BAB III

PENGOLAHAN

3.1 Buah srikaya segar

Buah Srikaya segar

Didihkan sampai pekat Biji Disaring

Tambahkan air,gula,na
Disaring
Masukan dalm Botol
benzoate,asam sitrat dan garam

Dibotolkan
Botol Direbus dalam air mendidih 30 menit

Diangkat

Sirup Srikaya

Sari buah kaya

Buah srikaya mempunyai tekstur yang lembut dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang
memberikan manfaat kesehatan seperti Vitamin C, Serat, Vitamin B6, Potasium, Thianin, Magnecium,
Niacin, dan Folat (Vitamin B9).Buah srikaya dapat di olah menjadi berbagai produk olahan seperti : Selai
Buah, Jeli Buah, Dodol Buah, Puree Buah atau produk olahan berupa puding buah dan lain-lainnya.
Produk olahan buah-buahan pasca panen ini dapat menjadi alternatif usaha rumahtangga atau home
produksi, sehingga dapat meningkatkan perekonomian atau menjadi alternatif bagi para petani.

Salah satu penanganan pasca panen pengolahan buah srikaya adalah di jadikan sari buah / sirup buah.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari perasan atau penghancuran buah segar yang telah masak.
Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah yaitu :

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum) : cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging
buah dan dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir

2. Sari buah pekat/sirup buah: yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara
lain seperti penguapan dengan hampa udara.

Dalam Proses pembuatan buah srikaya segar di tambah kan Na benzoat, bahan tambahan
makanan yang berfungsi sebagai pengawet yang dapat mempertahankan produk sri kaya buah ini
menjadi tahan lama. Natrium benzoat adalah suatu pengawet. Senyawa ini bersifat bakteriostatik
dan fungstatik di bawah kondisi asam. Pengawet ini paling luas digunakan dalam makanan asam
seperti bumbu salad (cuka), minuman berkarbonasi (asam karbonat) seperti Coca-Cola dan
produk lainnya, jams dan jus buah-buahan (asam sitrat), acar (cuka), dan bumbu. Natrium
benzoat juga digunakan sebagai pengawet obat-obatan dan kosmetika. Sebagai aditif makanan,
natrium benzoat mempunyai E number, yaitu E211.

Selain Na benzoate terdapat asam sitrat, Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang
ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan
bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada
makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara
dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme
makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan
sebagai antioksidan.

Mekanisme dimulai dengan penyerapan asam benzoat ke dalam sel. Bila perubahan pH
antar sel sampai 5 atau lebih rendah, maka fermentasi anaerob glukosa melalui fosfofruktokinase
 berkurang hingga 95%, dengan demikian menghambat pertumbuhan dan kelangsungan hidup
mikroorganisme yang menyebabkan makanan basi.

3.2 Pembuatan Fruit Leather

Fungsi bahan yang dipakai untuk pembuatan fruit leather diantaranya buah naga sebagai bahan utama,
sayuran sebagai penambah nutrisi dan ditambahkan untuk diversifikasi. Dekstrin berfungsi sebagai bahan
pengisi adonan yang akan dikeringkan bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Salah satu
fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan kenampakan. Gula berfungsi sebagai
penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi dalam
suatu larutan akan menurunkan derajat gelatinisasi pati, kekerasan serta kekuatan gelnya. Asam sitrat
berfungsi untuk menurunkan pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan
menghindari pengkristalan gula. CMC berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel yang larut dalam
air.
 Fungsi perlakuan dalam pembuatan fruit leather adalah diantaranya trimming untuk memisahkan
biji, kulit dan kotoran. Pencucian berfungsi untuk mencuci bahan yang akan digunakan hingga bersih
sehingga terhindar dari kontaminan-kontaminan. Blanching dilakukan untuk melunakkan jaringan,
menginaktivasi enzim, menghilangkan bau langu, dan mengeluarkan warna alami dari bahan.
Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan dan memudahkan proses selanjutnya.
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bubur buah naga dengan bijinya. Pencampuran dilakukan
untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan yaitu diantaranya bubur buah, sayuran, dekstrin yang
telah dilarutkan dengan air, CMC, sukrosa dan asam sitrat. Pencetakan dilakukan untuk mencetak bahan
yang telah dicampurkan pada kaca yang telah dibersihkan dengan alkohol. Pengeringan dilakukan untuk
mengeringkan bahan dan menguapkan sebagian air dalam bahan sehingga dihasilkan produk akhir yang
berkadar air rendah. Pemotongan dilakukan untuk memotong produk akhir yang dihasilkan. Dan
penimbangan dilakukan untuk menimbang produk akhir sehingga dapat dihitung % produknya.
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan
dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti kulit buah dengan tekstur yang plastis dan
kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama kulit dari
kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit.
Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi,
dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Syarat buah dan sayur yang dapat dijadikan fruit/vegetable leather adalah buah atau sayur yang
memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung
gula yang cukup (Mulyadi, 2011).
Menurut SNI No.1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit leather, vegetable leather
atau manisan adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa dan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air
maksimal 25%, jumlah gula minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan
tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI, maka fruit leather yang
dibuat di laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu dari SNI baik dalam kenampakan, bau,
rasa, ada tidaknya jamur dan mikroorganisme, kadar air, dll.
CCP dari proses pembuatan fruit leather antara lain pada proses pencampuran dimana semua
bahan harus tercampur secara merata. Selanjutnya pencetakan, pada proses ini adonan dicetak tipis tidak
terlalu tebal agar memudahkan proses pengeringan. Dalam proses pengeringan, suhu yang digunakan
harus sesuai dimana suhu tidak boleh terlalu tinggi karena dikhawatirkan akan terjadi browning non
enzimatis. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini
disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier,
2004)

3.Pembuatan Nugget ayam

Daging ayam

Air Bersih Pencucian

Roti tawar dan susu

Tulang,Kulit
cair Dressing

Penimbangan
Perendaman

Bumbu Penghancuran

Loyang Pencetakan

Pengukusan Uap air

T = 70-100C, t= 15

Tempering

Penyimapanan dalam freezer

T = 2-10C, t= 1 jam

Putih telur, tepung

panir Pelapisan

Penyimapanan dalam freezer

T = 2-10C, t= 1 jam

Penimbangan
 Minyak goreng Uap panas
Penggorengan

Nugget ayam

Susu bubuk skim dan Tepung adalah Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat
dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi
mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk
tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut
asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara
lain susu bubuk skim dan tepung ikan(Anonymous, 2012).

