perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kue Kering
Menurut SNI No. 01-2973-1992, kue kering (cookies) adalah jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila
dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Pada umumnya
pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan dilumatkan, kemudian
dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kue kering. Olahan
kue kering tidak memerlukan pengembangan volume seperti kue basah atau
rerotian, tetapi harus renyah, tidak cepat menyerap air, tidak keras dan tidak
mudah hancur (Suarni, 2009). Standar mutu kue kering menurut SNI No. 01-
2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No. 01-2973-1992
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
a. Bau - Normal
b. Rasa - Normal
c. Warna - Normal
d. Tekstur - Normal
2. Kadar air (b/b) % Maksimal 5
3. Kadar abu (b/b) % Maksimal 2
4. Kadar protein (b/b) % Minimal 6
5. Bahan Tambahan Pangan
a. Pewarna - Sesuai SNI 0222-M No.
722/Men.Kes/Per/IX/88
b. Pemanis - Tidak boleh ada
6. Cemaran logam:
a. Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0
b. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0
d. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5
8. Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 106
b. Coliform APM/g Maksimal 20
c. E. coli APM/g <3
d. Kapang koloni/g Maksimal 1 x 102
commit to
Sumber : Badan Standarisasi Nasional user
(1992).

5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

B. Kue Kering Kacang Tanah

Gambar 2.1 Kue Kering Kacang Tanah

Kue kering kacang tanah adalah olahan kue kering yang dibuat dari
tepung terigu dan bahan makanan lain serta penambahan kacang tanah yang
telah dihaluskan. Kue kering kacang tanah memiliki rasa gurih, renyah, dan
rasa khas kacang tanah. Proses pengolahan kue kering kacang tanah adalah
penghalusan kacang tanah, pencampuran bahan, pengadukan, pencetakan,
pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Pengemasan produk kue kering
kacang tanah ini adalah dengan plastik PP 0,06 mm. Umur simpan kue kering
kacang tanah ini dapat bertahan selama 7 hari dengan penyimpanan pada suhu
ruang (27-30oC). Karakteristik kue kering kacang tanah yaitu memiliki
kenampakan yang renyah, warna yang normal, bau yang normal dan rasa yang
normal. Kadar air dari kue kering maksimal 5% b/b. Dari karakteristik tersebut,
maka kue kering kacang tanah mengacu standar mutu produk kue kering
menurut SNI No. 01-2973-1992 yang dapat dilihat pada Tabel 2.1.

commit to user

6
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

C. Bahan Pembuatan Kue Kering Kacang Tanah

1. Kacang Tanah

Gambar 2.2 Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan salah satu tanaman leguminose yang sangat
berperan penting bagi kebutuhan pangan, selain itu memiliki nilai ekonomi
yang tinggi sehingga banyak yang menjadikan kacang tanah sebagai bahan
industri. Kacang tanah juga merupakan salah satu sumber bahan pangan
yang mengandung 43% kandungan protein, kandungan lemak 34%,
karbohidrat 8%, serat 31%, vitamin E 25% dan beberapa kandungan bahan
mineral dalam 100 gram kacang tanah (Jihan dkk., 2014)
Kacang tanah (Arachis Hypogaea L.) merupakan tanaman polong-
polongan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal
dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang
beriklim tropis atau subtropis. Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah
terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat
dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng atau disangrai.
Biji kacang tanah kaya akan nutrisi karena mengandung karbohidrat, protein
dan lemak sehingga dapat menjadi subtrat yang baik bagi pertumbuhan
kapang. Faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan kapang antara lain
kadar air dan kualitas biji-bijian yang dipengaruhi oleh cara pemanenan dan
penanganan pascapanen (Nasrianto dkk., 2015). Syarat mutu kacang tanah
dapat dilihat pada Tabel 2.2, Tabel 2.3 dan Tabel 2.4.

commit to user

7
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kacang Tanah Menurut SNI No.01-3921-1995

No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
I II III
1 Kadar air % Maks. 6 Maks. 7 Maks. 8
2 Butir rusak % Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2
3 Butir belah % Maks. 1 Maks. 5 Maks. 10
4 Butir warna lain % Maks. 0 Maks. 2 Maks. 3
5 Butir keriput % Maks. 0 Maks. 2 Maks. 4
6 Kotoran % Maks. 0 Maks. 0,5 Maks. 3
7 Diameter Nm Min. 8 Min. 7 Min. 6
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)
Tabel 2.3 Syarat Mutu Kacang Tanah Menurut BPOM RI
No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
1 Aflatoksin B1 Ppb Maks. 20
2 Aflatoksin total Ppb Maks. 35
Sumber : BPOM RI (2004)
Tabel 2.4 Syarat Mutu Kacang Tanah Menurut Codex 200-1995
No Uraian Persyaratan
1 Keadaan
- Warna Normal
- Bentuk Normal
- Bau Normal
- Rasa Normal
2 Benda Asing Tidak boleh ada
3 Serangga hidup dan tungau Tidak boleh ada
4 Cacat Kernel 3% (m/m)
5 Kernel keriput 5% (m/m)
6 Luka akibat serangga 2% (m/m)
7 Kernel berkecambah 2% (m/m)
8 Kerusakan mekanis 2% (m/m)
9 Kadar air pod 10%
10 Kadar air kernel 9,0%
11 Logam berat Tidak ada
12 Zat organik dan anorganik Maks. 0,05%
13 Perubahan warna lain Maks. 3%
Sumber: Codex Alimentarius (1995).
2. Terigu
Terigu adalah bubuk halus yang berasal dari biji gandum yang
mengalami proses penggilingan dan digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan kue kering, miecommit to user
ataupun roti. Terigu yang digunakan sebagai

