METABOLISME MIKROBA

KOMPONEN PANGAN
PETA KONSEP
Karbohidrat, Lemak, Protein

Proses Metabolisme:
Anabolisme Katabolisme

Reaksi enzimatik, Reaksi

Energi
Reduksi- Oksidasi

Proses sintesis sel dan enzim,

memelihara steady state sel,
penyerapan unsur hara, ekskresi
senyawa, pergerakan sel
 DEFINISI METABOLISME

 Semua proses kimiawi yang dilakukan oleh

organisme atau semua reaksi yang melibatkan
transformasi energi kimia di dalam mahluk hidup
 Definisi Katabolisme dan Anabolisme
 Metabolisme sebagai proses produksi energi untuk
kehidupan sel
 Senyawa pembawa energi, ATP dan ADP
Anabolisme:
Pembentukan senyawa yang memerlukan energi (Reaksi
endergonik):

FOTOSINTESIS:
MEMBENTUK C6H12O6 DARI CO2 DAN H2O

Katabolisme:
Penguraian senyawa yang menghasilkan energi (Reaksi
eksergonik):

RESPIRASI MENGURAIKAN KARBOHIDRAT MENJADI ASAM

PIRUVAT DAN ENERGI
 MENGAPA MIKROBA MEMERLUKAN ENERGI ?

Ò Synthesa bagian sel

(dinding sel, membran sel,
dan substansi sel lainnya)
Ò Synthesis Enzim, Asam
Nukleat, Polysakarida,
Phospholipids, atau
komponen sel lainnya
Ò Mempertahankan kondisi
sel (optimal) dan
memperbaiki bagian sel
yang rusak
Ò Pertumbuhan dan
Perbanyakan
Ò Penyerapan hara dan
ekskresi senyawa yang
tidak diperlukan atau
waste products
Ò Pergerakan (Motilitas)
 METABOLISME KARBOHIDRAT

Karbohidrat t .d. monosakarida (tetrosa,
pentosa, heksosa), disakarida, oligosakarida,
polisakarida


Kemampuan mikroba mendegradasi KH
bervariasi

 Kapang, Bacillus spp, Clostridium spp dpt

mendegradasi pati, glikogen selulosa,
pektin,polisakarida oleh enzim ekstraseluler
 Pemecahan polisakarida tsb khususnya pektin dan
selulosa pd buah dan sayuran oleh mikroba dpt
berpengaruh thd tekstur dan menurunkan daya
terima produk pangan oleh konsumen

 Monosakarida didegradasi oleh mikroba aerobik,

anaerobik, fakultatif anaerobik mll bbrp jalur utk
menghasilkan te r g a n tu n g dari je ni s dan
produk ju mlah monosakarida, jenis mikroba


 Glikolisis = glukosa menjadi piruvat
 Siklus Kreb (Siklus asam sitrat) = piruvat
menjadi CO2 dan NAD pembawa H+
 Oksidasi Transport Elekteron = NAD dan H+
memasuki seri reaksi reduksi oksidasi untuk
menghasilkan energi
 Fosforilasi Oksidatif = energi dari transport
elektron menghasilkan ATP dari
ADP dan Pi
 TAHAPAN DALAM RESPIRASI

Glukosa Asam Piruvat

Tahap I=
Glikolisis
CO2 Tahap II = Dekarbiksilasi as.
Acetyl-CoA
Pyrupat

Tahap III = Siklus Kreb

[NADH] TCA

Tahap IV = Rantai
Pernafasan Rantai Pernafasan e-
H 2O
O2
Fosforilasi Energi
ATP oksidatif
Elektron
akseptor
Monosakarida difermentasi oleh mikroba mll 5 jalur
utama :
1. Jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP)
 Dilakukan oleh BAL homofermentatif spt
Bacillus spp, khamir

Glukosa fosfat  fruktosa difosfat  2 piruvat
 Fermentasi laktat : piruvat  laktat

 Fermentasi alkohol :
piruvat asetaldehid  etanol
CO2
lintasan Embden-
Meyerhof-Parnas (EMP)
= EMP
Pathway

Memecah glukosa
menjadi 2 piruvat,
2 NADH, dan 2 ATP
2. Jalur Hexose Monophosphate Shunt (HMS)

 Disebut juga siklus pentosa

 Dilakukan oleh BAL homofermentatif spt
Bacillus spp, Pseudomonas spp
CO2
 Glukosa fosfat  fosfoglukonat  ribulosa fosfat

ribosa fosfat  asetilfofat + piruvat

asetat/etanol

laktat
Lintasan Hexose
monophosphate
(HMP)
Hasil akhir lintasan HMP
adalah 1 piruvat, 1 asetil
fosfat, 1 CO2,
1 ATP dan 3 NAD(P)H.
Lintasan ini juga
menghasilkan ribulosa 5-
fosfat (Gambar 8) yang
merupakan prekursor
nukleotida.
3. Jalur Entner Doudroff (ED)

 Dilakukan oleh Pseudomonas spp

 Glukosa fosfat  fosfoglukonat 

piruvat + gliseraldehid fosfat CO2

asetaldehid piruvat CO2
etanol asetaldehid

etanol
Lintasan Entner
Doudoroff (ED)
Hasil akhir pemecahan 1
molekul glukosa
adalah 2 piruvat, 1 ATP
dan 2 NAD(P)H
4. Jalur Pentose Fosfoketolase


