

2. Jenis Makanan yang Disediakan

a. Makanan untuk pasien dewasa, dalam
bentuk makanan biasa, lunak, saring,
cair dan berbagai diet.
b. Makanan untuk pasien anak,dalam
bentuk makanan biasa, lunak, saring,
cair dan berbagai diet.

12
MAKANAN BIASA VIP

13
MAKANAN BIASA DM
MAKANAN LUNAK
MAKANAN SARING
MAKANAN CAIR

Enteral DM Produk RSCM

17
 STANDAR PRODUKSI DI RS:
Standar resep

Rangkaian instruksi yang menggambarkan

cara mempersiapkan & mengolah
makanan yang dapat dipakai sebagai
suatu pegangan bagi para pengelola
makanan, dengan jumlah bahan, porsi dan
bumbu standar

18
 Menurut Muhtar, dkk
Standar resep

pengetahuan tertulis yang digunakan

sebagai dasar atau patokan dalam
pengolahan makanan untuk menciptakan
rasa yang sama meskipun waktu
pengolahannya tidak dilakukan secara
bersamaan

19
 DALAM RESEP STANDAR
TERCANTUM :

 Nama makanan
 Bumbu yang diperlukan
 Tehnik pengolahan yang diperlukan
 Urutan pemasakan
 Macam dan ukuran alat yang dipakai
 Jumlah porsi yang dihasilkan
 Cara memotong, membagi, menyajikan
 Taksiran harga dalam porsi 20
 FUNGSI STANDAR RESEP :

 Menjadi petunjuk seragam bagi siapa

saja yang bertugas pada pengolahan
makanan
 Memudahkan dalam pembelian BM
 Memudahkan dalam persiapan memasak
 Dapat menentukan jumlah dan mutu
makanan
 Memudahkan dalam penyusunan menu
21
 FUNGSI STANDAR RESEP :

 Memudahkan dalam pengontrolan porsi

 Mengetahui kandungan gizi per porsi
 Mengetahui biaya unit per porsi
 Memperoleh hasil masakan yang
konsisten setiap memasak
 Mempermudah proses pengolahan
 Mendapatkan makanan yang berkualitas

22
 Standard Porsi
Jumlah bahan makanan dalam berat
bersih dengan ukuran satuan berat atau
ukuran rumah tangga untuk resep tertentu,

Standard porsi makanan di rumah sakit

disesuaikan dengan kebutuhan gizi,
komposisi resep dan biaya.

23
 Standard Porsi

- Berdasarkan standar makanan/diet

- Dikelompokkan ke dalam golongan bahan
makanan (daging, ikan, telor, tempe, dll)

24
 Standard Porsi (Kls I,II,III), untuk 50 porsi

I. Hewani
a. Daging
Nama Resep Bahan Makanan Jml Ket
Daging bumbu Daging 2500 g
semur Bumbu “C” 200 g
Kecap 325 ml
Daging Asam Padeh Daging 2500 g
Bumbu “ A” 150 g
Daun Kunyit 25 g
Salam 25 g
Laos 100 g
Kunyit 50 g
Jahe 12.5 g 25

Asam kandis 40 g
 Standard Porsi (Kls I,II,III)
Untuk 50 porsi
Hewani
a. Daging

Nama Resep Bahan Makanan Jml Ket

Daging Bumbu Daging 2500 g

Terik Bumbu “B” 150 g
Salam 25 g
Laos 100 g
Sereh 50 g
Kelapa/santan cair 150 cc
26
Hewani
b. Ayam
Nama Resep Bahan Makanan Jml Ket

Ayam Singgang Ayam 5 ekor 1 : 10

Bumbu “A” 150 g
Kunyit 50 g
Jahe 12,5 g
Daun jeruk 12,5 g
Laos 100 g
Salam 25 g
Kelapa/santan cair 250 ml
Ayam panggang Ayam 5 ekor 1:10
Bumbu “B” 150 g
Kunyit 50 g
Minyak 125 g 27
Hewani
b. Ayam

Nama Resep Bahan Makanan Jml Ket

Ayam panggang Ayam 5 ekor 1 : 10

saus mentega Bumbu “C” 200 g
Margarine 250 g
Bawang Bombay 100 g

28
 Standard Bumbu
Macam & jumlah bumbu yang terukur
volume/beratnya, digunakan untuk
masakan dalam jumlah besar dan dapat
digunkan untuk berbagai masakan
disesuaikan dengan peruntukannya.

