MEMPRODUKSI SELAI BUAH

Kelompok II- Baiq Rofiati R- Jumratul Aini- Miftahur

Rahmi- Pranti Dwi A- Willy Alfanzah
MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN
UNTUK PROSES PRODUKSI SELAI
BUAH
Jenis dan Karakteristik Buah

Segar
Buah banyak diminati
masyarakat karena
banyak mengandung zat
nutrisi yang dibutuhkan
oleh tubuh.
Awetan/Olahan
Buah

kadar air yang tinggi

Cepat rusak/perishable
yaitu 65-90%
Kandungan Kimia Buah (Pati)
• Hasil Fotosintesa buah

• Contoh kadar pati selama penanaman buah apel

Kandungan Kimia Buah (Gula)
• Biasanya meningkat karena
pendewasaan sel
• Menimbulkan rasa manis
• Melibatkan enzim amylase
dan fosforilase
Kandungan Kimia Buah (Pektin)
• Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang
mudah dihidrolisis.
• Kandungan pektin dalam buah berpengaruh terhadap
tingkat kekerasan (tekstur) buah.
• Selama proses pematangan, zat pektin akan terhidrolisis
menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga
jumlah kandungan pektin akan menurun dan komponen
yang larut air akan meningkat jumlahnya.
• Hal ini yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
Kandungan Kimia Buah (Vitamin dan Mineral)
• Buah-buahan merupakan salah satu makanan sumber
vitamin C, provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa
jenis mineral seperti kalsium dan besi.
• Buah-buahan juga sebagai sumber antioksidan yang
berfungsi untuk melawan radikal bebas yang terdapat pada
tubuh, misalnya antosianin, flavonoid, likopen.
Kandungan Kimia Buah (Pigmen)

Tanin  Tidak
Klorofil Karotenoid Flavonoid
berwarna
• Pada buah muda • Likopen • Antosianin  • katekin dan
lebih banyak merah pada semakin tinggi leukoantosianin
• Pematangan tomat ungu
kuning, • Xantofil  kehitaman
orange, merah kuning orange • Antoxantin 
pada peach kuning dan
putih
Kandungan Kimia Buah (Asam organik dan
kandungan kimia lain)
• Buah-buahan yang masih muda umumnya banyak
mengandung asam-asam organik.
• Konsentrasi asam akan menurun selama proses pematangan
buah.
• Kandungan lain dalam buah, diantaranya yaitu selulosa,
heksosan pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan
zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter,
hidrokarbon dan senyawa aromatik lain.
Perubahan Fisiologi pada Buah
Proses pertumbuhan dan
respirasi
• pembelahan sel – pembesaran
sel – pendewasaan sel
(maturation) – pematangan
(ripening) – pelayuan
(senescene) – dan
pembusukan (deterioration)
• Tua  Baru Matang
Perubahan fisik dan kimia
selama pematangan
• Perubahan buah selama
pematangan dapat dilihat
dalam hal warna, kekerasan
(tekstur), citarasa dan flavor,
yang menunjukan terjadinya
perubahan komposisi,
terjadinya kenaikan kadar
gula sederhana yang
menyebabkan rasa manis,
penurunan kadar asam
organik, kenaikan kadar zat-
zat volatil.
Persyaratan buah sebagai bahan baku
produksi selai buah (jam)
Prinsipnya  Pada pengolahan buah menjadi selai buah (jam),
proses pembentukan gel pada saat pengolahan sangat ditentukan
oleh kombinasi gula, pektin dan asam.

