Nama : Ega Oktaviani Tanggal Praktikum : Kamis, 21 Februari

NIM : 1802124 2019

Judul : Pengolahan Minimal Tanggal Penyerahan : Kamis, 28
Februari 2019
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

4.1.1 PENGECILAN UKURAN
4.1.1.1 PENGUPASAN

No. Cara Sampel Berat Waktu Berat Kenampakan

Pengupasan Utuh Pengupasan Tanpa
Kulit
1. Pisau Kentang 100 gr 5’ 95 gr Padat, ada mata-
stainless matanya, kuning
steel pucat
Singkong 100 gr 2‘ 97 gr Padat, putih,
mulus
Wortel 100 gr 30’ 86 gr Padat, oranye, ada
mata-mata
2. Peeler Kentang 100 gr 30” 96 gr Padat, kuning
pucat, keras
Singkong 100 gr 60” 77 gr Padat, putih, keras
Wortel 100 gr 30” 81 gr Padat , oranye,
keras
3. Uap Panas Tomat 81 gr 15’42” 78 gr Merah, agak keras
Kentang 137 gr 17’21” 135 gr Krem, terdapat
mata-mata
4. Aberasi Kentang 99 gr 1’30” 91 gr Banyak mata,
kuning pucat
 Wortel 79 gr 4’30” 62 gr Oranye terang
Singkong 173 gr 4’30” 164 gr Keras, putih
5. Air Panas Kentang 115 gr 10’ 105 gr Keras, kuning
gading
Tomat 100 gr 50’ 75 gr Merah kuning,
lunak
6. Kaustik Kentang 134 gr 3’23” 128 gr Ada mata-mata,
padat keras
Tomat 94 gr 4’39” 86 gr Oranye, ada mata-
mata padat
Tabel 1

4.1.1.2 PEMOTONGAN
No Warna Kenampakan
Sampel 2 Bagian Iris Cincang 2 Iris Cincang
Bagian
1. Kentang Kuning Kuning Kuning Padat, Tipis -
Kecoklatan Kecoklatan Kecoklatan lembut, kecoklatan
kuning
pucat
Singkong Putih Putih Putih Padat, Tipis -
putih kecoklatan
mulus
Wortel Oranye Oranye Oranye Oranye, Tipis -
bagian kecoklatan
tengah
lingkar
putih
2. Kentang Kuning Kuning Kuning Padat, Tipis -
Kecoklatan Kecoklatan Kecoklatan lembut, kecoklatan
 kuning
pucat
Singkong Putih Putih Putih Padat, Tipis -
putih Putih
mulus
Wortel Oranye Oranye Oranye Oranye Tipis -
Putih
3. Tomat - - - - - -
Kentang Putih putih Putih Padat Tipis putih
kecoklatan putih
4. Kentang - Kuning Agak
pucat Tipis
Wortel - Orange Agak
Tipis
singkong - putih Agak
Tipis
5. Kentang Putih
Tomat
6. Kentang Putih pucat Kuning -
Wortel Orange oranye -
Tabel 2

4.1.1.3 PEMARUTAN
No. Sampel Warna Kenampakan
1. Wortel Oranye Lembut, sedikit basah
2. Wortel Oranye Lembut, halus mengeluaran
air
3. Singkong Putih Sedikit kasar
4. Singkong Putih Lembut
5. Kelapa Putih Kasar
 6. Kelapa Putih Kasar
Tebel 3

4.1.1.4 PENGGILINGAN
No. Sampel Warna Kenampakan
1. Daging sapi Merah hati Padat, berserat
2. Wortel Oranye cerah Agak kasar
3. Daging ayam Putih Lembut, halus
4. Beras putih Putih Halus
5. kedelai Putih daging Halus
6. Tomat Merah cerah Lembut, halus
Tabel 4

4.1.1.5 EMULSIFIKASI

No. Alat Sampel Warna Tekstur Berat (gr)

