PROSES PERUBAHAN

BIOKIMIA
BUAH-BUAHAN
& SAYUR-SAYURAN

Rismaladewi Maskar, S.TP., M.Si

 Ciri Kematangan Buah &
Sayuran

• Di antara berbagai varietas buah dan sayur-sayuran, terdapat

variasi yang besar mengenai saat kemasakan , apakah cukup
dipanen atau belum.
• Keadaan cukup tua untuk dipanen dapat ditentukan antara lain
sebagai berikut ini:
• Secara visual adalah dengan melihat warna kulit, ukuran, masih
adanya tangkai putik, adanya daun daun tua di bagian luar yang
kering, mengeringnya tubuh tanaman, dan penuhnya buah.
• Secara fisik dari mudahnya buah terlepas dari tangkai atau
adanya absisi, ketegaran, dan berat jenis.
• Dengan analisis kimia, yang meliputi kandungan zat padat,
asam, perbandingan zat padat dengan asam, dan
kandungan zat pati.
• Dengan perhitungan jumlah hari setelah berbunga mekar
• Secara fisiologis : mengukur respirasi.
• Pada proses pematangan buah, akan terjadi berbagai
perubahan fisikokimia setelah panen yang
menentukan kualitas buah.
• Perubahan yang terjadi dalam proses pematangan
buah pada buah yang berdaging adalah sebagai
berikut:
 Perubahan yang terjadi dalam proses pematangan
buah pada buah yang berdaging
• pendewasaan biji, • perubahan permeabelitas jaringan,
• perubahan warna, • pelunakan yaitu perubahan komposisi
zat-zat pektat
• absesi ( secara fisik mudah
• perubahan komposisi karbohidrat
lepas dari tanaman induknya),
• perubahan asam-asam organik
• perubahan kecepatan respirasi, • perubahan -perubahan protein
• perubahan laju pembentukan • pembentukan senyawa volatil
etilen, ( senyawa mudah menguap), dan
• pembentukan lilin pada kulit buah.
• Buah yang dikehendaki oleh konsumen adalah buah atau sayuran yang dalam
keadaan masak optimum untuk dimakan.
• Selama pematangan buah, terjadi perubahan dalam susunannya.
• Untuk mencapai mutu konsumsi maksimal bagi buah atau sayuran,
diperlukan telah terjadinya perubahan kimia demikian itu.
• Hal ini dapat dicapai apabila buah dipanen pada tingkat kematangan yang
tepat.
• Buah yang belum tua dipanen akan mempunyai mutu yang tidak
memuaskan, walaupun telah terjadi perubahan pematangan yang diinginkan.
 Slide Title
• Buah-buahan yang dipanen memperlihatkan gejala klimakterik lebih
cepat apabila dibandingkan masih berada dipohon, hal ini disebabkan
karena adanya suatu zat inhibitor yang dibawa dari pohon ke buah-
buahan yang menyebabkan tidak adanya reaksi buah terhadap zat-zat
pendorong pemasakan seperti C2H4.
• Zat-zat inhibitor ini tidak ada pada buah-buahan yang sudah dipanen.
• Pada waktu pemasakan (ripening), buah mengalami suatu rangkaian
perubahan-perubahan, yaitu perubahan warna, tekstur dan flavor
(cita rasa).
• Perubahan yang nyata pula pada pemasakan buah-
buahan dan penyimpanan sayuran adalah menjadi
lunaknya buah-buahan dan jaringan sayuran.
• Hal ini disebabkan terutama oleh perubahan yang
terjadi pada dinding sel dan lain-lain substansi
pektin, yaitu oleh larutnya dan depolimerisasi
substansi pektin secara progresif.
• Timbulnya cita rasa yang enak pada buah masak tertentu
disebabkan oleh berkurangnya asam dan bertambahnya
kadar gula.
• Rasio antara gula dan asam merupakan indeks bagi derajat
kemasakan dari banyak buah-buahan.
