Tatty Yuniarti
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
2014
Penanganan ikan pasca panen
Produk
intermediate
(surimi, filet)
Tidak langsung
diolah
Ikan
beku/refrigerasi
ikan
langsung di
Produk
olah
praktikum
Preparasi ikan
Penghitungan rendemen ikan
Pembuatan surimi dan uji mutu surimi
Pembuatan produk berbasis surimi
Preparasi
Berat ikan Berat kepala Berat kulit Berat organ Berat ikan
dalam
Oleh:
Tatty Yuniarti
Surimi (intermediate
product)
Suwari gel
90 oC
Modori
Kamaboko gel
Hasil Analisa
Mikrostruktur
SEM
Hasil Analisa Mikrostruktur SEM
Processing of surimi
Mixing cryoprotectant
Fish
Meat separation
Minced-fish
Washing:
- Cold water
- Cold water
- cold water + NaCl 0.2-0.3%
Dewatering
08/04/2014 tatty yuniarti 22
Syarat daging ikan untuk surimi
• Sugar (sorbitol)
• Amino acids
• Polyls
• Methyl amines
• Carbohydrate polymers
• Synthetic polymers (Polyethylene glycol, PEG)
• Other proteins (Bovine serum albumine, BSA)
• Organic salt ((potassium phosphate, ammonium sulfate)
24
Mutu Surimi
(c) Kimia
- Abu total, maks % b/b 1
- Lemak, maks % b/b 0.5
- Protein, maks % b/b 15
(d) Fisika
- Suhu pusat, maks ˚C -18
- Uji lipat, min Grade A
- Elastisitas, min g/cm2 300
08/04/2014 tatty yuniarti 26
Uji Lipat (Folding Test) (Suzuki, 1981):