8
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

bahan pembuatan kue kering menggunakan jenis terigu protein rendah,

terigu jenis ini memiliki kandungan protein 8-9%. Semakin tinggi
kandungan protein dalam terigu maka semakin besar pula jumlah gluten
yang terkandung didalamnya. Kandungan gluten yang semakin banyak akan
menghasilkan produk yang lebih lembut dan mengembang karena didalam
gluten terdapat protein yang disebut gliadin. Gliadin bersifat kuat, kenyal
dan mampu menahan udara sampai ketitik maksimum, namun jika
kandungan glutennya rendah maka cenderung menghasilkan produk yang
renyah karena glutenin yang bersifat menyerap air (Supriyadi, 2014).
Dipasaran terdapat tiga jenis terigu sebagai berikut:
a. Hard flour (terigu protein tinggi) mengandung protein antara 11%-
13%. Terigu jenis ini khusus untuk membuat roti manis, roti tawar,
donut danish pastry, croissant, puff pastry dan bakpao.
b. Medium flour atau multipurpose (terigu protein sedang) mengandung
protein sekitar 10%-11%. Terigu protein sedang cocok untuk membuat
cake, dan biscuit.
c. Soft flour (terigu protein rendah) mengandung protein sekitar 8%-10%,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit
atau kue kering (Chan, 2006).
Terigu berfungsi untuk membentuk kerangka kue kering. Agar kue
kering yang dihasilkan renyah sebaiknya menggunakan terigu dengan
protein paling rendah (Didi, 2015). Terigu berasal dari biji gandum.
Kandungan nutrisi terigu yaitu protein 8,9%; lemak 1,3%; karbohidrat
77,3%; abu 0,06% dan air 13,25% (Lukito dan Surip, 2007). Bagian
lembaga (embrio) pada gandum tidak dikehendaki karena kadar asam lemak
tidak jenuhnya tinggi sehingga mudah terhidrolisis oleh enzim atau
teroksidasi oleh udara, menimbulkan bau tengik. Enzim lipase akan
menghidrolisis lemak menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak
bebas yang terbentuk kemudian diuraikan oleh enzim lipoksigenase
menghasilkan peroksida, keton dan aldehid. Ketiga komponen inilah yang
commit
menimbulkan bau tengik dan to user
memperpendek umur simpan tepung gandum

9
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

(Astawan dan Andreas, 2009). Standar mutu tepung terigu yang baik
menurut SNI No. 01-3751-2006 dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Terigu Menurut SNI No. 01-3751-2006
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari
bau asing)
c. Warna Putih, khas terigu
2. Benda asing - Tidak ada
3. Serangga dalam semua - Tidak ada
bentuk stadia dan
potongan-potongannya
yang tampak
4. Kehalusan, lolos ayakan % Minimal 95
212 μm (mesh No. 70)
(b/b)
5. Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5
6. Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,70
7. Kadar protein (b/b) % Minimal 7,0
8. Keasaman mg KOH/100g Maksimal 50
9. Falling number (atas dasar detik Minimal 300
kadar air 14%)
10. Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
11. Seng (Zn) mg/kg Minimal 30
12. Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
13. Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4
14. Asam folat mg/kg Minimal 2
15. Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
c. Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
16. Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,50
17. Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 106
b. Escherichia coli APM/g Maksimal 10
c. Kapang koloni/g Maksimal 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g Maksimal 1 x 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2006)

commit to user

10
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 2.6 Syarat Mutu Terigu Menurut Codex 152-1985

No Uraian Persyaratan
1 Keadaan
- Warna Normal
- Bentuk Normal
- Bau Normal
- Rasa Normal
2 Benda Asing Tidak boleh ada
3 Serangga atau kotoran Tidak boleh ada
4 Kadar air 15,5% (b/b)
5 Protein Min 7%
6 Asam lemak bebas 50 mg (per 100 g)
7 Asam L-askorbat, natrium, kalium 300 mg/ Kg
8 Hidroklorida L-sistein 90 mg/ Kg
9 Sulfur dioksida 200 mg/ Kg
10 Mono kalsium fosfat 2500 mg/ Kg
11 Lesitin 2000 mg/ Kg
12 Klorin 2500 mg/ Kg
13 Benzoil dperoksida 60 mg/ Kg
14 Azodikarbonamida 45 mg/ Kg
15 Logam berat Tidak ada
16 Ukuran partikel (70 mesh) Maks. 212 mikron
Sumber: Codex Allimentarius (1985)
3. Gula Pasir
Dalam pembuatan kue kering dianjurkan menggunakan gula pasir yang
telah dihaluskan. Gula pasir akan menyebabkan kue kering menyebar secara
maksimal selama pemanggangan berlangsung. Persentase gula yang
digunakan harus pas, sehingga menghasilkan kue kering memiliki kualitas
yang sempurna. Kue kering dengan persentase gula yang terlalu tinggi akan
lebih menyebar dan cepat mengalami kegosongan. Sementara kue kering
yang persentase gula terlalu rendah maka akan tampak kurang coklat, terlalu
kering, dan kurang renyah (Suryani dkk., 2005)
Gula untuk membuat kue kering biasanya menggunakan jenis gula
tepung atau gula halus, gula pasir, gula palm, dan gula merah. Di dalam
adonan, gula berfungsi memberikan rasa manis dan berperan dalam
pembentukan warna. Gula halus akan menghasilkan tekstur kue yang lebih
renyah dan struktur adonan yang lebih kecil pori-porinya dibandingkan
commit to user
dengan gula pasir. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.7.