• Selain itu, timbul pula produk-produk volatile yang kompleks
dan minyak-minyak essensial, yang sekalipun dalam jumlah
yang kecil, namun sangat berpengaruh pada flavor
 1. Perubahan Warna
(Pigmen)

• Perubahan warna merupakan perubahan yang paling

menonjol pada waktu pemasakan.
• Terjadilah sintesa dari pigmen tertentu, seperti karotinoid
dan flavonoid, di samping terjadinya perombakan klorofil.
• Oleh karena perombakan/degradasi dari klorofil, maka
karotenoid yang sudah ada namun tidak nyata, menjadi
nyata dan buah berubah menjadi warna kuning.
• Perubahan warna terjadi pada sebagian besar buah-buahan
dan ini sering dijadikan kriteria oleh konsumen untuk
membedakan buah masak dan yang belum masak.
• Perubahan warna terjadi dengan berkurangnya atau
hilangnya warna hijau.
• Buah apokat dan buah apel varietas Grain Smith yang
bersifat klimakterik, warna hijaunya hilang dengan cepat
setelah matang.
• Terjadinya warna kuning dari pisang disebabkan karena
hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya warna
karotenoid yang kuning, tanpa pembentukan karotenoid
baru atau hanya sedikit saja.
• Pada tomat terjadi sintesa dari likopene yang berwarna
merah dan degradasi klorofil.
• Pada apel terjadi pembentukan antosianin yang berwarna
merah.
 Khlorofil
• Khlorofil yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah khlorofil a
dan khlorofil b.
• Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil yang mengandung Mg.
• Hilangnya warna hijau adalah karena terjadi degradasi struktur khlorofil.
• Penyebab terjadinya degradasi adalah karena terjadi perubahan pH,
perubahan enzim oksidatif, dan adanya enzim khlorofilase.
• Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase menjadi fitol dan inti forfirin.
• Khlorofil dapat kehilangan Mg nya yang terdapat pada gugus
porfirinnya, sehingga akan berubah menjadi feofitin.
• Hasil pengamatan dengan mikroskop menunjukkan
bahwa khloroplas mengalami degradasi lebih dahulu
jauh sebelum warna hijaunya hilang dari jaringan .
• Jadi terdegradasinya warna hijau tersebut
menyebabkan warna lain muncul karena warna ini
sebelumnya tertutup oleh warna hijau tersebut.
• Misalnya, warna kuning ( xanthofil ) pada buah
mangga pada saat buah belum matang warna kuning
tertutup oleh warna hijau dan baru nampak setelah
warna hijau tersebut terdegradasi.
• Pada buah alpokat turunnya kandungan khlorofil
disertai dengan terjadinya peningkatan respirasinya.
• Kentang yang tersimpan di tempat yang kena sinar
matahari akan mengalami pembentukan khlorofil.
Kentang yang berwarna hijau tidak disenangi karena
terasa pahit dan biasanya beracun.
• Racun yang terdapat pada kentang adalah solanin. Rasa pahit
tersebut mempunyai sifat stabil dan sukar dihilangkan.
• Racun solanine terbentuk bersamaan dengan terbentuknya
khlorofil. Faktor yang merangsang pembentukan khlorofil
merangsang pula pembentukan solanin.
• Dengan demikian, factor yang merangsang pembentukan
warna hijau pada kentang harus dicegah.
 Karotenoid
• Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun
dari isoprene dan derivatnya (turunannya), dengan
karoten dan isomer likopen termasuk di dalamnya.
• Karoten merupakan hidrokarbon yang tidak jenuh,
yang memberikan warna jingga sedangkan likopen
memberikan warna jingga agak merah pada tanam-
tanaman.
• Pada mulanya karotenoid itu dapat diisolasi dari wortel
(Daucus carota ).
• Senyawa ini larut dalam lemak, dan yang umum
terdapat pada tumbuh-tumbuhan terutama berupa b
karoten dan derivatnya.
