Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)

dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

INFOMATEK
Volume 6 Nomor 1 Maret 2004

PENINGKATAN DAYA TAHAN SIMPAN “SATE BANDENG” (Chanos-chanos) DENGAN

CARA PENYIMPANAN DINGIN DAN PEMBEKUAN

H. Thomas Gozali *), Dedi Muchtadi **), Yaroh **)

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik - Unpas

Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan “sate Bandeng” yang pada suhu ruang
hanya tahan selama dua hari dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I
dilakukan untuk membuktikan adanya kerusakan pada “Sate Bandeng” yang disimpan pada suhu ruang (30 0C)
selama dua hari. Pembuktian dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa),
analisis kimia (kadar air, pH, dan total asam), dan analisis mikrobiologi (total bakteri, kapang dan khamir).
penelitian utama tahap II dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan “Sate Bandeng” dengan cara
penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I diperoleh hasil analisis kadar air.Total asam
(mgrek/100 gr bahan). Analisis mikrobiologi total bakteri (log jumlah bakteri). Penelitian utama tahap II, hasil
analisis proksimat pada produk. Kadar air, kadar serat, kadar abu, karbohidrat protein dan kadar lemak. Hasil
identifikasi mikrobiologi terhadap Escherichia coli dan Salmonella menunjukkan hasil negatif, jadi produk “Sate
Bandeng” aman untuk dikonsumsi. Penyimpanan selama 4 minggu “Sate Bandeng” masih layak untuk
dikonsumsi.

Kata Kunci : Penyimpanan, pendinginan, pembekuan “Sate Bandeng”

I. PENDAHULUAN banyak berontak sebelum mati akan mengalami

fase kaku (rigor) lebih cepat. Salah satu faktor
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah
yang membatasi peningkatan konsumsi ikan
busuk. Pembusukan dapat terjadi antara lain
Bandeng adalah struktur tubuh dengan banyak
oleh perlakuan ikan setelah ditangkap. Ikan
duri halus yang mengganggu preferensi
yang tidak banyak berontak sebelum mati akan
konsumen khususnya pada strata remaja dan
segar lebih lama dari pada ikan yang banyak
anak-anak. Untuk meningkatkan konsumsi
berontak. Penyebabnya adalah ikan yang
*)
masyarakat terhadap ikan Bandeng maka perlu
Staf Pengajar Jurusan TP FT-UNPAS Bandung
**)
Staf Pengajar Jurusan Tekn. Pangan & Gizi IPB Bogor
***)
Alumni Jurusan TP FT-UNPAS Bandung

51
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

dilakukan pengolahan yang baik, salah satunya memproses ikan dengan cepat dan cermat,
dengan cara menghilangkan duri halus yang sehingga surplus ikan dapat diselamatkan.
ada pada ikan Bandeng. Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah
mengenal musim. Dengan dikembangkannya
Pengawetan pangan dengan menggunakan
cara-cara pengawetan, daya tahan dan daya
suhu rendah akan menghambat pertumbuhan
simpan dapat lebih lama sehingga dapat
bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk hidup
memenuhi kebutuhan manusia setiap saat.
pada suhu antara 0-30 0C, bila suhu diturunkan
0
dengan cepat sampai dibawah 0 C, maka II METODE PENELITIAN
proses pembusukan akan terhambat, karena
2.1 Bahan Penelitian
pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti
Bahan baku utama yang digunakan dalam
sama sekali. Sedangkan kegiatan enzim-enzim
penelitian ini adalah ikan Bandeng segar jenis
perusak telah lebih dulu terhambat. Dasar-dasar
bandeng yang sebenarnya (Chanos chanos)
inilah yang digunakan untuk mengawetkan ikan
dari keluarga Chanidae. Bawang putih (Allium
dengan es (termasuk pembekuan). Cara ini
sativum) sebanyak ± 1-2 kg, kelapa parut
sering digunakan untuk menyimpan ikan segar,
sebanyak ± 4-7 kg, lada, ketumbar sukrosa/gula
ikan asin, ikan asap, serta produk yang diolah
pasir, dan garam. Bahan- yang digunakan
dengan bahan pengawet asam asetat (acar
adalah larutan buffer untuk pengukuran pH,
ikan).
campuran garam untuk penetapan kadar
Menurut, Afrianto [1] pengawetan dan
protein, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 30 %,
pengolahan pasca panen perikanan dilakukan
Na2S2O3 5 %, granula seng, HCl 0,1 N, NaOH
berdasarkan beberapa pertimbangan, bahwa
0,1 N, NaOH 1,1 M phenolptalien, hexsana,
ikan mengandung protein dan air yang cukup
batu didih, H2SO4 0,3 N, CHCl3, NaOH 0,3 N,
tinggi, sehingga merupakan media yang baik
CaCl3, alkohol 95 %, ammonium oxalat penuh,
bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan
ammonia, asam asetat, H2SO4 encer (1+4),
mikroorganisme lain. Daging ikan memiliki
KMnO4 0,01 N 0,85 %, NaCl 0,1 %, larutan
sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga
peptone, PDA (potato dextrose agar).
proses pembusukkan pada daging ikan akan
lebih cepat dibandingkan dengan produk hewan
2.2 Alat Penelitian
lainnya.
Alat dalam pembuatan “sate Bandeng” adalah
Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan
pisau, lumpang dan alu, talenan kayu, saringan
laut; pada saat ikan melimpah diperlukan cara
santan, alat pemisah duri, wajan, penjepit,
pengawetan atau pengolahan yang mampu
dandang (kukusan), alat pemanggang ikan,

