PERUBAHAN

PRODUK PASCA PANEN

Beberapa perubahan akibat aktivitas etilen
yaitu :
a. Perubahan warna : perubahan pigmen
b. Perubahan tekstur : perubahan komponen
dinding sel
c. Perubahan rasa
d. Perubahan aroma
e. Perubahan pada protein
Perubahan Warna
Pada buah matang penuh tampak :
Hilangnya warna hijau = Khlorofil, terkecuali
: alpukat, apel granny Smith. Pada buah lain
a.l. jeruk juga terjadi degradasi khlorofil
akibat suhu rendah
Timbul warna lain (sintetis atau
penampakan) terutama karotenoida yang
berwarna kuning sampai merah

Degradasi khlorofil disebabkan:
Perubahan pH (kebocoran membran vakuola)
Oksidasi
Aktivitas enzim khlorofilase
Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan
Warna kuning-merah dari pigmen karotenoida timbul
karena :
a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai
b. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast
Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap)
a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen
b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin (cabe)
Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan)
a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermis
b. Warnanya sering menutup warna pigmen
karotenoida dan khlorofil
Perubahan Pada Karbohidrat
Pati Gula
pada pematangan pisang (pati) turun : 22% 1%
Akumulasi gula menimbulkan rasa manis
Terjadi pada buah klimaterik dan non klimaterik
Melibatkan enzim amilase dan fosforilase
Pati
G-1-P + UTP
G-6-P
F-6-P
Sukrosa-P + UDP
Sukrosa
Sukrosa + Fruktosa
Maltosa
Glukosa
ATP
ADP
UDP-G+PPi
Invertase
H
2
O
Pi
Fosfo-hekso
isomerase
Fosfo-Gluko
molase
Fosforilase
H
3
PO
4

Amilase
H
2
O
Maltosa
Bagan Konversi Pati Gula
Senyawa Pektat Dalam Hemiselulosa
Penguraian senyawa pektat dan hemiselulosa
mengakibatkan :
a. Dinding sel menjadi lemah
b. Gaya kohesi yang mengikat sel berkurang
Akibatnya :
a. Mula-mula tekstur menjadi lebih disukai
b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi
jaringan = lembek
Protopektin adalah bahan induk dari senyawa
Pektat
Protopektin adalah molekul besar
Protopektin terikat satu sama lain dengan
ikatan Ca, dan dengan gula/sakarida serta
derivat posfat dari sakarida sehingga terbentuk
molekul yang sangat besar
Selama pematangan
Protopektin Senyawa Pektat
(Tidak larut dalam air) (larut dalam air)
Laju degradasi sebanding dg laju pelunakan buah
Perubahan Pada Asam Organik
(Sumber Energi Lain)
Umumnya selama pematangan/maturasi kadar
asam organik berkurang, karena diubah menjadi
glukosa
Kadar asam organik mencapai maksimum pada
fase pertumbuhan dan perkembangan, kemudian
menurun pada fase pematangan dan dalam
penyimpanan
kecuali :pisang dan nenas, kadar maksimum
dijumpai pada saat matang penuh
Asam organik utama :
a. As. Sitrat : jeruk, lemon,
strawberry
b. As. Malat : apel, pir, plum
c. As. Askorbat
Biasanya pada pemotongan terjadi
penurunan kadar asam organik
bersamaan dengan menurunnya
kadar pati dan meningkatnya kadar
asam.
Perubahan Pada Aroma
Zat aroma bersifat volatil (BM<250), terbentuk pada
fase pematangan
Zat volatil yang dihasilkan :
a. Etilen (sebagian besar)
b. Zat aroma (1090 mg/g bahan basah)
umumnya zat-zat aroma bahan klimaterik lebih
aromatis daripada buah non klimaterik