11
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gula juga berfungsi mmberi aroma wangi dan khas pada kue kering, ini
karena proses karamelisasi saat pemanggangan penggunaan gula yang
berlebihan akan menyebabkan kue lengket, mudah gosong dan bentuknya
melebar (Handayani dan R. Adie, 2014).
Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI No. 3140-3-2010
No. Parameter uji Satuan Persyaratan
1 Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0- 7,5
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200
2 Besar jenis butir mm 0.8-1,2
3 Susut pengeringan (b/b) % maks 0,1
4 Polarisasi (0Z, 200C) “Z” min 99,6
5 Abu konduktiviti (b/b) % maks 0,10
6 Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang oksida (SO2) mg/ kg maks 30
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/ kg maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/ kg maks 2
7.3 Arsen (As) mg/ kg maks 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010)
4. Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium
klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida,
magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat /
karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density
(tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C.
Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) yang
merupakan padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis
dan apabila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis
(Subhan, 2014).
Dalam pembuatan adonan makanan biasanya menggunakan garam
yang halus, bersih, dan cepat larut. Selain sebagai penambah rasa asin,
garam juga bisa digunakan sebagaai
commit penguat rasa (falvour enhancer).
to user

12
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Penguat rasa (falvour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk

memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam
bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu
(BPOM, 2013). Garam akan membuat rasa kue kering semakin balance dan
gurih (Didi, 2015).
Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun untuk
proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih, bersih, murni, dan
kering. Adapun syarat mutu garam untuk konsumsi menurut SNI No. 3556-
2010 dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Menurut SNI No. 01- 3556-2010
No Uraian Satuan Persyaratan
1 Kadar air % b/b Maks. 7.0
2 Kadar NaCl (dihitung dari jumlah % b/b Min. 94.7
klorida)
3 Bagian yang tidak larut dalam air % b/b Maks. 0,5
4 Yodium dihitung dari kalium yodat mg/kg Min. 30
(KIO3)
5 Cemaran logam
- Kadmium mg/kg Maks. 0,5
- Timbal mg/kg Maks. 10
- Raksa mg/kg Maks. 0,1
6 Arsen mg/kg Maks. 0,1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2010)
5. Minyak Goreng
Dalam pembuatan kue kering dapat menggunakan minyak goreng
sebagai lemak. Lemak berfungsi untuk memberi rasa gurih dan
mengempukkan kue. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai bahan
pengemulsi yang akan menghasilkan kue kering yang renyah (Didi, 2015).
Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua
puluh jenis asam lemak. Setiap minyak tidak ada yang hanya tersusun atas
satu jenis asam lemak, karena minyak selalu dalam bentuk campuran
beberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat
menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan
sifat kimia dan stabilitas minyak (Noriko dkk., 2012).
commit to user

13
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-2500C)

akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit,
misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan
menurunkan nilai cerna lemak. Namun kerusakan minyak juga bisa terjadi
selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu yang
tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu
membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Fauziah dkk., 2013). Syarat
mutu minyak goreng sesuai SNI No. 3741-2013 dapat dilihat pada
Tabel 2.9.
Tabel 2.9 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI No. 3741-2013
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau – Normal
1.2 Warna – Normal
Kadar air dan bahan
%bb Maks 0,15
2 menguap
3 Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6
4 Bilangan peroksida mek O2/kg Maks. 10
5 Minyak pelikan – Negatif
Asam lonolenat (C18:3)
6 dalam komposisi asam % Maks. 2
lemak minyak
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
Maks. 40,0/
7.3 Timah (Sn) mg/kg
250,0
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,15
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2013)
6. Vanili
Tanaman vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu
tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Produk vanili
Indonesia berbentuk polong kering. Aroma vanili banyak digunakan dalam
industri makanan/ minuman, farmasi dan kosmetika. Dalam industri
commit
makanan biasanya digunakan to user
dalam bentuk ekstrak, keperluan farmasi

