PENYIMPANAN KOMODITAS

HORTIKULTURA

RATNA DORI ERAWATI, S.P.

NIP. 19810307 201406 2 004
• Secara harfiah istilah
Hortikultura diartikan sebagai
usaha membudidayakan tanaman
buah-buahan, sayuran dan
tanaman hias
• Secara umum budidaya
hortikultura meliputi : tanaman
sayuran (vegetable crops);
tanaman buah (fruit crops); dan
tanaman hias (ornamental crops)
Cara-cara penyimpanan meliputi :
1.penyimpanan pada suhu rendah
a. Meningkatkan masa simpan
b. menghambat metabolisme
mikroorganisme
c. Menghambat kematangan
2. penyimpanan dengan pengendalian atmosfer
Disebut juga Controlled Atmosphere Storage
(CAS) = mengatur konsentrasi atmosfer di
sekeliling produk Prinsip kerja konsentrasi co2
dinaikkan, konsentrasi o2 diturunkan, udaradi
sekeliling produk dikontrol terus-menerus
dengan peralatan khusus.
3. penyimpanan dengan modifikasi atmosfer
Modified Atmosphere Storage (MAS) menggunakan konsentrasi O2
lebih rendah dan konsentrasi CO2 lebih tinggi dibandingkan dengan
udara normal. Prinsip penyimpanan ini adalah permeabilitas
memegang peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat
kemasan yang digunakan. Penyimpanan ini dilakukan dengan
pengaturan melalui kemasan yang dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
a. penyimpanan pasif adalah penyimpanan dengan kesetimbangan
CO 2 dan O 2 didapat melalui pertukaran udara di dalam
kemasan melalui film kemasan
b. Penyimpanan aktif adalah penyimpanan dengan memodifikasi
atmosfer dimana udara dalam kemasan dikeluarkan kemudian diisi
kembali dengan udara yang konsentrasinya sudah diatur dengan
menggunakan alat khusus, sehingga kesetimbangan dapat dicapai.
Perbedaan CAS dengan MAS Perbedaannya :
pada pengontrolan yang dilakukan Pada CAS,
dilakukan pengontrolan udara di sekeliling
produk melalui ventilasi bahan pengemas, atau
ruangan penyimpanan atau dengan alat khusus
Pada MAS, tidak dilakukan pengontrolan udara
di sekeliling produk, karena susunan udara
dibiarkan berubah secara alami dengan bantuan
ventilasi dari bahan pengemas.
 4. penyimpanan hipobarik
Penyimpanan hipobarik Prinsip penyimpanan cara
ini adalah pengaturan tekanan di sekeliling produk
yang disimpan, dengan tekanan yang lebih rendah
dari tekanan atmosfer normal. Tekanan yang lebih
rendah ini memiliki efek : suplai O 2 menurun
sehingga kecepatan respirasi, etilen dan gas-gas
lain menurun penurunan ini mengakibatkan
terhambatnya proses pematangan dan aging
Tabel komposisi gas penyimpanan komoditas hortikultura pada
penyimpanan CA dan MA
No Nama Komoditas Suhu % Oksigen %
Karbondioksida
1 Asparagus 0–5 udara 5 – 10
2 Brokoli 0–5 1–2 5 – 10
3 Kobis 0–5 3–5 5–7
4 Jagung manis 0–5 2–4 10 – 20
5 Selada 0–5 2–5 0
6 Jamur merang 0–5 udara 10 – 15
7 Tomat (hijau) 12 – 20 3–5 0
8 Tomat (merah) 8 – 12 3–5 0
9 Mangga 13 – 14,5 5 5
10 Pepaya 18 2 10
11 Nanas 7 – 13 2 10
UMUR SIMPAN

☺Umur simpan merupakan kemampuan bahan atau

hasil pertanian untuk dapat disimpan dengan kualitas
yang layak untuk dikonsumsi.
☺Kelayakan memang ukuran yang relatif, kelayakan
berbeda antar individu, negara, dll.
☺Umur simpan dapat diklasifikasi pendek (mudah
rusak atau perishable), sedang dan panjang (tidak
mudah rusak atau durable).
☺Faktor yang mempengaruhi umur
simpan:
 Genetik
 Prapanen
 Kemasakan, umur fisiologis
 Pemanenan
 Penanganan dan perlakuan pasca panen
 Penyimpanan
 Tabel 1. Toleransi beberapa sayuran terhadap
kadar O2 rendah.

