LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

ACARA 3 PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI

Disusun Oleh:
RIANGGA AFIF AMRULLOH
21/480900/PN/17405

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2023
I. PENDAHULUAN
1. TUJUAN
1. Mengetahui prinsip pembuatan ikan peda, kecap ikan, dan bekasam
2. Mengetahui perubahan organoleptik dan pH ikan peda selama proses fermentasi
2. WAKTU DAN TEMPAT
Hari/tanggal : Rabu, 20 September 2023
Waktu : 13.30 - selesai
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

1. ALAT DAN BAHAN
Alat:
- Ember
- Mortar
- Sendok
- Pisau atau gunting
- Timbangan
- Loyang
- Trash bag
- Besek atau kertas buram
- Rafia
- Koran
- pH meter
- Lembar organoleptik
- Inkubator atau sterofoam
- Erlenmeyer
- Spatula
- Baskom
- Kain halus
- Botol
- Dandang
- Lakban
- Toples
- Talenan
Bahan:
1. Peda
 - Ikan kembung segar (1 ekor)
- Garam krosok (200 gram)
- Air
- Arang
2. Kecap Ikan
- Kepala dan jeroan ikan (50 gram)
- Garam (10 gram)
- Nanas muda
- Air
3. Bekasam
- Ikan
- Garam
- Nasi dingin

2. CARA KERJA

a) Pembuatan Ikan Peda:

Ikan kembung disiapkan dan diamati orgenoleptiknya, meliputi pH awal dan

akhir, bentuk, warna, tekstur, dan aroma

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir

Berat total ikan ditimbang

Diberi perlakuan penambahan garam 20% dengan rumus:

Garam 20% = total berat ikan x 20%

Ikan- ikan tersebut diatur di dalam ember plastik yang bagian dasarnya sudah
diberi arang dan besek, kemudian bagian atasnya diberi plastik dan diberi air
seberat ikan

Diinkubasi pada suhu kamar selama 7 hari

 Dilakukan uji organoleptik pada tiap perlakuan. Parameter yang diamati meliputi
pH awal dan akhir, bentuk, warna, tekstur, dan aroma

b) Kecap Ikan

Jeroan ikan dan kepala ikan dicuci

Nanas dicuci, kemudian dipotong kecil- kecil dan blender hingga halus

Disterilisasi wadah yang akan digunakan untuk fermentasi

Jeroan ikan dan kepala ikan ditimbang, lalu dimasukkan ke dalam toples

Ditambahkan garam sebanyak 20% ke dalam toples, lalu diaduk hingga rata

Diberi nanas yang sebelumnya telah dihaluskan dan diaduk, kaku wadah ditutup
dengan rapat

Disimpan selama 7 hari pada suhu ruang

Setelah 7 hari, disaring dengan saringan kasar

Direbus hingga mendidih

Disaring menggunakan kain halus dan rebus kembali hingga mendidih

Kecap ikan dimasukkan pada wadah steril dna direndam di air

c) Bekasam

Ikan dibersihkan dengan membuang kepala, jeroan, dan sisik. Dicuci bersih
menggunakan air mengalir, kemudian ditiriskan untuk mengurangi kadar air setelah
pencucian

Ditambahkan garam sebanyak 40% dari berat total ikan

Ditambahkan nasi putih dingin sebanyak 40% dari berat total ikan

Ikan, garam, dan nasi diasuk hingga tercampur

Toples ditutup hingga rapat

Disimpan selama 7 hari untuk fermentasi

Setelah 7 hari difermentasi, bekasam siap dikonsumsi

III. HASIL PEMBAHASAN
1. HASIL

Kelompok Hari pH Warna Tekstur Aroma

Bau amis
4 6,30 Kecoklatan Agak keras
1 berkurang
7 6,33 Kecoklatan Keras Bau amis hilang
Bau amis
4 6,20 Kecoklatan Agak keras
2 berkurang
7 6,94 Kecoklatan Keras Bau amis hilang
Agak putih pucat, ada
4 5,97 Agak keras (alot) Bau amis sedikit
coklat sedikit
3
Putih pucat, ada coklat Bau asam + amis
7 5,62 Keras (alot)
sedikit sedikit
Agak putih pucat,
4 6,17 Agak keras Bau amis sedikit
agak coklat
4
Putih pucat, agak Bau asam + amis
7 5,67 Keras
coklat sedikit
4 6 Kecoklatan Menggumpal Bau nanas asam
5
7 5 Kecoklatan Menggumpal Bau amis