14
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

dalam bentuk tincure dan untuk parfum dalam bentuk tincure atau absolut.
Untuk konsumsi langsung dalam rumah tangga umumnya dalam bentuk
serbuk utuh atau bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan kedalam
bahan makanan atau minuman (Hadipoenyanti dkk., 2007).
Salah satu bahan aroma yang digunakan dalam pembuatan kue yaitu
vanili. Vanili merupakan hasil dari biji buah vanili. Vanili bubuk yang
banyak dipakai sekarang dibuat sintesis dari eugenol dengan alkali alkohol
pada suhu 1400C atau dengan KOH pada suhu 2200C. Penggunaan vanili
yang terlalu banyak akan memberikan rasa pahit pada kue
(Hanifa dan Luthfeni, 2006).
Vanili kerap ditambahkan ke dalam adonan kue kering. Fungsinya
untuk menambah aroma kue kering menjadi lebih wangi (Yulia, 2015).
Syarat mutu vanili sesuai SNI No. 01-0010-2002 dapat dilihat pada
Tabel 2.10.
Tabel 2.10 Syarat Mutu Vanili Menurut SNI No. 01-0010-2002
No Jenis Mutu Tingkatan Mutu
Mutu IA Mutu IB Mutu II Mutu III
1. Bentuk Utuh Utuh Utuh/dipotong Utuh/dipotong
2. Ukuran polong Min. 11 Min. 11 Min. 8 Min. 8
utuh (cm)
3. Ukuran polong Tidak ada Tidak ada Tidak Tidak
dipotong- disyaratkan disyaratkan
potong
4. % Polong utuh Maks. 5 Tidak Tidak Tidak
yang pecah dan disyaratkan disyaratkan disyaratkan
terpotong
5. % Kadar air Maks. 38 Maks. 38 Maks. 30 Maks. 25
6. % Kadar vanilin Min. 2,25 Min. 2,25 Min. 1,50 Min. 1,00
7. % Kadar abu Maks. 8 Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
7. Pewarna Makanan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Salah satu
bahan tambahan pangan yaitu pewarna makanan. Pewarna (colour) adalah
commit
bahan tambahan pangan berupa to useralami dan pewarna sintetis, yang
pewarna

15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ketika diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna

(BPOM RI, 2013).
Penambahan zat warna dalam makanan, bumbu masak serta minuman
mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik
konsumen. Pemakaian pewarna sintesis masih sangat diminati oleh para
produsen makanan. Alasannya karena pewarna sintetis memiliki harga yang
lebih murah dan mudah didapat jika di bandingkan dengan pewarna alami.
Disamping itu pewarna sintesis juga memiliki tingkat stabilitas yang jauh
lebih baik sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan (Rahayu dkk., 2009). Syarat mutu
pewarna sintetis sesuai SNI No. 01-0222-1995 dapat dilihat pada
Tabel 2.11.
Tabel 2.11 Syarat Mutu Pewarna Sintetis Menurut SNI No. 01- 0222-1995
No Nama Bahan Jenis/Bahan Batas Maksimum
1. Biru Berlian Makanan lain 100 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
2. Coklat HT Makanan lain 300 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
3. Eritrosin Makanan lain 100 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
4. Hijau FCF Makanan lain 100 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
5. Hijau S Makanan lain 100 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
6. Indigotin Makanan lain 100 mg/kg produk akhir (total
campuran pewarna 300 mg/kg)
7. Karmoisin Makanan lain 300 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
8. Kuning FCF Makanan lain 300 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
9. Kuning Makanan lain 300 mg/kg, tunggal atau
Kuinolin campuran dengan warna lain
10. Merah Alura Makanan lain 300 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
11. Ponceau 4R Makanan lain 300 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
12. Tartrazin Makanan lain 300 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan warna lain
Sumber : Badan Standarisasicommit to user
Nasional (1995)

16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

8. Air
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
416/MENKES/PER/IX/1990 dijelaskan bahwa air adalah air minum, air
bersih, air kolam renang dan air pemandian umum. Selanjutnya air minum
adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung
diminum. Sedangkan air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan
sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum
apabila telah dimasak. Menurut Ichsan (1979) dalam Suhartini (2008), pada
dasarnya air dikatakan bersih, apabila telah memenuhi 3 persyaratan, yaitu :
a. Syarat fisik, artinya air tersebut harus tidak berwarna (jernih), tidak
berbau, tidak berasa, tidak keruh, mempunyai suhu di bawah udara
setempat (segar)
b. Syarat-syarat bakteri, setelah melalui pemeriksaan, maka sekurang-
kurangnya dalam 90 % dari jumlah contoh air yang dikumpulkan tidak
terdapat bakteri golongan coli
c. Syarat-syarat kimia, air tidak mengandung racun atau zat-zat mineral
dalam jumlah terlalu banyak dan tidak boleh mengandung zat kimia yang
dipergunakan dalam pengolahan dengan jumlah yang terlalu besar.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
416/MENKES/PER/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan
Kualitas Air Bersih adalah sebagai berikut:

commit to user

17
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 2.12 Syarat Mutu Air Bersih Menurut Permenkes RI No.

