PEMBUATAN MANISAN SALAK

Gambar 2. Bagan Proses Pembuatan Manisan Salak

1. Bahan Baku Salak

Salak yang digunakan untuk membuat manisan salak yaitu salak dengan tingkat
kematangan mengkal atau setengah matang. Menurut narasumber, buah salak yang
mengkal lebih renyah dan memudahkan dalam proses pemotongan/pengirisan. Salak
yang mengkal memiliki kecenderungan masih kuat jaringan dagingnya sehingga pada
proses pembuatan manisan daging buah tidak mudah rusak. Salak pondoh dipilih karena
bahan baku cenderung murah dan keberadaannya melimpah dibandingkan dengan salak
madu maupun salak gading sehingga dapat meminimalisir biaya produksi.
2. Pembuatan larutan Perendam
Larutan perendam atau air gula terdiri dari 5 kg gula pasir, 1⁄2 sendok makan

garam dan 1⁄2 sendok makan asam sitrat. Semua bahan dilarutkan dalam 25 liter air bersih
dan dipanaskan hingga mendidih. Dalam pembuatan larutan perendam, terdapat proses
pelarutan gula, garam, dan asam sitrat dengan menggunakan air membentuk campuran
 homogen. Ketika sesendok gula dilarutkan dalam air, setelah pengadukan yang cukup
lama, susunan dari campurannya di seluruh bagian larutan akan sama, larutan ini adalah
campurnan homogen (Raymond Chang, 2004:7).
3. Perendaman buah salak
Perendaman buah salak dilakukan dua kali, yang pertama buah salak direndam
dengan menggunakan air kapur dan perendaman kedua direndam dengan menggunakan
air gula. Proses perendaman menggunakan air kapur hanya berlangsung ± 1,5 jam,
sedangkan perendaman dengan air gula dilakukan selama awal proses pengemasan
sampai dikonsumsi oleh konsumen.
Menurut narasumber penggunaan kapur sirih dalam tahapan pembuatan manisan
bertujuan untuk memberikan tekstur yang renyah. Air sirih diperoleh dengan cara
mencampurkan kapur sirih dengan air, kemudian dimasak dan didiamkan semalaman.
Lapisan yang bening keputihan yang berada di bagian atas kapur sirih inilah yang
digunakan. Dengan perbandingan tiap 1 liter air ditambahkan ½ sendok makan air kapur
sirih (Magdalena Soenarti, 2007: 4). Menurut Enny Karti Basuki dkk (2015) lama
perendaman dan penambahan konsentrasi Ca(OH)2 yang tinggi akan mengakibatkan
tekstur buah menjadi keras, karena semakin banyak kesempatan ion Ca2+ berikatan
dengan asam pektat (membentuk Ca-pektinat) yang terdapat dalam buah, sehingga
jaringan buah akan semakin kokoh. Menurut Fatah (dalam Sri Hastuti, 2013: 41)
perendaman dalam larutan kalsium hidroksida bertujuan untuk menguatkan tekstur buah
yang akan diolah menjadi manisan. Senyawa kalsium dalam kapur berpenetrasi ke dalam
jaringan buah. Sehingga mengakibatkan struktur jaringan buah menjadi lebih kuat karena
adanya ikatan baru antara kalsium dengan jaringan buah.
Orang zaman dalulu telah menggunakan kapur sirih dalam pembuatan manisan
salak, namun mereka belum mengatahui apa yang menyebabkan kapur sirih dapat
membuat manisan menjadi lebih renyah. Selain digunakan dalam pembuatan manisan
salak,orang dulu menggunakan kapur sirih atau yang sering disebut dengan “injet” untuk
“nginang” yaitu mencampurkan kapur sirih dengan daun sirih, sehingga keberadaan
kalsium hidroksida ini sudah sangat familiar dimasyarakat. Penjelasaan menganai fungsi
kapur sirih sebagai pengokoh jaringan buah menjadi hal yang menarik. Bagaimana orang
dahulu mengetahui jika kapur sirih dapat digunakan untuk membuat manisan menjadi
renyah, pada dasarnya penyebaran informasi ini melalui mulut ke mulut hingga pada
akhirnya dapat dibuktikan secara ilmiah. Menurut Charly & Waver (dalam Enny Karti
Basuki dkk, 2015) bahwa terdapat ikatan mekanisame dari ion Ca2+ membentuk Ca-
pektat dengan pektin membentuk ikatan menyilang sehingga menghasikan kalsium
pektat. Kalsium pektat ini yang menyebabkan kandungan zat padat yang terdapat dalam
bahan akan meningkat, sehingga kedudukan air dalam bahan terdesak keluar. Ca2+
bertindak sebagai jembatan ionik dalam pembentukan Ca-Pektat yang tidak larut dalam
air akan meningkatkan kekuatan dinding sel, sehingga ketegarannya meningkat.
Manisan adalah buah/sayur yang diawetkan menggunakan gula dengan kadar
yang tinggi untuk memberikan atau menambahkan rasa manis dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme (Dina Septya, 2016:74). Konteks manisan buah-buahan
dapat digunakan untuk menjelaskan proses pengawetan makanan secara alami
menggunakan gula. Perendaman buah pada kadar gula dalam buah meningkat dan kadar
air berkurang. Kandungan air yang ada dalam buah keluar dari sel buah, sehingga mikroba
tidak cocok lagi tumbuh Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak
dan menjadikan manisa buah lebih awet.
Konsentrasi gula yang tinggi dan lama perendaman yang paling lama akan
menghasilkan manisan buah dengan kadar air yang rendah. Penurunan kadar air pada
manisan disebabkan karena 2 faktor yaitu, a) proses osmosis dalam larutan gula, semkin
lama perendaman dan semakin pekat konsentrasi larutan gula yang terserap maka jumlah
air yang keluar dari buah akan semkin banyak, b) proses pengeringan akan mengeluarkan
air dari buah yang diakibatkan oleh panas dari cabinet drying yang dapat mengupkan air
dalam buah (Arini Maulidiah dkk, 2014)
Dasarnya pembuatan manisan buah menerapkan prinsip dari osmosis, steeping
cooked fruit in increasingly concentrated sugar solutions so that, by osmosis, the sugar
permeates the fruit and reaches a concentration that will ensure the stability of the final
product (Darra Goldstein 2015:101). Dapat disarikan bahwa peningkatan konsentrasi
gula dapat menyebabkan osmosis, gula meresap ke dalam buah sehingga mencapai
konsentrasi yang dapat menjaga kestabilan produk akhir. Osmosis merupakan peristiwa
perpindahan molekul air (pelarut) melalui membran semipermeabel dari larutan yang
berkonsentrasi rendah (kurang pekat) ke larutan yang berkonsentrasi tinggi (pekat).
Konteks manisan buah-buahan dapat digunakan untuk menjelaskan proses osmosis yang
terjadi antara larutan gula dan kandungan air yang terdapat di dalam buah-buahan.
Adanya perpindahan molekul air dari buah ke larutan gula.