• Pada buah mangga jenis “Alphonso” yang matang,
terdapat sampai 60 % b karoten dari zat warna lainnya.
 Senyawa fenolat/fenol
• Senyawa fenolat terdapat hampir pada semua tanaman terutama
pada buah-buahan.
• Senyawa ini berperan dalam pembentukan warna dan cita rasa.
Kadar fenolat pada buah dapat lebih tinggi atau lebih rendah
daripada bagian tanaman lainnya.
• Senyawa fenol juga terdapat pada bagian tanaman yang lain seperti
pada kulit pohonnya.
• Konsentrasi fenol turun dengan makin masaknya buah, tetapi
umumnya jumlah fenolat per buah makin meningkat.
• Buah maupun bunga mengandung beberapa macam fenolat
seperti anthosianin, tetapi bagian lain dari tanaman misalnya
daun, kulit kayu mengandung sangat sedikit atau tidak
terdapat sama sekali senyawa fenolat.
• Jumlah fenolat dalam buah tergantung pada varietas, spesies,
musim, dan lokasi.
• Penyakit yang menyerang tanaman juga mempengaruhi
konsentrasi fenolat dalam tanaman itu.
 Antosianidin &
Antosianin

• Warna merah dan ungu, dalam buah dan bagian tanaman lainnya
biasanya disebabkan oleh pigmen antosianin. Antosianin terdapat
dalam vakuola. Pada buah-buahan terdapat dalam lapisan
epidermis seperti misalnya pada buah apel dan buah pear.
• Akan tetapi, pada beberapa jenis apel misalnya pada apel varietas
Barry, antosianin juga terdapat pada daging buahnya. Jadi, pada
beberapa macam buah, antosianin ada yang terdapat pada kulit
ada pula yang terdapat pada daging buah.
• Berbeda dengan asam sinamat dan flavan,
konsentrasi antosianin meningkat pada buah saat
mendekati matang.
• Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan
warna tidak merah melainkan biru.
• Pada konsentrasi sangat tinggi, warnanya menjadi
ungu tua atau bahkan berwarna ungu kehitaman.
• Sintesis antosianin akan berlangsung lebih baik pada suhu
rendah.
• Misalnya jenis buah apel yang berwarna merah akan lebih
berwarna merah apabila disimpan di tempat yang lebih
dingin.
• Demikian juga bunga mawar akan lebih cerah warna
merahnya apabila tumbuh di daerah yang lebih dingin
(Hulme, 1971).
• Pada umumnya buah-buahan setelah dipanen tidak kehilangan
antosianinnya.
• Dengan terjadinya degradasi khlorofil, maka antosianin akan makin
tampak. Pada daun, terdapat antosianin dalam konsentrasi yang
rendah tetapi tertutup oleh khlorofil.
• Buah apel walaupun sudah dipanen masih memproduksi antosianin
tergantung adanya cahaya dan suhu ruangan penyimpanan.
• Suhu minimum untuk pembentukan antosianin adalah 7 0C.
 Flavonol &
Flavonol Glikosida

• Flavonol distribusinya lebih besar daripada antosianin

daripada antosianin, tetapi tidak segera dapat dilihat
karena tidak berwarna atau warnanya pucat
• Jumlah flavonol pada buah-buahan tergantung
varietasnya. Pada kulit buah apel, flavonol terdapat
dengan kadar rata-rata 0,47 mg per 100 g berat segar.,
tetapi pada daging buah tidak dijumpai adanya flavonol.
• Konsentrasi flavonol menurun pada kulit buah apel seiring
dengan semakin masaknya buah apel yang disertai dengan
pembentukan flavonol glikosida.
• Sinar matahari mempengaruhi pembentukan flavonol
glikosida dan terbentukanya dapat dua kali lipat daripada
dalam tempat terlindung.
• Jumlah flavonol glikosida tergantung pada varietas
buahnya.
 2. Perubahan Karbohidrat
A. Masa Pertumbuhan
• Pada waktu masa pertumbuhan dan pematangan tanaman dan buah-
buahan, gula-gula sederhana dan pati dibentuk sebagai hasil
fotosintesa.