Penambahan gula Penambahan Penambahan

asam pektin
Persyaratan buah sebagai bahan baku
produksi selai buah (jam)
Selain kandungan pektin, gula dan asam, tidak kalah penting adalah
aroma dan warna buah.
Contoh pemilihan buah: buah Nanas
(1) buah nanas cukup banyak dibudidayakan di Indonesia,
(2) buah nanas memenuhi kriteria sebagai bahan baku pembuatan
selai buah (jam),
(3) memberikan nilai tambah secara ekonomi,
(4) masyarakat menyukai selai buah (jam) nanas karena praktis dan
enak untuk dikonsumsi. Atas dasar itu, pembahasan bahan baku
selanjutnya akan kita difokuskan pada bahan baku buah yaitu
nanas.
Persyaratan buah sebagai bahan baku
produksi selai buah (jam)
Nanas (Ananas comosus L. Merr)

Cayene (daun halus,

tidak berduri, buah
besar)

Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat
dengan mata datar)Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris/lonjong
Bentuk Daun atau seperti piramida/kerucut).

Di Indonesia
Queen (daun
pendek berduri
tajam, buah lonjong
mirip kerucut) Rasa manis, daun
berduri
Persyaratan buah sebagai bahan baku
produksi selai buah (jam)
Komposisi Nanas
Persyaratan buah sebagai bahan baku
produksi selai buah (jam)

Kriteria Nanas untuk selai

Nanas matang ditandai
Ukuran nanas relatif besar
dengan mahkota buah
untuk memudahkan
terbuka, tangkai buah
dalam pengkulitan dan
mengkerut, mata buah Nanas dalam keadaan
meningkatkan rendemen
lebih mendatar, besar dan segar, tidak layu dan tidak
bubur buah. Jumlah nanas
bentuknya bulat, bagian rusak.
yang dibutuhkan sangat
dasar buah berwarna
tergantung dari jumlah
kuning, dan aroma nanas
produksi jam.
yang harum dan khas.
Persyaratan bahan Pembantu
Gula

Pektin

Persyaratan Bahan
Pembantu
Asam

Zat Penambah
Aroma

Zat Pengawet

Pewarna
Faktor Penentu Mutu Bahan Baku

Faktor Penentu Mutu Bahan

vitamin, mineral, dietari
fiber, karbohidrat, protein,
Internal  Kandungan
antioxidan phytochemical
gizi
(karotenoid, flavonoid, dan
Baku senyawa fenol lainnya)

bentuk, ukuran, warna,

bau, tingkat kematangan,
tingkat kesegaran,
Eksternal
keutuhan, ada/tidaknya
kerusakan dan luka pada
buah.
 Jumlah Kebutuhan Bahan Baku

Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%, artinya 1 (satu) bagian buah : 1
(satu) bagian gula. Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar 62%. Bila
menggunakan pektin, maka jumlah pektin yang diperlukan biasanya berkisar 1
(satu) gram pektin untuk setiap 150 gr gula atau 150 gr apple concentrate untuk 1
(satu) kg buah bersih (tanpa kulit).
Contoh:
Untuk membuat jam/selai nanas, jumlah nanas hasil pengupasan 376 gram
dengan DM 12,82%. DM gula 98% dan DM jam/selai nanas yang dikehendaki
62%. Berapakah jumlah gula dan pektin yang harus ditambahkan pada jam
tersebut? Berapa perkiraan jumlah jam/selai nanas yang diperoleh?
Jumlah Kebutuhan Bahan Baku
Buah nanas Gula
% 376 gram nanas kupas 376 g gula
DM 12,82 % = 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2 g 98 % x 376 = 367,5 g

DM selai buah (jam) 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g

nanas yang (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas yang dihasilkan
dikehendaki 62 %
maka
Pektin yang diperlukan • Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 ) = 2,77 g
• Bila menggunakan apple concentrate = (376 : 1000) x 150 =
56,4 g
MEMILIH DAN MENYIAPKAN
PERALATAN PRODUKSI SELAI BUAH
 PERALATAN PRODUKSI SELAI BUAH
(JAM)

KAPASITAS SEDANG
KAPASITAS KECIL SAMPAI BESAR
Blender, autoclave,
Panci, kompor,
refractometer, timbangan,
pengaduk, parutan,
thermometer, pH meter,
pisau, baskom,
pisau pengupas, botol jar,
talenan, toples
paste bottling machine,
kecil/jar dan sendok
steam jacketed kettle
 JENIS, FUNGSI DAN PENGOPERASIAN
PERALATAN PRODUKSI SELAI BUAH (JAM)