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam
bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya
awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.
Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa
produk (Winarno et al. 1980).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica
(Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai
penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya
terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian
makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai
(Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya
berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan
makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau
yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun
dan Budiarti,1992).

3.4 Pembuatan bakso

 Pada tahap pertama pembuatan bakso sapi, dilakukan proses dressing pada daging,
sehingga didapat daging yang bersih. Proses dressing daging diartikan sebagai proses
penghilangan bagin-bagian yang tidak diperlukan pada ayam, seperti tulang, bulu, darah, serta
jeroan. Selain itu, proses pencucian harus dilakukan sebersih mungkin.
Pada tahap kedua, setelah didapat daging dilakukan proses penggilingan dan dilakukan
pencampuran oleh tepung tapioka, putih telur, garam dan merica. Prosentase atau jumlah
komposisi bahan-bahan tersebut harus diperhatikan. Karena akan sangat mempengaruhi kualitas
dari produk akhir yang dihasilkan, seperti tekstur dan rasa.
Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama
penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih
kenyal (Widyaningsih 2006).
Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor, dengan
menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap adonan dicetak menjadi
bola-bola bakso dengan menggunakan tangan dibantu dengan sendok. Pada saat pencetakan,
ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak
seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian
proses. Selain itu keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.
Pada tahap ketiga, dilakukan proses pembentukan kemudian diikuti proses perebusan.
Pada proses pembentukan sebaiknya ukuran dan bentuk bakso seragam. Mudah atau tidaknya
proses pembentukan ini sangat dipengaruhi oleh proses pencampuran sebelumnya. Sebaiknya
proses pembentukan ini sekaligus dilakukan proses perebusan, maksudnya bakso yang telah
dibentuk langsung dimasukkan kedalam air perebusan yang telah mendidih dan telah ditambah
minyak goreng sedikit. Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging,
tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Kkenyalan adalah kemampuan produk pangan
untuk pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan/keempukan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana
protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut
mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi
pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 2004). Rais (2011)
juga menyatakan bahwa kemampuan mengikat pada tepung yang baik akan menghasikan
kekenyalan pada adonan setelah pemasakan.
 Apabila bakso telah mengapung dipermukann maka bakso tersebut telah matang. Bila
bakso yang telah dibentuk dibiarkan pada suhu kamar atau tidak langsung direbus, maka lama-
kelaman bakso akan mengeras dan kemungkinan lain akan terkontaminasi oleh mikroba patogen,
dan kondisi lingkungan percobaan yang kurang higienis.
Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus sebagai bahan
yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Tepung tapioka memiliki
kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur
makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang
telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat
membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat. Tepung Tapioka
berfungsi senagai bahan pengisi serta berfungsi memperbaiki atau menstabilkan emulsi,
meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat
menekan biaya produksi
Fungsi daripada tapioka sebenarnya adalah filler sekaligus binderuntuk membantu
terbentuknya tekstur bakso (Wibowo, 1999), apabila tidak ada tapioka sama sekali maka saat
dipanaskan bakso akan pecah sedangkan apabila tapioka terlalu banyak maka terjadi penyerapan
air yang berlebih oleh tapioka saat pemanasan sehingga bakso jadi lembek. Secara kimiawi,
dengan adanya pencampuran daging ikan dengan tapioka pada proporsi yang tepat maka akan
terbentuk matriks kompleks protein pati selama proses pemanasan, dimana pada saat itu terjadi
peristiwa gelatinisasi pati dan denaturasi protein yang selanjutnya kedua komponen saling
membentuk ikatan silang (Hardoko, 1994).
Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan
berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging.
Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso.
Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan garam digunakan untuk memberikan cita rasa
pada produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri
mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang
tepat dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak dan
menggugah selera. Tidak lupa, ditambahkan juga STPP (Sodium Tri Poly Phosphate).
Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap.
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih adalah senyawa sulfida
atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya alisin
mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan,
antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol
darah (Wibowo, 1999).
Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging untuk mempertahankan protein
yang terdapat dalam daging sapi. Es yang ditambahkan berfungsi untuk menjaga suhu food
processor agar tidak naik. Suhu alat perlu dijaga agar proses emulsi dapat berjalan dengan baik
dan lancar.
Faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging adalah suhu. Suhu
menentukan efektivitas ekstraksi yang bersifat larut dalam larutan garam serta menentukan
stabilitas emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu pada proses pegiilingan daging dapat
membantu dalam menstabilkan suhu. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan
mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan
es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering,
meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging. Jumlah es yang ditambahkan ke
dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan
bakso. Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi.
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan
panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan
mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi
proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar
tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama
pemasakan.
DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/25374908/Laporan_Praktikum_Teknologi_Pengolahan_Pangan

https://www.scribd.com/doc/142221436/Diagram-Alir-Nugget-Ayam

http://novianasusilawati.blogspot.co.id/2014/07/bab-i-pedahuluan-a.html