• Karbohidrat ini kemudian dipindahkan (di-translokasi) terutama dalam
bentuk sakarosa dari kloroplast kepada sel-sel bentukan penimbun.
• Sakarosa ini disini banyak diubah menjadi zat pati.
• Jalan metabolik di mana sakarosa diubah menjadi pati digambarkan
pada skema di bawah ini:
• Enzim yang mengkatalisa reaksi 1,
dinamakan UDPG – fruktosa
transglikosilasa (UDPG = Uridine Difosfat
Glukosa).
• Enzim yang mengkatalisa reaksi 2
dinamakan UDPG patiglukosil- transferasa.
• Ada jalan kedua yang dipostulasikan bagi
konversi sakarosa menjadi pati yang
diajukan oleh Recondo dan Leloir pada
tahun 1961.
• Jalannya konversi sakarosa
menjadi pati diperlihatkan
pada skema disamping ini
(Gambar 32).
• Reaksi 3 dikatalisa oleh
enzim UDPG piro fosforilase.
• Reaksi 4 dikatalisa oleh
ADPG pirofosfarilase.
 B. Masa Sesudah Panen
• Sebaliknya pati yang terdapat dalam bentukan
timbunan dalam sel atau jaringan, bisa
ditransformasi menjadi gula-gula sakarosa, glukosa
dan fruktosa sesudah panen.
• Perubahan yang terjadi pada karbohidrat ini
merupakan perubahan yang menyolok pada buah-
buahan.
• Gula bertambah oleh hidrolisa polisakarida pati ini, sekalipun
sebagian dari gula digunakan untuk respirasi.
• Pada buah-buahan yang mengadung zat pati banyak pada waktu
dipanen, seperti pisang dan mangga, zat patinya pada waktu
pemasakan bisa berkurang dari 14-18% sampai 1%.
• Perubahan ini banyak tergantung pada kondisi-kondisi
penyimpanan seperti temperatur, lamanya waktu penyimpanan
dan keadaan fisiologis dari produk, seperti misalnya pertunasan
dari kentang.
 Perubahan Pati
• Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, pati
yang terdapat di dalamnya akan mengalami perombakan
menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa.
Karena pati dipecah, terjadi penurunan pati, tesebut tetapi
terjadi peningkatan sukrosa. Sukrosa yang terbentuk akan
dipecah menjadi fruktosa dan glukosa.
• Sebagian glukosa yang terbentuk digunakan untuk sumber
energi. Proses ini berlangsung pada buah apel (Gambar V.2.).
• Pati, oleh enzim amilase dapat diubah menjadi maltosa
kemudian oleh enzim maltase akan dapat diubah
menjadi glukosa.
• Selain pemecahan melalui maltosa dapat juga terjadi
pemecahan pati oleh enzim fosforilase sehingga berubah
menjadi glukosa 1 fosfat yang kemudian oleh enzim
fosfoglukomutase akan diubah menjadi glukosa 6 fosfat.
• Glukosa 6 fosfat akan berubah
menjadi fruktosa 6 fosfat dan dari
fruktosa 6 fosfat menjadi sukrosa
fosfat.
• Selanjutnya oleh enzim invertase
sukrosa akan diubah menjadi
glukosa dan fruktosa. Mengenai
perubahan pati menjadi gula dan
fruktosa dapat dilihat pada diagram
alir Gambar V. 3
• Gula-gula bisa berakumulasi dalam buah-buhan dan
sayur-sayuran, atau berfungsi sebagai substrat respirasi.
• Dalam penyimpanan temperatur rendah, gula-gula
berakumulasi disebabkan oleh aktivitas enzim yang relatif
besar dibandingkan dengan utilisasi pada respirasi.
• Pada penyimpanan dalam temperatur rendah, gula-gula
reduksi berakumulasi lebih cepat daripada sakarosa.
