Perubahan Biokimia Pasca Panen pada

Sayuran dan Buah-Buahan (lanjutan)

By :
Dwi Ratna Karim
F1C1 17 040
Sub Pokok Bahasan

Perubahan Perubahan
Warna Karbohidrat

Perubahan
Tekstur, Penyimpanan
Flavor
 Perubahan Warna

 Warna Khlorofil
Khlorofil yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah khlorofil a dan
khlorofil b. Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil yang mengandung Mg.
 Fenolat/Fenol
Hilangnya warna hijau adalah karena terjadi degradasi struktur khlorofil. Penyebab
terjadinya degradasi
Senyawa adalah
fenolat karena terjadi
terdapat perubahan
hampir pH, perubahan
pada semua tanamanenzim oksidatif,
terutama padadan
buah-
adanya enzim khlorofilase. Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase menjadi
buahan. Senyawa ini berperan dalam pembentukan warna dan cita rasa. Kadar fenolat fitol dan inti
forfirin. Karotenoid
padaKhlorofil dapatlebih
buah dapat kehilangan Mg lebih
tinggi atau nya yang terdapat
rendah pada
daripada gugustanaman
bagian porfirinnya, sehingga
lainnya. Senyawa
akanfenol
berubah menjadi feofitin.
juga Karotenoid
terdapat pada Akibatnya terjadi perubahan warna
adalahbagian tanaman
kelompok senyawayang
yanglaintersusun
seperti dari
pada kulit pohonnya.
isoprene dan derivatnya
Konsentrasi fenol turun
(turunannya), dengan
dengan makin masaknya
karoten dan isomer buah, tetapi termasuk
likopen umumnya jumlah fenolat per
di dalamnya. Karoten
buah merupakan
makin meningkat.
hidrokarbon yang tidak jenuh, yang memberikan warna jingga sedangkan
likopen memberikan warna jingga agak merah pada tanam-tanaman. Perubahan warna dari
hijau ke kuning pada buah jeruk ditandai dengan hilangnya khlorofil dan muculnya zat
warna karotenoid. Selama masih berwarna hijau dan pada flavedo buah jeruk masih
terdapat khlorofil masih terjadi kegiatan fotosintesis.
 Perubahan Karbohidrat

Selulosa, Hemiselulosa, dan Pektin

Penyusun dinding sel adalah selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Pada buah
atauPerubahan
sayuran yang telahPati
dipanen, akan terjadi pelunakan dinding sel karena terjadinya
degradasi selulosa, hemiselulosa dan protopektin. Selulosa akan dipecah oleh enzim
selulase dan hemiselulosa dipecah oleh enzim hemiselulase. selulase meningkat selama
proses pematangan buah tomat, tetapi pengaruhnya terhadap pelunakan tidak kelihatan.
Perubahan Flavor
Perkembangan citarasa menjadi enak pada buah-buahan antara lain
karena terjadinya penurunan derajat keasaman dan peningkatan kandungan
gula. Perbandingan kandungan gula dan asam sering digunakan sebagai
indikator tingkat kematangan pada sebagian dari buah-buahan. Akan tetapi,
rasa khas dari buah-buahan adalah karena terbentuknya berbagai senyawa
komplek berupa senyawa mudah menguap (volatil) dan minyak walaupun
senyawa-senyawa tersebut terdapat dalam buah-buahan dalam jumlah kecil.
Senyawa fenolat juga memberikan citarasa pada buah-buahan seperti yang
telah dijelaskan di atas.
 Penyimpanan
Penyimpanan dalam Plastik
Penggunaan kantong yang tertutup rapat menghadapi masalah utama, yaitu
udara yang terdapat di dalamnya tergantung pada suhu; permeabelitas plastik terhadap gas
tidak tergantung pada suhu sedangkan bahan segar respirasinya dipengaruhi oleh suhu.

Penyimpanan Hipobarik
Penyimpanan hipobarik merupakan sebuah bentuk penyimpanan dengan udara
terkendali dimana bahan segar disimpan dalam keadaan vakum parsial. Ruangan vakum
diventilasi secara kontinyu dengan udara jenuh uap air untuk mempertahankan kadar
oksigen dan untuk mengurangi kehilangan air. Pematangan buah-buahan dihambat oleh
penyimpanan hipobarik karena terjadi penurunan tekanan parsial oksigen.
 Hasil dan Pembahasan

Perubahan Warna Kulit Buah.

Pada umumnya warna dan penampilan
adalah faktor penentu bagi konsumen
untuk menyatakan dapat diterima atau
ditolaknya buah-buahan dan sayuran.
Setiap jenis buah, bahkan setiap
varietasnya mempunyai warna kulit
yang khas dan juga merupakan cara
terbaik untuk mengukur tingkat
kematangan buah (Sjaifullah, 1996).
 Hasil dan Pembahasan

Perubahan Warna Daging Buah.

Proses pemeraman buah ditandai
dengan adanya perubahan warna hijau
pada kulit, juga pada daging buah.
Penyimpanan pada suhu dingin dapat
mempertahankan kualitas warna
daging buah. Perubahan warna pada
kulit buah diikuti dengan perubahan
warna pada daging buah.
 Hasil dan Pembahasan

Total Padatan Terlarut (TPT).

Selama periode pematangan kandungan gula
mengalami peningkatan, kemudian akan
mengalami penurunan kembali pada saat
penuaan (Tranggono & Sutardi 1989). Wills et
al. (1989), menyatakan bahwa perubahan total
padatan terlarut disebabkan oleh proses
pematangan yang diawali dengan pemecahan
pati menjadi gula sederhana dan adanya
penumpukan gula yang digunakan sebagai
substrat selama proses respirasi.
 Hasil dan Pembahasan
Perubahan Rasa.
Salah satu faktor mutu yang menentukan
kualitas buah-buahan adalah rasa. Flavor
adalah sesuatu yang halus dan rumit yang
ditangkap indera yang merupakan
kombinasi rasa (asam, manis, sepet), bau
dan terasanya pada lidah (meleleh,
pedas). Pematangan biasanya
meningkatkan jumlah gula-gula
sederhana yang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organik dan
senyawa-senyawa fenolik yang
mengurangi rasa sepet dan masam dan
kenaikan zat-zat atsiri yang memberi
flavor khas pada buah (Pantastico 1986).
Kesimpulan

1. Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat

memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan atau kesegaran, tekstur,
dan cita rasa) dan nilai gizi pada buah papaya madu Pontianak.
2. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan)
menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat
cepat yang diikuti dengan proses pembusukan.
3. Suhu penyimpanan yang terbaik untuk memperpanjang masa simpan
sampai bertahan pada 20 hari adalah dengan memberlakukan suhu pada
13oC, dengan kualitas buah masih layak konsumsi.
Terima Kasih