416/MENKES/PER/IX/1990
Kadar
Maksimum
No Parameter Satuan Keterangan
yang
diperbolehkan
1. Fisik
1.1 Bau - - Tidak
berbau
1.2 Jumlah zat padat Mg/L 1000 -
terlarut (TDS)
1.3 Kekeruhan Skala 5 -
NTU
1.4 Rasa - - Tidak
berasa
1.5 Suhu 0°C Suhu udara -
±3°C
1.6 Warna Skala 15 -
TCU
2. Kimia
2.1 Air raksa mg/L 0,001
2.2 Arsen mg/L 0,05
2.3 Besi mg/L 1,0
2.4 Flourida mg/L 1,5
2.5 Kadmium mg/L 0,005
2.6 Kesadahan (CaCO3) mg/L 500
2.7 Klorida mg/L 600
2.8 Kromium, valensi 6 mg/L 0,05
2.9 Mangan mg/L 0,5
2.10 Nitrat, sebagai N mg/L 10
2.11 Nitrit, sebagai N mg/L 1,0
2.12 pH - 6,5-9,0 Merupakan
batas
minimum
dan
maksimum,
khusus air
hujan pH
minimum
5,5
2.13 Selenium mg/L 0,01
2.14 Seng mg/L 15
2.15 Sianida mg/L 0,1
2.16 Sulfat mg/L 400
2.17 Timbal commitmg/L
to user 0,05

18
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Kadar
Maksimum
No Parameter Satuan Keterangan
yang
diperbolehkan
3. Kimia Organik
3.1 Aldrin dan dieldrin mg/L 0,0007
3.2 Benzene mg/L 0,01
3.3 Benzo (a) pyrene mg/L 0,00001
3.4 Chloroform (total mg/L 0,007
Isomer)
3.5 Chloroform mg/L 0,03
3.6 2.4-D mg/L 0,10
3.7 DDT mg/L 0,03
3.8 Detergen mg/L 0,5
3.9 1,2-D ichloroethene mg/L 0,01
3.10 1.1- Dichloroethene mg/L 0,0003
3.11 Heptachlor dan mg/L 0,003
Heptaclorepoxide
3.12 Hexachlorobenzene mg/L 0,00001
3.13 Gamma-HCH mg/L 0,004
(Lindane)
3.14 Methoxychlor mg/L 0,10
3.15 Pentachloropenol mg/L 0,01
3.16 Pestisida total mg/L 0,10
3.17 2,4,6- mg/L 0,01
Trichoropheno1
3.18 Zat organik mg/L 10
(KMnO4)
4. Mikrobiologik
4.1 Total Koliform Jumlah 0 Bukan air
per 100 pipaan
ml
4.2 Koliform tinja belum Jumlah 0 Bukan air
diperiksa per 100 pipaan
ml
5. Radio Aktivitas
5.1 Aktivitas Alpha Bg/L 0,1
(Gross Alpha
Activity)
5.2 Aktivitas Beta Bg/L 1,0
(Gross Beta Activity)
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI, 1990

commit to user

19
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

D. Proses Pembuatan Kue Kering Kacang Tanah

1. Pemanggangan Kacang Tanah
Pemanggangan kacang tanah dilakukan dengan menggunakan oven
(Suryani dkk, 2005). Proses ini bertujuan agar cita rasa dan aroma dari
kacang tanah lebih khas dan harum. Selain itu kacang tanah yang telah
dipanggang akan memiliki umur simpan yang lebih lama atau awet.
2. Penghilangan Kulit Ari Kacang Tanah
Pemisahan kulit ari kacang tanah dilakukan untuk menyeragamkan
warna dan kenampakan serta mencegah timbulnya rasa pahit pada kue
kering kacang tanah setelah dipanggang.
3. Penumbukan Kacang Tanah
Pada tahap ini dilakukan penghancuran kacang tanah. Penghancuran
kacang tanah secara tradisional dapat dilakukan dengan cara ditumbuk.
Tujuannya untuk mendapatkan tekstur hancuran bahan yang lebih halus agar
dapat mudah tercampur pada adonan.
4. Pencampuran dan Pengadukan
Menurut Suryani dkk (2005), tujuan utama pencampuran yaitu
mendapatkan adonan yang homogen. Proses ini akan mempengaruhi
keseragaman rasa, tekstur, dan warna kue. Untuk mendapatkan adonan yang
tercampur sempurna, bahan-bahan yang berbentuk cair harus dicampurkan
terlebih dahulu. Setelah bahan yang cair tercampur sempurna, kemudian
bahan padat dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan. Sedangkan lama
pengadukan dan teknik pengadukan harus diperhatikan. Agar pada saat
pengadukan bahan tidak banyak yang tercecer atau tumpah, wadah yang
digunakan harus cukup besar. Pengadukan dilakukan sampai adonan teraduk
sempurna yang ditandai dengan kenampakan seragam.
5. Pemipihan
Proses pemipihan bertujuan agar mempermudah dalam membentuk adonan
dan mempercepat pengovenan. Pemipihan akan memperluas permukaan
bahan yang kontak dengan medium panas. Hal ini akan mempercepat air
commit
yang terkandung dalam adonan to user sehingga adonan cepat matang
teruapkan,

