Antosianin

Prof. Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS

 ANTOSIANIN

• Kelompok besar pigmen tanaman bewarna merah-biru,

tersebar dalam tumbuhan tingkat tinggi, terutama pada

bunga dan buah tetapi juga ada di daun, batang dan akar
• Termasuk kelompok Flavonoid

• Larut air

• Berasal dari bahasa Yunani yang berarti bunga biru

Warna menurut jenis antosianin

Nama Warna
Aurantinidin Oranye
Sianidin Magenta dan crimson (pink ke merahan)

Delphinidin Ungu, mauve(ungu pucat), biru

Europenidin Biru merah
Luteolinidin Oranye
Pelargonidin Oranye, Salmon
Malvidin Ungu
Peonidin Magenta
Petunidin Ungu
Rosinidin Merah
 Tersusun dari

• Aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon)
• Gula yang Menyusun antosianin terdiri dari
• Monosakarida, biasanya glukosa, galaktosa, ramnosa dan arabinosa
• Disakarida, merupakan kombinasi dari 4 monosakarida diatas dan xilosa
• Trisakarida, kombinasi dari gula3 diatas dalam posisi linier ataupun bercabang
• Keragaman antosianin dapat terjadi karena perbedaan sifat gula, jumlah gula dan letak
ikatan gulanya
• Molekul gula memberikan dampak pada kestabilan antosianin. Pada mol gula sering
terjadi asilasi shg terbtk asam
• Antosianin terasilasi ditemukan pd kubis ungu, wortel ungu dan ubi jalar ungu, gugus asil
ini bisa memberikan kestabilan pigmen antosianin
Stabilitas
• Memberikan warna sesuai dengan jenis antosianin yang menyusun
• Pada umumnya memberikan warna merah, biru dan ungu
• Sbg daya tarik serangga dan burung sehingga membantu penyerbukan
• Warna dipengaruhi oleh konsentrasi, pH, dan adanya pigmen lain
• Pada konsentrasi rendah, warnanya ungu, tinggi hitam
• Pada pH rendah, warnanya sangat merah
• pH netral, warna biru dan pada pH basa memberikan warna putih
• Ikatan dg pigmen lain menyebabkan kehilangan warna
 Faktor yg mempengaruhi warna pigmen
• Konsentrasi pigmen
• pH
• Enzim,
• Logam
• Kopigmentasi
• Glikolisasi
• Metilasi
Stabilitas
• Peningkatan jumlah gugus glikosida dan gugus hidroksil bebas pada
rantai karbon no 5 (cincin A, R5),
• dapat meningkatkan warna kebiruan,
• sedangkan metilasi dapat meningkatkan warna kemerahan
• Pada medium air
• Antosianin terdapat dalam 4 btk struktur keseimbangan yg dipengaruhi oleh pH
1. Quinonoidal base
2. Kation flavilium bewarna merah (pH rendah, ini dominan)
3. Karbinol pseudobase (pH 4-6, ini dominan)
4. Kalkon yg tak bewarna
• Semakin tinggi pH maka antosianin semakin pucat dan semakin tinggi pH warna
semakin pucat dan akhirnya tidak bewarna
Stabilitas (lanjutan)
• Asam, akan meningkatkan intensitas warna dari antosianin
• Lebih stabil pada larutan asam dari pada basa
• Pada pH 2 – 4 antosianin stabil, terutama dalam keadaaan tanpa
oksigen
• Manfaat kesehatan
Distribusi
• Sianidin, antara lain dalam buah senduduk, Ceri
• Delphinidin, antara lain dalam Terong dan Delima
• Malvidin antara lain dalam buah Jambelang
• Terdapat dalam epidermis sel
Ekstraksi
• Menggunakan pelarut asam
• Maserasin dalam pelarut 1% HCl dalam methanol pada cranberry dan
anggur
• Metanol asam asetat dan air (25:1:24) pada blueberry
• Ekstrak kasar yang terbentuk dipisahkan dengan alat tertentu sehinga
diperoleh antosianin yang murni
• Degradasi pigmen dapat dikurangi dengan cara pengeringan beku dan
spray dried
Sumber Antosianin
Ubi Jalar Ungu atau Ipomea batatas
• Daging umbi bewarna ungu
pekat
• 519 mg/100 g
• Lebih stabil
Bunga Telang (Clitoria ternatea)
• Butter fly pea, Blue prea vine
• Warna biru terang
• Tumbuhan merambat
Rosella
• Hibiscus sabdariffa
• Di Afrika rosela dijadikan selai
atau jeli
• Di Jamiaka , dijadikan salad
• Biji dijadikan campuran kopi
Beberapa pangan yang mengandung
antosianian
• Kulit manggis
• Beras hitam
• Jambelang
• Anggur
• Buah naga
• Kubis merah
• Kembang sepatu
• Mawar merah
BETALAIN
Betalain
• Adalah pigmen tumbuhan yang memberi warna kuning, jingga,
merah, dan ungu pada bagian daun dan buah.
• Beda dengan antosianin, betalain mengandung N,
• Terdapat pada kulit buah naga, buah bit
• Sintesis meningkat dengan adanya cahaya
• Terdiri dari
• Betasianin, merah keunguan, λmax 534-555 nm.
• betaxantin dengan warna pigmen kuning (λmax 480 nm)
• Hidrolisis betasianin menghasilkan glukosa dan betanidin
Perbedaan Betalain dan antosianin