52
 Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)
dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

kompor, baskom, sendok, sodet, dan suhu ruang (30 0C), karena pada produk “sate
timbangan. Bandeng” komersial hanya bertahan 2 hari.
Pada hari ke-0 dan 2 akan dilakukan uji
Alat yang digunakan dalam analisis kimia dan
organoleptik oleh 25 panelis dan uji mikrobiologi
mikrobiologi adalah pH meter, elektroda, gelas
(total bakteri dan kapang dan khamir), dan
piala, timbangan elektrik, kertas saring,
setiap hari akan dilakukan uji kimia (pH dan total
desikator, oven, cawan Porselin, tanur listrik,
asam).
labu takar, erlenmeyer, labu Kjedahl, alat
destilasi, gelas kimia, tabung reaksi, labu lemak, 2.3.3 Penelitian Utama Tahap II
tabung extraksi Soxhlet, botol timbang,
Penelitian utama tahap II, dilakukan penelitian
pembakar Bunsen, batang pengaduk, pipet
“sate Bandeng” yang disimpan selama 0
volum dan pipet ukur, cawan Petri.
minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4
minggu, dalam suhu pendinginan 5-8 0C dan
2.3 Metode Penelitian 0
suhu pembekuan (-8)-(-10) C. Kemudian
2.3.1 Penelitian Pendahuluan dilakukan uji organoleptik oleh 25 panelis, uji
kimia (pH, kadar air dan total asam), dan uji
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mikrobiologi (total bakteri dan kapang dan
mengetahui metode dan formulasi pembuatan
khamir).
“sate Bandeng”, dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Berdasarkan penelitian utama tahap II, 2 buah

Daftar Komponen Formulasi Pembuatan “sate
Bandeng” pada Penelitian Pendahuluan sampel yang terbaik dilakukan uji proksimat,
yaitu penentuan kadar air, protein kasar, lemak
Komponen Formula
Daging ikan Bandeng 54.70 % kasar, kadar abu, serat, dan karbohidrat. Serta
Bawang merah goreng halus 16.41 % dilakukan uji mikrobiologi identifikasi
Bawang putih goreng halus 2.52 %
Escherichia coli dan Salmonella.
Lada tumis halus 1.09 %
Ketumbar tumis halus 3.94 %
Gula pasir 5.47 % 2.3.4 Rancangan Perlakuan
Garam 1.09 % (1) Faktor pertama : suhu penyimpanan (A)
Minyak dan galendo 14.77 %
a1 = 5-8 0C
a2 = (-8)-(-10) 0C
2.3.2 Penelitian Utama Tahap I
(2) Faktor kedua : lama penyimpanan (B)
Penelitian utama tahap I, meneliti perubahan
b1 = 0 minggu
yang terjadi pada “sate Bandeng “ selama
b2 = 1 minggu
penyimpanan 0 hari, 1 hari, dan 2 hari dalam

53
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

b3 = 2 minggu tingkat kesukaan atau penerimaan panelis

b4 = 3 minggu terhadap “sate Bandeng” yang dilakukan oleh
b5 = 4 minggu 25 orang panelis agak terlatih.

2.3.5 Rancangan Percobaan

2.3.7 Penelitian Utama
Model rancangan percobaan yang digunakan
Penelitian utama meliputi tahap-tahap persiapan
dalam penelitian ini adalah pola faktorial dalam
bahan baku utama, persiapan bahan baku
rancangan acak kelompok (RAK).
penunjang, pencampuran, pengisian,
pengemasan I, pengukusan, penirisan,
2.3.6 Rancangan Respons pemanggangan, pendinginan, pengemasan II,
dan penyimpanan.
1) Respon Kimia

Respon kimia pengukuran pH dengan

menggunakan pH meter, Apriyantono[2] , Kadar
air dengan metode Gravimetri, protein kasar
dengan metode Kjeldahl, lemak kasar dengan
metode Soxhlet, kadar abu dengan metode
Gravimetri, serat kasar dengan
Gravimetri, dan total asam dengan metode
Titrasi [2], karbohidrat by difference, Winarno
[3].
III HASIL DAN PEMBAHASAN.
3.1. Penelitian Utama Tahap I
Penelitian utama tahap I dilakukan untuk
membuktikan adanya kerusakan pada “Sate
metode Bandeng” yang disimpan pada suhu ruang (30
0
C) selama dua hari. Pembuktian dilakukan
dengan menggunakan uji organoleptik, respon
kimia, dan respon mikrobiologi.

3.1.1. Uji Organoleptik (Skor Warna, Aroma,

(2) Respon Mikrobiologi
dan Rasa)
Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah total
Uji organoleptik yang dilakukan pada “Sate
bakteri dengan metode cawan tuang, Fardiaz
Bandeng” bertujuan untuk mengetahui tingkat
[4], total kapang dan khamir dengan metode
penerimaan panelis terhadap produk “Sate
cawan tuang [4], identifikasi Escherichia coli
Bandeng”. Uji organoleptik yang digunakan
dan Salmonella.
adalah uji hedonik (uji kesukaan), warna “Sate
(3) Respon Organoleptik Bandeng” yang dihasilkan adalah warna kuning
kecoklatan. Warna kuning kecoklatan tersebut
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji
dihasilkan dari proses pemanggangan. Warna
kesukaan (preference test) yang meliputi warna,
kuning kecoklatan pada proses pemanggangan
aroma, rasa. Uji ini dilakukan untuk mengetahui