Kadar O2* (%) Komoditas

0,5 Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)
Selada (Lactuca sativa L.)
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Bayam (Spinacia oleracea L.)
1,0 Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2,0 Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)
Wortel (Daucus carota L.)
Jagung manis (Zea mays L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
5,0 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10,0 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
 Pendinginan produk segar
☺Suhu mempengaruhi aktivitas metabolisme,
respirasi dan reaksi enzimatis.
☺Juga akan menurunkan transpirasi dan menekan
kehidupan mikrobia serta jamur.
☺Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku dapat
memperpanjang umur simpan.
☺Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan
suhu dingin (chilling injuri) terutama produk
tanaman tropis.
 Tabel 5. Klasifikasi sayuran berdasarkan kepekaan
terhadap kerusakan dingin (chilling injury)

Komoditas resisten Komoditas peka

Brokoli Buncis
Kobis Mentimun
Wortel Terong
Bunga kol Lombok
Jagung manis Kentang
Selada Labu
Bayam Ubijalar
Tomat
Semangka
 Tabel 6. Sayuran yang peka terhadap Chilling Injury

Komoditas Kondisi waktu dan suhu Kondisi penyimpanan

sampai timbul gejala normal
Asparagus 10 hari; 0oC 3 minggu; 1,5-2,5oC
Buncis 3 hari; dibawah 4,5oC 7 hari; 7-10oC
Mentimun 2 hari, dibawah 5oC 10-14 hari; 7,5-10oC
Terung 3-4 hari; dibawah 5oC 7-10 hari; 7,5-10oC
Semangka 7 hari; 0oC 14-21 hari; 7,5-10oC
Kentang 20 minggu; 0-1,5oC 5-8 bulan; 5oC
Ubijalar 4-7 hari; 7,5-10oC 4-6 bulan; 12,5-15oC
Tomat 6 hari; 0oC Diatas 10-12oC untuk
9 hari; 5oC hijau masak
 Pendinginan produk segar

☺Cara pendinginan dapat dilakukan dengan:

➢Pendinginan awal dan penyimpanan dingin.
➢Pendinginan awal cepat untuk menekan kerusakan.
➢Ruang pendingin mekanis/ruang es.
➢Siraman air dingin, air es.
➢Penguapan air permukaan dengan hembusan udara
➢Pendinginan dengan tekanan vakum
 Pengaturan kelembaban udara

☺Kehilangan air dapat menyebabkan kelayuan pada

sayur dan buah.
☺Laju kehilangan air dipengaruhi oleh respirasi,
tranpirasi dan kelembaban udara (RH) .
☺RH tinggi (menguntungkan), menurunkan
transpirasi, menurunkan kehilangan air dan
menunda kelayuan.
☺RH tinggi merugikan, kondensasi air,
pertumbuhan akar dan pertunasan, pertumbuhan
jamur.
 Pengaturan kelembaban udara
☺RH optimal 40 – 100%.
☺Secara alami beberapa jenis buah terdapat
lapisan lilin di permukaan.
☺Lapisan lilin dapat menghambat laju penguapan
air.
☺Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat
digunakan untuk pelapisan buah untuk
mengurangi laju penguapan.
 Pengaturan kelembaban udara
☺Dengan kemasan plastik berlubang untuk
meloloskan uap air berlebih.
☺Dihindari adanya embun karena dapat tumbuh
jamur.
☺Pengendalian RH dengan larutan jenuh garam
dapur.
☺Dibawah kelembaban jenuh (RH<95%).
☺Dapat menggunakan beberapa jenis garam teknis
dibawah jenuh (RH<80%).
Ciri-ciri komoditas hortikulture yang mengalami
kerusakan karena suhu rendah
a. Apel : pencoklatan bagian dalam, lunak dan hancur
b. Pisang : kulit kehitaman, warna menjadi kusam,
lunak dan hancur
c. Mentimun : bopeng, lunak dan busuk
d.Semangka : permukaan busuk dan lunak, bopeng
e. Jeruk : layu, bopeng, hancur, berair dan
pencoklatan pada bagian dalam
f. Kacang : bopeng, warna menjadi pirang