20
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

dan proses pengovenan tidak berlangsung lama. Pemipihan adonan dengan

ketebalan 0,5 ± 0,2cm agar diperoleh ukuran yang segaram
(Solikhah dan Nisa, 2015).
6. Pencetakan
Proses pencetakan bertujuan untuk memberikan bentuk pada adonan
sesuai dengan keinginan. Kekentalan adonan harus selalu diperhatikan.
Adonan yang terlalu encer atau kering akan menyulitkan proses pencetakan
yang menyebabkan bentuk kue menjadi tidak sempurna. Alat pencetak juga
harus dipelihara kebersihannya dari sisa adonan yang dapat menyebabkan
kontaminasi (Suryani dkk., 2005).
7. Pemanggangan
Pemanggangan kue pada umumnya menggunakan oven. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan pada proses pemanggangan yaitu cara
pemanggangan, lama pemanggangan dan suhu yang digunakan. Pada
umumnya, kue kering dipanggang pada suhu berkisar 150-1800C. untuk
mendapatkan hasil pemanggangan yang sempurna, sebaiknya suhu oven
dinaikkan secara bertahap. Komposisi bahan juga harus diperhatikan dalam
menentukan suhu dan lama pemanggangan (Suryani dkk., 2005).
8. Pendinginan
Setelah proses pemanggangan selesai, sebaiknya kue didinginkan
terlebih dahulu sebelum dikemas. Pengemasan kue kering dalam kondisi
panas akan menyebabkan terbentuknya uap air di dalam kemasan yang akan
mempengaruhi kualitas kue kering. Pendinginan kue kering, sebaiknya
dilakukan dalam ruangan yang kering (tidak lembab) dan jauh dari benda
yang berbau tajam. Lama pendinginan juga harus diperhatikan. Setelah
cukup dingin sebaiknya kue kering cepat dikemas atau disimpan dalam
wadah tertutup. Kue kering mudah menyerap udara sekitarnya sehingga jika
terlalu lama dibiarkan dalam ruangan terbuka dapat menurunkan kualitasnya
(Suryani dkk., 2005).

commit to user

21
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

9. Pengemasan
Menurut pendapat Suryani dkk (2005), pengemasan merupakan proses
akhir yang akan menentukan kualitas produk yang telah diproduksi tidak
mengalami perubahan selama didistribusikan. Selain untuk
mempertahankan dan menghindari kerusakan selama penyimpanan,
pengemasan juga bertujuan untuk memudahkan transportasi dan handling
bahan.
E. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan
yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu
pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan
cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi,
kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan
mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang
ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian
mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk
pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi
kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu
kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu
melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang
diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan
diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau
coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,
tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak
berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat kematangan
optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik
dan permukaan menarik (Hubeis, 1999)
Menurut Assauri (2008), pengawasan mutu adalah kegiatan untuk
memastikan apakah kebijakan commit to user
dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam

22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk
mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai
dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan
perusahaan. Dengan demikian, dalam hal pengawasan mutu semua produk
yang dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-
penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan
untuk tindakan-tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.
Menurut Ahyari (1996), untuk melaksanakan pengendalian mutu dapat
ditempuh dengan 3 pendekatan, yaitu :
a. Pendekatan bahan baku
Bahan baku merupakan faktor yang cukup besar pengaruhnya terhadap
kualitas produk akhir. Bahkan di dalam beberapa jenis perusahaan tertentu
pengaruh kualitas bahan baku ini sedemikian besarnya, sehingga hampir
seluruh kualitas produk akhir ditentukan oleh kualitas bahan baku.
Meninggalkan pengendalian kualitas bahan baku. Bagi perusahaan yang
memproduksi suatu barang, dimana karakteristik bahan baku langsung
menjadi karakteristik produk jadi maka kualitas bahan baku ini akan sangat
besar pengaruhnya bagi kualitas produk akhir perusahaan.
b. Pendekatan proses produksi
Proses produksi merupakan kegiatan utama di dalam perusahaan.
Dalam pelaksanaan proses produksi perusahaan ini perlu mengadakan
pengendalian yang cukup memadai agar produk akhir mempunyai kualitas
yang baik.
c. Pendekatan produk akhir
Setelah suatu produk selesai proses produksinya perlu adanya
pengendalian kualitas. Kelangsungan hidup perusahaan tergantung kepada
adanya kepuasan konsumen terhadap produk perusahaan. Untuk dapat
memberikan tindakan untuk peningkatan kualitas produk perusahaan
sedapat mungkin mengumpulkan informasi-informasi mengenai produk
langsung dari konsumen. Dari berbagai macam keluhan tersebut dapat
diambil kesimpulan tentangcommit to userkekurangan dan kelebihan produk
kelemahan,

23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

perusahaan, sehingga untuk proses berikutnya kualitas produk dapat

dipertanggung jawabkan.
F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor
penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang
ditetapkan oleh BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 untuk
pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik
yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini,
industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi,
dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan
aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan
industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan
berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman
untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari
penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan
(BPOM RI, 2012).
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Dalam menetapkan lokasi Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) harus
mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat
merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan
berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksinya.
a. Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga agar tetap bersih, bebas dari sampah, bau,
asap, kotoran, dan debu.
b. Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
dengan cara-cara sebagai berikut:
1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk.
2) Tempat sampah selalu tertutup.
commit to user

24
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi

dengan baik.
2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak
tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses
produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
a. Bangunan Ruang Produksi
1) Desain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas, mudah dibersihkan.
a) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi
produk lain selain pangan.
b) Konstruksi Ruangan:
(i) Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama.
(ii) Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau
didesinfeksi, serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah
ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang angin
atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan
bahan gelas.
2) Lantai
a) Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi
tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pangaliran air, air
tidak tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air
tidak tergenang.
b) Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lender,
dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan.
3) Dinding atau Pemisah Ruangan
a) Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap
air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, dan kuat.
b) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan
commit
bersih dari debu, lendir, dantokotoran
user lainnya.