54
 Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)
dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

ini merupakan proses browning non enzimatis, menyukai warna “Sate Bandeng” yang disimpan
yang terjadi karena reaksi-reaksi karbohidrat, 0 hari. Menurut Peneliti warna “Sate Bandeng”
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina yang telah disimpan 2 hari lebih pucat dari pada
primer, yang disebut reaksi Mailllard. Hasil “Sate Bandeng” yang disimpan 0 hari.
analisis statistik menunjukkan bahwa waktu Perubahan warna pada bahan dapat
penyimpanan selama dua hari pada suhu ruang disebabkan oleh keadaan lingkungan seperti
0
(30 C) memberikan pengaruh yang nyata suhu, dan juga dapat disebabkan oleh aktivitas
terhadap penilaian panelis pada warna “Sate mikroba.
Bandeng”. Perbedaan pada perlakuan ini dapat
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
dilihat pada Tabel 4.
waktu penyimpanan selama dua hari pada suhu
Tabel 4 ruang (30 0C) tidak memberikan pengaruh yang
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Penilaian nyata terhadap penilaian panelis pada aroma
Panelis pada Warna “Sate Bandeng” yang
Disimpan Pada Suhu Ruang (30 0C) “Sate Bandeng”. Aroma yang tidak berubah ini
diduga karena “Sate Bandeng” dikemas dengan
Lama penyimpanan Skor Rata-rata Warna
menggunakan daun pisang, sehingga aromanya
0 hari 4.0 b dapat dipertahankan. Pengaruh lama
penyimpanan terhadap penilaian panelis pada
2 hari 3.4 a
aroma “Sate Bandeng” yang disimpan pada
Keterangan : Skor rata-rata yang ditandai dengan huruf
yang sama menunjukkan tidak berbeda suhu ruang (30 0C) dapat dilihat pada Tabel 5.
nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.

Tabel 5
Tabel diatas menunjukkan bahwa lama
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Penilaian
penyimpanan 0 hari berbeda nyata dengan lama Panelis pada Aroma “Sate Bandeng” yang
Disimpan Pada Suhu Ruang (30 0C)
penyimpanan 2 hari terhadap penilaian panelis
pada warna “Sate Bandeng”. Hasil uji Lama
Skor Rata-rata Warna
organoleptik terhadap warna menunjukkan penyimpanan

bahwa “Sate Bandeng” yang disimpan 0 hari 0 hari 4.1

memiliki nilai rata-rata yang tertinggi yaitu 4.0,
2 hari 3.4
dengan demikian “Sate Bandeng” yang paling
disukai panelis adalah yang disimpan 0 hari, hal
Hasil analisis statistik pada lampiran 2.3.
ini diduga sampel yang telah disimpan selama 2
menunjukkan bahwa waktu penyimpanan
hari telah mengalami perubahan dari warna 0
selama dua hari pada suhu ruang (30 C)
yang seharusnya sehingga panelis lebih
memberikan pengaruh yang nyata terhadap

55
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

penilaian panelis pada rasa “Sate Bandeng”. 3.1.2 Respon Kimia (Kadar Air, pH, dan Total
Asam)
Perbedaan pada perlakuan ini dapat dilihat pada
Tabel 6. Selama penyimpanan pH “Sate Bandeng”
mengalami sedikit penurunan. Kandungan gizi
Tabel 6 pada makanan merupakan nutrisi untuk
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap penilaian pertumbuhan bakteri, dalam pertumbuhannya
panelis pada Rasa “Sate Bandeng” yang
Disimpan Pada Suhu Ruang (30 0C) bakteri dapat menghasilkan senyawa-senyawa
asam yang menyebabkan pH bahan pangan
Lama penyimpanan Skor Rata-rata Warna menurun. Selain nutrisi, suhu juga merupakan
faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
0 hari 4.4 b mikroba. Suhu penyimpanan “Sate Bandeng”
adalah 30 0C, dan sangat memungkinkan untuk
2 hari 3.7 a
pertumbuhan mikroba mesofilik. Semakin
Keterangan : Skor rata-rata yang ditandai dengan huruf
yang sama menunjukkan tidak berbeda
menurunnya pH ini seiring dengan semakin
nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan. meningkatnya jumlah total bakteri, kapang dan
khamir.
Tabel di atas menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata terhadap penilaian Hasil analisis menuntukkan bahwa total asam
panelis pada rasa selama penyimpanan 0 hari selama penyimpanan mengalami kenaikkan, ini
dan 2 hari pada suhu ruang (30 0C). seiring dengan semakin turunnya pH dan
semakin meningkatnya jumlah total bakteri,
Hasil uji organoleptik terhadap rasa kapang, dan khamir. Kenaikkan total asam pada
menunjukkan bahwa “Sate Bandeng” yang penyimpanan hari ke-2 lebih tinggi dari pada
disimpan selama nol hari memiliki nilai rata-rata hari ke-0 dan 1, sedangkan pada nilai pH
yang tertinggi yaitu 4.4, dengan demikian “Sate penurunannya tidak terlalu banyak, hal ini
Bandeng” yang paling disukai panelis adalah diduga adanya bakteri yang tumbuh pada bahan
yang disimpan selama nol hari, hal ini diduga makanan yang menghasilkan asam sehingga
telah terjadi penyimpangan rasa dari rasa total asam semakin naik, asam-asam yang
sebenarnya yang disebabkan oleh aktifitas dihasilkan oleh mikroba adalah asam lemah
mikroba yang menghasilkan zat-zat sehingga yang tidak bisa terukur oleh pH meter tetapi bisa
dapat merubah rasa bahan makanan. tertitrasi oleh basa. Nilai rata-rata kadar air, pH,
dan total asam dapat dilihat pada tabel berikut.

