MIKROBIOLOG

I
PENGOLAHAN
 MIKROBA 1. Menurunkan mutu produk
PENCEMAR turun
Mikroba
Pencemar
Merusak Produk
 Memperpendek masa
simpan
• Tahu basah bisa
tahan sampai 48 jam
jika proses dilakukan
secara hijienis

Mikroba Pencemar
 Mikroba
Pencemar
Produk tidak aman dikonsumsi
INOKULUM
Bahan yang mengandung
mikroba tertentu yang
ditambahkan pada substrat
tertentu agar mikroba
tersebut tumbuh dan
menyebabkan perubahan
pada substrat seperti yang
diharapkan
FERMENTASI TANPA INOKULUM

Mikroba indigenous atau

mikroba yang berasal dari luar
bahan difasilitasi untuk
berkembang biak:
• Fermentasi tauco
• Fermentasi pikel / asinan
• Fermentasi dadih
 Bahan pangan yang
mengandung sel
mikroba hidup ketika
dikonsumsi dan sel
mikroba tersebut
dapat bertahan atau
berkembang di
saluran pencernaan
dalam jangka waktu
tertentu dan
memberi manfaat
PANGAN PROBIOTIK bagi kesehatan usus.
MIKROBA DALAM
PENGOLAHAN
PANGAN

Mengurangi mikroba
pencemar
• Lebih aman
dikonsumsi
• Lebih tahan lama
disimpan
MIKROBA DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
Merubah karakteristik bahan menjadi seperti
yang dikehendaki
MIKROBA DALAM
INDUSTRI PANGAN
Menghasilkan senyawa / bahan tertentu
MIKROBA DALAM INDUSTRI HASIL
PERTANIAN
Fermented cacao
MIKROBA DALAM Pengolahan santan
INDUSTRI HASIL menjadi Virgin Coconut
PERTANIAN Oil
MIKROBA DALAM
INDUSTRI HASIL
PERTANIAN

• Pembuatan Modified
Cassava Flour
Tugas
1. Bagaimana mikroba terlibat dalam proses pengolahan:
• Roti
• Mentega
• Keju
• Singkong menjadi etanol
• Biji kakao mentah menjadi biji kakao fermentasi
• VCO
• Nasi menjadi angkak
• Mocaf
TUGAS
2. Pada proses memasak makanan, apa yang terjadi terhadap populasi
mikroba secara keseluruhan dan terhadap populasi mikroba
pathogen?
3. Pada proses pengolahan ikan dalam kaleng, apa yang terjadi
terhadap populasi mikroba secara keseluruhan dan terhadap
mikroba pathogen?
4. Kenapa SNI menetapkan populasi mikroba tertentu sebagai syarat
mutu produk dari suatu produk?