384 958 1 PB
384 958 1 PB
Abstrak
Buah-buahan sangat penting untuk dikonsumsi sebagai tambahan nutrisi makanan. Manfaat buah-
buahan dan sayuran sebagai sumber mineral utama, beberapa jenis buah-buahan dan sayuran juga
mengandung mineral Fe, Ca dan P. Salah satu buah yang dapat dibuat untuk manisan adalah buah carica
dari Dieng. Proses pembuatan manisan diprediksi kemungkinan dapat merusak struktur vitamin dan
mineral dalam buah Carica. Penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan antara konsentrasi vitamin
A, vitamin C, mineral, P, Fe pada 5 merk produk manisan buah karica segar. Konsentrasi vitamin C
menunjukan adanya penurunan konsentrasi karena vitamin C mudah rusak oleh air, suhu, dan pH.
Sedangkan, vitamin A menunjukan penurunan konsentrasi karena vitamin A mudah rusak ketika
pengolahannya dengan pemanasan disertai oksigen dan suhu tinggi dan direbus dengan air yang
mendidih. Buah segar karika mengandung vitamin C sebesar 65,12 mg / 100g, vitamin A sebesar 1771,1
mg / 100 g, Ca sebesar 24 ppm, Fe 1,2 ppm, P 0,0254%. Pada 5 merek produk manisan carica yang
berbeda mengandung vitamin C sekitar 24-30mg / 100g, vitamin A sekitar 300-500 mg / 100 g, mineral
Ca sekitar 5-9 ppm, mineral Fe sekitar 0,58-0,8ppm, dan mineral P sekitar 0,003-0,008%. Waktu lamanya
proses mendidih pada proses pembuatan manisan carica dapat mempengaruhi konsentrasi vitamin C.
Waktu optimal proses mendidih dengan konsentrasi tinggi vitamin C adalah 10 menit.
81
Manisan buah adalah buah yang buahnya saat masih segar. Tahapan-
diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian tahapan proses yang lain seperti
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan pemotongan dan pencucian diduga
buah, selain untuk memberikan rasa manis, memungkinkan terjadinya kerusakan
juga untuk mencegah tumbuhnya vitamin dan mineral dalam karika.
mikroorganisme (jamur, kapang). Proses Proses perebusan diduga menyebabkan
pembuatan manisan buah ini juga digunakan penurunan kadar vitamin yang larut dalam
air garam dan air kapur untuk air dan panas, hal ini dikarenakan dalam
mempertahankan bentuk (tekstur) dan proses perebusan terdapat penambahan air
menghilangkan rasa gatal atau getir pada dan pemanasan sekaligus. Setiap produsen
buah (Palupi et al, 2007). manisan karika mempunyai teknik dan lama
Salah satu buah yang diolah menjadi pemasakan manisan yang berbeda-beda,
manisan adalah karika dieng. Karika dieng sehingga dimungkinkan kadar vitamin tiap
(Carica pubescens Lenne) merupakan merk manisan juga berbeda. Oleh karena
tanaman buah khas Dieng, dikenal sebagai itu, diperlukan adanya penelitian mengenai
mountain papaya, atau diantara penduduk lama waktu perebusan untuk mengetahui
setempat dikenal sebagai gandul dieng. waktu optimal perebusan karika yang
Buah karika dieng termasuk satu genus menghasilkan kadar vitamin yang tinggi.
dengan pepaya. Bedanya, jika pepaya biasa Kadar vitamin dan mineral karika dieng
lebih dikenal sebagai tumbuhan tropis yang dalam bentuk manisan belum pernah diteliti,
memerlukan suhu dan intensitas cahaya sehingga perlu diadakan penelitian
tinggi sedangkan karika dieng memerlukan mengenai kadar vitamin dan mineral
temperatur rendah dan banyak hujan. manisan karika untuk mengevaluasi teknik
Kondisi tersebut sangat cocok dengan iklim pengolahan manisan yang tepat.
