AGROINDUSTRI HASIL LAUT Teknologi Industri

PNI 3174. TA. GANJIL 2022/2023 Pertanian

[Pembuatan Surimi]
Nur Aini 200331100039
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura,
Jl Telang, Kec. Kamal, Kab. Bangkalan PO BOX 2 Kamal

Abstrak Tanggal praktikum:

22 September 2022
Surimi merupakan jenis olahan intermediate
Tanggal penyerahan:
product yang terbuat dari ikan ataupun jenis udang yang
27 September 2022
diproduksi melalui beberapa tahapan proses meliputi
pemisahan daging dari tulang, kepala dan jeroan, proses Asisten Praktikum:
pelumatan, pencucian, penambahan garam dan Bekti Anifatul Mufatitoh
selanjutnya pembekuan.dalam praktikum ini
mengguanakan dua jenis ikan yaitu udang dan ikan ACC/ TIDAK ACC:
bandeng. Tujuan dari praktikum ini yaitu memperkenalkan
teknik pembuatan surimi sebagai salah satu upaya
pengolahan hasil laut. Metode pelaksanaan prakum ini
yaitu membersihkan udang dari kepala, kulit, ekor dan
vena, sedangkan ikan bandeng di bersihkan bagian kepala,
tulang dan jeroan. Langkah yang kedua menimbang udang
dan ikan bandeng. Langkah yang ketiga menghaliskan
udang dan ikan bandeng dengan mesin penggiling dan
ditambahkan es batu sesekali. Langkah yang keempat
merendam hasil ikan yang sudah di haluskan selama 5
menit dengan air dingin. Kemudian yang kelima menyaring
daging ikan dan menimbang hasilnya. Langkah yang ke
enam menambahkan garam dan gula kemudian masukkan
kedalam pelastik dan disimpan kedalam freezer selama 3
hari. Lalu melakukan pengamatan sebelum penyimpanan
dan setelah penyimpanan. Hasil praktikum diatas yaitu
pada olahan surimi udang memiliki berat awal 244 gram,
berat akhir 187 gram dan nilai rendemen sebesar 76,64%.
Berat awal surimi ikan bandeng sebesar 152 gram, berat
akhir sebesar 119 gram dan nilai rendemen sebesar
78,29%. Surimi udang sebelum penyimpanan memiliki
tektur agak kental dan warna merah muda sedangkan
setelah penyimpanan memiliki tekstur keras dan warna
orang. Surimi ikan bandeng sebelum penyimpanan
memiliki teksur kental dan warna abu-abu sedangkan
setelah penyimpanan memiliki tekstur keras dan warna abu
muda. Faktor yang mempengaruhi perubahan tekstur
surimi adalah suhu.

Kata Kunci: Bandeng, Udang dan Surimi

Pendahuluan
Surimi merupakan jenis olahan intermediate product yang terbuat dari ikan
ataupun jenis udang yang diproduksi melalui beberapa tahapan proses meliputi
pemisahan daging dari tulang, kepala dan jeroan, proses pelumatan, pencucian,
penambahan garam dan selanjutnya pembekuan. Pada umumnya bahan baku yang
dipilih untuk pembuatan surimi yaitu jenis ikan laut yang memiliki daging yang berwarana
putih karena dinilai mampu menghasilkan surimi dengan kualitas yang baik. Tahapan
pencucian pada proses surimi merupakan tahap kritis, dimana sejumlah air yang
digunakan untuk menghilangkan protein sarkoplasma, darah, lemak dan komponen
nitrogen lain yang dapat memengaruhi kualitas dari surimi. Pencucian dapat
meningkatkan konsentrasi protein myofibril serta dapat meningkatkan kekuatan gel dari
surimi (Wawasto et al., 2018).
Udang putih (L. vannamei) merupakan salah satu komoditas budidaya perikanan
dengan tingkat produksi terbesar di dunia. Udang juga salah satu jenis hewan laut yang
meimiliki protein tingi. Udang dapat hidup di berbagai jenis air seperti air tawar, air payau
dan air asin. Sebagai negara yang memiliki iklim tropis (Ariadi et al., 2021). Udang putih
(L. vannamei) banyak di budidayakan di Indonesia sepanjang tahun dengan sistem
intensif maupun system semi intensif. Kontribusi dalam memproduksi udang vanname
terbesar di sumbang oleh provinsi Lampung, yakni mencapai 19,3%. Kemudian yang
kedua di sumbang oleh provinsi Nusa Tenggara Timur, yakni 18,89%. Kemudian yang
ketiga di sumbang oleh provinsi Jawa Timur, yakni 13,02% (Wafi et al., 2020).
Ikan bandeng (chanos chanos) merupakan ikan yang banyak di budidayakan,
khususnya pantai utara pulau jawa. Ikan bandeng ini menjadi ikan yang sangat digemari
oleh masyarakat karena mempunyai kandungan gizi yang baik dan sangat bermanfaat
bagi tubuh. Kandungan gizi pada ikan bandeng yaitu kandungan energi sebanyak 129
kilokalori, protein 29 gram, lemak 4,8 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 150 miligram dan
zat besi 2 miligram. Ikan bandeng juga memiliki kandungan vitamin yaitu vitamin A
sebesar 150 IU dan vitamin B1 0,05 miligram (Abriana et al., 2021).
Rendemen merupakan perbandingan produk akhir yang di peroleh terhadap
bahan baku yang telah digunakan. Nilai rendemen diperoleh berdasarkan berat produk
yang dihasilkan dibagi berat bahan baku awal. Rendemen memiliki kaitan dengan zat
yang terkandung pada bahan baku, dimana semakin tinggi nilai rendemen, maka akan
semakin tinggi pula kandungan zat yang tertarik yang terdapat didalam bahan baku
(Wijaya et al., 2022).