2. PEMBAHASAN
Ikan peda merupakan produk olahan tradisional yang pembuatannya dilakukan
dengan penggaraman, lalu diikuti dengan cara fermentasi. Jenis ikan yang umumnya
digunakan adalah ikan kembung dan ikan layang. Fermentasi pada ikan peda merupakan
fermentasi spontan, yaitu tanpa penambahan starter sehingga mutu produk tidak tetap
dari waktu ke waktu (Thariq, et al. 2014). Selama proses fermentasi ini, terjadi
pemecahan protein oleh enzim proteolitik menjadi molekul yang lebih sederhana,
terutama asam glutamat. Bakteri asam laktat memiliki peran penting dalam proses
fermentasi ini yaitu mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir dari proses
metabolisme yang terjadi. Dalam proses metabolismenya, bakteri asam laktat
memanfaatkan karbohidrat sebagai nutrisi (Fajri et al., 2014).

Pada proses pembuatan ikan peda, langkah pertama yang dilakukan adalah
meyiapkan ikan kembung dan diamati organoleptiknya, meliputi pH awal dan akhir,
bentuk, warna, tekstur, dan aroma. Ikan kemudian dicuci secara menyeluruh dengan air
mengalir untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Selanjutnya, berat total ikan
ditimbang, kemudian diberi perlakuan penambahan garam 20%. Penambahan garam ini
bertujuan untuk memperoleh kondisi terkontrol, sehingga hanya mikroorganisme
halofilik yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada
produk (Thariq et al., 2014). Kemudian, ikan tersebut diatur dalam ember plastik yang
bagian dasarnya telah diberi arang dan besek, lalu bagian atasnya diberi plastik dan
diberi air seberat ikan. Setelah itu, inkubasi dilakukan pada suhu kamar selama periode
7 hari. Setelah proses inkubasi selesai, dilakukan pengujian organoleptik pada setiap
perlakuan, meliputi pengukuran pH awal dan akhir, bentuk, warna, tekstur, dan aroma
ikan.

Kecap ikan merupakan suatu produk hasil fermentasi yang terbuat dari ikan
maupun limbah ikan . Kecap ikan adalah cairan berwarna coklat bening hasil hidrolisis
ikan yang diberi garam dan digunakan sebagai penguat rasa atau pengganti garam pada
berbagai jenis makanan (Briani et al., 2014). Fermentasi kecap ikan dapat dilakukan
dengan fermentasi spontan. Kecap ikan yang melalui fermentasi spontan memiliki
beberapa kelebihan, yaitu nilai ekonomisnya tinggi, proses pengolahan mudah dan
murah, daya simpan lama, dan memiliki cita rasa yang enak. Akan tetapi, salah satu
kelemahannya yaitu proses pembuatannya membutuhkan waktu yang cukup lama.
(Wicaksana & Darmanto, 2013).

Pada pembuatan kecap ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah pencucian
jeroan dan kepala ikan. Selanjutnya, nanas dipotong kecil- kecil dan diblender hingga
halus yang berfungsi untuk menghasilkan sari nanas. Buah nanas mengandung enzim
proteolitik, yaitu bromelin, yang merupakan enzim protease yang dapat memecah
protein, sehingga meningkatkan kadar protein terlarut (Prasetyo et al., 2012).
Selanjutnya, setrilisasi wadah yang akan digunakan untuk dalam proses fermentasi agar
tidak ada untuk mencegah kontaminasi oleh mikroorganisme lain. Jeroan dan kepala
ikan ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam toples. Selanjutnya, garam
ditambahkan sebanyak 20% ke dalam toples sebagai zat antibakteri.dan kemudian
diaduk rata. Setelah itu, masukkan nanas yang telah dihaluskan dan diaduk, kemudian
wadah ditutup rapat dan disimpan selama 7 hari pada suhu ruang. Setelah 7 hari, saring
dengan menggunakan saringan kasar yang berfungsi untuk memisahkan substrat dari
hasil fermentasi (Mulidasari et al., 2019), Kemudian direbus hingga mendidih.
Selanjutnya, saring menggunakan kain halus dan direbus kembali hingga mendidih.
Langkah terakhir adalah memasukkan kecap ikan ke dalam wadah steril dan direndam
dalam air.