MANUAL DIGITAL
pengaduk, parutan, Blender, autoclave,
pisau, kompor refractometer, timbangan,
thermometer, pH meter,
paste bottling machine,
steam jacketed kettle
STEAM JACKETED KETTLE
AUTOCLAVE
Paste Filling Machine
pH meter
 Garam Gula Lemak Protein
monovalen

Jenis kotoran

Uji fisik Persyaratan

Uji kebersihan & status Persyaratan
peralatan peralatan peralatan
Uji
bakteriologis

Karakteristik
permukaan alat
Tabel 4. Karakteristik Kelarutan berbagai Jenis Kotoran
Jenis Kemudahan Perubahan karena
Kelarutan
kotoran dihilangkan panas
Garam- Larut air dan asam Mudah Berinteraksi dengan
garam hingga sulit bahan lain sehingga
monovalen sulit dihilangkan
t
Gula Larut air Mudah Karamelisasi dan
sulit dihilangkan
Lemak Tidak larut air, larut Sulit Polimerisasi dan
dalam alkali sulit dihilangkan
Protein Larut air dan alkali, Sangat sulit Denaturasi dan
sedikit larut dalam sangat sulit
 Tidak
mengeluarkan
zat beracun
Pencucian
memenuhi
ketentuan Tidak rusak

Persyaratan
Disimpan dalam Peralatan
keadaan kering Tidak ada sudut
mati, rata halus

Tidak
mengandung Bersih
kuman
 Dapat ditembus
air
Rusak oleh Dapat
asam kuat berkarat
Kayu
Karet Besi

Karakteristik
permukaan
alat Dapat
Tergerus Cat Timah korosi
alkali kuat

Gelas Beton
Dapat
Tidak tembus tergerus
 Lantai,
saluran
air, dan
perangkap Dinding,
Ventilas limbah Partisi,
Pintu, dan
i Langit-
langit
Perawatan
Pencegah Tempat Tangga,
an debu, Kerja Titian dan
lalat dan Alas
dudukan
hama
Pencahaya
Area an dan
inspeksi Perlengkap
annya
 PERSYARATAN DALAM PEMELIHARAAN
TEMPAT KERJA (RUANG PENGOLAHAN)

1) Di dalam ruang pengolahan tidak 10)Tidak ada kontaminasi produk dari

terdapat tempat yang menggenang
2) Terdapat tempat sampah, Saluran
pembuangan tertutup kawat
3) tidak ada serangga dan kontaminasi
hewan lain
4) Ruangan bebas dari asap/uap/aroma
yang tidak dikehendaki
5) Selama proses pembersihan dan
disinfeksi tidak terjadi kontaminasi
makanan
6) Deterjen/sanitizer yang digunakan
hasil samping dan hasil samping
dibuang tiap hari
11)Dilakukan program secara efektif dan
kontinyu untuk membasmi hama
sehingga tidak mengkontaminasi
12)Ruang dinding mempunyai sudut
lengkung dan terbuat dari bahan
mudah dibersihkan (porselin)
13)Lantai dari ubin tertutup rapat tidak
bercelah
14)Tersedia jadwal sanitasi,peralatan dan
MENGENDALIKAN PROSES DAN
MENILAI MUTU HASIL
Kualitas Mutu
 Pengendalian Proses

disiplin rekayasa yang

melibatkan mekanisme

menjaga
konsistensi
produk produksi
massal
Prinsip pengendalian proses produksi selai buah (jam)

Proses
Bahan &
baku Produk

Bahan Pengemasan
pembant
u
Pengendalian bahan

Bila terjadi
Mentah buah mengalami penyimpangan
penyimpangan dari kriteria yang
Bahan maka sebaiknya ditetapkan, maka
dipisahkan dan bahan pembantu
tidak ikut diolah. tersebut sebaiknya
Pembantu tidak digunakan
Bahan Baku
Bahan mentah/bahan baku Kriteria buah segar (faktor internal dan eksternal) Pengendalian