Metode Pelaksanaan
Praktikum ini dilaksanak secara berkelompok di laboratorium manajemen limbah
lingkungan universitas trunojoyo madura, pada tanggal 22 september 2022 pukul 07.00.
Alat yang digunakan yaitu pisau, talenan, baskom, timbangan digital dan mesin
penggiling. Bahan-banah yang di gunakan yaitu ikan bandeng, udang, es batu dan
plastik. Metode pelaksanaan praktikum dapat dilihap pada flowchart dibawah ini:
 Gambar 1. flowchart pembuatan surimi udang
Langkah-langkah percobaan membuat surimi udang yang pertama yaitu
membersihkan udang dengan cara memisahkan kepala, kulit, ekor dan vena. Lalu yang
ke dua menimbang udang yang telah dibersihkan. Langkah yang ke tiga menghaluskan
udang dengan mesin penggiling dan tambahkan es batu pada proses penggilingan.
Langkah yang ke empat merenda mudang yang sudah di haluskan kedalam air dinging
selama 5 menit, lalu kemudian yang udang dari air. Langkah yang ke lima menimbang
hasil udang uang telah dihaluskan. Langkah yang ke enam tambahkan gula dan garam.
Langkah yang ketujuh memasukkan hasil surimi udang kedalam kantong pelastik, lalu
kemudian di simpan di dalam freezer selama 3 hari, setelah itu lakukan pengamatan
warna, tektur pada surimi udang.
 Gambar 2. flowchart pembuatan surimi ikan bandeng
Langkah-langkah percobaan membuat surimi ikan bandeng yang pertama yaitu
yang pertama membersihkan ikan bandeng dengan cara memisahkan kepala, jeroan
dan tulang ikan bandeng. Langkah yang kedua menimbang ikan bandeng yang telah
dibersihkan. Langkah yang ketiga manghaluskan ikan bandeng dengan mesin
penggiling dan ditambahkan es batu. Langkah yang ke empat merendam hasil gilingan
ke dalam air dingin selama 5 menit, kemuidan saring ikan bandeng yang sudah di
rendam. Langkah yang ke enam menimbang ikan bandeng, lalu tambahkan garam dan
gula. Langkah yang ke tujuh memasukkan ikan bandeng ke dalam pelastik dan
kemudian simpan kedalam freezer selama 3 hari, setelah itu lakukan pengamatan
warna, tektur pada surimi ikan bandeng.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel 1. Data rendemen surimi
Sampel Berat awal (g) Berat akhir (g) Rendemen (%)
Udang 244 187 76,64
Bandeng 152 119 78,29
Tabel 2. Data pengamatan
Sebelum penyimpanan Setelah penyimpanan
Sampel
Warna Tekstur Warna Tekstur
Undangan Merah muda Agak kental Orange Padat
Bandeng Abu-abu kental Abu muda Padat

berat olahan
Rendemen udang = x 100%
Berat awal
187
= x 100%
244
= 76,64%
berat olahan
Rendemen bandeng = x 100%
Berat awal
119
= x 100%
152
= 78,29%

Gambar 3. membersihkan Gambar 4. Ikan bandeng Gambar 5. Menimbang

ikan bandeng sudah di bersihkan udang

Gambar 6. Menghaluskan Gambar 7. Gambar 8. Merendam

udang Menghaluskan ikan ikan bandeng
bandeng
 Gambar 9. Penimbangan Gambar 10. Menimbang Gambar 11. Menimbang
ikan bandeng gula garam

