BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Apel Manalagi (Malus sylvestris) merupakan salah satu buah komersial yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat, merupakan tanaman yang memiliki nilai ekonomis
cukup tinggi sebagai komoditi pasar dunia, buahnya digemari dan bermanfaat sebagai
salah satu sumber vitamin. Apel Manalagi (Malus sylvestris) merupakan komoditas
pertanian yang paling banyak digemari hampir semua masyarakat. Kota Batu
merupakan sentra produksi buah-buahan di daerah Jawa Timur terutama komoditi Apel
Manalagi (Malus sylvestris). Sebagai salah satu produk pertanian yang bersifat tahunan,
harga pasar Apel Manalagi (Malus sylvestris) sering mengalami fluktuasi. Hal ini
disebabkan membanjirnya Apel Manalagi (Malus sylvestris) dipasaran sehingga
pendapatan petani semakin rendah, ditambah dengan gempuran buah apel impor dalam
beberapa tahun ini membuat produksi Apel Manalagi (Malus sylvestris) semakin
merosot. Apel Manalagi (Malus sylvestris) merupakan buah yang peka dan rentan
terhadap kerusakan (Ariyanto, Hidayatulloh, & Murwono, 2013).

Buah-buahan merupakan bahan pangan yang cepat sekali rusak oleh pengaruh
mekanik, kimia dan mikrobiologi misalnya sinar matahari dan pengaruh biologi (jamur)
sehingga mudah menjasi busuk. Oleh karena itu adanya pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpan dan menambah nilai ekonomis menjadi penting (Utomo,
Wahyuni, & Novia, 2014)

Wine merupakan sejenis minuman yang mengandung alkohol 8-15% dan dibuat
dengan cara fermentasi dari sari buah-buahan (Ariyanto, Hidayatulloh, & Murwono,
2013).Wine merupakan minuman hasil fermentasi dari buah anggur yang sudah dikenal
sejak sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Wine diproduksi dengan melibatkan
serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah
enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur
khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses
fermentasi primer. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur
melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian diubah menjadi
alkohol. Namun wine tidak hanya berbahan baku dari anggur, namun dapat dibuat dari
buah-buahan lain seperti pisang, salak, apel dan strawberry (Hawusiwa, Wardani, &
Ningtyas, 2015).

Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam
periode fermentasi selesai. Apabila konsentrasi gula kurang dari 14% b/b maka harus
ditambahkan gula untuk mengganti kekurangan gula. Selain karakteristik buah, nilai
pH, kandungan nitrogen, faktor lain yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi
adalah konsentrasi awal gula, temperatur fermentasi, konsentrasi CO 2, dan jenis yeast.
Strain ragi Saccharomyces cerevisae merupakan salah satu yang digunakan dalam
pembuatan wine (Ariyanto, Hidayatulloh, & Murwono, 2013).

Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan diatas untuk mengatasi

kurangnya pemanfaatan Apel Manalagi (Malus sylvestris) secara maksimal maka kami
ingin membuat inovasi produk berupa Wine Apel dengan menguji lama hari yang paling
baik untuk menghasilkan kadar alkohol dan kadar glukosa yang baik.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dibuat rumusan masalah
untuk penelitian ini sebagai berikut.

1. Apakah terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap terhadap kadar alkohol

pada pembuatan wine yang berasal dari Apel Manalagi (Malus sylvestris)?

2. Apakah terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap terhadap kadar glukosa

pada pembuatan wine yang berasal dari Apel Manalagi (Malus sylvestris)?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan maslah yang telah diutarakan, maka tujuan dari penelitian
ini adalah sebagai berikut.

3. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap terhadap kadar alkohol

pada pembuatan wine yang berasal dari Apel Manalagi (Malus sylvestris)?

4. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap terhadap kadar glukosa

pada pembuatan wine yang berasal dari Apel Manalagi (Malus sylvestris)?

1.4 Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagi berikut.
1. Bagi mahasiswa
Untuk menambah wawasan pengetahuan dengan adanya penelitian mengenai
inovasi produk yang berasal dari bahan yang kurang diminati dan bernilai
ekonomi renndah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi.

2. Bagi pelaku industri

Untuk memberikan referensi bagi industri tahu mengenai pengolahan
produksi untuk menghasilkan wine yang berbahan dasar dari Apel Manalagi
(Malus sylvestris)
1.5 Batasan Masalah
Adapun batasan masalah untuk memberikan gambaran terhadap
penelitian ini yaitu sebagai berikut.

1. Penelitan menggunakan Apel Manalagi (Malus sylvestris)

sebagai bahan baku dan Strain ragi Saccharomyces cerevisae
sebagai mikroorganisme pengolahnya.
2. Data yang diambil yaitu konsentrasi alkohol, konsentrasi
gula, aroma, rasa dan pH.

Ariyanto, H. D., Hidayatulloh, F., & Murwono, J. (2013). Pengaruh Penambahan Gula
Terhadap Produktivitas Alkohol Dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang
(Reject) Dengan Menggunakan Nopkor MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, 227.

Hawusiwa, E. S., Wardani, A. K., & Ningtyas, D. W. (2015). Pengaruh Konsentrasi

Pasta Singkong (Manihot esculenta) Dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 147-
148.

Utomo, D., Wahyuni , R., & Novia, C. (2014). Diversifikasi Produk Olahan Apel
Manalagi Kualitas Afkir Menjadi Selai dan Dodol. Jurnal Ilmu Pertanian
Agrika, 211-212.