III.

PENANGANAN DAN TEKNOLOGI

PASCA PANEN
Pengertian pasca panen:
Menurut pasal 31 UU No. 12 /1992:
Suatu kegiatan yg meliputi
pembersihan, pengupasan, sortasi,
pengawetan, pengemasan,
penyimpanan, standarisasi mutu dan
transportasi hasil budi daya
pertanian.
1.Meningkatkan mutu hasil pertanian
yang beredar dipasaran.
2.Menekan kehilangan hasil atau susut
produk hasil pertanian.
3.Meningkatkan nilai ekonomis dan daya
saing (bargaining position) produk
pertanian.
4.Meningkatkan effisiensi usaha agribisnis
pertanian.

Tujuan penerapan penanganan
pascapanen
1.Pengumpulan adalah upaya menyatukan hasil
panen pada tempat/wadah/media tertentu
sebelum dilakukan kegiatanpenanganan
pascapanen selanjutnya.
2. Sortasi yaitu pemilahan komoditi hortikultura
yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda
asing lainnya
3. Pembersihan merupakan suatu upaya untuk
membuang kotoran pada permukaan kulit buah
atau sayuran sebelum komoditi dikonsumsi/
diolah lebih lanjut
4. Grading adalah kegiatan pengkelasan produk
berdasarkan karakteristik fisik seperti ukuran,
bentuk dan warna.


Kegiatan Pasca Panen:
5. Pengemasan adalah proses perlindungan
komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat
mempengaruhi masa simpan komoditi dengan
memakai media (bahan) tertentu. Fungsi
pengemasan adalah untuk melindungi
komoditi dari kerusakan mekanis, menciptakan
daya tarik bagi konsumen dan memberikan
nilai tambah produk, serta memperpanjang daya
simpan produk.
6. Pelabelan adalah pemberian label pada kemasan
produk yang berisi nama komoditi dan kelas
mutu, nama produsen, alamat produsen, tanggal
produksi/panen, tanggal kadaluarsa serta berat
bersih.
7. Pemeraman/ripening adalah proses untuk
merangsang pematangan buah agar merata
masaknya dengan menggunakan gas karbit atau
etilen
8. Pengawetan adalah untuk memperpanjang masa
simpan suatu komoditi dengan cara pengeringan,
pendinginan dan lainnya

9. Penyimpanan adalah untuk memperpanjang
masa penggunaan(shelf life) suatu komoditi.
10. Penyimpanan buah dan sayuran adalah
mengendalikan transpirasi, respirasi serta
mempertahankan produk dalam bentuk yang
paling berguna untuk konsumen maupun
untuk bahan pengolahan.
11.Standarisasi Mutu adalah mengklasifikasian
produk berdasarkan standar mutu untuk
memperoleh produk yang bermutu secara
konsisten. Standarisasi mutu dapat mengacu
pada Standar Nasional Indonesia (S N I),
Standar Internasional atau kesepakatan
antara produsen dan pembeli (pedagang atau
konsumen)
12.Pengangkutan/Transportasi adalah
pemindahan komoditi dari tempat
pengumpulan dan atau tempat
penyimpanan ketempat konsumen,
atau proses melalui sarana
transportasi.
13. Sarana dan prasarana adalah
peralatan yang digunakan mulai
pembersihan, sortasi, grading,
pengemasan, penyimpanan sampai
pengangkutan


1. Sortasi (Pemilahan)
Tujuan sortasi adalah memisahkan
produk/hasil yang baik dengan yang jelek
yaitu yang telah mengalami pembusukan
atau kerusakan fisik akibat penguapan atau
serangan hama dan penyakit.
Contoh untuk Buah :
Dalam kegiatan ini bisa dilakukan pencucian
buah, sebelum atau sesudah sortasi.
Pencucian bertujuan untuk mengurangi
kotoran dan mikroba yang menempel pada
buah.