dataran tinggi seperti Dieng
kabupatenWonosobo. 2. Metode Penelitian
Aroma buah karika harum dan segar, Penelitian dilakukan di Laboratorium
lebih harum dibandingkan papaya, namun Kimia Jurusan Farmasi Politeknik Harapan
teksturnya agak kenyal, tidak seperti daging Bersama Tegal. Sampel terdiri atas 1
buah pepaya yang lunak. Apabila buah ini sampel dari buah karika dieng segar dan 5
dikonsumsi tanpa diolah, getahnya dapat sampel dari manisan karika dengan merk
membuat gatal pada kulit, sehingga setelah berbeda-beda diambil dari beberapa tempat
dipotong, harus dicuci bersih dengan air penjualan manisan karika di dataran tinggi
matang. Karika dieng berpotensi Dieng. Masing-masing kelompok dianalisis
dikembangkan menjadi komoditas andalan kadar vitamin A, vitamin C dan mineral Fe,
dengan nilai ekonomi tinggi. Manisan P, Ca. Analisis kadar vitamin C dilakukan
karika dieng dikemas dalam kaleng atau dengan metode titrasi yodium Yacobs,
botol kaca, dan banyak digemari sebagai vitamin A dengan Spektrofotometri UV-Vis
oleh-oleh khas daerah Wonosobo. Proses , dan analisis kadar mineral dengan Atomic
pembuatan manisan karika dieng serupa Absorption Spectrocopy (AAS). Penelitian
dengan pemasakan buah lain dalam sirup, eksperimen dilakukan pembuatan manisan
seperti buah salak, mangga dan nanas karika dieng dengan perbedaan waktu
(Anonim 2008). perebusan yaitu 0, 5, 10, 15, 20 menit
Proses pembuatan manisan karika kemudian diuji kadar vitamin C nya.
melalui beberapa tahap, antara lain adalah Data kadar vitamin C manisan karika
pengupasan, pemotongan, pencucian, dieng dengan lama waktu perebusan yang
penggaraman, perebusan, pemberian gula berbeda dianalisis menggunakan uji
dan kapur serta pengemasan. Proses ANAVA satu jalan kemudian bila hasil uji
perebusan menghilangkan sebagian besar signifikan, dilanjutkan dengan uji BNT
aroma karika dieng yang khas. Daging untuk mengetahui perbedaan masing-masing
buahnya menjadi manis karena tambahan perlakukan.
gula tapi aroma manisan tidak seharum.
82
3. Hasil dan Pembahasan
a. Hasil
Hasil analisis kadar vitamin A dan vitamin C dari berbagai sampel manisan karika
dengan merk berbeda dan buah karika segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis kadar vitamin C dan vitamin A serta persentase penurunannya pada 5 merk
manisan (B-F) dibandingkan pada buah segar (A)
Tabel 2. Hasil analisis kadar mineral Ca, F, dan P serta persentase penurunan kadar mineral pada manisan
dibandingkan pada buah segar
No Samp Kadar Kadar Kadar P Penurunan Penurunan Penurunan
el Ca Fe (%) kadar Ca (%) kadar Fe (%) kadar P (%)
(ppm) (ppm)
1. A 24 1,2 0,0254 - - -
2. B 9,03 0,8 0,0054 62,47 33,33 78,74
3. C 5,51 0,61 0,0059 77,04 49,16 76,77
4. D 6,31 0,58 0,0035 73,70 51,66 86,22
5. E 8.81 0,73 0,0045 63,29 39,16 82,28
6. F 5,02 0,64 0,0088 79 46,67 65,35
Kadar mineral Ca, Fe, dan P pada Hasil evaluasi proses pembuatan
setiap merk manisan bervariasi antar merk manisan karika, yaitu pada evaluasi kadar
lainnya dan mengalami penurunan vitamin C pada masing-masing perlakuan
dibandingkan kadar pada buah karika segar. dapat dilihat pada Tabel 3.
Kadar mineral tertinggi terdapat pada buah
karika segar.
Tabel 3. Tabel pengaruh perlakuan waktu perebusan terhadap kadar vitamin C
Perlakuan Waktu Kadar Persentase penurunan kadar
perebusan vitamin C vitamin C dibandingkan
(mg/100g) buah karika segar (%)
I 0 menit 62,18 4,5
II 5 menit 43,41 33,33
III 10 menit 42,24 35,13
IV 15 menit 34,02 43,15
V 20 menit 32,27 50,44
Hasil analisis varians (ANAVA) satu pada Tabel 4. Hasil perhitungan ANAVA satu
jalan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat jalan ini menunjukkan bahwa Fhit lebih besar
83
daripada Ftab artinya lama waktu perebusan vitamin C untuk mengetahui perbedaan kadar
berpengaruh terhadap kadar vitamin C vitamin dan mineral antar buah segar dan
manisan karika (p<0,01). Untuk mengetahui\ manisan karika dieng dilanjutkan dengan uji
waktu perebusan yang menyebabkan kadar BNT pada α1% dan hasilnya pada Tabel 5
Tabel 4. Ringkasan hasil uji ANAVA satu jalan kadar vitamin C manisan karika dengan
perlakuan lama perebusan
Sumber varians db JK KT Fhit Ftab
1%
Perlakuan 4 1693,35 423,33
Galat 10 33,04 3,3 128,28 23,2
Total 14 1726,39 426,63
Rerata kadar vitamin C berbanding perebusan yang diberikan maka semakin kecil
terbalik dengan lama waktu perebusan pada kadar vitamin C nya.
setiap kelompok. Semakin lama waktu
84
Kadar vitamin C menunjukkan lama. Hal ini menyebabkan perbedaan
hasil bervariasi. Pada 5 merk manisan kadar vitamin A tiap jenis merk
karika, kadar vitamin C nya lebih manisan.