1. Garpu Minyak jagung Coklat muda Lembut 55 gr
kental
2. Pengocok Minyak jagung Krem coklat kental 76 gr
telur
3. Mixer Minyak jagung Coklat muda Lembut 75 gr
kental
4. Pengocok Minyak Kedelai Abu kecoklatan Kental 63 gr
telur
5. Pengocok Minyak jagung Coklat Cair 75 gr
telur
6. Pengocok Minyak kelapa Coklat Kental 72 gr
telur Keemasan
Tabel 5
4.1.2 PEMISAHAN
4.1.2.1 FILTRASI
No. Sampel Bobot Residu (gr) Filtrat (ml)
1. Singkong 33 gr 11 gr 3,1 ml
2. Kelapa 100 gr 5,1 gr 97 ml
3. Wortel 44 gr 17 gr 71 ml
4. Tomat 44 gr 51 gr 95 ml
5. Kedelai 80 gr 41 gr 11 ml
Tabel 6

4.1.2.2 EKSTRAKSI
No. Sampel Berat Berat Volume Volume kenampakan warna Aroma
1 2 1 2
1. Jahe 100 64 gr 500 ml 200 ml Agak lunak Kuning Khas
dimemarkan gr Jahe
2. Jahe potong 100 102 1000 910 ml Agak lunak Kuning Khas
gr gr ml jahe
3. Jahe iris 50 gr 52 gr 500 ml 375 ml Agak lunak kuning Khas
jahe
4. Jahe 50 gr 51 gr 500 ml 450 ml Agak lunak kuning Khas
cincang jahe
5. Jahe parut 15 gr 3 gr 500 ml 353 ml Kasar kuning Khas
jahe
6. Jahe blender 37 g 13 gr 500 ml 300 ml Agak lunak kuning Khas
jahe
Tabel 7
4.1.2.3 SENTRIFUGASI
No. Sampel Kecepata Volume Berat SN Pelet warna kej keken
n (ml) (gr) (gr) ern talan
iha
n
1. Teh 2000 rpm 10 ml 1 gr 5 ml 0,2 gr cokela Jer Cokla
3000 rpm 10 ml 1 gr 4,5 ml 1 gr t nih t
4000 rpm 10 ml 1 gr 3,5 ml 1,25
gr
2. Kopi 2000 rpm 10 ml 1 gr 7 ml 1,3 gr Cokla jer Cokla
3000 rpm 10 ml 1 gr 7 ml 4,89 t nih t
gr kehita jernih
man
4000 rpm 10 ml 1 gr 7 ml 3,84
gr
3. Coklat 2000 rpm 10 ml 1 gr 5,9 ml 4 gr Cokla Ke Cokla
3000 rpm 10 ml 1 gr 8 ml 3,8 gr t ruh t
4000 rpm 10 ml 1 gr 8 ml 3,5 gr
4. Terigu 2000 rpm 10 ml 5 gr 1,6 ml 9 gr Putih Ag Kenta
3000 rpm 10 ml 5 gr 4,8 ml 9,8 gr ak l
4000 rpm 10 ml 5 gr 4,6 ml 6 gr ker
uh
5. Tepung 2000 rpm 10 ml 5 gr 1,5 ml 4,2 gr Putih Ag Kenta
Beras 3000 rpm 10 ml 5 gr 3,8 ml 9,45 ak l
gr ker
4000 rpm 10 ml 5 gr 4,2 ml 8,845 uh
gr
6. 2000 rpm 10 ml 5 gr 5,8 ml 10 gr Keruh kental
 Maizen 3000 rpm 10 ml 5 gr 6,4 ml 9,05 Jer
a gr nih
4000 rpm 10 ml 5 gr 5,6 ml 9,35
gr
Tabel 8