56
 Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)
dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

Tabel 7 dari mulai tidak terdeteksi sampai 2 yaitu (log 10

Nilai Rata-Rata Kadar Air, pH, dan Total Asam x 101), hal ini diduga suhu penyimpanan “Sate
“Sate Bandeng Selama Penyimpanan
Bandeng” yang sesuai dengan suhu optimum
Respon Kimia
pertumbuhannya, sehingga kapang dan khamir
Lama Total asam
Kadar air
Penyimpanan pH (mgrek/100 menggunakan bahan makanan sebagai media
(%)
gr bahan)
0 hari 45.14 5.65 0.65 pertumbuhan.
1 hari 44.69 5.63 0.68
2 hari 37.22 5.62 0.90
Berdasarkan hasil penalitian utama tahap I,
yang meliputi uji organoleptik, analisis kimia dan
3.1.3. Respon Mikrobiologi ( Total Bakteri,
mikrobiologi terbukti adanya kerusakan selama
Kapang dan Khamir)
penyimpanan 2 hari pada suhu ruang 30 0C
Pada produk “Sate Bandeng” yang disimpan yang dapat menurunkan kualitas “Sate
0
selama 2 hari pada suhu runang 30 C diperoleh Bandeng” sehingga diperlukan penyimpanan
total bakteri yang semakin naik dari 1.1 yaitu pada suhu rendah untuk memperpanjang umur
(log 1.2 x 101) menjadi 2.3 yaitu (log 1.8 x 10 2), simpan “Sate Bandeng” yang akan dilanjutkan
hal ini diduga bakteri tumbuh karena tersedia pada penelitian utama tahap II.
cukup nutrisi dan suhu optimum untuk
pertumbuhannya. Berdasarkan hasil analisis 3.2. Penelitian Utama Tahap II
jumlah total bakteri yang ada pada “Sate
3.2.1. Uji Organoleptik
Bandeng” masih dalam batas aman untuk
1. Skor Warna
dikonsumsi, total bakteri maksimum menurut
SNI 01-2717-1992 adalah 1 x 105. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama
penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang
Kapang dan khamir merupakan kelompok
nyata terhadap penilaian panelis pada warna
mikroba yang tergolong dalam fungi. Perbedaan
“Sate Bandeng”, sedangkan suhu penyimpanan
keduanya adalah kapang merupakan fungi yang
dan interaksinya tidak memberikan pengaruh
memiliki filamen (miselium), sedangkan khamir
yang nyata terhadap penilaian panelis pada
merupakan fungi sel tunggal tanpa filamen.
warna “Sate Bandeng”.
Kapang dan khamir tumbuh baik pada suhu
ruang. Suhu optimum pertumbuhannya adalah
Perbedaan pada perlakuan ini dapat dilihat pada
sekitar 25 – 30 0C. Hasil analisis mikrobiologi
Tabel 8.
menunjukkan bahwa total kapang dan khamir
pada sampel “Sate Bandeng” mengalami
peningkatan selama penyimpanan 2 hari, yaitu

57
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

Tabel 8 aroma “Sate Bandeng”. Perbedaan pada

Pengaruh Lama Penyimpanan Dingin dan Beku perlakuan ini dapat dilihat pada Tabel 9
Terhadap Penilaian Panelis pada Warna “Sate
Bandeng”.
Tabel 9
Lama Penyimpanan (B) Skor Rata-Rata Warna Pengaruh Lama Penyimpanan Dingin dan Beku
b1 (0 Minggu) 4.0 d Terhadap Penilaian Panelis pada Aroma “Sate
b2 (1 Minggu) 3.6 b Bandeng”
b3 (2 Minggu) 3.8 c
Lama Penyimpanan (B) Skor Rata-Rata Aroma
b4 (3 Minggu) 3.9 cd b1 (0 Minggu) 3.9 b
b5 (4 Minggu) 3.6 a b2 (1 Minggu) 3.8 a
Keterangan : Skor rata-rata yang ditandai dengan huruf
yang sama menunjukkan tidak berbeda b3 (2 Minggu) 4.3 d
nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan. b4 (3 Minggu) 4.0 c
b5 (4 Minggu) 3.8 a
Hasil uji organoleptik terhadap warna Keterangan : Skor rata-rata yang ditandai dengan huruf
menunjukkan bahwa “Sate Bandeng” yang yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
disimpan selama 0 minggu (b1) memiliki skor Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat
rata-rata paling tinggi dibandingkan “Sate diketahui bahwa bahwa penilaian panelis
Bandeng” yang disimpan 1, 2, 3, dan 4 minggu. terhadap aroma sampel yang disimpan pada 1
Dengan demikian sampel yang disimpan 0 minggu (b2), dan 4 minggu (b5) tidak berbeda
minggu (b1) adalah sampel yang paling disukai nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan
panelis. Hal ini diduga semakin lama waktu sampel yang disimpan 0 (b1), 2 (b3), dan 3 (b4)
penyimpanan maka warna “Sate Bandeng” minggu.
semakin menyimpang dari warna yang
sebenarnya, menurut peneliti warna “Sate Hasil uji organoleptik terhadap warna
Bandeng” semakin pucat selama penyimpanan, menunjukkan bahwa “Sate Bandeng” yang
dan diduga pigmen warna terbawa larut pada disimpan selama 2 minggu (b3) memiliki skor
cairan yang keluar dari bahan pada saat rata-rata paling tinggi dibandingkan “Sate
thawing. Bandeng” yang disimpan 0, 1, 3, dan 4 minggu.
Dengan demikian sampel yang disimpan selama
2. Skor Aroma
2 minggu (b3) adalah sampel yang paling
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama disuakai panelis. Menurut peneliti, aroma “Sate
penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang Bandeng” selama penyimpanan mengalami
nyata terhadap penilaian panelis pada aroma penurunan, menjadi semakin tidak tajam aroma
“Sate Bandeng”, sedangkan suhu penyimpanan khas “Sate Bandeng”nya. Hal ini diduga karena
dan interaksinya tidak memberikan pengaruh adanya penyerapan aroma oleh udara
yang nyata terhadap penilaian panelis pada dilingkungan melewati pori-pori kemasan.

