2.

5 Indra Pengecap
2.5.1 Fisiologi indera pengecap

Lidah merupakan indera pengecapan yang memiliki peran penting sebagai

fungsi pengecap pada mulut. Seluruh rasa dapat dirasakan oleh seluruh permukaan
lidah, tetapi satu jenis rasa akan lebih sensitif pada daerah tertentu. Rasa manis
lebih sensitif dirasakan pada daerah ujung depan lidah, rasa asin paling baik
diapresiasi pada pinggir depan lidah, rasa asam paling baik diterima di sepanjang
samping/tepi lidah dan sensasi pahit dapat dideteksi dengan sangat baik pada
sepertiga belakang lidah. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa
primer. Selain itu, ada rasa kelima yang telah teridentifikasi yakni umami yang
dominan ditemukan pada L-glutamat.

1. Rasa Manis
Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi: gula, glikol,
alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam
halogen, dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir
semua zat yang menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik;
satu-satunya zat anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan
garam-garam tertentu dari timah hitam dan berillium.
2. Rasa Asam
Rasa asam disebabkan oleh suatu golongan asam. Konsentrasi ion hidrogen
maupun intensitas sensasi rasanya kira-kira sebanding dengan logaritma
konsentrasi ion hidrogen. Oleh sebab itu, makin asam suatu makanan maka
sensasi rasa asamnya semakin kuat
3. Rasa Asin
Rasa asin ditimbulkan oleh garam terionisasi terutama konsentrasi ion
sodium. Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam
lainnya karena beberapa jenis garam juga mengeluarkan rasa lain di
samping rasa asin.
4. Rasa Pahit
Rasa pahit seperti rasa manis, tidak disebabkan satu jenis agen kimia, tetapi
zat-zat yang memberikan rasa pahit semata-mata hampir merupakan zat
organik. Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah:
a. Zat organik rantai panjang yang berisi nitrogen, dan
b. Alkaloid, terdiri dari banyak obat yang digunakan dalam kedokteran
seperti kuinin, kafein, striknin, dan nikotin.
5. Rasa Umami
Umami berasal dari bahasa Jepang yang artinya enak. Rasa umami
mempunyai ciri khas yang jelas berbeda dari keempat rasa lainnya,
termasuk sinergisme peningkat rasa antara dua senyawa umami, L-glutamat
dan 5'- ribonulceotides, serta rasa yang bertahan lama setelahnya. Umami
adalah rasa yang dominan ditemukan pada makanan yang mengandung L-
glutamat (terdapat pada ekstrak daging dan keju).
 Gambar 1. Reseptor rasa pada lidah

Proses Pengecapan :

Ujung saraf pengecap berada di taste buds pada seluruh permukaan lidah.
Dengan demikian zat-zat kimia yang terlarut dalam saliva akan mengadakan
kontak dan merangsang ujung-ujung serabut saraf pengecap kemudian timbul
impuls yang akan menjalar ke nervus facial (VII) dan nervus glossopharyngeal
(IX). Impuls dari daerah lain selain lidah berjalan melalui nervus vagus (X). Impuls
di ketiga saraf tersebut menyatu di medula oblongata untuk masuk ke nukleus
traktus solitarius. Dari sana, axon berjalan membawa sinyal dan bertemu dengan
leminiskus medialis kemudian akan disalurkan ke daerah insula. Impuls
diproyeksikan ke daerah cortex serebrum di postcentral gyrus kemudian dihantar
ke thalamus dan sebagai hasilnya kita dapat mengecap makanan yang masuk ke
dalam mulut kita. Tiap rasa utama tersebut tidak mutlak sebagai proses spesifik,
artinya rasa oleh masing-masing ion atau molekul zat tersebut dapat bereaksi pada
saat yang berlainan dengan setiap epitel neuron ujung serabut syaraf pengecapan.
Jadi setiap taste buds dapat bereaksi untuk semua rasa walau dengan intensitas
berbeda.

Gambar 2. Proses Rangsang Pengecap dari Taste Buds

sampai dipersepsikan di Thalamus

2.5.2 Reseptor sensori pada indera pengecap

Chemoreseptor

Lidah mempunyai hubungan yang sangat erat dengan indera (khususnya

pengecap) dan pembau. Lidah terletak pada dasar mulut, sementara pembuluh-
pembuluh darah dan urat ssaraf masuk dan keluar pada akarnya. Ujung serta
pinggiran lidah bersentuhan dengan gigi-gigi bawah. Pada bagian posteriornya
terdapat struktur ligamen halus (frenulum linguae) yang mengkaitkan bagian
tersebut pada dasar mulut.