Bekasam merupakan produk hasil fermentasi tradisional yang terbuat dari

campuran ikan, garam, dan nasi yag difermentasi selama 5 hingga 7 hari di dalam wadah
tertutup pada suhu ruang. Pada dasarnya, pembuatan bekasam adalah salah satu upaya
pengawetan ikan dengan memanfaatkan bakteri asam laktat (Wikandari, et al. 2012).
Proses fermentasi pada bekasam adalah fermentasi bakteri asam laktat yang dapat
mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat (Burlian et al., 2016). Selain itu, bakteri
asam laktat berperan dalam degradasi proteolitik menghasilkan peptida ACE inhihibitor.

Pada proses pembuatan bekasam, terdapat penambahan sumber karbohidrat.

Sumber karbohidrat yang dapat diaplikasikan dalam pembuatan bekasam bermacam-
macam seperti nasi, beras sangrai, singkong, tape ketan, tepung, dsb. Penambahan
sumber karbohidrat ini bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi
anaerob. Dengan tersedianya sumber karbon diduga juga menghasilkan jumlah asam
laktat yang lebih banyak (Nuraini, et al.2014)

Pada pembuatan bekasam, langkah pertama yang dilakukan yaitu ikan dibersihkan
dengan membuang kepala, jeroan, dan sisik Kemudian, dicuci bersih menggunakan air
mengalir, lalu ditiriskan yang berfungsi untuk mengurangi kadar air setelah pencucian.
Setelah itu, dilakukan penambahan garam dan nasi putih dingin sebanyak 40% berat
total ikan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Karbohidrat ini akan menjadi
makanan dari bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat (Syarifah
& Huda, 2016). Kemudian, diaduk ikan, garam dan nasi hingga tercampur. Selanjutnya,
ikan yang sudah tercampur dimasukkan ke dalam toples dan ditutup hingga rapat.
Disimpan selama 7 hari untuk fermentasi. Setelah 7 hari fermentasi, bekasam siap
dikonsumsi.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan

bekasam pada kelompok 3 di hari ke-4 memiliki kenampakan warna agak putih pucat,
tekstur agak keras (alot), dan tercium bau amis sedikit, dan pHnya 5,97. Kemudian,
setelah 7 hari ikan peda diamati kembali. Pada pengamatan hari ke-7 didapatkan hasil
dengan kenampakan warna kecoklatan, tekstur keras, dan tercium bau amis hilang, dan
pHnya 6,94. Adanya peningkatan nilai pH akhir dari hari 4 ke 7 menunjukkan bahwa,
terjadi kerusakan ikan karena degradasi protein yang meningkatkan amoniak, sehingga
pH meningkat (Juharni, 2013). Dari hasil ferementasi kelompok 3, kemungkinan
bekasam yang dibuat tidak berhasil karena adanya peningkatan pH. Proses fermentasi
bekasam dapat dikatakan berjalan dengan baik apabila terjadi peningkatan jumlah
bakteri asam laktat yang disertai dengan peningkatan total asam tertitrasi dan penurunan
pH akhir bekasam setelah difermentasi (Wikandari et al., 2011). Perubahan warna,
tekstur, bau pada bekasam disebabkan oleh penguraian karbohidrat menjadi senyawa
senyawa yang sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol
senyawa ini dapat menyebabkan rasa asam pada produk yang dapat berfungsi sebagai
pengawet. Leroy dan De Vuyst (2004) menyatakan bahwa bakteri asam laktat
berkontribusi terhadap aroma dan flavour produk fermentasi. Bakteri ini berperan dalam
menghasilkan rasa asam laktat yang tajam, dan memilki aktivitas proteolitik dan
lipolitik, serta menghasilkan bentuk senyawa aromatik.
IV. PENUTUP
1. KESIMPULAN
1. Pembuatan ikan peda, kecap ikan, dan bekasam menggunakan fermentasi dengan
menginkubasi bahan-bahan yang digunakan untuk memberi waktu bagi
mikroorganisme merombak struktur dari masing-masing bahan sehingga didapatkan
produk yang diinginkan.
2. Selama proses fermentasi terjadi perubahan organoleptic dari ikan peda, baik dari
kenampakan warna, tekstur, maupun pH.