4.2 PEMBAHASAN
4.2.1 PENGUPASAN
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Pangan yang berjudul PENGOLAHAN
MINIMAL, diadakan di laboratorium TPHP lantai 4 gedung Pendidikan Teknologi
Agroindustri. Pada praktikum ini, kami melakukan berbagai perlakuan terhadap hasil
pangan dengan menggunnakan metode yang berbeda. Hasil pangan yang dicobakan pada
pengamatan pengupasan dan pemotongan adalah kentang, wortel, singkong dan tomat.
Pengupasan atau Peeling merupakan proses untuk menghilangkan material yang tidak
diinginkan atau tidak dapat dikonsumsi dari suatu produk guna memperbaiki penampilan
produk akhir.
Pengupasan merupakan proses pra-pengolahan yang bertujuan untuk memisahkan
bagian yang dapat dimakan (BDD) dengan kulit dan bagian lainnya yang dibuang.
Terdapat berbagai jenis pengupasan, diantaranya adalah pengupasan manual dengan
pisau, peeler, atau abrasi dan pengupasan menggunakan panas dengan boiling, steaming,
atau menggunakan larutan kaustik.

A. Pengupasan Manual
Pengupasan manual merupakan salah satu jenis pengupasan dengan
menggunakan alat yang secara umum biasa digunakan untuk mengupas bahan
pangan, yaitu pisau, peeler, dan sabut kawat cuci piring (aberasi). Pengupasan
manual ini tergolong ke dalam pengupasan yang dilakukan secara sederhana, tanpa
menggunakan bahan kimia atau bahan tambahan lain. Sampel yang digunakan pada
percobaan ini adalah kentang dan wortel.
 Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, pengupasan sampel wortel yang
paling efektif dan efisien adalah menggunakan peeler, waktu yang dibutuhkan untuk
mengupas wortel tidak begitu lama dan susut bobotnya pun rendah. Dan hasil
kenampakan yang diperoleh dari pengupasan ini pun halus dan merata, hal ini
dikarenakan kenampakan awal wortel yang rata sehingga memudahkan ketika proses
pengupasan.
Adapun pengupasan sampel kentang yang paling efektif dan efisien adalah
menggunakan metode abrasi waktu yang dibutuhkan untuk mengupas kentang tidak
begitu lama dan susut bobotnya pun rendah. Namun, kentang yang diperoleh dari
pengupasan ini akan memiliki kenampakan yang kasar, oleh karena itu tidak cocok
digunakan untuk pengolahan yang membutuhkan kenampakan kentang yang baik.
Pengupasan dengan menngunakan pisau lebih cepat dibandingkan dengan
pengupasan menggunakan peeler, hal ini terjadi akibat permukaan kentang yang
tidak merata dan peeler yang digunakan tidak memiliki ujung mata pisau, sehingga
diperlukan waktu yang lebih lama untuk menghilangkan mata kentang.
B. Pengupasan dengan Panas
Sebelum dilakukan pengupasan, bahan pangan akan diberikan perlakuan
pendahuluan dengan panas untuk mempermudah proses pengupasan. Perlakuan
pendahuluan yang dilakukan pada praktikum ini adalah dengan menggunakan air
mendidi, uap panas, dan larutan kaustik. Sampel yang digunakan pada percobaan ini
adalah kentang, wortel dan tomat.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, sampel kentang dan wortel lebih
mudah dikupas dengan adanya perlakuan pendahuluan menggunakan larutan kaustik.
Pengupasan dengan penggunaan larutan kaustik ini memang lebih mudah
dibandingkan dengan pengupasan dengan panas lainnya, namun penggunaan larutan
kaustik ini sedikit berbahaya dan diperlukan kehati-hatian yang lebih dibandingkan
dengan metode lainnya. Larutan kaustik istilah yang digunakan untukbasa kuat, soda
kaustik yang digunakan pada praktikum ini adalah NaOH 10%. NaOH akan
melepaskan panas ketika dilarutkan, dan menimbulkan bau yang tidak baik jika
terhirup oleh alat pernafasan manusia.
Adapun sampel tomat lebih mudah dikupas dengan adanya perlakuan pendahuluan
menggunakan air mendidih. Sampel tomat yang dikupas dengan metode pemanasan
dengan air mendidih akan lebih mudah dikupas, karena tomat akan menyerap air lebih
banyak sehingga tomat sedikit lembek, sel jaringan akan terpisah dengan kulit ari dan
pengupasan kulit akan lebih mudah
Pada tabel 1, pengupasan menggunakan 6 metode yang
berbeda. Kelompok 1 mengupas bahan pangan menggunakan
pisau kecil dan stainless steel, proses pengupasan kentang
hanya membutuhkan waktu 5 menit, wortel 30 menit dan
singkong 2 menit. Terbukti bahwa pengupasan singkong yang
paling efektif adalah metode menggunakan pisau stainless
steel. Karena lebih mudah dan efisien.