Bagian anterior lidah bebas tidak terkait. Saat dijulurkan, ujung lidah akan
meruncing dan bila terletak tenang di dasar mulut, maka ujung lidah akan
membulat. Selaput lendir lidah selalu lembab dan pada waktu sehat berwarna
merah jambu (Irianto, 2012).

Sel reseptor pengecap pada mamalia adalah sel epitel termodifikasi yang
terorganisasi menjadi kuncup pengecap ( taste bud) yang tersebar di sejumlah
area lidah dan mulut.Kuncup lidah terasosiasi dengan penjuluran berbentuk
puting yang disebut papila yang bertugas untuk untuk mengenali berbagai
macam rasa

Menurut Irianto (2012), permukaan atas lidah ditutupi papilla-papila yang

mempunyai kepekaaan sendiri-sendiri dan terdiri atas tiga bagian, yaitu:

1. Papila sirkumvalata, ada delapan hingga dua belas dari jenis ini yang
terletak pada bagian dasar lidah. Papila ini adalah jenis papilla yang
terbesar dan masing-masing dikelilingi semacam lekukan seperti parit.
2. Papila fungiformis, menyebar pada permukaan ujung dan sisi lidah
serta berbentuk seperti jamur.
3. Papila filiformis adalah yang terbanyak dan menyebar pada seluruh
permukaan lidah.

Kebanyakan makanan memiliki ciri harum dan cita rasa, tetapi ciri-ciri itu
merangsang ujung saraf pembau bukan ujung saraf pengecap. Supaya dapat
dirasakan semua, makanan harus menjadi cair serta benar-benar bersentuhan
dengan ujung saraf yang mampu menerima rangsangan yang berbeda-beda.
Puting pengecap yang berbeda-beda menimbulkan kesan rasa yang
berbedabeda juga. Adaptasi dari rasa kecap mula-mula berlangsung cepat
dalam 2-3 detik, kemudian adaptasi berjalan lambat.

Acuan untuk pengajaran peta rasa pertama kali diungkapkan oleh Hanig untuk
meraih gelar doctor (Ph.D.) dan dipublikasikan pada Philosophisce Studien
tahun 1901 menyatakan bahwa peta rasa di lidah terdiri atas empat bagian,
yaitu rasa manis, asin, asam, dan pahit (Irianto, 2012).
 Umami

Peta rasa ini dikatakan sudah kadaluarsa karena setelah dikaji dan diteliti
selama 100 tahun, para ilmuan menemukan bahwa otak dapat
menginterpretasikan rasa kelima yaitu umami (enak,sedap,lezat) melalui
serangkaian reaksi kimia di dalam sel rasa (taste cell) yang terdapat pada
kuncup rasa (taste bud) di lidah. Kuncup ini berbentuk menyerupai bawang,
terdiri atas 50-100 sel rasa yang masing-masing mempunyai mikrovili dan pori
rasa (taste pore) (Irianto, 2012).

Reseptor rasa asam (kecut) dirangsang oleh ion H + , bukan anion yang terkait.
Untuk setiap bahan asam, rasa asam biasanya setara dengan konsentrasi H +,
tetapi asam-asam organic sering lebih asam daripada asam mineral dengan
konsentrasi H+ yang sama. Hal ini menurutnya disebabkan karena asam
organik lebih cepat menembus sel daripada asam mineral.

Rasa asin dihasilkan oleh Na+ . Beberapa senyawa organik juga terasa asin,
misalnya dipeptida lisiltaurin dan orniltaurin terasa asin, dan berdasarkan
beratnya, lisiltaurin lebih kuat daripada NaCl. Sebagian besar rasa bahan yang
terasa manis adalah bahan organik seperti sukrosa, maltosa, laktosa, glukosa,
serta bahan lain seperti polisakarida, gliserol, kloroform, dsb. Bahan yang
sering digunakan untuk menguji rasa pahit adalah kina sulfat yang disebabkan
oleh adanya kation. Adapun rasa umami ditimbulkam oleh glutamat, asam
amino yang banyak terdapat pada protein daging, ikan, dan legum

Menurut Irianto (2012), kerjasama antara indera pengecap dan pembau dapat
mempengaruhi nafsu makan seseorang. Di samping itu juga mempengaruhi
produksi kelenjar air liur. Bila aroma makanan itu sedap dan rasanya lezat,
maka nafsu makan seseorang akan meningkat, dan produksi air liur juga akan
meningkat untuk ditelan. Sebaliknya jika suatu zat berbau busuk, maka nafsu
atau selera makan akan turun, tetapi produksi air liur akan meningkat untuk
ditelan.

