Pengolahan Hasil Buah Segar

Kelompok 3
Buah-buahan

Buah adalah bagian tumbuhan yang berasal dari

bunga atau putik (biasanya berbiji). Buah
mengandung air, karbohidrat, vitamin dan mineral, di
samping kandungan protein dan lemak yang terdapat
pada beberapa jenis buah. Hal ini menjelaskan bahwa
tidak semua buah mengandung lemak dan protein.
Karakteristik Buah

Memiliki kadar Menawarkan Buah biasanya Keberadaan Secara umum

air yang tinggi bermacam- rendah kalori (kec. selulosa, pektin memiliki pH 2,5-
macam rasa, Alpukat), dan dan beberapa as. 4,5.
aroma dan warna sumber serta juga Organik 
vitamin yang sangat memperlancar
baik BAB
Karakteristik Biologi
Bahan organik (karbohidrat, protein dan lipid) dirombak menjadi
senyawa sederhana dengan melepaskan energi
• Memerlukan oksigen; melepaskan CO2 dan uap air

Laju respirasi menentukan masa simpan

• Berhubungan dengan suhu produk
• Pendinginan produk  menurunkan laju respirasi

Cadangan makanan akan hilang dalam respirasi  menurunnya nilai

bahan makanan, kehilangan aroma, kehilangan bobot dan deteriorasi
Klasifikasi Buah Berdasarkan Sifat Biologi

Buah Klimaterik Buah Non-Klimaterik

Pematangan terjadi setelah laju
Laju respirasi terus menurun dan
respirasi mencapai puncaknya
tidak mempunyai puncak (jeruk,
(markisa, alpukat, pepaya, pisang,
nanas, anggur, strawberry, salak,
nangka, melon, jambu biji, tomat,
mentimun, cabai)
apel)
Klasifikasi Buah Keras
Apel, Pir
Buah-buahan
Buah Batu
Plum, Peach, Aprikot, Manggis, Mangga

Kelompok Jeruk
Orange, Lemon, Jeruk nipis, Jeruk bali

Kelompok Beries
Strawberry, Raspberries, Blueberries

Kelompok Currants
Black dan Red currants

Beragam
Melon, Pisang, Nanas
Kandungan Gizi Buah
Buah segar mengandung 75-95% air 
menyegarkan badan
Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang
tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses

Asam yang terkandung adalah asam sitrat, asam

malat dan asam tartarat
Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau
kurang dari 1%
Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive
(zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak

Buah merupakan sumber vit A dan C

Kematangan dan Kebusukan

Respirasi Transpirasi
Pemecahan karbohidrat, Penguapan
menghasilkan CO2 dan panas,
melibatkan reaksi enzimatis
Buah

Buah setelah dipanen tetap

melakukan respirasi dan transpirasi.
Kedua proses tetap berjalan hanya
sampai cadangan makanan dan air
Respirasi Transpirasi
dalam buah habis  pembusukan
PROSES PEMATANGAN BUAH

Perubahan Tekstur Perubahan Tekanan Turgor

Tekanan dari isi sel terhadap dinding sel

Perubahan Tekstur Perubahan Komposisi Dinding Sel

Perubahan Tekstur Perubahan Komponen Pektin

Perubahan Tekstur Buah

Selama Tekstur Melunak

Penyimpanan

Protopektin berubah menjadi

Degradasi hemiselulosa dan
pektin yang bersifat larrut
protopektin
dalam air
Perubahan Flavor Buah

Konversi – pati  naiknya kadar gula sederhana (sukrosa,

glukosa, fruktosa)

G GULA

SENYAWA FENOL Penurunan kadar asam organik

FLAVOR A
F ASAM ORGANIK
Kenaikan produksi zat volatil

V
ZAT VOLATIL

Senyawa fenol
Senyawa Volatil & Asam Organik
Bertanggung jawab pada
SENYAWA sifat-sifat aromatik buah
VOLATIL
Senyawa utama dalam aroma buah
adalah ester dari alkohol alifatik
Asam Malat dan asam-asam lemak berantai
Apel, Aprikot, Pisang,
pendek
Cherry, Persik, Pear
Asam Sitrat Senyawa volatil
Jeruk Limau, Jeruk dikeluarkan dalam
Mandarin, Jambu, jumlah besar, ketika buah
Lengkeng, Nanas, Delima, mulai matang
Strawberry
ASAM ORGANIK
Asam Tartarat Selama proses pematangan buah,
Anggur
kandungan asam organik menurun
 SENYAWA TURUNAN FENOL
Tanin
Dalam buah memberi rasa sepat

Tanin
Kandungan tanin pada buah menurun selama
03

02
pematangan

01
Tanin
Penurunan tanin pada buah terjadi arena degradasi
tanin atau adanya proses polmerisasi/depolimerisasi
tanin
Pigmen
1.Klorofil
2.Karotenoid
3.Kelompok Flavonoid
• Antosianin
• Antoxantin
Produk Olahan Buah
Keripik

Dodol Sale

Manisan
Jelly
Produk Olahan
Buah

Jam Sari

Sirup
Pencoklatan
Enzimatis
• Senyawa fenolik dalam buah  asam klorogenat, leukoantosianin dan
lain-lain
• Enzim yang menyebabkan pencoklatan  fenoloksidase,
polifenoloksidase, fenolase atau polifenolase

Non-Enzimatis
• Reaksi gula reduksi dengan asam amino
• Dektruksi asam
• Karamelisasi gula akibat suhu tinggi
Pencegahan Pencoklatan
Blanching
pemanasan dengan cara direbus atau dikukus pada suhu 80°C selama 3-5 menit, dengan
tujuan untuk menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat.

Perendaman dalam larutan garam 1% sehingga buah tidak kontak langsung dengan udara

Sulfitasi
Penambahan sulfit dalam bentuk garam, seperti natriumsulfit, natriumbisulfit, kaliumsulfit
atau natriummetabisulfit. Proses sulfitasi berfungsi untuk mempertahankan warna asli buah
Penggulaan
Selain itu gula dengan konsentrasi 50%
Gula dapat berfungsi - 60% dapat menurunkan Aw (Water
sebagai pengawet, bila Activity) bahan, di mana aktivitas
konsentrasinya lebih besar mikroba menjadi terhambat.
dari 55%

Gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada

larutan, maka akan menyebabkan terjadinya
plasmolisis pada sel-sel mikroba yang ada pada
bahan. Akibat terjadinya plasmolisis, air pada sel
mikroba keluar dan sel mikroba menjadi kering
yang selanjutnya akan mati.
Manisan Buah
Jelly dan Jam

Substansi esensial yang terdapat pada jelly dan

jam ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan
asam.
 Pektin
Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses
pematangan/pemasakan atau cara hidrolisis lainnya.
Pektin disusun oleh rantai panjang dan asam galaktoronat
yang dihubungkan dengan jembatan oksigen. Jenis pektin
macamnya relatif banyak karena pektin dari berbagai
buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar
metoksilnya
(-COO-CH3), tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya,
derajat polimerisasi, dan esterifikasi.
Skema Hubungan Pektin, Protopektin
dan Asam Pektat
Jelly
Selai