2. Grading (pengkelasan)
Grading digunakan sebagai cara untuk
melihat mutu produk yang pada akhirnya
akan berkaitan dengan harga jual.
Grading dilakukan berdasarkan umur,
ukuran, warna dan lain-lain.
3. Pembersihan
Stlh produk dilakukan sortasi dan grading
maka produk (buah) di cuci agar produk
terbebas dr kotoran, mikroorganisme atau
bahan yg tdk berguna.

4. Pengemasan
Pengemasan dimaksudkan untuk
melindungi produk dari kerusakan (fisik)
dan memudahkan dalam pengangkutan
dan distribusi.
Pengemasan sudah dimulai sejak
pemanenan sampai dengan produk
olahnya.

Penanganan Pascapanen
Penanganan untuk konsumsi segar
Pengawetan dengan pengeringan
Pengemasan dan penyimpanan

Penanganan produk segar
Beberapa jenis hasil pertanian banyak
dikonsumsi dlm bentuk segar (buah dan sayur).
Proses metabolisme masih berlangsung proses
penuan (senescene) masih terjadi proses
pematangan (mentah menjadi matang, matang
menjadi kelewat matang dan kelewat matang
menjadi busuk.
Karena proses respirasi, fisiologi dan
penguapan dapat menyebab produk menjadi
layu.
Faktor yang menyebabkan umur pendek
terutama respirasi, transpirasi dan kelayuan.
Usaha untuk memperpanjang umur simpan
adalah memanipulasi respirasi, transpirasi dan
kelayuan dengan memodifikasi udara
kelilingnya, kelembaban udara dan suhu udara.
Kandungan oksigen dan karbohidrat
mempengaruhi laju respirasi.
Kandungan udara normal,
O
2
21%,
N
2
79%,
CO
2
0,03%
Untuk memperpanjang umur simpan produk
segar konsentrasi udara simpan dirubah secara
menurunkan O
2
meningkatkan CO
2
kombinasi keduanya
Pengendalian atmosfir atau kandungan gas
udara disekitar produk dibedakan
Modifikasi atmosfir (MA) yaitu dengan
modifikasi kandungan gas tertentu pada awal
penyimpanan saja.
Modifikasi aktif dengan kemasan pemeabel
dan pasif diatur pada awalnya.
Controlled atmosfir (CA) yaitu konsentrasi gas
dikendalikan konstan selama penyimpanan.
Beberapa jenis peka terhadap konsentrasi
oksigen rendah atau perka terhadap konsentrasi
gas karbon dioksida tinggi.
Penyimpanan dengan konsentrasi oksigen
rendah dapat menyebabkan terjadinya respirasi
anaerobik, respirasi kekurangan oksigen.
Tabel 1. Toleransi beberapa sayuran terhadap
kadar O
2
rendah.
Kadar O
2
*
(%) Komoditas
0,5 Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)
Selada (Lactuca sativa L.)
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Bayam (Spinacia oleracea L.)
1,0 Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2,0 Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)
Wortel (Daucus carota L.)
Jagung manis (Zea mays L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
5,0 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10,0 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Tabel 2. Toleransi beberapa sayuran terhadap
kadar CO
2
tinggi.
Kadar CO
2
*
(%) Komoditas
1 Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2 Selada (Lactuca sativa L.)
3 Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill)
5 Wortel (Daucus carota L.)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
7 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Seledri (Apium graveoleus L.)
15 Bayam (Spinacia oleracea L.)
20 Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Tabel 3. Perbandingan toleransi sayuran utuh dan
potongan segar terhadap kadar CO
2
tinggi.