Banyak serangga memiliki indera rasa yang berkembang sangat baik. Kupu-
kupu admiral merah dapat merasakan larutan sukrosa sebanyak 0,000078
molar yang terlau uncer untuk kita rasakan. Reseptor rasa kupu-kupu tersebut
 terletak di kaki-kakinya. Insekta lain memiliki reseptor rasa pada antena dan
bagian-bagian mulutnya.

2.5.3 Struktur yang bertanggung jawab pada indera pengecap

Lidah adalah organ muscular yang dapat digerakkan yang memainkan bagian
penting dalam mastikasi, menelan, menyedot, dan dalam berbicara. Lidah
terletak pada bagian dalam permukaan gigi di bawah permukaan langit-langit
keras dan lunak. Ujung lidah kontak dengan langit-langit keras di belakang
gigi seri atas. Bagian belakang lidah menghadap ke depan faring dan
membentuk bagian dinding anterior dari faring oral, bagian atasnya kontak
dengan langit-langit lunak.
Ada lebih dari 100 ribu tunas pengecap yang ada di lidah manusia yang
tumbuh seminggu sesudah digantikan dengan sel baru. Taste bud adalah sel
epitel yang sudah dimodifikasi dan beberapa diantaranya disebut dengan
suntentakular dan sebagian lainnya disebut dengan sel reseptor.

Sel sel reseptor akan terus digantikan lewat pembelahan mitosis dari sel epitel
di sekitarnya sekitar 10 hari. Sel reseptor atau tunas pengecap ada pada
tonjolan tonjolan kecil di permukaan lidah yang disebut dengan papila. Semua
sel tersebut nantinya bisa membedakan rasa manis, asam, pahit, umami, asin
dan bahkan pedas.

Secara garis besar, struktur bagian indra pengecap dibagi menjadi 3 bagian,
yakni:
 1. Radiks lingua yakni pangkal lidah.
2. Dorsum linua yakni punggung lidah.
3. Apeks lingua yakni ujung lidah.

Otot lidah termasuk pada otot yang paling kuat di tubuh maunsia. Indra
pengecap sebagian besar terdiri dari 2 kelompok otot, yakni:

a. Otot intrinsik lidah yang akan melakukan seluruh gerakan halus.

Sedangkan otot ekstrinsik akan mengaitkan lidah pada beberapa
bagian sekitar dan juga melakukan gerakan kasar yang penting
dalam proses mengunyah atau menelan. Otot intrinsik juga membuat
manusia bisa mengubah ubah bentuk lidah seperti memendek,
memanjang atau membulat.
b. Otot ekstrinsik lidah akan membuat lidah bisa bergerak mengelilingi
rongga mulut serta faring. Lidah nantinya akan mengaduk makanan,
menekan ke langit langit serta gigi lalu mendorongnya ke faring.

Apabila lidah digulung ke belakang, maka akan terlihat permukaan bawah

yang dinamakan dengan frenulum linguae yakni struktur ligamen halus yang
akan mengaitkan bagian posterior lidah di dasar mulut. Bagian anterior lidah
sendiri bebas dan tidak terkait. Sedangkan jika dijulurkan, maka bagian ujung
lidah akan meruncing dan akan membulat ketika berada di dasar mulut.

Lidah sendiri mempunyai permukaan yang kasar akibat tonjolan bernama

papila. Jumlah papila untuk masing masing orang juga bisa berbeda beda dan
biasanya perempuan memiliki papila lebih banyak dibandingkan pria.

2.5.4 Patofisiologi CA lidah

Kejadian kanker lidah disebabkan oleh banyak faktor yang
dikelompokkanmenjadi beberapa faktor. Yaitu, Faktor luar, dalam dan faktor
lainya. Faktor-faktortersebut akan memicu suatu rangsang karsinogen yang
mengenai sel squamouscarcinoma pada mukosa mulut yang tidak mempunyai
keratin sebagai pelindung.Dimukosa mulut tersebut, zat-zat karsinogen
tertampung dan berproliferasi secara tidak terkontrol. Kanker lidah yang
 mengenai radix linguae biasanya asimptomatis hingga proses penyakit
berlanjut hingga timbul nyeri menelan dan pergerakan lidah yangterbatas.
Kanker pada posterior lidah (radix linguae) dominan
bermetastasekecolli/leher.Ketika kanker mengenai corpus linguae tanda yang
paling sering terlihatadalah putih-putih pada lidah yang tidak bisa dihilangkan.
Kemudian bisa terbentuk ulkus yang mudah berdarah.Kanker pada anterior
(corpus linguae) dominan metastase pada kelenjar limfe submental dan
subman dibular.