Pengukuran secara obyektif berdasarkan hal-hal fisik dan

kimiawi menggunakan instrumen terkalibrasi untuk
menjamin keakuratan dan kecermatan pengujian.
Internal:

 Kandungan gula Sesuai hasil pengujian

 Kandungan pektin Sesuai hasil pengujian
 Kandungan asam Sesuai hasil pengujian
 Komponen lain: vitamin, mineral dll Sesuai hasil pengujian
Pengecekan dilakukan secara organoleptik / sensorik /
Buah Nanas Eksternal inderawi

 Bentuk Normal
 Ukuran Normal
 Warna Spesifik nanas
 Tingkat kematangan Matang optimal
 Tingkat kesegaran Segar
 Keutuhan Utuh
 Ada/tidaknya kerusakan Tidak rusak
 Luka pada buah Tidak luka
 Bau Spesifik nanas segar
 Harus BTP yang dizinkan, Food grade, sesuai
Bahan Pembantu dosis, tgl kadaluarsa
Bahan pembantu
Kriteria bahan pembantu Pengendalian

Berwarna putih bersih

Halus
Dikendalikan secara organoleptik / sensorik / inderawi
Gula pasir Tidak berair/basah
Mudah larut
Tidak menggumpal

Untuk melihat kemampuan pektin dalam membentuk

jendalan dapat dilakukan dengan uji alkohol. Bila
Kemampuannya membentuk gel (jendalan) pada saat kemampuan jendalnya rendah sebaiknya pektin tersebut
Pektin
direhidrasi tidak digunakan.

Pengecekan keasaman dilakukan dengan kertas pH atau

pH meter.
Apabila pH nya tinggi maka cara pengendaliannya dengan
menambahkan
Keasaman pH 3-4 jus lemon atau asam sitrat sesuai kebutuhan (hingga pH
yang ditentukan).

Air merupakan bagian dari makanan (ingredient) Memenuhi persyaratan air minum atau air bersih
Menggunakan Water test kit
 Dapat
melindungi
produk
Tahan
Tidak
proses &
beracun
pemasaran

Bahan
Pengemas
Wadah Air Air yang digunakan
dalam proses
pengolahan, mengalami
Dibersihkan dan
kontak langsung dengan
disanitasi
makanan, sebagai bahan
harus memenuhi kriteria
air minum

Air yang tidak

dikonsumsi, tidak
mengalami kontak
Steril jika kontak
langsung dengan
langsung dengan produk
makanan harus
mempunyai sistem yang
terpisah
 Tahapan Proses Kriteria Pengendalian Tahapan Proses Kriteria Pengendalian

1. Pencucian buah  Bersih Bila tidak 1. Penambahan  Dilakukan Bila terjadi

memenuhi kriteria, bahan sesuai dengan penyimpangan

 Tidak ada kotoran
maka pencucian pembantu kebutuhan perlu diperbaiki.
atau benda asing
yang menempel diulang  Dihitung
menggunakan
formula yang
ditentukan

1. Pengupasan  Mahkota nanas Bila tidak  Dilakukan pada

terlepas memenuhi kriteria, suhu ruang

 Kulit terlepas maka pengupasan

diulang 1. Pemasakan  Bubur buah Suhu dan
 Biji terlepas
selama 1(satu) tidak gosong kekentalan
jam pada suhu  Bubur buah harus
1. Penghancuran/pema  Bubur buah dengan Pengecekan 105-106°C dikendalikan
mengental
rutan ukuran relatif terhadap alat
seragam menghancur 1. Pengadukan  Bubur buah Proses selesai
bubur buah mendidih dan siap
 Bila mnggunakan Pengendalian pada
mendidih untuk dikemas
blender, digunakan penggunaan pisau
meratakan hasil
kecepatan putaran blender dan
rendah. kecepatan putaran.
 • Proses-proses atau tahap lainnya yang
Pengendalian dapat mengendalikan timbulnya bahaya
pada makanan harus dipantau dengan
proses baik.
• Misalnya tahap pengemasan dan tahap
spesifik penutupan hermetis saat pembotolan.