Komoditas
Konsentrasi minimal CO
2
(%) terjadi
kerusakan
Utuh Potongan Segar
Brokoli
Kobis
Wortel
Selada
Jamur merang
Bawang Bombay
Lombok
Bayam
15
10
5
2
20
1
5
15
9
20
20
10
20
15
10
13
Tabel 4. Rekomendasi kondisi CA atau MA selama
transport atau penyimpanan sayuran.
Suhu (
o
C) % O
2
% CO
2

Asparagus
Brokoli
Kobis
Jagung manis
Selada
Jamur merang
Tomat (masak hijau)
Tomat (matang parsial
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
12-20
8-12
Udara
1-2
3-5
2-4
2-5
Udara
3-5
3-5
5-10
5-10
5-7
10-20
0
10-15
0
0
Suhu mempengaruhi aktivitas metabolisme,
respirasi dan reaksi enzimatis. Juga akan
menurunkan transpirasi dan menekan
kehidupan mikrobia serta jamur.
Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku
dapat memperpanjang umur simpan.
Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan
suhu dingin (chilling injuri) terutama produk
tanaman tropis.
Tabel 5. Klasifikasi sayuran berdasarkan
kepekaan terhadap kerusakan dingin
(chilling injury)
Komoditas resisten Komoditas peka
Artochoke
Brokoli
Bussels sprouts
Kobis
Wortel
Bunga kol
Jagung manis
Selada
Bayam
Buncis
Mentimun
Terong
Lombok
Kentang
Labu
Ubijalar
Tomat
Semangka
Tabel 6. Sayuran yang peka terhadap
Chilling Injury
Komoditas Kondisi waktu dan
suhu sampai timbul
gejala
Kondisi penyimpanan
normal
Asparagus
Buncis
Mentimun
Terung
Semangka
Kentang
Ubijalar
Tomat

10 hari; 0
o
C
3 hari; dibawah 4,5
o
C
2 hari, dibawah 5
o
C
3-4 hari; dibawah 5
o
C
7 hari; 0
o
C
20 minggu; 0-1,5
o
C
4-7 hari; 7,5-10
o
C
6 hari; 0
o
C
9 hari; 5
o
C
3 minggu; 1,5-2,5
o
C
7 hari; 7-10
o
C
10-14 hari; 7,5-10
o
C
7-10 hari; 7,5-10
o
C
14-21 hari; 7,5-10
o
C
5-8 bulan; 5
o
C
4-6 bulan; 12,5-15
o
C
Diatas 10-12
o
C untuk
hijau masak
Kehilangan air dapat menyebabkan kelayuan
pada sayur dan buah. Laju kehilangan air
dipengaruhi oleh respirasi, tranpirasi dan
kelembaban udara (RH) .
RH tinggi (menguntungkan), menurunkan
transpirasi, menurunkan kehilangan air dan
menunda kelayuan.
RH tinggi merugikan, kondensasi air, per-
tumbuhan akar dan pertunasan, pertumbuhan
jamur.
Tabel 7. Kehilangan air (basis % berat segar) yang
masih dapat diterima konsumen.