kelompok 2 mengupas bahan pangan menggunakan

peeler. Dari hasil percobaan, didapatkan hasil
pengamatan yaitu kentang memerlukan waktu 30
detik, singkong 60 detik dan wortel 30 sekon. Dari
data ini dapat dotarik kesimpulan bahwa peeler,
sangat efisien digunakan untuk menguas bahan
pangna yang memiliki kulit yang tipis. Dan sangat
tidak efisien bila memgupas kulit yang tebal seperti
kulit sigkong. Dan lebih coock apabila menggunakan pisau stainless steel.
Kelompok 3 mengupas bahan pangan dengan di panaskan dengan uap panas kemudian
dikupas dengan tangan.
Kelompok 4 mengupas bahan pangan
menggunakan metode aberasi yaitu dengan cara
dibersihkan menggunakan sabut pencuci piring,
kentang dicuci sambal digosokkan menggunakan
sabut pencuci piring hingga bersih dan dihitung
waktunya. Ternyata dengan cara ini sama sekali
tidak efisien bagi bahan panan yang memiliki kulit
yang tebal karena akan sangat memakan waktu yang lama. Kelompok 5 mengupas bahan
pangan diawali dengan cara bahan pangan dididihkan selama 10 menit ke dalam panci da
n direndam selama 3 menit di air dingin kemudiian dikupa menggunakan tangan. Dan
yang terakhir Kelompok 6 mengupas bahan pangan menggunakan metode kaustik yaitu
dimasukkan sampel ke dalam larutak kaustik 10% selama 5 menit dan disiram dengan air
ledeng dan dikelupas kulitnya menggunakan tangan.

