LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

ACARA 2 OLAHAN SURIMI

Disusun Oleh:
RIANGGA AFIF AMRULLOH
21/480900/PN/17405

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2023
I. PENDAHULUAN
1. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu melakukan uji lipat pada surimi
2. Mahsiswa mampu mengolah surimi
2. WAKTU DAN TEMPAT
Hari/tanggal : Kamis, 06 September 2023
Waktu : 13.30-selesai
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan
II. METODE PRAKTIKUM
1. ALAT DAN BAHAN
Alat:
- Pisau - Rolling spin
- Baskom - Spinner
- Freezer - Mesin penggiling
- Plastik - Timbangan digital
- Sendok - Thermometer
- Kompor - Laptop
- Kain blacu
Bahan:
- Daging ikan - Tepung tapioka
- Sorbitol 4% - Garam
- Sukrosa 4% - Bumbu-bumbu
- STPP 0,4% - Es batu
2. CARA KERJA
A. Pembuatan Surimi

Ikan Air Tawar (Lele) Ikan Air Laut (Tuna)

Ikan segar dicuci kemudia di-skilnless fillet

Daging ikan digiling sampai halus

Daging ikan lumat ditimbang 500 gram

 Daging ikan lumat dicuci sebanyak 3x Daging ikan lumat dicuci sebanyak 3x pencucian,
pencucian, dengan perbandingan air dengen pencucian terakhir +NaCl 0,5%,
es:daging ikan lumat (4:1) perbandingan air es:daging ikan lumat (4:1)

Dilakukan pemerasaan dengan kain blacu

Ditambahkan sorbitol 4%, sukrosa 4%, dan STPP 0,4%

Dicetak dalam wadah plastik dan disimpan beku

(dihitung dari berat ikan setelah menjadi surimi)

Surimi

Hitung rendemen
Rendemen (Berat Awal/Berat Akhir)x 100

B. Uji Lipat Surimi

Irisan surimi disiapkan

Sampel surimi dilipat menjadi seperempat lingkaran

Amati ada atau tidaknya retakan pada sampel

III. HASIL PEMBAHASAN

1. HASIL
Tabel Hasil Pengamatan
Berat Awal Berat Akhir
Kelompok Sampel Rendemen (%)
(gram) (gram)
1 Tuna 500 371,0 74,2%
2 Tuna+NaCl 500 375,7 75,14%
3 Tuna 500 353,5 70,7%
4 Lele 500 297,5 59,5%
5 Lele + NaCl 500 340,0 62%
2. PEMBAHASAN
Surimi adalah hasil olahan dari daging cincang yang telah melewati beberapa
tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan komponen yang larut air seperti
protein, sarkoplasma, darah, dan enzim. Kualitas surimi yang baik adalah surimi yang
memiliki warna putih, rasa khas ikan, dan kemampuan membentuk gel yang kuat. Dalam
proses pembuatannya, seringkali digunakan bahan baku ikan yang memiliki nilai
ekonomis rendah dan jumlahnya tersedia banyak. Surimi termasuk dalam kategori
produk antara, yang dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk berbagai variasi produk
seperti bakso ikan, sosis ikan, dan berbagai produk olahan lainnya. Surimi dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu surimi beku dan surimi segar. Surimi segar adalah surimi
berbentuk blok, mengandung gula dan bahan tambahan seperti polifosfat. Sedangkan,
surimi segar adalah surimi yang tidak menggunakan bahan-bahan tambahan tersebut
(Moniharapon, 2014).
Dalam proses pembuatan surimi, diperlukan suatu bahan tambahan pangan.
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
meningkatkan nilai gizi, rasa, bentuk, tekstur, dan penampilannya. Bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan surimi disebut cryoprotectant. Cryoprotectant adalah
bahan bioprotektan yang memiliki fungsi sebagai substansi yang dapat menstabilkan
kualitas surimi selama penyimpanan beku. Penambahan cryoprotectant selama
pembuatan surimi bertujuan agar surimi dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama
tanpa mengalami penurunan kualitas. Cryoprotectant yang umum digunakan termasuk
sorbitol, sukrosa/glukosa, garam, dan sodium tripolifosfat (STPP). Penambahan
cryoprotectant dalam pembuatan surimi dapat menstabilkan kandungan gizi dengan cara
mencegah penurunan protein surimi yang berlebihan selama penyimpanan beku
(Setyawan, et al. 2017).
Pada praktikum pengolahan surimi ini digunakan dua sampel ikan, yaitu lele
(ikan air tawar) dan tuna (ikan air laut). Penggunaan kedua jenis ikan ini bertujuan untuk
membandingkan karakteristik antara ikan air laut dan air tawar, serta untuk
membandingkan hasil surimi dari ikan berdaging putih dan berdaging merah. Langkah
kerja dimulai dengan mencuci ikan, kemudian melakukan proses skinless fillet yang
tujuannya adalah untuk memisahkan kulit dari daging ikan. Selanjutnya, daging ikan
dihaluskan melalui proses penggilingan. Penggilingan ini dilakukan dengan tujuan
untuk memperhalus dan memperluas bidang reaksi. Kemudian, sebanyak 500 gram
daging ikan ditimbang. Setelah itu, daging ikan lumat dicuci sebanyak tiga kali
pencucian dengan perbandingan air es:daging ikan lumat adalah 4:1. Pada pencucian ini
terdapat perbedaan antara sampel ikan air laut dengan sampel ikan air tawar yaitu pada
pencucian terakhir. Pada pencucian terakhir ikan air laut ditambahkan dengan NaCl
0,5%. Pencucian memiliki fungsi untuk menghilangkan material-material yang dapat
larut dalam air, seperti darah, garam anorganik, protein sarkoplasma, enzim pencernaan,
dan senyawa organic berberat molekul rendah (Benjakul, et al. 2006). Air es yang
digunakan dalam proses pencucian memiliki suhu sekitar 10°C untuk mematikan
mikroba yang ada. Pencucian juga dapat membersihkan lemak dan bahan-bahan yang
dapat memningkatkan konsentrasi miofibrilar (aktomiosin) sehingga dapat memperbaiki
gel dari protein daging dan mencegah penurunan protein yang berlebihan selama
penyimpanan beku (Setyawan, et al. 2017). Penambahan garam selama proses pencucia
akan memudahkan menghilangkan air dari daging ikan yang telah dilumatkan
(Moniharapon, 2014). Setelah pencucian, dilakukan pemerasan dengan kain blacu.
Setelah dipastikan kering, daging lumat ditambahkan dengan sorbitol 4%, sukrosa 4%,
dan STTP 0,4% (dihitung dari berat ikan setelah menjadi surimi) diaduk hingga rata.
Sukrosa dan sorbitol selama penyimpanan beku dapat mengikat air lebih kuat sehingga
elastisitas hel masih terjaga (Aminudin, et al. 2013). Cryoprotectant lain yang
digunakan adalah sodium tripoliposfat (STPP) yang bergungsi untuk memperbaiki
ketahanan air. Fosfat juga dapat meningkatkan kekenyalan dari surimi (Moniharapon,
2014). Kemudian, dicetak dalam wadah plastik dan disimpan beku. Terakhir, dihitung
rendemennya dengan rumus berat akhir dibagi berat awal dikali seratus.
Berat Awal Berat Akhir
Kelompok Sampel Rendemen (%)
(gram) (gram)
1 Tuna 500 371,0 74,2%
2 Tuna+NaCl 500 375,7 75,14%
3 Tuna 500 353,5 70,7%
4 Lele 500 297,5 59,5%
5 Lele + NaCl 500 340,0 62%