58
 Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)
dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

3. Skor Rasa senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi

Tabel 10 dengan komponen rasa yang lain.
Pengaruh Lama Penyimpanan Dingin dan Beku
Terhadap Penilaian Panelis pada Rasa “Sate 3.2.2 Respon Kimia
Bandeng”
1. Kadar Air
Lama Penyimpanan (B) Skor Rata-Rata Rasa
b1 (0 Minggu) 4.5 d
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
b2 (1 Minggu) 3.8 a interaksi antara suhu penyimpanan (A) dan
b3 (2 Minggu) 4.1 c
b4 (3 Minggu) 4.0 b lama penyimpanan (B) memberikan pengaruh
b5 (4 Minggu) 3.8 a
Keterangan : Skor rata-rata yang ditandai dengan huruf yang nyata terhadap kadar air “Sate Bandeng”.
yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan. Perbedaan pada perlakuan ini dapat dilihat pada
Tabel 11.
Berdasarkan hasil perhitungan uji organoleptik
Tabel 11
dapat diketahui bahwa bahwa penilaian panelis
Pengaruh Suhu Penyimpanan Dingin dan Beku
terhadap rasa sampel yang disimpan pada 1 dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air
minggu (b2), dan 4 minggu (b5) tidak berbeda “Sate Bandeng”

nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan (A)
(B) a1 (5-8) 0C a2 (-8)-(-10) 0C
sampel yang disimpan 0 (b1), 2 (b3), dan 3 (b4) 41.43 a 41.24 a
b1 (0 Minggu)
A A
minggu. 53.47 a 50.21 b
b2 (1 Minggu)
B B
52.17 a 49.30 b
Hasil uji organoleptik terhadap rasa b3 (2 Minggu)
C C
51.38 a 48.39 b
menunjukkan bahwa “Sate Bandeng” yang b4 (3 Minggu)
D D
disimpan selama 0 minggu (b1) memiliki skor 50.60 a 44.81 b
b5 (4 Minggu)
E E
rata-rata paling tinggi dibandingkan “Sate Keterangan :
1. Huruf kecil dibaca horizontal, huruf yang berbeda
Bandeng” yang disimpan 1, 2, 3, dan 4 minggu. menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
2. Huruf besar dibaca vertikal, huruf yang berbeda
Dengan demikian sampel yang disimpan 0 menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.

minggu (b1) adalah sampel yang paling disukai

Berdarakan tabel diatas dapat dilihat kadar air
panelis. Menurut peneliti, rasa “Sate Bandeng”
pada suhu penyimpanan 5-8 0C (a1) lebih besar
selama penyimpanan mengalami perubahan
dari pada -8 sampai -10 0C (a2) hal ini diduga
dari rasa aslinya, yaitu semakin kurang
pada suhu beku (-8 sampai -10) sejumlah cairan
kekuatan rasa bumbunya, hal ini diduga ada
keluar pada saat dilakukan thawing akibatnya
beberapa rasa yang ikut larut dalam drip pada
kadar air dalam ikan berkurang.
saat dilakukan thawing. Menurut [3], rasa dapat
2. pH
dipengaruhi oleh beberapa faktor sepeti

59
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa Bandeng”. Perbedaan pada perlakuan ini dapat
interaksi antara suhu penyimpanan (A) dan dilihat pada Tabel 13.
lama penyimpanan (B) memberikan pengaruh Tabel 13
yang nyata terhadap pH “Sate Bandeng”. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama
Perbedaan pada perlakuan ini dapat dilihat pada Penyimpanan Terhadap Total Asam “Sate
Bandeng”
Tabel 12. Suhu Penyimpanan (A)
Lama Penyimpanan
(B) a1 (5-8) 0C a2 (-8)-(-10) 0C
Tabel 12 0.56 a 0.55 a
b1 (0 Minggu)
A A
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama
0.53 a 0.62 b
Penyimpanan Terhadap pH “Sate Bandeng” b2 (1 Minggu)
A A
Lama Suhu Penyimpanan (A) 0.50 a 0.72 b
b3 (2 Minggu)
Penyimpanan (B) a1 (5-8) 0C a2 (-8)-(-10) 0C A B
5.68 a 5.74 b 0.68 a 0.52 b
b1 (0 Minggu) b4 (3 Minggu)
A A B A
5.82 a 5.61 b 0.72 a 0.75 a
b2 (1 Minggu) b5 (4 Minggu)
A A B B
5.83 a 5.54 b Keterangan :
b3 (2 Minggu) 1. Huruf kecil dibaca horizontal, huruf yang berbeda
A A
5.80 a 5.86 a menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
b4 (3 Minggu) 2. Huruf besar dibaca vertikal, huruf yang berbeda
A B
5.69 a 5.82 b menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
b5 (4 Minggu)
A B
Keterangan :
1. Huruf kecil dibaca horizontal, huruf yang berbeda Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat total
menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
2. Huruf besar dibaca vertikal, huruf yang berbeda asam selama penyimpanan mengalami
menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
peningkatan dan penurunan, peningkatan total
asam diduga adanya hisrolisis lemak menjadi
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat selama asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase yang
penyimpanan pH pada bahan mengalami dihasilkan oleh mikroba. Dan juga dapat
peningkatan dan penurunan. Pada suhu dingin disebabkan oleh hidrolisis karbohidrat menjadi
pH bahan tidak berbeda tetapi berbeda dengan gula-gula sederhana yang dapat dipecah
suhu beku. Pada suhu beku pH mengalami kembali menjadi asam-asam, sehingga nilai
penurunan pada minggu ke-1 dan 2 sedangkan total asam semakin tinggi. Menurut, Buckle et.al
pada minggu ke-3 dan 4 mengalami kenaikkan. [5], beberapa mikroorganisme, khususnya
khamir dan kapang dapat memecah asam yang
3. Total Asam
secara alamiah ada dalam bahan pangan, oleh
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa karena itu dapat menyebabkan kenaikkan pH.
interaksi antara suhu penyimpanan (A) dan Semakin tinggi pH maka semakin rendah total
lama penyimpanan (B) memberikan pengaruh asam. Khamir dan bakteri asam laktat dapat
yang nyata terhadap total asam “Sate tumbuh pada pH 3.0 - 6.0. Beberapa nilai total
asam ada yang tidak seiring dengan nilai pH

