PRODUKSI OLAHAN BUAH-BUAHAN

Suaebah, S.Gz, M.Kes

 01 Definisi Buah

02 Karakteristik Buah
Agenda
AGENDA
Style
PEMBAHASAN
03 Klasifikasi Buah

04 Perubahan Selama Proses Pematangan

Buah-buahan

Buah adalah bagian tumbuhan yang berasal dari

bunga atau putik (biasanya berbiji). Buah
mengandung air, karbohidrat, vitamin dan mineral, di
samping kandungan protein dan lemak yang terdapat
pada beberapa jenis buah. Hal ini menjelaskan bahwa
tidak semua buah mengandung lemak dan protein.
Karakteristik Buah

Memiliki kadar Menawarkan Buah biasanya Keberadaan Secara umum

air yang tinggi bermacam- rendah kalori (kec. selulosa, pektin memiliki pH 2,5-
macam rasa, Alpukat), dan dan beberapa as. 4,5.
aroma dan warna sumber serta juga Organik 
vitamin yang sangat memperlancar
baik BAB
Kandungan Gizi Buah
Buah segar mengandung 75-95% air 
menyegarkan badan
Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang
tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses

Asam yang terkandung adalah asam sitrat, asam

malat dan asam tartarat
Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau
kurang dari 1%
Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive
(zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak

Buah merupakan sumber vit A dan C

Klasifikasi Buah-buahan

Fisik

Kimia

Biologi
Berdasarkan Sifat Fisik

Buah Buah Bertekstur

Bertekstur Keras
Lunak

Contoh : Contoh :
Pisang, Pepaya, Alpukat, Sawo, Apel, Pir, Bengkuang, Salak, dll.
dll.
 Berdasarkan Sifat Biologi

Buah Klimaterik Buah Non-Klimaterik

Pematangan terjadi setelah laju
Laju respirasi terus menurun dan
respirasi mencapai puncaknya
tidak mempunyai puncak (jeruk,
(markisa, alpukat, pepaya, pisang,
nanas, anggur, strawberry, salak,
nangka, melon, jambu biji, tomat,
mentimun, cabai)
apel)
Berdasarkan Sifat Kimia
Sumber Lemak Alpukat dan Zaitun

Sumber Vitamin Mayoritas buah merupakan sumber vitamin yang baik

Kadar Air Tinggi Semangka dan Jeruk

Klasifikasi Buah Keras
Apel, Pir
Buah-buahan
Buah Batu
Plum, Peach, Aprikot, Manggis, Mangga

Kelompok Jeruk
Orange, Lemon, Jeruk nipis, Jeruk bali

Kelompok Beries
Strawberry, Raspberries, Blueberries

Kelompok Currants
Black dan Red currants

Beragam
Melon, Pisang, Nanas
Kematangan dan Kebusukan

Respirasi Transpirasi
Pemecahan karbohidrat, Proses penghilangan air
menghasilkan CO2 dan panas, dalam bahan pangan
melibatkan reaksi enzimatis (Penguapan)
Buah

Buah setelah dipanen tetap

melakukan respirasi dan transpirasi.
Kedua proses tetap berjalan hanya
sampai cadangan makanan dan air
Respirasi Transpirasi
dalam buah habis  pembusukan
PROSES PEMATANGAN BUAH

Perubahan Tekstur Perubahan Tekanan Turgor

Tekanan dari isi sel terhadap dinding sel

Perubahan Tekstur Perubahan Komposisi Dinding Sel

Perubahan Tekstur Perubahan Komponen Pektin

Perubahan Tekstur Buah

Selama Tekstur Melunak

Penyimpanan

Protopektin berubah menjadi

Degradasi hemiselulosa dan
pektin yang bersifat larut
protopektin
dalam air
Perubahan Flavor Buah

Konversi – pati  naiknya kadar gula sederhana (sukrosa,

glukosa, fruktosa)

G GULA

SENYAWA FENOL Penurunan kadar asam organik

FLAVOR A
F ASAM ORGANIK
Kenaikan produksi zat volatil

V
ZAT VOLATIL

Senyawa fenol menurun

Senyawa Volatil & Asam Organik
Bertanggung jawab pada
SENYAWA sifat-sifat aromatik buah
VOLATIL
Senyawa utama dalam aroma buah
adalah ester dari alkohol alifatik
Asam Malat dan asam-asam lemak berantai
Apel, Aprikot, Pisang,
pendek
Cherry, Persik, Pear
Asam Sitrat Senyawa volatil
Jeruk Limau, Jeruk dikeluarkan dalam
Mandarin, Jambu, jumlah besar, ketika buah
Lengkeng, Nanas, Delima, mulai matang
Strawberry
ASAM ORGANIK
Asam Tartarat Selama proses pematangan buah,
Anggur
kandungan asam organik menurun
 SENYAWA TURUNAN FENOL
Tanin
Dalam buah memberi rasa sepat

Tanin
Kandungan tanin pada buah menurun selama
03

02
pematangan

01
Tanin
Penurunan tanin pada buah terjadi karena degradasi
tanin atau adanya proses polimerisasi/depolimerisasi
tanin
Karakteristik Buah
 Fisik Biologi Kimia
Keras Lunak Klimaterik Non- Sumber Kadar Air Sumber
Klimaterik Vitamin Tinggi Lemak
Terima Kasih 