4.2.2 PEMOTONGAN
Pemotongan adalah untuk memecahkan potongan besar bahan pangan, menjadi
potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Seperti dalam
penyimpanan daging olahan. Pengecilan ukuran adalah suatu proses pengolahan untuk
memperkecil ukuran bahan sesuai dengan karakteristik bahan tersebut tanpa mengubah
sifat-sifat kimianya. Mengecilkan ukuran berarti membagi-bagi suatu bahan padat
menjadi bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya gaya mekanis. Tergantung
dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan, pengecilan ukuran di bedakan atas
pengecilan kasar (memecah) dan pengecilan halus (menggiling). Pengecilan ukuran
antara lain dapat menyebabkan bahan-bahan padat menjadi dapat diangkut dengan lebih
mudah, mempunyai bentuk komersial yang lebih baik, lebih mudah diproses lanjut.
Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah untuk mempermudah proses
pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk membantu proses penyaringan,
untuk menambah luas permukaan, mempermudah pengangkutan dan secara spesifik
membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Jika tidak dilakukan dengan benar,
operasi pengecilan ukuran dapat menimbulkan kerugian seperti meningkatkan kebutuhan
energi yang terl alu besar, menghilangkan nutrisi, meningkatkan biaya investasi,
mengubah rasa dan aroma bahan, mempengaruhi tekstur dan meningkatkan serangan
mikroba. Tujuan ekonomis proses pengecilan ukuran adalah untuk mencapai hasil yang
diinginkan dengan biaya yang minimum. Pada umumnya pengetahuan tentang
karakteristik bahan yang akan diolah serta mesin yang akan digunakan, perlu diketahui
agar hasil pengolahan bahan hasil pertanian sesuai dengan yang diinginkan.
 Pengecilan ukuran zat padat dapat dilakukan
dengan menggunakan berbagai cara, yaitu: Kompresi
(tekanan), prinsip kerja dari kompresi adalah dengan
tekanan yang kuat terhadap buah. Biasannya,
penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras.
Alat dari kompresi ini dinamakan chrushing rolls.
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan
memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang
besar dalam waktu yang singkat. Alat yang biasa
digunakan yaitu hammer mill. Atrisi (gesekan), atrisi
menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak
dan tidak abrasif. Pemotonganmerupakan cara pengecilan
ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong.
Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak
lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Perajangan bahan dapat dilakukan
secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin
pemotong/perajang.
Pada praktikum ini digunakan singkong, kentang, wortel dan tomat sebagai bahan
yang dikecilkan ukurannya. sampel yang digunakan sebanyak dua buah dengan perlakuan
yang berbeda. Setiap ubi di timbang berat awalnya dengan timbangan digital, kemudian
dikupas dan ditimbang lagi. singkong dikecilkan ukurannya dengan prinsip pemotongan,
yaitu dengan bentuk 2 bagian, iris dan cincang. Alat yang digunakan adalah pisau
stainless steel, baik dengan teknik potong dadu maupun pengirisan, bentuk
hasil akhirnya tidak sama besar (berbeda ukuran dan ketebalannya). Sampel yang
dijadikan bahan percobaan masing-masing memiliki berat awal 100 gram. Berat setelah
dikupas dan berat akhir pada kedua teknik tersebut berbeda, pada teknik
pengirisan didapat berat kentang setelah pengupasan 95 gram. Sedangkan wortel
diperoleh berat setelah pengupasan 86 gr, singkong setelah melalui pengupasan seberat
77 gr. Dan tomat setelah melalui pengupasan seberat 75 gr. Perubahan berat sampel
tersebut terjadi karena pada bahan yang telah diiris atau dipotong dadu kadar airnya ada
yang hilang, sehingga beratdari bahan sebelum dan sesudah diiris/dipotong dadu
berkurang.
Berdasarkan nilai persentase rendemen tersebut dapat diketahui bahwa teknik
pengirisan jauh lebih bagus daripada teknik potong dadu, sebab semakin besar nilai
persentase rendemen berarti semakin bagus teknik pengecilan ukuran yang digunakan.
Hal itu diakibatkan bahan dengan nilai rendemen lebih rendah berarti memiliki berat akhir
yang lebih rendah sebab bahan lebih banyak mengalami penyusutan atau pengecilan
ukuran karena kehilangan massa dan volume, terutama massa air dalam ubi.
Nilai persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu dan suhu ruangan, dimana
semakin lama proses pengupasan dan pengirisan, nilai persentase rendemen bahan akan
semakin kecil, begitu juga jika suhu makin tinggi kadar air bahan juga cepat menguap.
Semakin kecil berat akhir bahan, maka persentase rendemen semakin kecil pula. Selain
itu, kadar air yang hilang saat dilakukan pemotongan akibat keluar dari jaringan bahan
dan menguap juga membuat nilai persentase rendeman semakin kecil. Oleh karena itu,
setiap bahan hasil pertanian yang dikecilkan ukurannya memerlukan perlakuan berbeda-
beda agar hasilnya sesuai keinginan. Seperti tingkat kadar air, ukuran, bentuk, variasi dan
lain-lain. Hal ini sangat diperlukan untuk pengolahan selanjutnya. Semakin baik
pengetahuan tentang pengecilan ukuran, semakin baik pula hasil yang diperoleh dan
kualitas pangan pun menjadi tinggi.