Proses osmosi pada buah salak terjadi ketika cairan alami yang terkandung di
dalam buah salak keluar dari sel buah dan digantikan dengan air gula dengan konsentrasi
tinggi. Proses inilah yang menyebabkan buah salak menjadi manis. Semakin tinggi
konsentrasi gula maka air yng keluar dari bahan manisan basah semakin meningkat.
Penembahan gula dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan proses dehidrasi osmosis
sehingga sejumah air akan keluar dari buah-buahan (Sohibulloh, dkk, 2013).
Penelitian dilakukan oleh Arinin Maulidiah dkk (2014: 25) untuk melihat
perbedaan nilai rendemen antara buah yang direndam dalam waktu 24 jam dan 48 jam,
hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman maka semakin
tinggi nilai rendemen manisan, hal ini terjadi karena 1) terjadinya mobilitas air dari buah
ke larutan gula maupun larutan gula ke buah, sehingga banyaknya gula yang masuk ke
dalam buah menjadi lebih banyak, 2) berat jenis gula lebih besar dari pada berat jenis air,
sehingga keberadaan gula dalam buah akan menggantikan tempat sebagian air dan akan
meningkatkan berat manisan, keadaan ini menyebabkan nilai rendemen menjadi besar
sehingga berpengaruh terhadap berat produk.
Menurut narasumber, manisan “Mentari” dapat bertahan selama 2 bulan jika
dibiarkan disuhu kamar dan dapat bertahan selama 3-4 bulan jika diletakkan di dalam
kulkas. Produksi manisan “Mentari” tidak menggunakan pengawet dan pewarna
tambahan sehingga pengwet alami benar-benar berasal dari air gula. Manisan yang tidak
menggunakan zat aditif dipandang lebih sehat untuk tubuh. Zat aditif yang sering
 digunakan dalam pengeolahan bahan pangan yaitu pemanis, pewarna, dan pengawet.
Hasil olehan pangan yang organik lebih diminati konsumen, karena sekarag onsumen
sudah mulai sadar akan menjaga kesehatan dan hidup sehat.
4. Sterilisasi
Tahapan terakhir dari proses pembuatan manisan salak yaitu pengepresan cup dan
sterilisasi. Stelirisasi dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel maupun
sisa-sisa air gula yang msih menempel pada cup. Bila pengemasan menggunakan jar
(kaca) maka proses strilisasi dilakukan dengan cara memasukan jar ke dalam air
mendidih, sedangkan jika hanya menggunakan cup maka dilakukan dengan merendam
cup pada air hangat saja. Hal ini dikarenakan bahan cup tidak tahan terhadap panas,
sehingga untuk menghindari dikhawatirkan maisan akan terkontaminasi oleh lelehan dari
cup plastik tersebut maka perendaman dengan air hangat dirasa sudah cukup.