25
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

c) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.

4) Langit-langit
a) Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau
terkikis.
b) Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di
ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya
terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan
panas.
c) Konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkeil terjadinya kondensasi.
d) Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,
sarang laba-laba.
5) Pintu Ruangan
a) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang.
b) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
c) Pintu ruangan produksi seharusnya didesain membuka ke luar/ ke
samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam ruangan pengolahan.
d) Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya
mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
6) Jendela
a) Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak.
b) Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan
mudah dibersihkan.

commit to user

26
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

c) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya

serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
d) Konstruksi jendela seharusnya didesain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu.
7) Lubang Angin atau Ventilasi
a) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap,
gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan.
b) Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan
bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.
c) Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa
untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya
kotoran.
d) Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
8) Permukaan tempat kerja
a) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan
pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi.
b) Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak
menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan
bahan pangan, detergen dan desinfektan.
9) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan
penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi
bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas.
b. Fasilitas
1) Kelengkapan Ruang Produksi
a) Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat
commit
mengerjakan tugasnya to user
dengan teliti.

27
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b) Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan

yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun
dan pengeringnya.
2) Tempat Penyimpanan
a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir.
b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan
bahan-bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas,
dan oli.
c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari
hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau
mikroba dan ada sirkulasi udara.
3. Peralatan Produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya
didesain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu
dan keamanan pangan yang dihasilkan.
a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan
lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang
sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan
pemantauan dan pengendalian hama.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
menyerap air.
3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk
pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin/
peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain yang
menimbulkan bahaya; termasuk bahan kontak pangan/ zat kontak
pangan dar kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan
bahaya. commit to user

28
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Tata Letak Peralatan Produksi

Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan
pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
d. Bahan perlengkapan dan alat ukur/ timbang
1) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya
dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi.
2) Alat ukur/ timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama
alat ukur/ timbang bahan tambahan pangan (BTP).
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan/ atau air minum. Air yang digunakan
untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang
cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan yang digunakan selama proses produksi selalu
dalam kondisi bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan.
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1) Sarana Pembersihan/ Pencucian
a) Sarana pembersihan/ pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti
sapu, sikat, pel, lap dan/atau kemoceng, deterjen, ember, bahan
sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik.
b) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Air
panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu,
commit to user

29
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan

disinfeksi, bila diperlukan.
2) Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet/
jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan
bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah
kontaminasi terhadap bahan pangan.
3) Sarana Cuci Tangan seharusnya :
a) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun
cuci tangan
b) Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti lap atau handuk
yang kering dan bersih.
c) Dilengkapi dengan tempat sampah yang dapat tertutup.
4) Sarana toilet/ jamban seharusnya :
a) Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan
higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan.
b) Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci
tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
c) Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
d) Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi.
5) Sarana pembuangan air dan limbah
Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih,
Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar
tidak menjadi tempat bersarangnya hama binatang pengerat, serangga
atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun
sumber air. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan
tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang
dapat mencemari pangan maupun sumber air.
b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi
commit to user

30
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

1) Pembersihan/ pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan

sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/ deterjen atau gabungan
keduanya.
2) Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
3) Kegiatan pembersihan/ pencucian dan penyucihamaan peralatan
produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
4) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan/ pencucian dan penyucihamaan.
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa
karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan
tidak menjadi sumber pencemaran.
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut:
1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan
diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke
ruang produksi.
2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya
sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam,
sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain),
keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau
pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b. Kebersihan Karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian
kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup
kepala, sarung tangan, masker dan/ atau sepatu kerja.
3) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota
commitluka.
tubuh dengan perban khusus to user

31
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum

memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/
jamban;
c. Kebiasaan Karyawan
1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan
lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran
produk pangan.
2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan
seperti giwang/ anting, cincin, gelang, kalung, arloji/ jam tangan, bros
dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan
pangan yang diolah.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan,
mesin/ peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya)
dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang
terhadap pangan yang diolah.
a. Pemeliharaan dan Pembersihan
1) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam
keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.
3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air
bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen)
commit to user

32
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan
lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan.
c. Program Higiene dan Sanitasi
1) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian
dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat
pembersih.
2) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala
serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan
pencatatan.
d. Program Pengendalian Hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan
keamanan dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama
ke ruang produksi yang akan mencemari pangan.
2) Mencegah masuknya hama
a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama
harus selalu dalam keadaan tertutup.
b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat
kasa untuk menghindari masuknya hama.
c) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-
lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.
d) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang
masuknya hama.
3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
a) Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit.
b) Ruang produksi harus dalam keadaan bersih.
c) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang
tahan lama.
d) IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya
commit to sarang
dari kemungkinan timbulnya user hama.