Gambar 12. Pengemasan Gambar 13. Penutupan Gambar 14.

hasil surimi pelastik Penyimpanan dalam
freezer

Gambar 15. Hasil Gambar 16. Hasil

Pembekuan surimi udang Pembekuan surimi ikan
bandeng
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan surimi pada Tabel 1. menjelaskan
bahwa pengolahan surimi udang memiliki berta awal 244 gram. Berat akhir udang
setelah diolah menjadi surimi yaitu sebesar 187 gram. Nilai rendemen surimi udang yang
di hasilkan yaitu sebesar 76,64%. Olahan surimi ikan bendeng memiliki berat awal
sebesar 152 gram. Berat akhir ikan bandeng setelah menjadi surimi yaitu sebesar 119
gram. Nilai rendemen sutimi ikan bandeng yaitu sebesar 78,29%. Tabel 2. merupakan
data pengamatan yang dihasilkan dari percobaan, dimana sebelum penyimpanan udang
memiliki warna merah muda dan memiliki tekstur agak kental. Tekstur udang setlah
penyimpanan berubah menjadi padat dan memiliki warna orange. Tekstur ikan bandeng
sebelum penyimpanan yaitu kental dan memiliki warna abu-abu. Tekstur ikan bandeng
setelah penyimpanan berubah menjadi padat dan memiliki warna abu muda.
Berdasarkan hasil data tersebut, udang dan ikan bandeng memiliki warna yang berbeda
karena berasal dari jenis hewan laut yang berbeda. Faktor yang mempengaruhi
perubahan tekstur surimi adalah suhu, dimana surimi di simpan di dalam freezer yang
memiliki suhu rendah dan mengakibatkan surimi membeku.

Simpulan
Berdasarkan hasil percobaan di atas dapat di simpulkan bahwa faktor yang
mempengaruhi perubahan tekstur surimi adalah suhu. Hasil praktikum diatas yaitu pada
olahan surimi udang memiliki berat awal 244 gram, berat akhir 187 gram dan nilai
rendemen sebesar 76,64%. Berat awal surimi ikan bandeng sebesar 152 gram, berat
akhir sebesar 119 gram dan nilai rendemen sebesar 78,29%. Surimi udang sebelum
penyimpanan memiliki tektur agak kental dan warna merah muda sedangkan setelah
penyimpanan memiliki tekstur keras dan warna orang. Surimi ikan bandeng sebelum
penyimpanan memiliki teksur kental dan warna abu-abu sedangkan setelah
penyimpanan memiliki tekstur keras dan warna abu muda.

Referensi
Abriana, A., Indrawati, E., Rahman, R., & Mahmud, H. (2021). Produk Olahan Ikan
Bandeng (Bandeng Cabut Duri, Abon Ikan Bandeng dan Bakso Ikan Bandeng) di
Desa Borimasunggu Kabupaten Maros. Jurnal Dinamika Pengabdian, 6(2), 273–
283. https://doi.org/https://doi.org/10.20956/jdp.v6i2.13628
Ariadi, H., Wafi, A., Musa, M., & Supriatna, S. (2021). Keterkaitan Hubungan Parameter
Kualitas Air Pada Budidaya Intensif Udang Putih (Litopenaeus vannamei).
Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 12(1), 18–28.
https://doi.org/10.35316/jsapi.v12i1.781
Wafi, A., Ariadi, H., Fadjar, M., Mahmudi, M., & Supriatna, S. (2020). Model Simulasi
Panen Parsial Pada Pengelolaan Budidaya Intensif Udang Vannamei (Litopenaeus
vannamei). Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 11(2), 118–126.
https://doi.org/10.35316/jsapi.v11i2.928
Wawasto, A., Santoso, J., & Nurilmala, M. (2018). Masyarakat Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia 367 Karakteristik Surimi Basah Dan Kering Dari Ikan
Baronang (Siganus sp.). Jphpi, 21(Park 2014).
https://doi.org/https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23504
Wijaya, H., Jubaidah, S., & Rukayyah. (2022). Perbandingan Metode Esktraksi Maserasi
Dan Sokhletasi Terhadap Rendemen Ekstrak Batang Turi (Sesbania Grandiflora
L.). Indonesian Journal of Pharmacy and Natural Product, 5(1), 1–11.
https://doi.org/http:/jurnal.unw.ac.id/index.php/ijpnp