Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.

3 [Desember 2011] 135-142

Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

PENGARUH VARIETAS APEL (Malus sylvestris) DAN LAMA

FERMENTASI OLEH KHAMIR Saccharomyces cerivisiae SEBAGAI
PERLAKUAN PRA-PENGOLAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP

The Effect of Apple (Malus sylvestris) Varieties and Fermentation Time

by Yeast Saccharomyces cerivisiae as Pre-Processing Treatment
on Syrup Characteristics

Wahono Hadi Susanto* dan Bagus Rakhmad Setyohadi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Jl. Veteran – Malang 65145
*Penulis Korespondensi: email wahono_hs@yahoo.com

ABSTRAK

Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan salah satu komoditas yang banyak dihasilkan di
Kota Batu - Jawa Timur. Jenis tanaman apel yang dibudidayakan di kota Batu adalah apel Anna,
Romebeauty, dan Manalagi. Pembuatan sirup apel secara fermentasi ditujukan untuk mendapatkan
sirup yang memiliki flavor asam yang khas. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh varietas apel dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kima, dan organoleptik
yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 faktor. Faktor I adalah varietas apel (Anna, Manalagi, Romebeauty) dan faktor II adalah
lama fermentasi (9 jam, 12 jam, 15 jam). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil
penelitian menunjukkan varietas apel Manalagi, Romebeauty, dan Anna mempunyai karakteristik
yang berbeda. Semakin lama fermentasi, keasaman, total padatan terlarut ,aktivitas antioksidan,
viskositas, dan kadar gula pereduksi mengalami peningkatan, sedangkan nilai pH dan kadar
vitamin C mengalami penuruna. Varietas dan lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai
kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa sirup apel.

Kata kunci: apel, sirup apel, fermentasi, varietas apel

ABSTRACT

Apple (Malus sylvestris Mill) is extensively produced in Batu – East Java. The apple varieties
cultivated in Batu are Anna, Romebeauty, and Manalagi. Fermentation is aimed to obtain typical
flavor of apple syrup. The purposed of this research was to determine the effect of apple varieties
and time of fermentation on physicochemicaltic characteristics of apple syrup. This research used
Randomized block Design with two factors. The first factor was apple varieties (Anna, Manalagi,
Romebeauty) and the second factor was time of fermentation (9 hours, 12 hours, 15 hours) with 3
replications. The result showed that the apple varieties had different characteristics. Increasing
fermentation time increased acidity, total soluble solute, reducing sugar concentration, antioxidant
activity, and viscosity, meanwhile pH and vitamin C decreased. Applae varieties and fermentation
time affected the preferences of taste, aroma, and color of apple syrup.

Keywords: apple, apple syrup, fermentation, apple varieties

PENDAHULUAN Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo. Pada

Buah apel mempunyai bermacam-
macam varietas dan memiliki ciri-ciri
tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan
antara lain Romebeauty, Manalagi, Anna,
beberapa varietas apel, aroma terasa sangat
tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel
sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230
komponen kimia, termasuk pula beragam
asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis

135
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]
asam lain. Selain itu, ada kandungan alkohol
berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat
sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid
dan asetaldehid (Ikrawan, 1996).
Senyawa fitokimia pada buah apel yang
berfungsi sebagai antioksidan adalah
senyawa fenolik, golongan flavonoid,
turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol
dan asam-asam organik polifungsional. Apel
juga mengandung betakaroten. Betakaroten
memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang
berguna untuk menangkal serangan radikal
bebas penyebab berbagai penyakit
degeneratif.
Fermentasi merupakan sebuah proses
metabolisme yang dilakukan oleh
mikroorganisme untuk memperoleh energi
dengan mengubah gula saat fermentasi,
kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan
fruktosa. Fermentasi pada bahan pangan
berjalan karena adanya mikroba melakukan
kegiatan (metabolisme) yang menghasilkan
suatu zat atau produk akhir yang dapat
memberikan perubahan-perubahan pada
bahan pangan itu, baik perubahan fisik
maupun kimia (Hidayat et al., 2006).
Fermentasi ini menggunakan khamir
Saccharomyces cerevisiae karena mampu
memecah gula yang berasal dari karbohidrat
menjadi alkohol, gula pereduksi dan asam-
asam organik. Dalam hal ini digunakan ragi
instan karena lebih efisien apabila diterapkan
dalam industri dibandingkan dengan
penggunaan kultur murni. Menurut Daulay
dan Rahman (1992), pada proses fermentasi
minuman beralkohol, gula diubah menjadi
alkohol, asam-asam organik, gliserol dan gas
CO2. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh varietas apel serta lama
fermentasi terhadap an karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik sirup apel.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan sirup adalah apel varietas
Romebeauty, Anna dan Manalagi, Active Dry
Yeast (merek Fermipan Brown), asam sitrat
(merek Gajah), gula pasir, akuades. Bahan
kimia yang digunakan terdiri dari NaOH,
asam oksalat, CaCl2, Na2SO4, buffer pH 4 dan
pH 7, indikator pp, glukosa standar, asam
asetat, Na-oksalat, reagen Nelson,
136
Arsenomolibdat, asam metaphosphat, Na-
tiosulfat, amilum, asam askorbat, yodium,
DPPH, dan akuades.
Alat yang digunakan meliputi color
reader (Minolta CR-10), pH meter (Model
pHS-3C), hand refractometer, viscometer falling
ball, timbangan analitik (Denver Instrument
XP-1500), dan spektrofotometer (UNICO UV-
2100).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang disusun secara Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor 1 adalah varietas apel yaitu Anna,
Romebeauty, dan Manalagi. Faktor 2 yaitu
lama fermentasi yaitu 9, 12, dan 15 jam. Setiap
perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Pengamatan sirup apel meliputi
analisis vitamin C, pH, viskositas, kadar gula
pereduksi, warna, total asam, aktivitas
antioksidan, total padatan terlarut, dan
analisis organoleptik (warna, aroma, dan
rasa). Data hasil pengamatan dianalisis
dengan analisis ragam (ANOVA). Jika hasil
analisis menunjukkan beda nyata dilanjutkan
dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%.
Apabila terjadi interaksi yang berbeda nyata
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant
Multiple Range Test) 5% (Yitnosumarto, 1991).
Pembuatan Sirup Apel
Prosedur pembuatan sirup apel dari
penelitian ini adalah bahan baku disortasi
kemudian dicuci dengan air mengalir. Apel