Pengujian Antosianin Betalain

Penambahan KOH , NaOH Warna akhir berubah ke biru Warna berubah menjadi kuning
hijau
elektroforesis Bergerak ke katoda Bergerak ke anoda
Penambahan HCl encer panas Warna stabil Warna rusak
Pangan yg mengandung betalain

• Bayam merah
• Angkak, fermentasi beras
• Umbi beet
• Stabilitas Betalain
• Larut air, stabil pd makana dengann kA < 5% atau aw < 0,63
• Tak larut etanol
• Pada pH 4 -7, optimum pH 5 stabil thd cahaya
• Degradasi warna pd beet pd T 50 C terutama jika kontak cahaya
• Warna ekstrak umbi beet menuju biru pd pH 7 dan pH 7,5 – 8,5 mengalami diskolorisasi.
• Fungsi
• Penyerbukan pada tanaman
• Diduga perlindungan terhadap pathogen
• Ada 50 macam struktur alami betalain yng teridentifikasi
• Ekstraksi
• Maserasi
• Air dingin
• Metanol atau etanol (20 sampai 50% v/v)
• Fermentasi, utk menurunkan gula bebas dan meningkatkan betasianin
• Sebelum dilakukan ekstraksi di inaktifkan enzim degradatif dg perlakuan pemanasan
70 C selama 2 menit
• Betasianin dapat diendapkan dengan pengasaman menggunakan HCl atau
dg etanol diasamkan (0,4 sampai 1% HCl)
Khlorofil
Khlorofil
• Pigmen hijau pada kebanyakan tanaman, alga dan bakteri tt
• Setelah panen mengalami degradasi shg warna buah
berubah dari hijau ke kuning, karena pigmen lain selain
khlorophil
• Pada bbrp jenis tanaman digunakan sbg indeks kesegaran
kecuali pada tomat, wortel, kentang
• Adalah kelompok pigmen fotosintesis, menyerap cahaya merah, biru dan ungu
dan memantulkan warna hijau
• Khlrofil : a, b, c, d dan f, namun yg paling banyak adalah a dan b
• Khlorophil c terdapat pada ganggang coklat dan Khlorophil D pada ganggang
merah
• Sebagian besar khlorofil terdistribusi pada daun, selain juga terdapat pada
batang, akar, buah dan biji yang bewarna hijau
• Tanaman kaya Khlorofil
• Bayam, daun suji, spirulina cincau
• Khlorofil memiliki struktur yang sama dengan heme yang
dihasilkan melalui jalur metabolisme
• Pada prinsipnya molekul khlorofil sangat besar dan terdiri dari 4
cincin pirol yang dihubungkan satu dg lainnya dg gugus metena (-
CH= ) membentuk sebuah molekul yang pipih.
• Dalam daun khlorofil terikat dengan protein, dalam pemanasan
protein terdenaturasi, dan khlorofil lepas.
• Kmd terbtk warna coklat akibat subsitusi Mg dg H, terbentuk
feofitin
• Pd pH basa (9) sangat stabil akibat panas
• Pd pH asam (3) tidak stabil
Mioglobin
• Pigmen warna merah keunguan pada daging segar
• Larut air dan garam encer
• Bagian dari protein sitoplasma
• Terdiri dari sebuah gugusan heme dan sebuah molekul protein globin
• Heme dalam myoglobin disebut feroprotofofirin
• Protein globin merupakan molekul polipeptida yang terdiri dari 150
asam amino
Perubahan mioglobin
• Oksigenasi mengakibatkan terbentuk oksimioglobin yg bewarna
merah cerah
• Oksidasi mioglobin dan oksimioglobin menghasilkan metmioglobin
yang bewarna coklat
Perubahan ikan Tuna selama penyimpanan