Hidrolisis Protein Enzimatis

Adna Fathani E.*

1 Study Prgramme of Marine Science, Faculty of Fisheries and Marine Science, Padjadjaran University
Jl. Raya Bandung-Sumedang, KM 21 Jatinangor, Sumedang,West Java 45363, Indonesia
*
Corresponding author: adna20001@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK

Protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang satu sama lainnya dihubungkan oleh
ikatan peptide yang dapat dihidrolisis oleh enzim. Enzim adalah sebuah katalis yang dapat memecahkan
molekul protein dengan cara hidrolisis yang biasanya merupakan enzim protease. Salah satu golongan
jenisnya yaitu enzim protoase, yaitu Percobaan kali ini memiliki tujuan agar dapat melakukan hidrolisis
protein (asal susu, telur, daging ikan dan tempe) secara enzimatis dengan menggunakan ekstrak nanas dan
papaya serta memahami konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease. Kemudian agar dapat
memahami perubahan tingkat kekerasan atau tekstur. Percobaan dilakukan dengan menggunakan beberapa
sampel protein yaitu daging ikan, susu, telur dan tempe yang telah dihaluskan dan telah ditimbang.
Selanjutnya masing-masing sampel akan diberikan filtrate berupa papaya muda, papaya tua, nanas muda,
dan nanas tua yang telah di saring terlebih dahulu ke dalam setiap sampel yang berbeda. Enzim papain yang
terdapat pada pepaya dan bromalin pada nanas dapat menghidrolisis protein pada berbagai makanan.
Sedangkan untuk tingkat enzim yang lebih tinggi dari masing-masing buah, rata-rata, yang lebih dapat
mengkatalis proses hidrolisis protein adalah nanas muda dan pepaya muda.

Kata Kunci : protein , hidrolisis, enzim

ABSTRACT

Proteins are polymers of amino acid monomers which are linked to each other by peptide bonds which can
be hydrolyzed by enzymes. An enzyme is a catalyst that can break down protein molecules by means of
hydrolysis which is usually a protease enzyme. One of its types is the protoase enzyme, namely the
experiment this time has the aim of being able to enzymatically perform protein hydrolysis (from milk,
eggs, fish meat and tempeh) using pineapple and papaya extracts and understand the concept of breaking
peptide bonds with protease enzymes. Then in order to understand changes in the level of hardness or
texture. Experiments were carried out using several protein samples, namely fish meat, milk, eggs and
tempeh which have been mashed and weighed. Furthermore, each sample will be given a filtrate in the form
of young papaya, old papaya, young pineapple, and old pineapple which have been filtered first into each
different sample. The papain enzyme found in papaya and bromalin in pineapple can hydrolyze protein in
various foods. As for the higher enzyme levels of each fruit, on average, the ones that can catalyze more of
the protein hydrolysis process are young pineapples and young papayas.