33
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

e. Pemberantasan Hama
1) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
2) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu
dan keamanan pangan.
3) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
4) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan
tidak mencemari pangan.
5) Penanganan Sampah
Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang
tepat dan cepat, sampah tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan
ruang produksi, segera ditangani dan dibuang.
8. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku,
bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga
tidak mengakibatkan kontaminasi silang, penurunan mutu dan keamanan
pangan.
a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang
bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya
cukup.
2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke
dinding maupun langit-langit.
3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan
menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First
Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan/
atau memilki tanggal kadaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih
dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus
digunakan/ diedarkan terlebih dahulu.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat
commit
kering, misalnya garam, gula, to
danuser
rempah-rempah bubuk.

34
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Penyimpanan Bahan Berbahaya

Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun
serangga, umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan
diawasi agar tidak mencemari pangan.
c. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk
akhir.
d. Penyimpanan Label Pangan
1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk
pangan.
2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
e. Penyimpanan Peralatan Produksi
Penyimpanan mesin/ peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi
belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik,
sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung
dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
9. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan
industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut:
a. Penetapan Spesifikasi Bahan
1) Persyaratan Bahan
a) Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP).
b) Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak
commitbahan-bahan
busuk, tidak mengandung to user berbahaya, tidak merugikan

35
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau

persyaratan yang ditetapkan.
c) Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk
memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
d) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.
e) Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus
menggunakan BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum
penggunaannya.
f) Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI).
g) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk
formula dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu
bahan.
h) Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan.
2) Persyaratan Air
a) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan perundang-
undangan.
b) Air yang digunakan untuk mencuci/ kontak langsung dengan bahan
pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai
peraturan perundang-undangan.
c) Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai tercemar
oleh bahan-bahan dari luar.
d) Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan
atau mesin/ peralatan harus tidak mengandUng bahan-bahan yang
berbahaya bagi keamanan pangan.
e) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman terhadap pangan
yang diolah.
b. Penetapan komposisi dancommit to user
formulasi bahan

36
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

1) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula

untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
2) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara konsisten.
3) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat.
c. Penetapan Cara Produksi yang Baku
1) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku.
2) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas.
3) Seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses
produksi, seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa
suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan.
4) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah
baku ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari.
d. Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan
mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari,
panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain.
1) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan,
sesuai peraturan perundang-undangan.
2) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan
terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah
kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik.
3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak
digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
1) Harus menentukan tanggal kadaluwarsa.
commit
2) Harus mencatat tanggal to user
produksi.

37
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

3) Dapat menentukan kode produksi. Kode produksi diperlukan untuk

penarikan produk, jika diperlukan.
10. Pelabelan Pangan
Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah
dan mengonsumsi pangan IRT. Label pangan IRT harus memenuhi
ketentuan yang tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun
1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau perubahannya, dan peraturan
lainnya tentang label dan iklan pangan. Label pangan IRT tidak boleh
mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi. Label pangan sekurang-
kurangnya memuat:
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan
Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.
c) Berat bersih atau isi bersih.
d) Nama dan alamat IRTP.
e) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.
f) Kode produksi.
g) Nomor P-IRT.
11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap
proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya
produk pangan yang bermutu dan aman.
a. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang
prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
produksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan
Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
b. Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup:
1) Pengawasan Bahan. commit to user

38
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

a) Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
b) IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
2) Pengawasan Proses
a) Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan
memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan
dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi.
b) Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya
dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk,
tanggal pembuatan dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh
bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan, jumlah
produksi yang diolah, dan lain-lain informasi yang diperlukan.
c. Penanggungjawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau
pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau
ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan.
12. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau
karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di
bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih
banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/
atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi
persyaratan keamanan pangan.
a. Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit / keracunan pangan dan / atau tidak memenuhi
persayaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
b. Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait
diatasi.
c. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk
penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran/ pasaran.
commit to user

39
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

d. Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya

yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten/ Kota
setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/ Balai Pengawas Obat dan
Makanan setempat.
e. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan
dengan disaksikan oleh DFI (Distric Food Inspection).
f. Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan
produk pangan.
13. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi,
mencegah produk melampaui batas kadaluwarsa, meningkatkan keefektifan
sistem pengawasan pangan. Pemilik seharusnya mencatat dan
mendokumentasikan:
a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan
penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal
pembelian, nama dan alamat pemasok.
b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi/
penjualan.
c. Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan
karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting.
Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya
dijaga agar tetap akurat dan mutakhir.
14. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar
mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta
proses Pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi
commitdan
resiko yang mungkin terjadi to user
bila perlu mampu memperbaiki

40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu

dan aman.
a. Pemilik/ penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan
tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT).
b. Pemilik/ penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta
mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang
lain.

commit to user

41