4.2.3 PEMARUTAN
Pada pengamatan pemarutan, bahan yang
dugunakan adalah wortel, singkong dan kelapa. Dan alat
yang digunakan adalah parutan dapur. Masing-masing
kelompok menggunakan alat yang sama namun jenis
ukuran dari keempat sisi parutan yang berbeda.
Tujuannya adalah untuk mengetahui karakteristik hasil
parutan, dari jenis ukuran parutan yang berbeda. Pertama-
tama semua bahan di cuci dan dikupas menggunakan
pisau stainless steel dan juga peeler. Kemudian wortel,
singkong dan kelapa dipotong menjai beberapa bagian
dan kemudian bahan diparut dengan jenis ukuran parutan yang berbeda. Akan
sangat terlihat dari hasil parutannya. Untuk mata parutan yang lebih kecil,
menghasilkan parutan yang lebih lembut dan halus. Namun sebaliknya, mata
parutan yang lebih besar, menghasilkan parutan yang kasar karena ukurannya
yang lebih besar.
4.2.4 PENGGILINGAN
Penggilingan merupakan proses penghancuran produk ke dalam mesin
penghancur khusus, dengan tujuan agar di hasilkan potongan-potongan sesuai dengan
bentuk yang di inginkan. Pada dasarnya alat penggiling dapat di bagi menjadi dua kelas
yaitu penggiling dan pengasah. Pada kelas pertama /aksi utama adalah tekanan, yaitu
pengasahan di gabungkan dengan dengan pengguntingan dengan gaya tekanan. Cara-cara
penggilingan pada beberapa produk, ada yang mengalami dua tahap penggilingan saja
dan ada yang mengalami lebih dari dua tahapan penggilingan. Hal tersebut pada
hakikatnya bertujuan membuat potongan yang sangat halus, seperti pita atau bentuk lain
dari penggunaan mesin penggiling itu sendiri.
Penggilingan gerakan dan penggilngan gas berputar adalah peralatan berat dan
tidak digunakan dalam industri pangan secara intensif. Penggilingan berputar terdiri dari
 rangka kerucut pepat, disisi sebuah kepala penggiling, berputar secara eksentrik. Kepala
penggiling di bentuk sebuah kerucut terbalik dan bahan yang akan digiling tertahan antara
kerucut luar yang tetap dan kerucut dalam yang bergerak naik turun. Berbagai tipe
peralatan penggiling di gunakan pada industri pangan, tetapi yang tradisional dan
biasanya telah dianggap bahwa alat ini melengkapi aksi yang khas yang di sesuaikan
dengan aksi yang istimewa pada hasil pengolahan apabila di perlukan. Selang peralatan
penggiling sangat lebar. Bawasanya bahan di gunting antara rangka yang tetap dan kepala
yang berputar, selalu dengan rangka tetap dan kepala yang berputar , selalu hanya dengan
jarak yang sangat halus antara keduanya (Kartasapoetra, 1989).
Pada pengamatan praktikum kali ini, kami menggunakan beberapa bahan yaitu
kentang, wortel, daging sapi, daging ayam, beras putih dan juga keelai. Penggilingan kali
ini juga menggunakan alat-alat yang berbeda. Grinder digunakan untuk menggiling
serelian dan kacang-kacangan, sedangkan blender untuk menggiling bahan yang mudah
hancur seperti tomat dan wortel. Dari percobaan praktikum, didapat hasil pengamatan
yaitu daging sapi setelah dihancurkan bertekstur padat dan berserat, daging ayam yang
sudah digiling bertekstur lembut dikarenakan tidak sepadat daging sapi, wortel setelah
diblender menggunakan handblender, teksturnya agak kasar, dikarenakan semua tidak
tercampur merata dan juga sangat susah untuk bisa halus. Berasa putih dan juga kacang
kedelai setelah melewati proses penggilingan menggunakan grinder, teksturnya menjadi
halus dan juga lembut.
4.2.5 EMULSIFIKASI

Emulsi adalah salah satu campuran yang terdiri dari zat yang tidak tercampur atau
tidak homogen, seperti air dan minyak, pengemulsian adalah zat yang menstabilkan
emulsi yang biasanya berupa protein. Emulsi dapat pula diartikan sebagai dispersi atau
suspensi menstabil suatu cairan lain yang keduanya tidak saling melarutkan. Supaya
terbentuk emulsi yang stabil maka diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut
emulsifier atau emulgator yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua
fase cairan.
Berdasarkan fase terdispersinya dikenal dua jenis emulsi, yaitu :

a. Emulsi minyak dalam air, yaitu bila fase minyak terdispersi di dalam fase air.