60
 Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)
dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

yang diperoleh, seperti total asam penyimpanan 8 sampai -10 0C ) sebagian besar air dalam
suhu dingin pada minggu ke-3 dan 4 berbeda bahan pangan diubah menjadi es sehiangga
nyata dengan penyimpanan 0, 1, dan 2 minggu , aktivitas mikroba terhambat. Suhu yang rendah
tetapi pada nilai pH tidak berbeda nyata, hal ini memang dapat menghambat pertumbuhan
diduga karena adanya kesalahan pada saat bakteri, tetapi tidak mematikannya, ini berarti
melakukan titrasi, karena ada beberapa asam keadaan beku tidak akan menyebabkan
lemak yang dapat tertitrasi tetapi tidak dapat keaadaan bebas bakteri. Selama produk dalam
diukur menggunakan pH meter, seperti asam keadaan beku, pertumbuhan sebagian bakteri
palmitat yang terdapat dalam minyak kelapa. akan terhambat atau terhenti, tetapi pada saat
dicairkan dan suhunya naik, maka bakteri akan
3.2.5 Respon Mikrobiologi tumbuh dan aktif kembali.

1. Total Bakteri
2. Total Kapang dan Khamir
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa suhu
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
penyimpanan (A) memberikan pengaruh yang
interaksi antara suhu penyimpanan (A) dan
nyata terhadap total bakteri “Sate Bandeng”,
lama penyimpanan (B) memberikan pengaruh
sedangkan lama penyimpanan (B) dan interaksi
yang nyata terhadap total kapang dan khamir
(AB) tidak memberikan pengaruh yang nyata
“Sate Bandeng”. Perbedaan pada perlakuan ini
terhadap total bakteri “Sate Bandeng”.
dapat dilihat pada Tabel 15.
Perbedaan pada perlakuan ini dapat dilihat pada
Tabel 15
Tabel 14.
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama
Tabel 14 Penyimpanan Terhadap Total Kapang dan Khamir
“Sate Bandeng”
Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Total
Bakteri “Sate Bandeng” Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan (A)
(B) a1 (5-8) 0C a2 (-8)-(-10) 0C
Suhu Penyimpanan (A) Nilai Rata-Rata (log) 0.0 x 101 a 0.0 x 101 a
a1 (5-8) 0C 1.3 x 102 koloni/gram B1 (0 Minggu)
A A
a2 (-8)-(-10) 0C 3 x 101 koloni/gram 0.0 x 101 a 0.0 x 101 a
b2 (1 Minggu)
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang A A
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada 0.0 x 101 a 0.0 x 101 a
b3 (2 Minggu)
taraf 5% menurut uji Duncan. A A
1.2 x 102 a 0.0 x 101 b
b4 (3 Minggu)
B A
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai 6.4 x 102 a 1.9 x 102 b
b5 (4 Minggu)
rata-rata total bakteri pada suhu penyimpanan C B
Keterangan :
5-8 0
C (a1) lebih banyak dari pada suhu 1. Huruf kecil dibaca horizontal, huruf yang berbeda
menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
0
penyimpanan -8 sampai -10 C (a2), hal ini 2. Huruf besar dibaca vertikal, huruf yang berbeda
menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
diduga dengan penyimpanan pada suhu beku (-

