PENGAWETAN PANGAN

DENGAN PENGASAPAN

1
 TUJUAN PENGASAPAN
Meningkatkan flavor penampakan
serta mendapatkan bahan yang
awet. Selain itu juga memperbaiki
warna dan mengempukan bahan,
misalnya pada daging.

2
MENGAPA BAHAN YG DIASAP
MENJADI AWET
Bahan yang diasap dapat menjadi
awet karena kombinasi asap
yang mengandung bahan-bahan
kimia ,panas dan bahan yang
kering

3
 SUMBER-SUMBER ASAP
Asap diperoleh dari kayu-kayu yang keras
seperti:
1. mahony,
2. apel,
3. serbuk gaji,
4. sekan padi ,
5. tongkol jagung.

4
 KOMPONEN ASAP
Asap kayu mengandung volati yang
mempunyai sifat bakterisida atau
bakteristatik seperti formaldehid,
phenol dan kresol.

5
TAHAP-TAHAP PENGASAPAN
1. PENGGARAMAN

2. PENGERINGAN

3. PEMANASAN

4. PENGASAPAN

6
 ADA DUA JENIS PENGASAPAN
• PENGASAPAN DINGIN:Pengasapan
dingin dilakukan pada suhu sekitar 32-
430C dan waktunya lebih lama hingga
ikan menjadi kering dan keras.
• Pengasapan panas atau disebut juga
barbecue smoking dilakukan pada suhu
sekitar 65-800C dan bahan diletakkan
dekat dengan sumber panas.

7
 PENGARUH PENGASAPAN
TERHADAP PANGAN
• Panas yang tinggi dapat
menghentikan kegiatan enzim-
enzim perusak, menggumpalkan
protein dan menguapkan air
sebagian dari ikan.

8
 PENGARUH PENGASAPAN
TERHADAP KESEHATAN
• Senyawa karsinogen telah ditemukan didalam
asap kayu alami dalam jumlah yang sangat
rendah, sehingga bahaya karsinogenesis dapat
diabaikan.
• Jumlah karsinogen tergantung pada temperetur
pembentuk asap dan lignin. Senyawa 3,4-
benzipren dan 1, 2, 3, 6 fenantrasen yang
bersifat karsinogen telah ditemukan dan
terbentuk dari pembakaran lignin pada
temperatur diatas 3500C.
9
 FASE DALAM ASAP

1. FASE CAIR

2. FASE GAS

10
 FASE GAS TERDIRI DARI
1. formaldehida (metanal)
2. asam format (asam metanoat)
3. Asam Vanilic (Asam lemak Rantai
pendek)
4. Asam Syringic (asam lemak rantai
pendek)
5. Furfural
6. methanol
11
 FASE GAS TERDIRI DARI
7. Ethanol
8. acetaldehyde (ethanal)
9. diacetyl (butanedione)
10. aceton (propanone)
11. 3,4 benzpyrene

12
Diantara komponen ini, komponen
antimikroba yang penting adalah
formaldehyde. Sedangkan komponen
asap yang berasal dari kayu yang
bersifat karsinogen adalah
3,4 benzpyrene dan
polynuclear aromatic.

13
 ASAP CAIR
• tidak mengadung polynuclear aromatic,
asap ini diperolah dari asap kayu yang
telah di kondensasi dengan cara
penyulingan (fractional distillation) dan
ekstraksi cair. Polynuclear aromatic tidak
larut didalam air.

14
• Poly aromatic/polynuclear hydrocarbons
(PAHs) merupakan komponen dari asap
dan juga banyak ditemukan pada berbagai
type pangan. Bila karbohidrat atau asam
lemak dipanaskan diatas 500 derajat
celsius akan menghasilkan fragmen yang
tidak jenuh yaitu:

15
Ikan asap, bacon dan sosis
mengadung 3,4 benzpyrene 5 ppb
sedangkan sate, hamburger, steak
mengandung lebih banyak yaitu sekitar
100 ppb.

16