• Buah pisang dan apel mempunyai kandungan pati tinggi. Buah
apel pada waktu dipanen kandungan patinya sudah rendah dan
selama penyimpanan akan habis sehingga tidak lagi memberikan
rasa manis.
• Sedangkan buah pisang pada saat pemanenan kandungan patinya
sebanyak 20-30 %, dan dalam penyimpanan selama 4-8 hari
kandungan patinya turun menjadi 4 % sedangkan jika disimpan
selama 12 hari kandungan patinya hampir habis (Winarno dan
Aman, 1981).
• Perubahan pati menjadi glukosa dan fruktosa akan
memberikan rasa manis pada buah tersebut. Akan tetapi,
glukosa dan fruktosa yang terbentuk akan dirombak
menjadi energi, air, dan karbondioksida ( proses respirasi).
• Buah semangka dan buah anggur kandungan patinya
sangat rendah dan selama penyimpanan tidak terjadi
penambahan gula sehingga buah tidak menjadi lebih
manis.
• Sayur-sayuran yang mempunyai kadar pati tinggi misalnya
sayuran dari buah jagung.
• Jagung waktu masih muda mempunyai kadar disakarida
tinggi tetapi apabila dilakukan penyimpanan maka kadar
disakaridanya akan turun dan jagung menjadi tidak manis.
• Buah tomat mengandung zat pati rendah sehingga
terbentuknya sukrosa juga sangat rendah dan segera habis.
• Pada waktu pemasakan mangga, zat pati secara sempurna
dihidrolisa menjadi sakarosa, glukosa dan fruktosa.
• Jumlah fruktosa sampai setengah dari glukosa, selain itu juga terjadi
penambahan pentosa.
• Diantara sayuran yang berbeda-beda, terdapat perbedaan
akseptabilitas terhadap interkonversi pati-gula, baik mengenai
kualitas untuk langsung dimakan atau untuk diolah.
• Untuk menjelaskan ini, dapat diberikan contoh-contoh sebagai
berikut:
1) Kentang harus sedikit mengandung gula-gula.
• Gula-gula ini terutama gula pereduksi, bertanggung
jawab terhadap tekstur yang kurang baik setelah
kentang digoreng dan rasanya manis.
• Juga menyebabkan pencoklatan (Browning) oleh
reaksi Mailard, misalnya apabila kentang tersebut
dikeringkan.
2. Kualitas ercis (kacang polong) erat hubungannya dengan rasa lunaknya ercis
itu dan kadar gula yang tinggi.
• Pada waktu pematangan (menjadi tua), konsentrasi gula berkurang dan kadar
pati bertambah.
• Jadi disini yang enak adalah ercis yang muda yang manis rasanya, sedikit pati
dan lunak rasanya.
• Untuk mengurangi kehilangan kadar gula, ercis-ercis harus didinginkan
secepat mungkin setelah dipanen.
• Ercis yang disimpan pada temperatur kamar akan meyebabkan cepat
berkurangnya konsentrasi sakarosa dan banyak pati.
3. Jika jagung menjadi tua, gula-gula diubah menjadi
pati atau direspirasi menjadi CO2 dan H2O.
• Sebab itu perlakuan terhadap jagung setelah dipanen
harus sama denga perlakuan terhadap ercis.
• Pada umunya dapat dikemukakan bahwa pada
penyimpanan terjadi proses sebaliknya pada umbi-
umbian dan biji-bijian, yaitu pada umbi-umbian, pati
dihidrolisa menjadi gula-gula sedangkan pada biji-
bijian gula-gula diubah menjadi zat pati.
Perubahan-perubahan gula yang terjadi pada buah-buahan adalah sebagai
berikut:
• Anggur, arbei, kadar sakarosa tidak berubah pada pematangan, tetapi gula
reduksi bertambah.
• Apel dan peer, fruktosa bertambah lebih banyak dari pada glukosa
• Nenas, yang bertambah sakarosa, sedang gula reduksi relatif tetap rendah.
