ANALISIS SENSORI

ROTI TAWAR
 Pengertian Roti Tawar
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya
tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan
selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi
selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut (Anonim,
2006).
 Kandungan & Syarat Mutu
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan kenampakan :
a. Bau - Normal tidak berjamur
b. Rasa - Normal
c. Warna - Normal
Nutrisi Persyaratan 2. Air % b/b Maks. 40
3. Abu (tidak termasuk garam dihitung % b/b Maks. 1
Air 37,7 g atas dasar bahan kering)
Energi 246 kcal, 1029 kj 4. Abu yang tidak larut dalam asam % b/b Maks. 3,0
5. NaCl % b/b Maks. 2,5
Protein 9,7 g 6. Gula jumlah % b/b -
Total lemak 4,2 g 7. Lemak %b/b -
8. Serangga / belatung - Tidak boleh ada
Karbohidrat 46,1 g 9. Bahan makanan tambahan :
Serat 6,9 g a. Pengawet Sesuai dengan
b. Pewarna SNI
Ampas 2,3 g c. Pemanis buatan 0222-1987
d. Sakarin siklamat negatif negatif
10. Cemaran logam
a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
d. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
12. Cemaran Mikrobia :
a. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 106
b. E. coli APM/g < 3
c. Kapang koloni/g Maks. 104
 Metode Penelitian

Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung labu
kuning, tepung rumput laut jenis Eucheuma cotonii, air, telur, margarin, yeast, garam, gula,
susu, bread improver, isi (filling) roti, dan bahan pendukung lainya. Sedangkan peralatan yang
diperlukan adalah timbangan, gelas ukur, mixer roti, oven fermentasi (fermentor), oven
baking/pembakar roti, loyang roti, kuas roti, plastik alas baking, rak peniris,gunting, pisau,
loyang, blender, mistar, hardness tester modifikasi mikroskop binokuler, oven pengering
peralatan.

Metode percobaan yang dilakukan adalah eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola Faktorial (bifaktor), dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah Tepung
Komposit (K) yang terdiri atas 4 Tingkatan, dan Faktor kedua adalah Fortifikasi Rumput Laut (F)
terdiri atas 3 tingkatan, sehingga diperoleh 12 kombinasi percobaan. Perlakuan tersebut diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 36 plot perlakuan Parameter yang diamati adalah warna,
Remah, aroma, keempukan, citarasa, penerimaan konsumen.
 Hasil & Pembahasan

Sifat sensoris pada roti tawar diamati dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 orang panelis semi
terlatih. Pada masing-masing panelis diberikan satu paket sampel roti tawar (12 sampel), kemudian para
panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan mereka masing- masing. Hasil uji sensoris terhadap warna
remah, aroma, keempukan, citarasa, dan penerimaan konsumen disajikan pada Tabel

Sampel Warna Aroma Keempukan Citarasa Keseluruhan

K 0F0 4 .0 4 a 3 .9 2 a 3 .8 8 a b 3 .9 6 a 4 .0 8 a b
K 0F1 3 .9 6 a 4 .0 0 a 4 .1 6 a 4 .1 2 a 4 .2 8 a
K 0F2 3 .8 4 a b 3 .4 8 a 3 .7 6 a b c 3 .8 4 a 3 .8 0 a b c
K 1F0 3 .6 8 a b 3 .4 0 a 3 .6 4 a b c 3 .9 6 a 3 .6 4 b c
K1F1 3 .6 a b 3 .6 4 a 3 .5 2 b 3 .5 6 a b 3 .5 2 b c d
K 1F2 3 .5 2 a b 3 .2 4 a 3 .7 6 a b c 3 .6 8 a b 3 .4 0 c d
K 2F0 3 .1 6 b c 3 .1 6 a b c 3 .2 4 c 3 .1 6 b 3 .0 0 d e
K 2F1 2 .4 4 d 2 .7 2 c 2 .3 2 d e 2 .4 0 c d 2 .1 6 fg
K 2F2 2 .7 2 c d 2 .7 2 b c 2 .6 0 d 2 .5 6 c 2 .5 2 e f
K 3F0 2 .1 2 5 e 2 .0 8 d 1 .9 6 e f 2 .3 2 c d 2 .0 8 g
K 3F1 2 .2 0 e 2 .2 4 d 1 .9 2 e f 2 .0 4 d e 1 .9 2 g
K 3F2 1 .8 4 f 1 .8 4 d 1 .6 4 f 1 .8 4 e 1 .8 8 g
K o e f. R ag a m 1 3 .8 3 % 1 2 .3 9 % 1 2 .1 1 % 1 2 .1 3 % 1 1 .7 4 %
Sifat sensoris pada roti tawar diamati dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 orang panelis semi
terlatih. Pada masing-masing panelis diberikan satu paket sampel roti tawar (12 sampel), kemudian para
panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan mereka masing- masing. Hasil uji sensoris terhadap warna
remah, aroma, keempukan, citarasa, dan penerimaan konsumen disajikan pada Tabel
TERIMAKASIH