dipotong untuk menghilangkan biji apel,
memperkecil ukuran dan memudahkan saat
penghancuran dengan blender. Setelah
dipotong, buah apel ditambah dengan air
dengan perbandingan bahan : air = 1 : 1 (b/v),
kemudian dihancurkan dengan blender
dengan kecepatan 500 rpm selama 3 menit
sehingga diperoleh slurry apel.
Setelah diperoleh slurry apel, lalu
diblansing pada suhu 80 0C selama 5 menit
dengan tujuan supaya sari apel yang
dihasilkan memiliki warna cerah (tidak terjadi
perubahan warna menjadi gelap). Setelah itu
didinginkan selama 1 jam. Slurry apel yang
telah dingin kemudian dimasukkan ke dalam
baskom dan ditaburi dengan khamir
sebanyak 0.25% (b/b). Lalu diaduk supaya
merata dan wadah ditutup dengan rapat.
Slurry apel didiamkan atau difermentasi
 Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
sesuai waktu yang telah ditetapkan.
Penyaringan dilakukan menggunakan kain
saring dengan cara memeras slurry apel yang
telah difermentasi sehingga diperoleh sari
apel yang jernih.
Sari apel ditambahkan dengan gula
150% (b/v) lalu dipanaskan pada suhu 110±
1 0C selama 75 menit dan diaduk terus dengan
pengaduk kayu. Saat waktu pemanasan
mencapai 70 menit, ditambahkan asam sitrat
1.25% (b/v). Penambahan asam sitrat
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
mikrob dan untuk memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa sehingga sirup tidak
mengalami endapan dan warna menjadi lebih
jernih.
Sirup apel yang telah dipanaskan
kemudian didinginkan secara tertutup pada
suhu ruang selama 4 jam. Pengemasan sirup
apel dilakukan dengan sistem penyemprotan
alkohol 90% pada kemasan (botol plastik)
yang digunakan. Setelah itu, sirup yang telah
dingin dimasukkan ke dalam botol dan
ditutup rapat. Kemasan yang digunakan
adalah botol plastik dengan volume 400 ml.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Varietas Apel
Varietas Anna, Romebeauty dan
Manalagi memiliki nilai pH yang berbeda
(Tabel 1). Menurut Untung (1996), apel
Manalagi mempunyai rasa manis dan
mempunyai kandungan asam rendah
sedangkan Romebeauty mempunyai rasa
asam manis dengan kandungan asamnya
tinggi. Apel Anna mempunyai rasa asam
manis dengan kandungan asamnya paling
tinggi. Menurut penelitian Suhardi dan
Yuniarti (1996), varietas Anna dan
Romebeauty memiliki total asam yang
jumlahnya relatif sama, varietas Manalagi
mempunyai total asam yang lebih rendah.
Adanya perbedaan vitamin C varietas
apel disebabkan vitamin C dalam buah apel
Tabel 1. Karakteristik apel varietas Anna, Romebeauty, dan Manalagi
Komponen
Vitamin C (mg/100 mL)
Total Asam (%)
pH
Aktivitas Antioksidan (%)
Gula Pereduksi (%)
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]
dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan,
pertumbuhan dan pengolahannya. Kompo-
nen kimia didalam tanaman apel dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
perbedaan varietas, keadaan iklim, tempat
tumbuh, dan cara pemeliharaan tanaman,
cara pemanenan, kematangan pada waktu
panen dan kondisi penyimpanan setelah
panen.
Aktivitas antioksidan berbagai varietas
apel juga berbeda. Senyawa fitokimia pada
apel yang berfungsi sebagai antioksidan
primer adalah senyawa fenolik, golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik poli-
fungsional. Vitamin C dan vitamin A
merupakan antioksidan sekunder.
Menurut Suhardi dan Yuniarti (1996)
bahwa setiap varietas apel baik Anna,
Romebeauty, atau Manalagi memiliki kadar
gula yang berbeda. Hasil penelitian ini