29
 Standard Bumbu
- Standard Bumbu A (merah)
- Standard Bumbu B (putih)
- Standard Bumbu C (sup)
- Standard Bumbu D (bumbu iris)
- Standard Bumbu E (bumbu kacang)

30
 Standard Bumbu
1. Standard Bumbu A (merah)

Komposisi : Jml. Bersih

- Bawang merah 3 kg
- Bawang Putih 1 kg
- Cabe merah 3,75 kg
- Kemiri 1,5 kg
- Gula merah 1,75 kg

Jumlah : 11 kg 31
Standard bumbu A, digunakan untuk
resep masakan:

- Sambal goreng kuah

- Rendang
- Singgang
- Kalio
- Gulai
32
 Standard Bumbu
2. Standard Bumbu B (putih)
Komposisi Jml.Bersih
Bawang merah 2 kg
Bawang putih 0,5 kg
Kemiri 1 kg
Ketumbar 0,15 kg
Gula merah 0,75 kg

Jumlah 4,4 kg
33
Standard bumbu B digunakan untuk resep
masakan:

- Sayur bobor
- Opor
- Terik
- Gudeg

34
 Standard Bumbu
3. Standard bumbu C
komposisi Jml.bahan
- Bawang bombay 0,75 kg
- Bawang putih 0,5 kg
- Merica 50 g

35
Standard bumbu C digunakan untuk resep
masakan:
- Sup
- Cap cay
- Mi goreng

36
 Standard Bumbu

4. Standard Bumbu D (bumbu iris)

Komposisi Jml. Bahan
- Bawang merah 2 kg
- Bawang putih 0,250 kg
- Cabe merah 1 kg
- Daun Salam 0,25 kg
- Laos 0,5 kg

37
Standard bumbu D digunakan untuk resep
masakan:

- Tumis
- Sayur lodeh
- garang asam
- sambal goreng bumbu iris

38
Standard Bumbu E
Komposisi Jml. Bhn
- Bawang putih 0,25 kg
- Cabe merah 0,25 kg
- Gula merah 0,5 kg
- Kacang tanah 1 kg

39
 Standard bumbu E digunakan untuk resep
masakan:

- Sate
- Pecel
- Gado-gado

40
 Ukuran pemakaian bumbu per porsi
untuk setiap masakan:

 Masakan : tumis, cah, cap cay = 3 g

 Masakan berkuah : 5 g
 Masakan bahan dasar ikan : 5 g
 Masakan rendang, kalio : 4 g

41
 Hal yang perlu diperhatikan :
 Haluskan semua bahan sampai halus,
kecuali gula dan minyak untuk menumis
 Panaskan minyak, tumis bumbu hingga
harum dan matang, angkat dan dinginkan
 Masukkan dalam wadah, siap digunakan
 Bumbu tsb dapat disimpan dalam kulkas
selama 3 bulan
 Saat memasak, masukkan bumbu
tambahan (daun salam/jeruk, sereh dll) 42
RUANG PERSIAPAN BUMBU
STANDAR BUMBU C
STANDAR BUMBU D
STANDAR BUMBU A
 Kesimpulan

 Standard Makanan di RS diperlukan sebagai

pedoman dalam pelayanan/ penyelenggaraan
makanan.
 Peraturan pemberian makanan membantu
kelancaran, ketertiban dan keakuratan terapi
diet.

47
 REFERENSI
 Sukarno Wibowo, dkk, Manajemen SPMM
di RS dan Hotel
 Tuti Soenardi, Teori Dasar Memasak
 Tim dosen MPM Unhas, Manajemen
Pelayanan Makanan
 C. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-Dasar Gizi
Kuliner
 Rully dkk, Materi pelatihan kuliner
48
49