• Kontaminasi pada makanan dapat terjadi

Pengendalian dari satu makanan ke makanan yang lain
melalui kontak langsung atau melalui
Kontaminasi karyawan pengolah makanan dan kontak
permukaan atau melalui air dan udara
silang
Produk harus
memenuhi
spesifikasi

Pengendalian
mutu produk
akhir
Sfesisikasi
dicantumkan
di label
Menilai mutu hasil (Produk)

Organoleptik
Subyektif Inderawi
& Sensoris

Obyektif Kimia Mikrobiologis

 Distribusi
materi

Ada
Rasa &
tidaknya
aroma
kristalisasi
Mengetahui
penerimaan
konsumen

Kekentalan Tekstur
PENGEMASAN
 Kelebihan :
Stabilitas kimia yang baik, Mudah disegel, Kedap udara,
Tempat pengemasan Transparan (dapat dilihat dari luar), Sifat penyimpanan
(botol jar) baik, Permukaan halus, Nyaman untuk disinfeksi dan
sterilisasi, Indah dan dekoratif warna-warna, Memiliki
kekuatan mekanik tertentu, Mampu menahan tekanan
dalam botol dan kekuatan selama transportasi

Kekurangan :
membutuhkan ruang yang besar (massa dan volume
besar), rapuh, dan mudah pecah, Harga relatif tinggi

Pengemasan
Pengemasan sesuai
tera Kesesuaian isi dengan informasi yang disampaikan

tidak menutupi produk, dalam label dituliskan nama

produk, komposisi produk, massa produk netto, batas
pemakaian yang ditulis di bagian atas tutup botol
sehingga mudah dilihat, nama perusahaan yang
memproduksi, cara penggunaan produk, gambar nenas
Standart hasil sebagai bahan baku, sertifikat halal jika telah lolos
kemasan pengujian standar halal, dan pesan ramah lingkungan
serta alamat yang mengeluarkan produk
MENGHITUNG BIAYA PRODUKSI
 KOMPONEN BIAYA PROSES PEMBUATAN
SELAI BUAH

• Biaya adalah pengeluaran ekonomis yang diperlukan untuk

perhitungan proses produksi, didasarkan pada harga pasar
yang berlaku pada saat proses terjadi maupun belum
terjadi
• Biaya produksi yaitu akumulasi dari semua biaya-biaya
yang dibutuhkan dalam proses produksi dengan tujuan
untuk menghasilkan suatu produk atau barang
Komponen Biaya Produksi

•Biaya yang dikeluarkan perusahaan

Biaya dalam keadaan konstan dan tidak
Tetap/Fixed terpengaruh dari perubahan aktivitas
cost produksi

Biaya Tidak •Biaya yang dikeluarkan perusahaan

Tetap/ secara berubah-ubah yang didasarkan
pada perubahan jumlah produk yang
Variable diproduksi
Cost
• Asumsi biaya
produksi selai
buah (jam) nanas
untuk 18,8 Kg
nanas kupas per
hari untuk
menghasilkan 50
botol selai buah
(jam) nanas

Biaya tetap per

bulan
 Biaya tidak
tetap per hari
• Biaya Produksi :
Biaya tetap + biaya variable = 346,2 + 653 = 999,2

• Keuntungan :
Biaya produksi x keuntungan yang diinginkan = 999,2 x 30% = 299,76

• Harga jual per produk :

(biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk = (999,2 + 299,76) : 50
= 25,98
dibulatkan Rp. 26

• R/C ratio :
Harga jual : biaya produksi = 26 : 999,2 = 1,301

Karena R/C ratio ≥ 1 bearti layak untuk diusahakan

TERIMA KASIH