b. Emulsi air dalam minyak, yaitu bila fase air terdispersi di dalam fase minyak
Adapun pembahasan yang diperoleh pada pengamatan ini yaitu:
1. Menentukan waktu pengocokan emulsi mana yang lebih stabil
 Berdasarkan pengamatan dimana emulsi minyak kelapa dan air dimasukan kedalam dua
tabung yang masing-masing berisikan 2 ml, dan emulsi minyak kelapa dan air sabun
dengan perbandingan yang sama yaitu 2 ml. Waktu pengocokan pada tabung I yaitu 5
menit dan tabung II selama 10 menit. Pada pengocokan selama 5 menit dimana emulsi
yang dihasilkan tidak stabil (tidak menyatu), sedangkan pada pengocokan selama 10
menit, awalnya air dan minyak menyatu tetapi lama-kelamaan air dan akan terpisah.
Berbeda dengan emulsi yang dihasilkan antara air sabun dan minyak kelapa, yaitu dimana
pada pengocokan selama 10 menit minyak kelapa dapat larut dalam air sabun. Dari
pengamatan ini dapat dilhat bahwa pengocokan selama 10 menit adalah waktu dimana
terbentuknya emulsi stabil.
2. Perbedaan emulsi antara minyak kelapa dalam air dan emulsi minyak kelapa dalam
sabun.
Elmulsi yang terjadi pada minyak kelapa dalam air yaitu emulsi tidak stabil. Dimana
posisi air berada dibawah dan minyak kelapa di bagian atas. Hal ini disebabkan karena
massa jenis air lebih besar dibandingkan massa jenis minyak kelapa, sehingga air
cenderung berada dibagian bawah dan tidak akan menyatu dengan minyak karena minyak
bersifat hidrofobik.
Sedangkan emulsi yang terbentuk air sabun dan minyak kelapa adalah awalnya stabil
(larut), tapi lama-kelamaan akan terpisah, minyak kelapa warnanya berubah menjadi
putih, dan air sabun warnanya berubah menjadi kabur dan berbusa.
3. Dari emulsi yang terbentuk, komponen yang membentuk tetesan dan komponen yang
berfungsi sebagai media.
Berdasarkan pengamatan komponen yang membentuk tetesan adalah komponen minyak
sedangkan yang berfungsi sebagai media adalah air. Hal ini terlihat jelas ketika pewarna
sudan IV (merah) dicampurkan kedalam tabung. Pewarna sudan dapat larut dalam air,
sedangkan dalam minyak tidak dapat larut. Hal ini dapat dikatakan bahwa air dapat
berperan sebagai media.
4. Pengaruh dari penambahan putih telur terhadap emulsi yang terbentuk.
Ketika emulsi ditambahkan putih telur maka emulsi yang terbentuk adalah emulsi stabil.
Hal dikarenakan putih telur berfungsi sebagai elmulsifier yang dapat menstabilkan
antara larutan minyak dan air.

4.2.6 FILTRASI
Filtrasi atau penyaringan merupakan metode pemisahan untuk memisahkan zat
padat dari cairannya dengan menggunakan alat berpori (penyaring). Dasar pemisahan
metode ini adalah perbedaan ukuran partikel antara pelarut dan zat terlarutnya. Penyaring
akan menahan zat padat yang mempunyai ukuran partikel lebih besar dari pori saringan
dan meneruskan pelarut.
Proses filtrasi yang dilakukan adalah bahan harus dibuat dalam bentuk larutan
atau berwujud cair kemudian disaring. Hasil penyaringan disebut filtrat sedangkan sisa
yang tertinggal dipenyaring disebut residu. Pada percobaan pratikum kali ini, kami
menggunakan sampel singkong, kelapa, wortel, tomat dan kedelai. Penyaringan
dilakukan menggunakan saringan dan juga kain saring. Mulanya semua sampel dikupas
menggunakan pisau stainless steel dan dicuci hingga bersih. Kemudian bahan
dihancurkan dengan alat penggiling dan pemarut lalu ditambahkan air panas hingga
perbandingan 1:1. Lalu disaring menggunakan saringan dan ditimbang residu dan juga
filtrate nya. Dari percobaan yang telah dilakukan, didapatkan data pengamatan sebagai
berikut yaitu singkong dengan berat awal 33 gr menghasilkan residu sebesar 11 gr denga
filtratnya 3,1 ml. kelapa dengan bobot awal 100 gr menghasilkan residu sebesar 5,1 gr
dengan filta\ratnya 97 ml. tomat dengan bobot awal 80 gr etelah mengalami proses filtrasi
memiliki residu seberat 51 gr dan filtratnya 95 ml.