mendukung pernyataan tersebut. Total
padatan terlarut berbagai varietas apel
menunjukkan nilai yang berbeda. Menurut
Muafi (2004), komponen-komponen yang
terukur sebagai total padatan terlarut yaitu
sukrosa, gula pereduksi, asam-asam organik
dan protein.
Karakteristik SirupApel
Salah satu faktor yang berhubungan
dengan kestabilan mutu sirup adalah total
asam. Keawetan bahan pangan untuk
disimpan lebih lama bergantung pada total
asam yang ada dalam bahan pangan tersebut.
Hasil analisis menunjukkan total asam sirup
apel berkisar antara 2.36–3.14% (Gambar 1).
Total asam meningkat dengan semakin
lamanya waktu fermentasi. Nilai total asam
yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya
penambahan asam sitrat sebesar 1.5% (b/v)
saat proses pemanasan. Menurut Wood
(1998), S. cerevisiae selain merombak gula-gula
sederhana menjadi alkohol juga menggu-
nakannya dalam metabolisme sel dan
Anna Romebeuaty Manalagi
5.28 7.04 6.60
0.61 0.56 0.52
3.54 3.60 4.27
5.50 10.19 6.53
8.09 8.85 6.96
12.90 15.30 17.10
137
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]
Gambar 1. Perubahan total asam sirup apel
berbagai varietas akibat lama fermentasi
pembentukan biomassa sel untuk
menghasilkan gliserol, asam asetat dan asam
suksinat sebagai produk samping.
Nilai pH merupakan salah satu faktor
penting dalam penentuan mutu sirup. Nilai
pH sirup apel berkisar antara 2.71–2.80
(Gambar 2). Nilai pH cenderung menurun
dengan semakin lamanya waktu fermentasi.
Nilai pH yang dihasilkan sangat rendah
karena adanya perlakuan awal dengan
fermentasi yang dapat menghasilkan asam-
asam organik. Perubahan pH dalam
fermentasi dikarenakan dalam aktivitasnya
sel khamir selain menghasilkan etanol sebagai
metabolit primer juga menghasilkan asam-
asam organik seperti asam malat, asam
tartarat, asam sitrat, asam asetat, asam butirat
dan asam propionat sebagai hasil samping
(Wignyanto et al., 2001).
Salah satu hal yang berhubungan
dengan total padatan terlarut adalah banyak-
nya padatan yang ditambahkan pada proses
pembuatan produk. Pada pembuatan sirup
apel, padatan yang ditambahkan adalah gula
pasir (sukrosa) dengan konsentrasi yang
tinggi dan asam sitrat. Total padatan terlarut
sirup apel berkisar antara 54.80–64.0 oBrix
(Gambar 3).
Total padatan terlarut sirup meningkat
dengan meningkatnya lama fermentasi. Total
Gambar 2. Perubahan nilai pH sirup apel
berbagai varietas akibat lama fermentasi
138
Gambar 3. Perubahan total padatan terlarut
(TPT) sirup apel berbagai varietas akibat lama
fermentasi
padatan terlarut yang dihasilkan cukup tinggi
karena adanya penambahan sukrosa sebesar
150% (b/v) dan asam sitrat sebesar 1.25%
(b/v). Komponen bahan pangan tersusun atas
total padatan dan air. Salah satu faktor yang
mempengaruhi kadar air dalam bahan
pangan adalah jumlah padatan. Menurut
Muafi (2004) komponen-komponen yang
terukur sebagai total padatan terlarut yaitu
sukrosa, gula pereduksi, asam organik, dan
protein.
Semakin lama waktu fermentasi maka
semakin banyak gula pereduksi (glukosa dan
fruktosa) yang terbentuk. Gula pereduksi ini
berasal dari pemecahan sukrosa selama
fermentasi oleh khamir dan penambahan
sukrosa sebesar 150% (b/v) pada proses
pengolahan sirup. Sukrosa bersifat non
pereduksi karena tidak mempunyai gugus
OH bebas yang reaktif, tetapi selama
pemanasan dan dengan adanya asam,
sukrosa dapat terhidrolisis menjadi gula
inversi yaitu fruktosa dan glukosa yang
merupakan gula pereduksi. Kecepatan inversi