Komoditas Kehilangan air maksimal (%)
Asparagus
Buncis
Brussel sprouts
Kobis
Wortel
Bunga kol
Seledri
Mentimun
Selada
Bawang Bombay
Kentang
Bayam
Brokoli
Tomat
8
5-6
8
7-10
4-8
7
10
5
3-5
10
7
3
4
7
RH optimal 40 100%.
Secara alami beberapa jenis buah terdapat
lapisan lilin di permukaan.
Lapisan lilin dapat menghambat laju penguapan
air.
Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat
digunakan untuk pelapisan buah untuk
mengurangi laju penguapan.
Pengeringan
Produk dan hasil pertanian mengandung air
atau kadar air tinggi saat dipanen.
Kadar air tinggi untuk konsumsi segar memang
sebagai satu ukurun kesegeran.
Untuk penggunaan beberapa waktu setelah
panen kadar air tinggi dapat menyebebabkan
kerusakan.
Dengan kadar air tinggi kegiatan fisiologi dan
enzimatik tinggi, mudah menyebab tumbuh
jamur dan bertunas/berkecambah.
Pengeringan merupakan usaha untuk
menurunkan kadar air sehingga produk aman
untuk disimpan atau dapat disimpan untuk
waktu lama.
Penurunan kandungan air dilakukan dengan
cara perpindahan air dari dalam produk ke
udara bebas.
Terjadinya perpindahan uap air karena adanya
perbedaan tekanan uap air dalam bahan
dengan udara sekitarnya.
Pengeringan
Produk pertanian
dengan kandungan air
Panas masuk
ke produk
Air menguap
keluar
Media pemanas dan
pembawa uap air,
biasanya udara
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari media pemanas (udara)
kedalam produk disertai dengan proses perpindahan uap air keluar dari produk. Media
pe mana s s ekal igus berfungsi pe mbawa uap air pergi me ninggalk an produk. Me dia
pembawa panas biasanya berupa udara yang dipanasi, tetapi dapat j uga partikel padat
(pasir).
Cara pengeringan
Pengeringan secara alami atau penjemuran
yaitu pengeringan dengan memanfaatkan panas
matahari. Bahan dibentangkan untuk menerima
sinar matahari.
Penjemuran langsung.
Penjemuran langsung dengan kaca, plastik.
Penjemuran tidak langsung dengan aliran
udara konveksi alami.
Penjemuran murah sumber energinya.
Tergantung alam pada iklim. Banyak produk
saat panen raya justru pada nusim hujan.
Suhu tidak terkendali sehingga sering
menurunkan kualitas.
Beberapa komoditi tetap dilakukan dengan
penjemuran (buah anggur untuk kismis).
Dikombinasi dengan pengeringan buatan
bersumber panas pembakaran.
Pengeringan buatan dengan menggunakan
pemanasan dari hasil pembakaran.
Media udara dihembus melalui tungku
pembakaran atau pemasok energi. Atau
pemanasan kontak langsung ke produk yang
dikeringkan.
Direct atau langsung dengan gas hasil buang
disertakan sehingga asap dapat
mempengaruhi bau dan rasa.
Indirect udara dipanasi melalui kontak
permukaan dengan sumber pemanas. Asap
tidak serta tetapi efisiensi berkurang.
Arah aliran bisa searah berlawanan arah atau
cross flow.
Proses pengeringan dilangsungkan secara
batch (tumpuk) atau continuous (aliran).
Pengeringan buatan dapat menghasilkan
produk berkualitas, suhu terkendali, laju bisa
dipercepat.
Tidak tergantung iklim dan cuaca (tidak harus
siang hari tetapi bisa malam hari).
Biaya pengeringan tinggi terutama bahan
bakar.
Cocok untuk komoditas tinggi.
Ukuran dan kapasitas dapat dibuat besar.

Pengeringan tanpa pemanas atau suhu rendah
yaitu dengan tekanan vakum.
Perpindahan massa uap air berlangsung
karena tekanan uap disekitar produk
diturunkan melalui penurunan tekanan atau
dengan pemvakuman.
Penguapan disertai dengan pengambilan
panas dari produk sehingga turun mendekati
nol.