4.2.7 EKSTRAKSI

4.2.8 SENTRIFUGASI
Sentrifugasi merupakan suatu metode yang digunkan dalam pencapaian
sedimentasi dimana partikel-partikel yang ada di dalam suatu bahan yang dipisahkan dari
fluida oleh gaya sentrifugasi yang dikenakan pada partikel. Dalam hal ini, partikel yang
dimaksud adalah solid, gas, atau liquid dan fluida. Dalam pengunaan metode sentrifugasi
ini, terdapat sebuah alat yang penting. Alat yang diperlukan dalam metode ini adalah
Sentrifugase. Metodde sentrifugasi dimaksudkan agar segala bentuk proses pemisahan
zat dapat dipercepat. Hal ini sebagai jawaban atas lamanya waktu yang diperlukan dalam
proses pemisahan zat jika dengan cara alamiah.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

 Prinsip pengupasan dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari melalui praktik

pengupasan bahan pangan.
 Prinsip-prinsip cara pemotongan dan cara pelaksanaanya data dipelajari dari
praktik pemotongan.
 Prinsip-prinsip pemarutan dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik
pemarutan bahan pangan.
 Prinsip-prinsip penggilingan dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik
penggilingan bahan pangan.
 Prinsip-prinsip emulsifikasi dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik
emulsifikasi bahan pangan.
 Prinsip-prinsip ekstraksi dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik
ekstralsi bahan pangan.
 Prinsip-prinsip sentrifugasi dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik
sentrifugasi.
 Alat yang paling cepat untuk mengupas bahab pangan yang memilki kulit tipis
adalah menggunakan peeler. Sedangkan untuk mengupas kulit yang tebak adalah
menggunakan pisau stainless steel.
  Semakin tinggi kecepatan dalam sentrifugasi, maka semakin cepat dan semakin
banyak air yang bebas dari residu

5.2 Saran

 Dalam praktikum harus memakai alat keselamatan seperti seperti jas lab, sarung
tangan karet, masker, dan penutup kepala.

 Dalam praktikum harus serius dan jangan sampai main-main karena nantinya
akan berakibat fatal.

 Selalu berhati-hati dalam menggunakan alat berujung tajam, karena jika salah
perlakuan, akan berakibat fatal.

 Selalu berhati-hati jika ingin mencicipi sampel yang akan diuji. Pastikan bahwa
sampel itu aman dikonsumsi dan tidak mengandung racun.

 Sikap ilmiah harus diterapkan jika ingin melakukan praktikum

 Setiap kelompok harus bekerja sama demi mensukseskan jalannya praktikum.

.
 DAFTAR PUSTAKA

Eko. 2010. Pemisahan dan Pemurnian. http://biologiikipmadiun.blogspot.com [13 Maret

2012]
Eskin, N.A.M., H.M Henderson. (1971) Biochemistry of Food. New York : Academic
Press.
Kartasapoetra.1989.penggilingan bahan pangan. [21 Maret 2012]

https://id.carousell.com/p/pisau-buah-kecil-stainless-steel-
152275634/?ref=profile&ref_page=2&ref_referrer=%2Fcacadwisr%2F%3Fpage%3D2
&ref_sId=821362
https://www.academia.edu/32425634/pembahasan_pengupasan.docx
http://dariusdare-laporan-partikumbiokimia.blogspot.com/2016/03/laporanpratikum-
biokimia-oleh-darius.html
Rahayu, D. 2008. Metode Pemisahan. http://www.kimia.upi.edu [13 Maret 2Margono, T.
(1993). Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam
Pembangunan PDII-LIPI.
Zulkifar. 2011. Sentrifugasi. http://www.wordpress.com [13 Maret 2012].