Pada praktikum yang telah dilaksanakan, menggunakan sampel daging ikan lele
dan ikan Tuna. Pada sampel daging ikan tuna 1 dengan berat awal 500 gram dan
didapatkan berat akhir 371 gram sehingga didapatkan rendemennya adalah 74,2%. Pada
 sampel daging ikan tuna 2 ditambahkan garam dengan berat awal 500 gram dan
didapatkan berat akhir 375,7 gram sehingga didapatkan rendemennya adalah 75,14%.
Pada sampel daging ikan tuna 3 dengan berat awal 500 gram dan didapatkan berat akhir
353,5 gram sehingga didapatkan rendemennya adalah 70,7%. Sedangkan pada sampel
daging lele 1 dengan berat awal 500 gram dan didapatkan berat akhir 297,5 gram
sehingga didapatkan rendemennya adalah 59,5%. Pada sampel daging ikan lele 2 dengan
berat awal 500 gram dan didapatkan berat akhir 340,0 gram sehingga didapatkan
rendemennya adalah 62%. Berdasarkan hasil yang didapatkan tersebut, terdapat
perbedaan hasil antara sampel daging ikan lele dengan sampel daging ikan tuna.
Rendemen yang didapatkan dari sampel daging ikan tuna lebih besar daripada sampel
daging ikan lele. Pada rendemen ikan lele didapatkan hasil yang lebih rendah
dikarenakan selama proses pencucian banyak materi-materi dari daging yang ikut
terbawa atau lolos melewati kain dan keluar dari daging lumat yang diperas (Rostini,
2013).
IV. PENUTUP
1. KESIMPULAN
Surimi adalah bentuk produk antara yang dapat diolah menjadi produk lain,
seperti bakso atau sosis. Surimi dibuat melalui proses pelumatan, pencuciaan dengan
air es, pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan, pembekuan, dan
penyimpanan beku.
2. SARAN
Pelaksanaan praktikum belum terlalu sesuai dengan tujuan, belum melakukan
uji lipat surimi.
 DAFTAR PUSTAKA

Aminudin, N., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. 2013. Pengaruh Asam Tanat, Sukrosa Dan
Sorbitol Terhadap Kualitas Surimi Ikan Swangi (Priacanthus Tayenus) Selama
Penyimpanan Suhu-5oc. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(2),
1-13.
Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey, M.T. and Haejung AN. 2006. Proteinase In Pacific
Whiting Surimi Wash Water: Identification And Characterization. J. Food Sci. 61
(6): 1165- 1170.
Moniharapon, A. 2014. Teknologi surimi dan produk olahannya. Majalah Biam, 10(1), 16-30.
Rostini, I. 2013. Pemanfaatan Limbah Fillet Ikan Kakap Merah sebagai Bahan Baku Surimi
untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatik. 4(II):141-148.
Setyawan, F., Santoso, H., & Syauqi, A. 2017. Protein Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus
hexodon) karena Pengaruh Penyimpanan Beku dan Kontribusinya di dalam
Pemenuhan Kecukupan Protein. BIOSAINTROPIS (BIOSCIENCE-TROPIC), 3(1),
31-38.
LAMPIRAN