sukrosa dipengaruhi oleh suhu, waktu
pemanasan dan pH larutan.
Kadar gula pereduksi sirup apel
berkisar 59.76–70.01% (Gambar 4). Kadar
gula pereduksi cenderung meningkat dengan
Gambar 4. Perubahan gula pereduksi sirup
apel berbagai varietas akibat lama fermentasi
 Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
semakin lamanya waktu fermentasi. Kadar
gula pereduksi yang dihasilkan cukup tinggi
karena adanya penambahan sukrosa sebesar
150% (b/v) saat proses pemanasan.
Berbeda dengan sari buah, sirup
penggunaannya tidak langsung diminum
tetapi harus diencerkan terlebih dahulu.
Pengenceran diperlukan karena kandungan
gulanya yang tinggi, yakni sekitar 65%. Pada
dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang
kental. Untuk menambah rasa dan aroma
sering disertai penambah rasa, asam sitrat,
pewarna, dan asam laktat (Suryati dan Wuri,
2003).
Viskositas adalah sifat ketahanan
terhadap aliran suatu bahan yang berwujud
cair, pasta atau dalam bentuk gel atau bubur.
Pomeranz (1991) menyatakan bahwa
konsistensi adalah sifat ketidakmauan suatu
bahan untuk berubah bentuk karena adanya
gaya yang diberikan atau ketidakmauan
suatu bahan untuk menyatu. Viskositas sirup
apel berkisar antara 14–21.5 dPa-S (Gambar
5).
Viskositas sirup cenderung meningkat
dengan semakin lamanya waktu fermentasi.
Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi
karena adanya penambahan sukrosa sebesar
150% (b/v) saat proses pemanasan sehingga
sukrosa dapat mengikat air bebas dan
menjadi larutan yang kental. Komponen
padatan yang terekstrak dan sukrosa yang
ditambahkan menyebabkan terjadinya
peningkatan kekentalan. Peningkatan total
padatan yang terlarut akan menyebabkan
peningkatan viskositas sirup apel. Menurut
Setyowati (2004), komponen padatan terlarut
yang semakin besar dalam suatu larutan akan
meningkatkan viskositas bahan.
Kadar vitamin C sirup apel berkisar
antara 3.5–6.21 mg/100 mL (Gambar 6).
Vitamin C cenderung menurun dengan
Gambar 5. Perubahan viskositas sirup apel
berbagai varietas akibat lama fermentasi
139
Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]
Gambar 6. Perubahan kadar vitamin C sirup
apel berbagai varietas akibat lama fermentasi
semakin lamanya waktu fermentasi. Selama
proses pengolahan sirup, apel akan
mengalami pemotongan, penghancuran,
penyaringan, blanching, pemanasan yang
dapat menyebabkan penurunan vitamin C
pada buah apel. Winarno (2002) menyatakan
bahwa vitamin C merupakan vitamin yang
mudah rusak oleh panas, alkali dan enzim.
Aktivitas antioksidan diukur menggu-
nakan reagen DPPH. Radikal 2,2 difenil-1-
pierilhidrazil (DPPH) adalah radikal bebas
stabil yang menerima sebuah elektron atau
hidrogen untuk diubah menjadi molekul
diamagnetik. Menurut Prakash (2001),
elektron yang tidak berpasangan pada DPPH
memiliki kemampuan penyerapan yang kuat
pada panjang gelombang 517 mm dengan
warna ungu.
Aktivitas antioksidan sirup apel
berkisar antara 11.03–14.58% (Gambar 7).
Aktivitas antioksidan sedikit meningkat
dengan semakin lamanya waktu fermentasi.
Sirup apel ini dapat bermanfaat untuk
kesehatan karena apel adalah salah satu buah
yang kaya akan serat, fitokimia dan flavonoid
yang berfungsi sebagai antioksidan. Total
aktivitas antioksidan 100 g apel dan kulit
setara dengan 1500 mg vitamin C (Boyer dan
Liu, 2004).
Gambar 7. Perubahan aktivitas antioksidan
sirup apel berbagai varietas akibat lama
fermentasi
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