Pengeringan dengan pembekuan (freeze drying)
dengan pemanas berlangsung pada suhu
dibawah nol atau suhu rendah.
Bahan dibekukan sampai jauh dibawah nol.
Disertai dengan tekanan vakum.
Panas dipasok langsung ke bahan yang
dikeringkan.
Untuk produk diinginkan dengan kualitas
tinggi.
Pengeringan dengan puffing (kejutan) yaitu
disertai dngan tekanan di atas tekanan atmosfir.
Bahan dipanasi sambil diberi tekanan udara
di atas atmosfir.
Panas dipasok langsung ke bahan yang
dikeringkan lewat kontak permukaan.
Setelah mencapai pemanasan cukup tekanan
dilepas mendadak.
Akibatnya penguapan berlangsung men-
dadak dan disertai dengan desakan
meregangkan pori pori produk.
Alat pengering
Penjemuran pada lantai jemur, sarana pe-
ngeringan yang paling sederhana, berupa lantai
jemur, jalan beraspal atau tikar.
Penjemuran dg kaca dan plastik, perbaikan cara
penjemuran dilengkapi dengan tutup kaca/
plastik.
Pengering dengan solar kolektor dan kombinasi,
panas matahari dikumpulkan dengan kolektor
kemudian dihembuskan udara kebahan yang
dikeringkan.
Pengering kotak/bed dryer/batch dryer,
pemanas dari hasil pembakaran kemudian
udara dihembuskan dari pemanas ke produk
yang dikeringkan dalam kotak tetap. Bahan
dalam satu tumpukan
Pengering rak, seperti bed dryer hanya bahan
ditempatkan dalam rak rak yang dapat
dimasukan dan dikeluarkan bila kering. Bahan
dalam satu tumpukan di rak.
Rotary dryer, berupa drum berputar yang
menerima panas pembakaran, bahan dalam
drum sehingga kontak langsung. Drum diputar
agar terjadi pemanasan merata.
Continuous dryer, pemanasan seperti dalam
bed dryer tetapi bahan mengalir secara
continuous melewati hembusan udara panas.
Cabinet dryer, seperti pada pengeringan
continuous, tetapi aliran bahan ditempatkan
pada kabinet yang bergerak melewati udara
panas. Kabinet bergerak seperti kereta gantung.
Spray dryer, pengeringan dengan semprot,
untuk bahan cair mengandung padatan. Cairan
disemprotkan kedalam ruang disertai dengan
aliran udara panas. Cairan menguap
meninggalkan bubuk kering.
Drum dryer, untuk bahan pasta atau cair,
pemanasan dengan kontak langsung melalui
permukaan luar drum berputar.
Vacuum dryer, produk ditempatkan dalam ruang
kedap kemudian tekanan divakum selama
terjadi penguapan.
Freeze dryer, produk dibekukan kemudian
ditempatkan dalam pelat pemanas dan disertai
dengan tekanan vakum.

Modifikasi penjemuran
Kaca/plastik bening
Kasa untuk
aliran angin
Penjemuran dengan tutup plastik
atau kaca disertai dengan jalan
angin.
Produk
pertanian
Udara panas
Kaca/plastik bening
Plat hitam
Alat pengering dengan solar kolektor. Sumber panas dapat
dikombinasi dengan pemanas buat an. Produk pert anian
dapat disusun dalam rak rak sehingga mudah pemasukan
dan pengeluarannya.
Prinsip pengering buatan
Produk
pertanian
Ruang pemerata Pemanas
Blo
wer
Pipa pembawa
Pengering buatan kotak/ bed dryer/ batch dryer.
Udara Udara panas
Asap
Tungku
pemanas
Udara
Udara panas
Asap
Tungku
pemanas
Asap
Pemanasan direct atau
langsung, asap bercampur
dengan udara pemanas.
Pemanasan indirect atau tak
langsung, asap terpisah dari
udara pemanas.
Pengemasan
Fungsi Pengemasan:
Mengisolasi isi kemasan dari atmosfir bebas
sehingga tercipta lingkungan yang sesuai:
Dari kelembaban udara yang kurang sesuai,
tinggi atau rendah.
Dari komposisi udara yang tidak sesuai (MA,
CA).
Dari kontaminasi mikrobia/jamur.
Dari kotoran dan debu.
Dari cahaya terutama ultraviolet.
Dari kerusakan mekanis dan fisik.

Menciptakan satuan untuk penjajaan (tepung
satu kantong, beras satu karung).
Memudahkan transportasi.
Estitika dan keindahan.
Ciri produk, identitas produk.
Tempat informasi, merek, nutrisi, kedalu warso,
cara penggunaan, dsb.
Bentuk/Sifat Pengemasan:
Flexible/luwes yaitu kemasan dengan bentuk
yang tidak tetap, mudah ditekuk, dilipat.
Rigid/tegar yatiu kemasan dengan bentuk tetap,
kaku dan tegar.
Bahan Pengemas:
Daun
Merupakan bahan kemas tradisional,
Kadang untuk memberi citarasa daun, aroma
daun (pepes dibungkus daun lebih enak),
Tidak kedap terhadap lingkungan udara
bebas, ramah lingkungan, biogradable.
Mudah terkontaminasi, sekadar untuk
memudahkan trasnportasi, sebagai satuan
penjajaan, tempat makan (dulu).