2.5.5 WOC CA lidah

Faktor Luar Faktor Herediter Faktor Non Herediter

Rokok, alkohol, Virus (papiloma Paparan sinar

infeksi kronis yang ditularkan ultraviolet
dan trauma klinis melalui hubungan
sex) parasit dan
bakteri
Rangsangan
Zat zat karsinogen
Sariawan yang karsinogen pada sel
tertampung dan
tidak kunjung squamous carcinoma
berpoliferasi secara
sembuh pada mulut
tidak terkontrol pada
mukosa mulut
Pembengkakan Plak keratosis, ulserasi,
organ gusi dan tepi lesi yang indurasi,
Kanker lidah
bibir, lidah kemrahan pada rongga
mengenai radix
mulut
linguae asimptomatis
Menyumbat
saluran Kesulitan untuk
menelan, lidah seperti Kanker mengenai
pernafasan
mati rasadan kaku, tidak courpus linguae,
mampu mengontrol air terlihat puti putih
Pola nafas tidak liur dengan baik pada lidah yang tidak
efektif bisa dihilangkan

Keseimbangan nutrisi Terbentuk ulkus

kurang dari yang mudah
kebutuhan tubuh berdarah pada lidah
 Nyeri akut

2.5.6 Patofisiologi Stomatitis

Identifikasi pada pasien dengan resiko tinggi, memungkinkan dokter gigi
untuk memulai evaluasi pra-perawatan dalam melakukan tindakan profilaksis
yang terukur untuk meminimalkan insidens dan morbilitas yang berkaitan
dengan toksisitas rongga mulut. Faktor resiko paling utama pada
perkembangan komplikasi oral selama dan tahap perawatan adalah pra-
kehadiran penyakit mulut dan gigi, perhatian yang kurang terhadap rongga
mulut selama terapi dan faktor lainnya berpengaruh pada ketahanan dari
rongga mulut. Faktor resiko lainnya adalah : tipe dari kanker (melibatkan
lokasi dan histology), penggunaan antineoplastik, dosis dan administrasi
penjadwalan perawatan, kemudian area radiasi, dosisnya, jadwal dilakukan
radiasi (kekerapan dan durasi dari antisipasi myelosuppresi) serta umur pasien.
Keadaan sebelum hadirnya penyakit seperti adanya kalkulus, gigi yang rusak,
kesalahan restorasi, penyakit periodontal, kerusakan opecelum, gigi palsu, dan
penggunaan alat-alat kedokteran gigi merupakan sebuah lahan yang subur buat
organisme opportunistik dan pathogenistik yang mungkin berkembang pada
infeksi lokal dan sistemik. Tambalan yang berlebih atau peralatan lain yang
melekat pada gigi, membuat lapisan mulit lebih buruk, menebal dan
mengalami atropi, kemudian menghasilkan ulserasi local (stomatitis)
 2.5.7 WOC Stomatitis

Stress Malnutrisi Oral Hiegyne Perokok berat Kemoterapi Penyakit-penyakit

yang kurang

Iritasi selaput mukosa

Radang pada lidah Radang pada gusi Radang selaput mukosa

Nyeri Ulkus selaput mukosa

Kesulitan mengunyah
Perdarahan Personal
selaput higiene
mukosa
Asupan nutrisi turun

Nutrisi kurang dari

kebutuhan

Sukarno AD, Makky AA,Yuliati. 2014. Perbedaan sensitivitas indera pengecap rasa manis
pada perokok dan non perokok. Oral Biology Dental Journal. Vol.1. no.2

Irianto, K. 2012. Anatomi dan Fisiologi. Bandung: Alfabeta

Khurana Indu. Textbook of human physiology for dental students (Sense of taste). New Delhi:
Reed Elsevier India Pv. Ltd., 2012:767-70.

Maharani ET. 2011. Analisis kadar deterjen anionik pada sedian pasta gigi anak anak. Jurnal
kesehatan. Vol. 2. No.2

Walker L. 2010. Factors Influencing Taste Perception. Fona international J. Vol. 1. No.2.