Digunakan oleh Escherichia coli,
Bacillus spp, BAL

 Terjadi perubahan ribose fosfat mjd

selulosa fosfat kmd mjd asetil fosfat
ditambah piruvat dan asetat atau etanol
ditmbah laktat
5. Jalur Heksosa Fosfoketolase

 Disebut jalur Bifidus, digunakan oleh

Bifidobacterium spp

 Tjd perubahan ribose fosfat mjd asetil fosfat

ditambah 2 silulosa fosfat, 3 asetat ditambah 2
piruvat , dan 3 asetat ditambah 2 laktat
 FERMENTASI

 Proses perombakan senyawa orgamik dalam

kondisi anaerob mengasilkan produk berupa asam-
asam organik, alkohol dan gas
 Berperan dalam identifikasi mikroba secara
biokimia
PRODUK AKHIR FERMENTASI
Tabel 1. Produk akhir metabolisme
KH oleh bbrp mikroba
Jenis mikroba Pola fermentasi Produk akhir utama

Khamir Alkohol Etanol, CO2

BAL Homofermentatif Laktat

Heterofermentatif Laktat, asetat. CO2

Bifidobakteria Bifidus (heksosa, Laktat, asetat

ketolase)

Propionbakteria Asam propionat Propionat, asetat, CO2

Enterobacteriaceae Campuran asam Laktat, asetat, CO2

Bacillus, Butandiol Laktat, asetat, CO2

Pseudomonas

Clostridium Asam butirat Butirat, asetat, CO2

METABOLISME PROTEIN
 Bakteri, khamir dan kapang memerlukan senyawa
nitrogen dalam bentuk asam amino serta asam
nukleat purin dan pirimidin.
 Komponen protein termasuk protein sederhana
(albumin, globulin, keratin, kolagen), protein
terkonjugasi (mioglobin, hemoglobin, kasein),
peptida yg mengandung 2 atau 3 asam
amino.
 Mikroba dpt mentranspor asam amino dan
peptida berukuran kecil ( 8 – 10 asam
amino ) dalam sel
 Protein dan peptida berukuran besar dlm
pangan akan dihidrolisis mjd asam amino, dan
peptida yg berukuran kecil oleh enzim protease
serta peptidase ekstraseluler


Mikroba yg menghasilkan enzim protease
serta peptidase ekstraseluler adalah
Bacillus, Clostridium, Micrococus,
Pseudomonas
Biosintesis asam amino
Asimilasi ammonia menjadi asam amino glutamate adalah
langkah awal dari rangkaian pembentukan asam amino
lainnya.

Katabolisme asam amino

Asam amino dapat digunakan sebagai sumber energi. Secara
umum, 20 asam amino dapat didegradasi menjadi 6 senyawa
antara yang memasuki sistem metabolisme karbohidrat yaitu
piruvat, acetyl Co-A, Oxaloacetate, fumarat, Suksinil Ca-A, dan
γ- ketoglutarat.
 METABOLISME LIPID

Bersama-sama karbohidrat dan protein, lemak adalah metabolit

primer yang harus tersedia agar mikroba dapat tumbuh,
berproliferasi dan beraktivitas.
Komponen lemak: membran sitoplasma, mesosom, dan
membrane inti pada mikroba eukaryotic. glycosydilglyserides
dan lipoteichoic acid ditemukan di bakteri gram positif saja
sedangkan lipopolisakarida terdapat di bakteri gram negatif.
Lipid juga didegradasi untuk mendapatkan energi. lipid lebih
banyak menghasilkan energi daripada glukosa. Total energi yang
dihasilkan dari pemcahan asam lemak dapat mencapai 49,3 ATP
sedangkan dari glukosa adalah maksimal 41 ATP.
 METABOLISME LIPIDA

Kelompok lipida termasuk monogliserida,
digliserida, trigliserida, asam lemak bebas, asam
lemak tidak bebas, fosfolipida, sterol, wax (malam)

 Gliserida sbg lipida utama

 Mikroba mpy tingkat kesukaaan yg rendah utk

memetabolisme lipida krn lipida bersifat hidrofobik
dan sulit didegradasi dlm jumlah besar

Gli seri da di h i dr oli si s oleh enz i m
ekstraseluler lipase yg menghasilkan asam lemak
dan gliserol.

 Asam lemak ditransportasikan ke dlm sel dan

dioksidasi menghasilkan asetil CoA

 Mikroba yg dpt mengeluarkan enzim hidrolisis

lipase dlm bhn pangan adalah
Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas,
Flavobacterium, Serratia, Staphylococcus,
Aspergillus, Penicillium
Degradasi Lipid

Degradasi lemak menjadi asam lemak (fatty acid) dan

gliserol (glycerol) yang dikatalis oleh enzim lipase
Biosintesis asam lemak (fatty acids) jenuh dan tak jenuh
 Mikroba dengan biosintesis asam lemak tidak jenuh
melalui lintasan anaerbob dan aerob

Lintasan anaerob LIntasan aerob

Eschericia coli
Salmonella typhimurium
Serratia maecesens
Azotobacter agilis
Lactobacillus plantarum
Agrobacterium tumifaciens
Clostridium pasteurianum
Staphylococcus haemolyticus
Clostridium butyricum
Caulobacter crescentus
Propionibacterium
Chloroflexus auranticus
Clorobium limicola
Alkaligenes faecalis
Corynebacterium diphteriae
Mycoibacterium phlei
Bacillus (beberapa spesies)
Micrococcus luteus
Beggiatoa
Leptospira caicola
Sachharomyces cerevisiae
Neurospora crassa
Candida lipolytica
Stigmatella aurantiaca