PROBIOTIK

Jumlah berapa yang efektif, Kapan mengkonsumsi, Bagaimana memproduksinya, Bagaimana menjaga
produk tetap hidup?

Probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup yang dikonsumsi dalam jumlah cukup, serta dapat
memberi manfaat kesehatan pada hostnya (FAO/WHO, 2002).

Berikut ini penjelasan tentang bagaimana produk berbasis probiotik diproduksi, berdasarkan dari
praktek yang dilakukan di Unit Produksi Probiotik dan Kultur Starter, Pusat Studi Pangan Gizi, UGM,
bekerjasama dengan beberapa stake holders.

Makanan probiotik diartikan sebagai makanan yang mengandung bakteri dalam jumlah cukup dan tetap
hidup sampai dengan saat dikonsumsi dan dapat bermanfaat di dalam menjaga kesehatan tubuh.
Karena bakteri harus tetap hidup, maka berbagai usaha telah dilakukan untuk menjaga agar bakteri
probiotik ini tetap memiliki viabilitas dan stabilitas yang tinggi, terutama terhadap sifat-sifat yang
dimilikinya yang di klaim mampu memberi manfaat bagi kesehatan tumbuh.

Aplikasi probiotik pada bidang industri dapat dilakukan melalui 3 cara (Gambar) berikut.

a. Probiotik pada makanan fermentasi

Aplikasi probiotik yang paling banyak digunakan adalah sebagai kultur starter untuk menghasilkan
produk fermentasi probiotik. Pilihan terhadap makanan fermentasi adalah paling tepat, karena makanan
ini telah terlibat dengan mikroorganisme sejak awal proses pembuatannya. Apalagi kalau bakteri
probiotik digunakan sekaligus sebagai kultur starter. Pemilihan strain probiotik yang sekaligus digunakan
untuk kultur starter adalah sangat penting. Pada umumnya, populasi sel awal sebagai starter, paling
sedikit adalah 10 pangkat 6-7 CFU/ml, setelah fermentasi berlangsung populasi bakteri meningkat
sampai mencapai 10 pangkat 8-9 CFU/ml. Selama pertumbuhan bakteri, terbentuk asam laktat serta
komponen-komponen lain yang dapat memberi flavor spesifik pada produk akhir. Setelah fermentasi
selesai, dilakukan formulasi sesuai dengan spesifikasi produk, selanjutnya produk fermentasi probiotik
yang masih mengandung bakteri hidup dan aktif harus segera disimpan dingin, untuk menghambat
proses pertumbuhan serta aktivitas enzim yang dapat merusak karakteristik produk. Produk fermentasi
dalam kondisi dingin tetap dapat menjaga viabilitas bakteri probiotik sampai dengan 3 bulan. Probiotik
sebagai produk pangan dapat dikonsumsi setiap hari dengan memperhatikan pola pangan sehat.

b. Probiotik pada pangan fungsional

Aplikasi bakteri probiotik berikutnya adalah diintegrasikan pada produk pangan untuk menghasilkan
pangan fungsional. Setelah proses fermentasi, biomassa dipisahkan dan dilakukan pengeringan.
Walaupun metode spray drying juga dapat digunakan untuk mengeringkan pelet biomassa, namun
metode yang sering dipakai khususnya di industri adalah freeze drying. Untuk menjaga agar viabilitas
dan stabilitas tetap tinggi, dilakukan enkapsulasi terlebih dahulu untuk melindungi sel. Powder probiotik
yang diperoleh dengan jumlah tertentu selanjutnya diintegrasikan pada produk pangan, misalnya
chocolate, permen, jelly, es krim, atau lainnya. jumlah sel probiotik dalam produk bisa bervariasi mulai
dari 10 pangkat 7-8 CFU. Produk berbasis probiotik yang disimpan dingin dapat memperpanjang masa
kadaluwarsa, namun apabila aw produk cukup rendah dapat disimpan dalam suhu ruang, sampai
dengan beberapa bulan tergantung dari jenis produk. Produk pangan inipun juga dapat dikonsumsi
setiap hari, tetap dengan mempertimbangkan pola pangan sehat.

c. Probiotik sebagai suplemen

Aplikasi berikutnya adalah setelah dibuat powder, langsung dikemas dalam saset atau dimasukkan
dalam kapsul dan dipasarkan sebagai suplemen. Konsentrasi juga bervariasi, sekitar 10 pangkat 9-11
setiap kemasan. Probiotik dalam bentuk powder, tetap hidup setelah proses pengolahan maupun
selama penyimpanan, demikian juga sifat-sifat yang dibawa oleh probiotik tetap stabil sebelum masa
kadaluwarsa. Pada aw di bawah 0.4, viabilitas sel tetap terjaga bahkan sampai satu tahun. Produk
suplemen dapat dikonsumsi sesuai kebutuhan.

Salam sehat bersama probiotik

ESR