• Mangga, pada mula-mula terdapat banyak sakarosa, tapi kemudian gula
reduksi bertambah cepat oleh perombakan sakarosa.
• Adpokat, kadar gula berkurang.
 3. Perubahan
Asam-Asam Organik

• Kadar asam organik dalam kebanyakan buah-buahan

mula-mula bertambah dan mencapai maksimum
pada waktu pertumbuhan, tapi kemudian berkurang
perlahan-lahan pada waktu pematangan, sehingga
pH 2 menjadi 5.5.
• Hal yg berbeda terjadi pada pisang dan nenas, di
mana asam-asam organik justru bertambah
menjelang matang.
• Asam organik, sebagaimana karbohidrat merupakan
substrat untuk respirasi, sebab itu berkurangnya
asam ada erat hubungannya dengan fungsi respirasi.
• Asam-asam yang terbanyak adalah asam sitrat, malat, suksinat.
• Asam sitrat dan malat merupakan asam utama dari buah-buahan
berdaging, misalnya asam sitrat pada jeruk dan arbei dan asam malat
pada apel.
• Asam sitrat bisa berkurang sampai 10 kali, asam malat 40 kali dan asam
askorbat 2.5 kali.
• Yang berkurang pertama-tama adalah asam malat, kemudian sitrat.
• Tetapi pada jeruk, yang kaya akan asam sitrat, jumlah asam tetap saja, hal
ini mungkin disebabkan karena proses metabolismenya yang lambat.
• Pada kentang, asam askorbat berkurang oleh adanya
oksidasi asam askorbat oleh enzim asam askorbat
oksidasi.
• Asam askorbat bisa juga bertambah oleh sintesa dari
glukosa pada banyak macam buah-buhan, misalnya
pada arbei.
 4. Produksi Flavor
(Cita Rasa)
• Timbulnya cita rasa yang enak pada buah masak tertentu
disebabkan oleh berkurangnya asam dan bertambahnya kadar
gula.
• Rasio antara gula dan asam merupakan indeks bagi derajat
kemasakan dari banyak buah-buahan.
• Selain daripada itu, timbul pula produk-produk volatile yang
kompleks dan minyak-minyak essensial., yang sekalipun dalam
jumlah yang kecil, namun sangat berpengaruh pada flavor.
• Senyawa volatile ini karena sedikitnya hanya bisa
dideteksi oleh gas kromatografi.
• Kebanyakan adalah dari ester alcohol alifatis, serta
aldehid-aldehid, keton-keton dan lain-lain.
• Produksi zat-zat terbang biasanya dimulai pada masa
klimakterik dan dilanjutkan pada proses penuaan.
• Beberapa macam buah-buahan terdapat substansi-substansi lain, seperti
tannin dan senyawa fenolik.
• Substansi fenolik ada 2 macam, yaitu yang dapat dihidrolisa dan yang tidak
dapat dihidrolisa.
• Yang dapat dihidrolisa menghasilkan asam galat dan glukosa sebagai hasil
hidrolisa, sedangkan yang tidak dapat dihidrolisa di mana banyak berupa
flavonol menyebabkan rasa sepat (astringen) dalam buah-buahan.
• Pada waktu pemasakan, rasa sepat ini banyak sedikit hilang, hal ini
mungkin disebabkan oleh konversi menjadi bentuk tidak larut oleh
polimerisasi.
 5. Perubahan Lipida
• Kadar lipida pada kebanyakan buah-buahan (kecuali
adpokat) biasanya rendah dan mungkin tidak
bertambah.
• Akan tetapi terjadi penambahan lipida dan asam
lemak yang cukup tinggi pada mangga.
• Asam lemak yang utama ialah asam-asam palminat,
stearat, oleat, linoleat dan linolenat.
• Pada waktu pertumbuhan terdapat banyak ragam
asam-asam poli tidak jenuh (polyunsaturated),
namun pada waktu penyimpanan hanya dua macam
asam poli tak jenuh yang dapat dideteksi, yaitu asam-
asam linoleat dan asam linolenat.