2. SARAN
Sebaiknya untuk praktikum berikutnya digunakan jenis ikan yang berbeda-
beda antar kelompok, agar perbandingan datanya menjadi lebih beragam..
 DAFTAR PUSTAKA

Burlian, D., S. Syarifah., I. Huda. 2016. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas Bekasam. Jurnal
Biota. 2(2): 151-157.
Fajri, Y., D.A.C. Sukarso., Rasmi. Fermentasi Ikan Kembung (Rastregiller sp.) Dalam Pembuatan Peda
dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Terkandung Dalam Terasi Empang pada
Berbagai Konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis, 14(2).
Juharni, J. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Histamin Peda
Ikan Kembung Perempuan (Rastrelinger nelectus). Jurnal Agribisnis Perikanan. 6(1): 73-80.
Leroy F, De Vuyst L. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation
industry. Trends in Food Science and Technology 15: 67–78. Hugas M. 1998. Bacteriocinogenic
lactic acid bacteria for the biopreservation meat and meat products. Meat Science. 49: S139-S150
Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Lowa: IFT Press.
Blackwell Publishing Ltd. hlm 3-49. Briani, A. S., Y. S. Darmanto., L. Rianingsih. 2014.
Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Rucah.
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 121-128.
Mulidasari, W., Sulastri., R. F. I. Rahmayani. 2019. Pemanfaatan Crude Enzim Bromelin dari Ekstrak
Nanas (Ananas comosus L.) untuk Pembuatan Kecap Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pendidikan Kimia. 4(1).
Nuraini, A., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat
dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis
niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 10(1), 19-25.
Prasetyo, M. N., N. Sari., C. S. Budiyati. 2012. Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis
Enzimatis Mengunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 270-276.
Thariq, A. S., Swastawati, F., & Surti, T. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan
kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih
(umami). Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, 3(3), 104-111.
Wicaksana, B. R. A., & Darmanto, Y. S. 2013. Pengaruh penambahan starter Pediococcus spp. pada
pembuatan kecap ikan terhadap jumlah senyawa kimia dan koloni bakteri. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(4), 31-40.
Wikandari, P.R., 2011. Potensi Bakteri Asam Laktat Indigenous sebagai Penghasil Angiotensin-I-
Converting Enzyme Inhibitor pada Fermentasi Bekasam. Disertasi. Prodi Ilmu Pangan.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Wikandari, P. R., Suparmo, S., Marsono, Y., & Rahayu, E. S. 2012. Karakterisasi bakteri asam laktat
proteolitik pada bekasam. Jurnal Natur Indonesia, 14(1), 120-125.
LAMPIRAN

Ikan ditimbang Garam ditimbang 40% Nasi ditimbang 40%

dari berat ikan dari berat ikan

Toples ditutup rapat Campuran dimasukkan Ikan, garam, nasi

dengan lakban ke toples dicampurkan
Uji pH untuk hari ke-4 dan ke-7

Berat ditimbang Sampel dihaluskan Dimasukkan ke gelas

sebesar 1 gr beker

Ukur pH dengan pH Dilarutkan dengan

meter aquades
Hasil Fermentasi

Kenampakan hari ke-4 Kenampakan hari ke-7

pH hari ke-4 pH hari ke-7