61
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

Berdarakan tabel di atas dapat diketahui bahwa Berdasarkan tabel di atas dapat dipilih satu
nilai rata-rata total kapang dan khamir pada sampel terbaik, yaitu sampel yang sering
suhu penyimpanan 5-8 0C (a1) mempunyai nilai muncul pada setiap kriteria pengujian yaitu
lebih tinggi dari pada suhu penyimpanan -8 sampel b1, yaitu sampel yang disimpan pada 0
0
sampai -10 C (a2), hal ini diduga pada suhu minggu. Sampel terpilih kemudian dilakukan
beku (a2) pertumbuhan kapang dan khamir analisis proksimat yang meliputi analisis kadar
terhambat karena air dalam bahan pangan air, kadar serat kasar, kadar abu, kadar protein,
diubah menjadi es. Pertumbuhan kapang dan kadar lemak, kadar karbohidrat (by difference).
khamir dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4 Pada sampel terpilih juga dilakukan identifikasi
mengalami kenaikan baik pada suhu dingin Escherichia coli dan Salmonella.
maupun pada suhu pembekuan.
3.2.4 Analisis Proksimat
6. Penilaian Keseluruhan
Hasil dan pembahasan analisis proksimat dapat
Berdasarkan uji organoleptik, kimia, dan dilihat pada Tabel 17.
mikrobiologi, maka diperoleh sampel terpilih,
Tabel 17
pemilihan warna, aroma, dan rasa berdasarkan
Hasil Analisis Proksimat pada Produk
nilai rata-rata tertinggi panelis pada uji
organoleptik. Pemilihan kadar air berdasarkan Terpilih
kadar air terendah. Pemilihan pH dan total asam No Kriteria Uji Hasil
diambil dari sampel yang memiliki pH dan total
1 Kadar air 46.83 %
asam konstan. Pemilihan total bakteri dan 2 Kadar serat kasar 8.22 %
kapang dan khamir berdasarkan jumlah koloni 3 Kadar abu 0.95 %
4 Kadar protein 13.91 %
terkecil.
5 Kadar lemak 10.39 %
6 Kadar karbohidrat (by 19.70 %
Tabel 16
difference)
Data Sampel Terpilih
No Kriteria Pengujian Kode sampel 1. Kadar Air
1 Warna a1b1, a2b1
2 Aroma a1b3, a2b3 Kadar air pada sampel terpilih adalah 46.83 %,
3 Rasa a1b1, a2b1
4 Kadar air a1b1,a2b1 kadar air dalam sampel terpilih ini cukup tinggi,
a1b1, a1b2, a1b3, a1b4,
5 pH a1b5, a2b1, a2b2, a2b3, hal ini diduga sampel dalam keadaan segar
a2b5
a1b1, a1b2, a1b3, a2b1, (tidak dilakukan penyimpanan pada suhu dingin
6 Total asam
a2b2, a2b4
maupun pada suhu beku) sehingga kadar air
7 Total Bakteri a2b1, a2b2, a2b3, a2b4, a2b5
8 Kapang dan khamir a1b1, a1b2, a1b3, a2b1, dalam bahan tidak diubah kedalam bentuk es.
a2b2, a2b3, a2b4

62
 Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)
dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

Menurut [1], jika ikan yang sudah dibekukan,

untuk kembali ke keadaan semula maka
dibutuhkan proses pencairan yang disebut 4. Kadar Protein
dengan istilah thawing, dalam proses ini
Kadar protein dalam sempel terpilih adalah
sejumlah cairan dalam ikan akan keluar sebagai
13.91 %, turunnya kadar protein dalam sampel
hasil pencairan dari kristal es, akibatnya kadar
diduga karena kehilangan protein selama
air dalam ikan akan berkurang.
proses pengolahan, diantaranya pada proses
pencucian dan pemisahan tulang dan duri dari
2. Kadar Serat Kasar
daging, karena protein merupakan gabungan
Kadar serat kasar dalam sampel terpilih adalah
dari asam-asam amino, dan asam amino
8.22 %, serat yang ada dalam sampel diduga
memiliki sifat larut dalam air. Selain itu juga
berasal dari penambahan bumbu yang meliputi
protein mengalami denaturasi pada saat proses
bawang merah, bawang putih, lada putih,
pengukusan. Denaturasi adalah perubahan
ketumbar, dan kelapa. Menurut [3], serat banyak
konformasi alamiah menjadi suatu konformasi
berasal dari tanaman, dan umumnya
yang tidak menentu, dan protein akan
merupakan karbohidrat atau polisakarida.
mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada
suhu 50 0C atau lebih. Selain suhu denaturasi
3. Kadar Abu
dapat disebabkan oleh pH, gerakan mekanik,
Kadar abu dalam sampel terpilih adalah 0.95 %, alcohol, aseton, eter, dan detergen.
kadar abu pada sampel ini cukup rendah, kadar
abu dalam ikan segar adalah 1 – 2 %, 5. Kadar Lemak
rendahnya kadar abu dalam sampel ini diduga Kadar lemak pada sampel terpilih cukup tinggi,
disebabkan karena sudah tidak adanya tulang yaitu 10.39 %. Tingginya kadar lemak pada
dan duri ikan pada produk ini. Abu adalah zat sampel terpilih diduga karena adanya
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan penambahan galendo sebagai bahan baku
organik. Kandungan abu dan komposisinya penunjang, dan adanya proses penggorengan
tergantung pada jenis bahan. pada persiapan bahan baku penunjang. Minyak
goreng yang digunakan untuk menggoreng
Penentuan kadar abu dalam bahan makanan bahan baku penunjang ada yang terserap
berguna sebagai parameter nilai gizi bahan kedalam bahan baku penunjang. Lemak dalam
makanan, adanya kadar abu yang tidak larut makanan memberikan rasa gurih dan kualitas
dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan renyah pada makanan yang digoreng,
adanya pasir atau kotoran yang lain. memberikan kandungan kalori yang tinggi dan