• Kandungan lipida pada sayuran adalah sedikit, namun bisa berpengaruh
besar pada penyimpanan dan kualitas, karena bisa terjadi perubahan cita
rasa disebabkan terjadinya ketengikan.
• Mondey dkk. (1963), melihat varietas kentang Pontiac terjadi penurunan
kadar asam linoleat dan dikuti dengan peningkatan kadar asam palmitat
dan linolenat.
• Sedangkan pada varietas Ontario terjadi penurunan asam palmitat dan
linolenat.
• Pada umumnya kadar asam-asam lemak yang mengandung lebih dari 18
atom C bertambah kadarnya pada waktu penyimpanan.
• Kandungan lemak pada buah dan sayur-sayuran adalah
rendah tetapi mempunyai peran penting dalam
mempertahankan tekstur, bau, warna, dan lain-lainnya.
• Pada buah tomat, sewaktu perkembangan warna terjadi
penurunan kadar asam linolenat dan oleat.
• Kandungan fosfolipidanya tampaknya meningkat pada fase
permulaan pematangan, tetapi kemudian berkurang
sewaktu terjadi perubahan warna selama penyimpanan.
• Pada buah mangga, selama pematangan, kandungan asam
lemak tidak jenuh meningkat lebih banyak daripada asam
lemak jenuh.
• Lipida pada sebagian besar buah-buahan kecuali buah
apokat selama proses pematangan kadarnya rendah dan
kemungkinan besar tidak akan meningkat.
• Walaupun demikian, dalam buah mangga nampak terjadi
kenaikan lipida dan asam-asam lemak.
• Pada buah pisang, kandungan asam lemaknya adalah
asam isobutirat, butirat, dan isovalerat, yang
meningkat dengan cepat dan disertai dengan
pembentukan aroma.
• Pada kulit dan daging buah pisang, terjadinya
kehilangan sebagian besar lemak-lemak tidak jenuh.
 6. Sintesa Protein
• Pada buah-buahan klimakterik terjadi peningkatan kadar protein.
• Banyak indikasi yang menunjukkan bahwa sintesa protein
merupakan kejadian yang penting pada waktu masa penuaan.
• Hal ini sangat erat hubungannya dengan bertambah banyaknya
berbagai enzim, seperti aldolase, karboksilase, klorofilase,
fosforilase, fosfatase, invertase, enzim-enzim pektik, lipase,
ribonuklease, peroksidase, fenolase, transsaminase, O-
metiltransferase, katalase, indol asam asetat oksidase dan lain-lain.
 7. Perubahan Tekstur
• Perubahan yang nyata pula pada pemasakan buah-buahan
dan penyimpanan sayuran adalah menjadi lunaknya buah-
buahan dan jaringan sayuran.
• Hal ini disebabkan terutama oleh perubahan yang terjadi
pada dinding sel dan lainlain substansi pektin, yaitu oleh
larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara progresif.
• Yang termasuk dalam substansi pektin adalah: protopektin,
pektin, asam pektinat, asam pektat.
• Struktur utama (basis) dari bahan-bahan pektin ini
adalah rantai panjang dari asam poligalakturonat
• Pektin yang tidak larut dekenal dengan nama
protopektin, terdapat di dalam buah-buhan yang
mentah yang kemudian diubah dengan pertolongan
berbagai enzim menjadi pekti yang larut pada waktu
terjadi pemasakan buah-buahan.
• Pektin yang larut ini kemudian dipolimerisasi lagi
menjadi unit-unit yang lebih kecil dan mungkin akhirnya
menjadi asam galakturonat.
• Enzim-enzim yang aktif dalam pemasakan buah-buahan
ini adalah pektin esterase (PE), poligalakturonase (PG)
dan mungkin protopektinase.
• Perubahan inilah yang menyebabkan perubahan tekstur.
SEKIAN DAN TERIMA KASIH