Menurut Wildman (2001) bahwa

kurang lebih 45% dari total senyawa fenol
apel adalah fitokimia. Senyawa fitokimia
merupakan antioksidan alami yang terdapat
dalam buah apel. Oleh karena itu, dengan
meningkatnya konsentrasi fenol maka
aktivitas antioksidan juga semakin
meningkat. Menurut Firmansyah dan
Adawiyah (2003), senyawa fenol yang ada
pada buah apel sebenarnya inaktif sebagai a
antioksidan namun bila terdapat atom-atom
hidrogen yang tersubtitusi pada grup alkilnya
(posisi orto dan para) maka dapat aktif
sebagai antioksidan. Proses fermentasi
meningkatkan aktivitas antioksidan sirup
apel, meskipun produk telah mengalami
suatu proses.
Warna suatu bahan dipengaruhi oleh
adanya cahaya yang diserap dan dipantulkan
(Lawless, 1988). Nilai kecerahan sirup apel b
42.71–50.15 (Gambar 8a), nilai kemerahan
10.57–18.43 (Gambar 8b), dan nilai keku-
ningan 21.23–31.07 (Gambar 8c). Kecerahan
dan kemerahan sirup cenderung meningkat
dengan semakin lamanya waktu fermentasi,
tetapi warna kekuningan cenderung
menurun.
Menurut Fachruddin (2002) bahwa
kerugian dari gula inversi antara lain, mudah
menyebabkan produk menjadi basah, afinitas
dalam air tinggi, memberikan efek kara- c
melisasi, menyebabkan warna menjadi Gambar 8. Perubahan kecerahan (a),
kecoklatan. Nilai kekuningan juga berhu- kemerahan (b), dan kekuningan (c) sirup
bungan dengan vitamin C karena vitamin C apel berbagai varietas akibat lama fermentasi
yang rusak akan menyebabkan pencokelatan
(Winarno, 2002). Semakin lama fermentasi kesukaan panelis terendah diperoleh pada
dan semakin lama pemanasan maka vitamin perlakuan varietas Romebeauty dengan lama
C pada sari apel cenderung menurun fermentasi 12 jam sebesar 3.3 (netral).
sehingga akan menyebabkan warna menjadi Menurut Ikrawan (1996), rasa dari
kemerahan dan nilai kekuningan menurun. minuman kemasan sirup apel dipengaruhi
komposisi penyusunnya seperti proporsi
Karakteristik Mutu Hedonik apel, essence, pemanis, pengawet dan
Rasa suatu bahan pangan dapat berasal konsentrasi asam penyusun rasa. Citarasa
dari bahan pangan itu sendiri dan apabila dari buah apel merupakan senyawa volatil
telah mendapat perlakuan dan pengolahan, dimana pada proses pengolahan sirup apel
maka rasanya dipengaruhi oleh bahan yang dengan perebusan dapat mengurangi rasa
ditambahkan selama pengolahan buah apel.
(Kumalaningsih et al., 2005). Nilai kesukaan Nilai kesukaan panelis terhadap aroma
panelis terhadap rasa sirup apel berkisar sirup apel berkisar antara 3.2 (netral) hingga
antara 3.3 (netral) hingga 4.2 (menyukai) 3.9 (agak menyukai) (Gambar 9b). Skor
(Gambar 9a). Skor kesukaan terhadap rasa kesukaan panelis tertinggi diperoleh dari
tertinggi diperoleh dari perlakuan varietas perlakuan varietas Manalagi dengan lama
Anna dengan lama fermentasi 9 jam sebesar fermentasi 9 jam sebesar 3.9 (agak menyukai).
4.2 (agak menyukai). Sedangkan skor Skor kesukaan panelis terendah diperoleh