63
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

memberikan sifat empuk pada makanan yang hari. Analisis kimia kadar air, menunjukkan
dibakar. kadar air pada hari ke-0 = 45.14 %, hari ke-
6. Kadar Karbohidrat (by difference) 1 = 44.69 %, dan hari ke-2 = 37.22 %. pH
hari ke-0 = 5.65, hari ke-1 = 5.63, dan hari
Kadar karbohidrat dalam sampel terpilih adalah
ke-2 = 5.62. Total asam (mgrek/100 gr
19.70 %, tingginya kadar karbohidrat dalam
bahan) hari ke-0 = 0.65, hari ke-1 = 0.68,
sampel terpilih diduga karena adanya
dan hari ke-2 = 0.90. Analisis mikrobiologi
penambahan gula (sukrosa). Menurut [3],
total bakteri (log jumlah bakteri) pada hari
karbohidrat berperan penting dalam
ke-0 = 1.1 koloni/gram, hari ke-2 = 2.3
menentukan karakteristik bahan makanan,
koloni/gram. total kapang dan khamir (log
seperti warna, rasa, dan tekstur. Dalam tubuh
jumlah kapang dan khamir) pada hari ke-0 =
karbohidrat berguna untuk mencegah
tidak terdeteksi, hari ke-2 = 2 koloni/gram.
pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
3. Dari poin 1 dan 2 maka dapat disimpulkan
kehilangan mineral, dan berguna untuk
perlu dilakukan penyimpanan pada suhu
membantu metabolisme lemak dan protein.
rendah untuk mempertahankan kualitas
Karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada
“Sate Bandeng”, sehingga daya tahan
umumnya terdiri dari tiga jenis, yaitu
simpannya dapat ditingkatkan.
monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
4. Hasil uji organoleptik pada penelitian utama
Mono dan disakarida memiliki rasa manis,
tahap II menunjukkan bahwa lama
sedangkan polisakarida tidak memiliki rasa.
penyimpanan (B) memberikan pengaruh
yang nyata terhadap penilaian panelis pada
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
warna, aroma, dan rasa. Sedangkan suhu
4.1 Kesimpulan
penyimpanan (A) dan interaksinya (AB)
1. Hasil uji organoleptik terhadap warna, tidak memberikan pengaruh yang nyata
aroma, dan rasa dengan menggunakan terhadap penilaian panelis terhadap warna,
metode hedonik pada penelitian utama aroma, dan rasa “Sate Bandeng”.
tahap I menunjukkan adanya penurunan 5. Hasil analisis kimia pada peneitian utama
tingkat kesuakaan panelis terhadap “Sate tahap II menunjukkan bahwa interaksi suhu
Bandeng” yang telah dilakukan penimpanan (A) dan lama penyimpanan (B)
penyimpanan selama 2 hari. memberikan pengaruh yang nyata terhadap
2. Hasil analisis kimia dan mikrobiologi kadar air, pH, dan total asam “Sate
menunjukkan terjadinya kerusakan “Sate Bandeng”.
Bandeng” setelah dilakukan penyimpanan 2

64
 Peningkatan Daya Tahan Simpan “Sate Bandeng” (Chanos-chanos)
dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan.

6. Hasil analisis mikrobiologi terhadap total kadar protein 13.91 %, kadar lemak 10.39
bakteri pada penelitian utama tahap II %, dan kadar karbohidrat 19.70 %.
menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (A) 10. Hasil identifikasi mikrobiologi terhadap
memberikan pengaruh yang nyata terhadap Escherichia coli dan Salmonella
terhadap total bakteri, sedangkan lama menunjukkan hasil negatif, jadi produk
penyimpanan (B) dan interaksinya (AB) “Sate Bandeng” aman untuk dikonsumsi.
tidak memberikan pengaruh yang nyata 11. Penyimpanan pada suhu dingin dapat
terhadap total bakteri “Sate Bandeng”. dilakukan sampai 4 minggu dan untuk
Analisis mikrobiologi terhadap total kapang penyimpanan lebih lama mungkin dapat
dan khamir menunjukkan bahwa interaksi dilakukan dengan penyimpanan beku.
suhu penyimpanan (A) dan lama
penyimpanan (B) memberikan pengaruh 4.2 Saran
yang nyata terhadap total kapang dan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan,
khamir “Sate Bandeng”.
diajukan beberapa saran sebagai berikut :
7. Hasil penelitian utama tahap II yang meliputi
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
respon organoleptik, kimia, dan
mengenai jenis bahan pengisi yang
mikrobiologi, menunjukkan “Sate Bandeng”
mungkin digunakan pada pembuatan “Sate
dapat ditingkatkan daya tahan simpannya
Bandeng” untuk diversifikasi makanan dan
dengan cara penyimpanan dingin dan beku,
untuk memperkecil biaya produksi, seperti
sebelumnya produk ini hanya bertahan
penambahan tahu dan roti tawar sebagai
selama 2 hari pada suhu ruang 300C.
bahan pengisi.
Dengan penyimpanan dingin dan beku
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
dapat ditingkatkan menjadi 4 minggu.
mengenai penggunaan jenis kemasan yang
Terbukti dengan tingkat penerimaan panelis
lain dengan menggunakan pengemasan
yang masih berada dalam skor 3 sampai 5.
vakum.
8. Hasil penelitian utama tahap II yang meliputi
3. Perlu dilakukan pemilihan metode
respon organoleptik, kimia, dan
pemanggangan yang baik agar dihasilkan
mikrobiologi, diperoleh sampel terpilih b 1
warna “Sate Bandeng” yang lebih seragam,
(lama penyimpanan 0 minggu).
seperti menggunakan oven.
9. Hasil analisis proksimat pada produk terpilih
yaitu sampel b1 (lama penyimpanan 0
V. DAFTAR RUJUKAN
minggu) diperoleh kadar air 46.83 %, kadar
serat kasar 8.22 %, kadar abu 0.95 %,

65
Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret : 51-66

[1] Afrianto, E., dan Liviawaty, E., (1989),

Pengawetan dan Pengolahan Ikan,
Penerbit Kanisisus, Yogyakarta.
[2] Apriyantono, A., D. Fardiaz., NL., [3] Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan &
Puspitasari, NL., Sedarnawati, Budiyono Gizi Gramedia, Jakarta.
S., (1989), Petunjuk Laboratorium [4] Fardiaz, S., (1992), Mikrobiologi Pangan
Analisis Pangan, Departemen Pendidikan 1, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
dan Kebudayaan Direktorat Jenderal [5] Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H.,
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Wootton, M., Penerjemah Hari Purnomo
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, dan Adiono. (1987), Ilmu Pangan,
Bogor. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

66