Tanah liat, keramik.
Tanah liat yang dibakar, gerabag,
Lebih bersifat tradisional, arts,
Tidak kedap udara dan kelembaban, bisa
kedap cahaya,
Satuan kurang standard,
Kurang ramah lingkungan
Peka terhadap kerusakan mekanik/fisik.

Gelas
Dibuat dari silika, bahan inert,
Lebih tahan mekanik dan fisik,
Dapat dibuat artistik,
Kedap udara dan lembab, namun tidak kedap
cahaya,
Dapat menapilkan isi sehingga menarik
pembeli.
Bisa didaur ulang, tidak biogradable.

Kertas
Dibuat dari bahan pertanian sehingga ramah
lingkungan, dapat didaur ulang dan
biogradable,
Tidak kedap massa, udara, air, sedikit
cahaya,
Printable, bisa dibubuhkan informasi.

Plastik
Dibuat dari bahan minyak, termasuk kurang
ramah lingkungan, dapat didaur ulang dan
tidak biogradable,
Dikembangkan plastik dari bahan hayati, lebih
ramah dan biogradable,
Agak kedap udara, air, sedikit cahaya, masih
permeabel dapat dilewati uap, udara, tidak
mudah bereaksi dengan isi.

Logam (aluminium, stainless steel)
Tidak ramah lingkungan, tidak biogradable,
dapat didaur ulang,
Mutlak kedap air, gas, udara/uap air dan
cahaya, kurang inert,
Kuat terhadap kerusakan mekanik/fisik
Dapat dibentuk menjadi lembaran luwes
(aluminium foil)

Kombinasi/multilayer
Gabungan kertas, plastik dan logam luwes/
flexible sheet,
Menggabungkan kelebihan masing masing
bahan sehingga printable, kedap mutlak,
glosi, dan kuat,
Bahan kemasan masa depan.
Penyimpanan
Produksi bahan pertanian bersifat musiman,
diproduksi pada musim tertentu,
Konsumsi relatif konstan sepanjang tahun,
Penyimpanan dapat menjadi buffer antara
supply dan demand,
Penyimpanan berfungsi dan berupaya untuk
memperpanjang umur simpan,
Sudah menerima perlakuan untuk memper-
panjang umur simpan (pengeringan, pem-
bersihan, pengupasan, pengecilan, dsb)
Penyimpanan dilakukan secara curah (bulk,
pada biji bijian), dalam wadah (container) atau
sudah terkemas.
Selama dalam penyimpanan produk masih
dapat melakukan respirasi, transpirasi.
Kelembaban udara dapat menyebabkan kadar
air bahan naik sehingga mudah terancam jamur
dan mikrobia,
Banyak musuh antara lain serangga, tikus,
burung dan manusia.

Untuk mengatasi respirasi dan transprasi
dapat diterapkan cara penyimpanan CA dan
MA disertai dengan pendinginan.
Untuk mengatasi kelembaban dan kena-ikan
kadar air dilakukan penghembusan udara
kering (aerasi) secara periodik sehingga
kadar air relatif konstan.
Dapat menggunakan bahan penyerap
kelembaban, namun untuk volume kecil.
Menggunakan bahan anti serangga, tikus
dan meningkatkan keamanan.
Pengangkutan
Alat angkut bisa apa saja, tetapi harus bisa
bergerak cepat dan tidak menyebabkan
kerusakan fisik.
Pengolahan
Pengolahan adalah proses perubahan
bentuk dari bahan mentah menjadi bahan
pangan, perubahan yang terjadi bisa fisik,
kimia atau biokimia .


Tujuan pengolahan adalah mengawetkan
bahan pangan sedemikian rupa sehingga
bahan dapat disimpan dalam jangka waktu
yang lama.
Dengan pengolahan hasil panen yang
melimpah atau tidak memenuhi standar mutu
dapat diolah menjadi produk yang lebih awet
dan nilai ekonomis yang lebih tinggi.