rendah dibandingkan dengan kadar Kadar vitamin A dan vitamin C
vitamin C pada buah karika segar pada Tabel 1 diketahui bahwa kadar
(Tabel 3). Hal ini dikarenakan vitamin vitamin A manisan karika tertinggi
C mudah sekali terdegradasi, baik oleh pada sampel F, namun kadar vitamin C
temperatur, cahaya maupun udara terendah sedangkan pada sampel B,
sekitar sehingga kadar vitamin C kadar vitamin A terrendah dan vitamin
berkurang. Vitamin C bersifat mudah C tertinggi. Menurut Andarwulan &
larut dalam air, akibatnya sangat Koswara (1992) vitamin A memiliki
mudah hilang akibat luka di sifat mudah teroksidasi dan tidak stabil
permukaan atau pada waktu pada pH asam namun stabil pada pH
pemotongan bahan pangan netral dan basa. Vitamin C tidak stabil
(Andarwulan,1992). pada pH netral dan basa, namun stabil
Kadar vitamin A manisan karika pada pH asam. Sifat mudah larut dalam
mengalami penurunan cukup besar air, mengakibatkan vitamin C pada
dibandingkan buah karika dieng segar, manisan karika banyak berkurang,
persentase penurunannya berkisar 70- sedangkan kadar vitamin A tidak
80%. Hal ini dikarenakan vitamin A mudah larut dalam air namun tidak
(beta karoten) mempunyai sifat dapat stabil jika pengolahannya dengan
rusak akibat pemanasan. Vitamin A pemanasan disertai oksigen dan suhu
akan stabil dalam kondisi ruang hampa tinggi. Sampel manisan F mengandung
udara, namun akan cepat rusak ketika lebih banyak air daripada sampel B
dipanaskan dengan adanya oksigen, sehingga penurunan kadar vitamin C
terutama pada suhu tinggi. Vitamin pada sampel F lebih tinggi daripada
tersebut akan rusak seluruhnya apabila sampel B.
dioksidasi dan didehidrogenasi. 2) Kadar mineral
Berbagai tahapan proses pembuatan Kadar mineral Ca, Fe dan P pada
manisan karika diduga menyebabkan buah karika segar lebih tinggi
vitamin A teroksidasi yaitu pada dibandingkan manisan karika. Ketika
tahapan pengupasan, pengirisan, dan makanan dimasak, diproses, atau
pencucian. Proses perebusan dan disimpan, mineral dapat bergabung
sterilisasi botol dengan pemanasan juga dengan komponen makanan lain. Sama
menyebabkan vitamin A mudah rusak halnya dengan vitamin, variasi alami
dan hilang. Proses pengalengan sayuran produk makanan mentah dan metode
dan penyimpanan makanan kaleng memasak yang berbeda dapat
menghasilkan retensi vitamin A rata- menghasilkan variasi kadar mineral
rata 80%, perebusan buah dan sayuran makanan. Mineral pada umumnya tidak
retensi vitamin A berkisar 80%. peka terhadap panas, tetapi rentan
Pengukusan menghasilkan kerusakan terhadap pencucian atau pengolahan
lebih sedikit dibandingkan perebusan yang melibatkan air seperti perebusan.
(Andarwulan & Koswara, 1992). Kerugian mineral selama pencucian
Perbedaan kadar vitamin A dari dapat diperkecil dengan mengurangi
berbagai merk manisan kemungkinan jumlah air yang digunakan untuk
disebabkan oleh tahapan proses memasak bahan makanan (Anonim,
pengolahan manisan karika yang 2008).
berbeda pula. Beberapa produsen Penanganan, penyimpanan dan
melakukan proses perebusan dengan pengawetan bahan pangan sering
variasi waktu yang berbeda dan menyebabkan terjadinya perubahan
beberapa produsen tidak melakukan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak
perebusan tetapi hanya sterilisasi botol diinginkan. Zat gizi yang terkandung
dan manisan dalam waktu yang lebih dalam bahan pangan akan rusak pada
85
sebagian besar proses pengolahan keaktifan vitamin C. Pada suhu kamar,
karena sensitif terhadap pH, oksigen, penurunan kadar vitamin C paling cepat,
sinar dan panas atau kombinasi hal ini disebabkan pada suhu kamar
diantaranya. Zat gizi mikro terutama kondisi lingkungan tidak dapat
tembaga dan zat besi serta enzim dikendalikan seperti adanya panas dan
kemungkinan sebagai katalis dalam oksigen sehingga proses pemasakan
proses tersebut. Selain proses buah berjalan dengan sempurna
pengolahan yang tidak diinginkan (Sudarmadji, 2007).