140
 Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

pada perlakuan varietas Romebeauty dengan

lama fermentasi 15 jam sebesar 3.2 (netral).
Asam sitrat dan sejumlah kecil asam
malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil
dan asetoin berperan dalam pembentukan
flavor minuman fermentasi. Aroma yang
dihasilkan dari minuman fermentasi ini
berhubungan dengan jumlah total asam yang
dihasilkan. Aroma buah apel akan hilang a
karena merupakan senyawa volatil yang
dapat hilang karena pemanasan. Perlakuan
pemanasan pada penelitian ini dapat
menguapkan sejumlah senyawa volatil yang
turut berperan dalam pembentukan aroma
apel.
Nilai kesukaan panelis terhadap warna
sirup apel berkisar antara 2.85 (tidak
menyukai) hingga 4.0 (menyukai) (Gambar
9c). Skor kesukaan panelis tertinggi di- b
peroleh dari varietas Manalagi dengan lama
fermentasi 9 jam sebesar 4.0 (menyukai). Skor
kesukaan panelis terendah diperoleh dari
varietas Romebeauty dengan lama fermentasi
15 jam sebesar 2.85 (tidak menyukai).
Pada proses pembuatan minuman
kemasan sirup apel, penambahan asam sitrat
umumnya dilakukan pada tahap pencam-
puran bahan. Hal ini dapat mencegah warna c
memudar serta memberikan efek penguatan
Gambar 9. Kesukaan panelis terhadap rasa
terhadap stabilitas warna, dimana dalam
(a), aroma (b), dan warna (c) sirup apel
proses pengolahan produk warna tidak
berbagai varietas akibat lama fermentasi
mudah rusak oleh pemanasan (Gsianturi,
2003).
Perbedaan nilai kesukaan warna dise- terhadap nilai kesukaan terhadap warna,
babkan karena bervariasinya kesukaan aroma, dan rasa.
panelis terhadap warna minuman sirup apel.
Dalam hal ini warna cukup memberi DAFTAR PUSTAKA
rangsangan yang kuat terhadap konsumen
untuk memilikinya. Semakin menarik warna Boyer J and Liu RH. 2004. Apple
suatu bahan pangan maka akan menambah phytochemicals and their health
minat konsumen untuk membeli produk benefit. Dilihat 9 November 2010.
tersebut. <http://www.nutrition.com/
content/3/1/5/>
SIMPULAN Daulay D dan Rahman A. 1992. Teknologi
Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan.
Varietas apel Manalagi, Romebeauty, PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor
dan Anna mempunyai karakteristik yang Fachrudin LM. 2002. Membuat Aneka Sari
berbeda. Semakin lama fermentasi, keasaman, Buah. Karnisius, Yogyakarta
total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, Firmansyah Y dan Adawiyah DR. 2003.
viskositas, dan kadar gula pereduksi Formulasi minuman instan fungsional
mengalami peningkatan, sedangkan nilai pH antioksidan berbasis efek sinergisme
dan kadar vitamin C mengalami penuruna. kayu secang terhadap pala dan jahe.
Varietas dan lama fermentasi berpengaruh Dilihat 9 November 2010.
<http://files.myopera.com/

141
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]
henigranger/files/FormulasiMinuma
nInstanFungsionalAntioksidangryfind
or@yahoo.com.pdf>
Gsianturi. 2003. Apel buah ajaib penangkal
penyakit. Dilihat 9 November 2010.
<http://www.gizi.net/cgi
bin/berita/fullnews.cgi?newsid105393
9416,47933>
Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006.
Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta
Ikrawan Y. 1996. Khasiat apel. Dilihat 10
Oktober 2010. <http://
www/pikiranrakyat.com/cetak/0304
/18/cakrawala/lainnya05.htm>
Kumalaningsih S, Suprayogi, dan Yudha B.
2005. Membuat Makanan Siap Saji.
Trubus Agrisarana, Surabaya
Muafi K. 2004. Produksi Asam Asetat Kasar
dari Jerami Nangka. Skripsi Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya
Pomeranz Y and Meloan CE. 1991. Food Anal-
ysis. Chapman and Hall, New York
Prakash A. 2001. Antioxidant activity. Medal-
lion Laboratories Analytical Progress
19(2)
Setyowati. 2004. Pengaruh Lama Perebusan
dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik Sirup
Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang
142
Suhardi dan Yuniarti. 1996. Penggunaan
poliester sukrosa untuk memperpan-
jang daya simpan buah apel kultivar
Romebeauty. J. Hort 6(3):303-308
Suryati AH dan Wuri SH. 2003. Kandungan
pemanis dalam minuman ringan
Indonesia. Dalam Risalah Seminar
Bahan Tambahan Kimia, IPB, Bogor
Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidayanya.
Penebar Swadaya, Jakarta
Wignyanto, Suarjono, dan Novita. 2001.
Pengaruh konsentasi gula reduksi sari
hari nanas dan inokulum Saccharomyces
cerevisiae pada fermentasi etanol. Jurnal
Teknologi Pertanian 2(1):68-77
Wildman REC. 2001. Handbook of
Nutraceuticals and Functional Foods. CRC
Press, Washington DC
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Wood BJB. 1998. Microbiologi of Fermented
Food. 2nd ed. Blackie Academy and
Profesional, London
Yitnosumarno S. 1991. Percobaan, Perencanaan,
Analisis dan Interpretasinya. Gramedia,
Jakarta