karena banyak merusak zat-zat gizi
yang terkandung dalam bahan pangan, 4. Kesimpulan
proses pengolahan dapat bersifat Buah segar karika dieng mengandung
menguntungkan terhadap beberapa kadar vitamin C 65,12 mg/100g, vitamin A
komponen zat gizi yang terkandung 1771,1 µg/100g, Ca 24 ppm, Fe 1,2 ppm, P
dalam bahan pangan tersebut, yaitu 0,0254%. Pada 5 merk manisan buah
perubahan kadar kandungan zat gizi, karika kadar vitamin C berkisar 24-30
peningkatan daya cerna dan mg/100g, vitamin A berkisar 300-
ketersediaan zat-zat gizi serta 500µg/100 g, mineral Ca berkisar 5-9 ppm,
penurunan berbagai senyawa antinutrisi mineral Fe berkisar 0,5-0,8ppm, dan
yang terkandung di dalamnya (Palupi et mineral P berkisar 0,0035-0,0088 %. Lama
al, 2007). waktu perebusan pada proses pembuatan
3) Evaluasi teknik pengolahan manisan karika mempengaruhi kadar
Kadar vitamin C tertinggi yaitu vitamin C. Waktu perebusan optimal
62,18mg/100 g terdapat pada perebusan dengan kandungan vitamin C cukup tinggi
0 menit dan terendah pada perebusan 20 yaitu pada lama perebusan 10 menit.
menit yaitu 32,27mg/100 g. Hal tersebut Proses pembuatan manisan karika
dikarenakan pemanasan akan merusak sebaiknya menggunakan lama perebusan
vitamin C, sehingga kadar vitamin C 10 menit untuk meminimalisir
paling banyak hilang pada perebusan 20 berkurangnya kadar vitamin.
menit. Semakin lama waktu perebusan
semakin sedikit kadar vitamin C pada 5. Daftar Pustaka
manisan karika. Menurut penelitian [1] Andarwulan, N. & Koswara .1992.
Racmawati et al. (2009) suhu Kimia Vitamin. Jakarta : Rajawali
berpengaruh nyata terhadap kandungan [2] Anonim. 2008. Pemanfaatan Buah
vitamin C cabai rawit putih. Semakin Carica menjadi Sirup Buah Carica
tinggi suhu maka kandungan vitamin C .On line at
semakin menurun. http://www.terranet.or.id/goto_berita
Menurut Rachmawati et al, 2009 .php?id=8209. [accessed 31
diketahui bahwa penyimpanan buah Desember 2015].
berpengaruh terhadap kadar vitamin C, [3] Anonim, 2008. Pengaruh pengolahan
kandungan vitamin C tertinggi pada terhadap mineral. On line at
cabai rawit putih terdapat pada kontrol http://processfood.blogspot.com/200
yaitu 59,9 mg/100 ml. Hal ini 8/03/effect-of-processing-on-
dikarenakan suhu yang rendah dapat minerals.html [diakses tanggal 11
menghambat respirasi, aktivitas enzim November 2015].
dan reaksi metabolisme. Selama [4] Palupi, Zakaria & Prangdimurti.
penyimpanan kandungan vitamin C pada 2007. Modul e-Learning ENBP,
cabai rawit putih mengalami penurunan Departemen Ilmu & Teknologi
terus menerus hingga menjadi rusak. Hal Pangan-Fateta IPB. Bogor.
ini disebabkan oleh terjadinya proses [5] Rachmawati, Deviani & Suriani.
respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi 2009. Pengaruh Suhu dan
asam L-dehidroaskorbat dan mengalami Penyimpanan terhadap Kadungan
perubahan lebih lanjut menjadi asam L– Vitamin C pada Cabe Rawit Putih
diketogulonat yang tidak memiliki (Capsicum frustenscens). Jurnal
86
Biologi FMIPA Universitas Udayana
XIII.
[6] Surahman DN & DA Darmajana.
2004 . Kajian Analisis Kandungan
Vitamin dan Mineral pada Buah-
Buahan Tropis dan Sayur-Sayuran di
Toyaman Prefecture Jepang. Dalam:
Prosiding Seminar Nasional
rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik
Undip. Semarang. Hlm 51.
[7] Susangka, Hariyani & Andriyani.
2006. Evaluasi Nilai Gizi Limbah
Sayuran Produk Cara Pengolahan
Berbeda dan Pengaruhnya terhadap
Pertumbuhan Ikan Nila (Laporan
Akhir Penelitian). Bandung:
Universitas Padjajaran.
[8] Tahmrin & Prayitno. 2008. Pengaruh
Lama Perebusan dan Perendaman
terhadap Kadar Air dan Tingkat
Kelunakan Kolang-Kaling. Dalam:
Prosiding Seminar Nasional Sains
dan Teknologi-II 2008. FMIPA
Unila. Bandar Lampung, 17-18
November 2008. Hlm 44-49.
87