Keywords : protein, hydrolysis, enzyme

1. Pendahuluan
Protein adalah polimer yang terdiri dari
sekitar 20 asam amino yang dihubungkan dengan
ikatan peptida , ia berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada perannya sebagai
sumber energi dan juga merupakan salah satu
biomolekul raksasa, dimana merupakan suatu
penyusun utama makhluk hidup seperti polisakarida,
lipid, dan polinukleotida. Asam amino sendiri
mengandung unsur karbon, hydrogen, nitrogen, dan
belerang yang dikelompokkan menjadi dua
kelompok, yaitu kelompok asam dan kelompok
amino (Adams, 1988). Asam amino tersusun atas
kandungan nitrogen dan menamakannya protein yang
terdiri dai suatu dasarnya yaitu asam amino (yang
sering disebut unit pembangun protein) (Suhardjo dan
Kusharto, 1999).
Enzim merupakan senyawa protein yang dapat
mengkatalisis seluruh reaksi kimia dalam sistem
biologis. Semua enzim murni yang telah diamati
sampai saat ini adalah protein. Aktivitas katalitiknya
bergantung kepada integritas strukturnya sebagai
protein. Enzim dapat mempercepat reaksi biologis,
dari reaksi yang sederhana, sampai ke reaksi yang
sangat rumit. Enzim protease dibagi menjadi dua
jenis yaitu endopeptidase dan eksopeptidase. Enzim
endopeptidase hanya dapat memecah protein pada
tempat-tempat tertentu dalammolekul protein, dan
basanya tidak mempengaruh gugus ujung molekul.
Sedangkan eksopeptidase memecah protein pada
kedua ujung molekul protein.. Pada Praktikum kali ini
digunakan buah nanas dan buah papaya dimana buah
nanas memiliki enzim yang bernama bromelin dan
buah papaya memiliki enzim yang bernama papain.
Hidrolisis merupakan proses kimia yang
menggunakan H2 O sebagai pemecah suatu senyawa
termasuk inversi gula saponifikasi lemak dan ester
pemecah protein dan perwaksi Grignard. H2O
berperan sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas
termasuk larutan asam dan basa (Dalam senyawa
organic, hidrolisis netralisasi) ( Girindra, 1993).
Hidrolissi protein yaitu proses pemecahan polimer
menjadi monomer dengan bantuan enzim sebagai
biokatalisator. Hidrolisis pada ikatan peptide
menimbulkan beberapa perupahan pada sifat protein
seperti meningkatnya kandungan NH3 + dan COO- ,
berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida,
serta rusaknya struktur globular protein (Hawab,
2004)
2. Bahan dan Metode
2.1. Bahan
2.1.1 Daging ikan: digunakan sebagai sampel.
2.1.2 Tempe : digunakan sebagai sampel
2.1.3 Susu: Sebagai sampel
2.1.4 Telur : digunakan sebagai sampel
2.1.5 Aquades : sebagai pelarut
2.1.6 Buah Nanas muda dan tua : digunakan sebagai
fitrat
2.1.7 Buah Pepaya muda dan tua : digunakan sebagai
filtrat
2.2 Metode
Langkah pertama adalah menimbang sampel-sampel
yang telah dihaluskan menggunakan mortar dan alu
sebanyak 5 gr menggunakan Neraca analitik.
Penimbangan setiap sampel dilakukan berulang
sebanyak 4 kali. Lalu pH awal sampel diukur terlebih
dahulu menggunakan Indikator Universal. Untuk
filtrat, kita menggunakan filtrat saring untuk
memasukan buah filtrat pepaya tua, pepaya muda,
nanas tua, dan nanas muda. Lalu filtrat diukur masing
masing 5mL dan lakukan 4 kali pengulangan setiap
filtrat. Kemudian letakan seluruh sampel ke dalam
cawan petri yang sudah ditimbang masingmasing
cawan petri berisi 5mL sampel. Tuangkan filtrat
masing-masing 5mL pada cawan petri yang berisi
sampel sebagai bentuk perlakuan yang berbeda.
Diamkan selama 30 menit Kemudian ukur pH akhir
menggunakan indikator. Dan yang terakhir amati
perubahan-perubahan yang terjadi
 3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Tabel Hasil Uji

pH Pengamatan Awal Pengamatan Akhir

Sampel filtrat
Awal Akhir Tekstur Warna Tekstur Warna
PT 8 5 Kental Kuning Gumpalan Putih, jingga
6 Kental Kuning Encer Putih sedikit
PM 7
bening
Susu 5 Kental Kuning Encer Putih sedikit
NT 7
bening
5 Kental Kuning Encer Putih sedikit
NM 6
bening
Tabel 3.1 Hasil pengujian pada sampel susu

pH Pengamatan Awal Pengamatan Akhir

Sampel filtrat
Awal Akhir Tekstur Warna Tekstur Warna
6 Halus Kenyal Pink Kenyal Pink
PT 8
Kecoklatan kecoklatan
6 Halus Kenyal Pink Kenyal Coklat
PM 7
Kecoklatan berair pucat
Daging Ikan
7 Halus Kenyal Pink Lembek Coklat
NT 7
Kecoklatan Berair Pucat
5 Halus Kenyal Pink Kenyal Kecoklatan
NM 6
kecoklatan berair
Tabel 3.2 Hasil Pengujian Pada Sampel Daging Ikan

pH Pengamatan Awal Pengamatan Akhir

Sampel filtrat
Awal Akhir Tekstur Warna Tekstur Warna
 6 Kental Kuning Sedikit sedikiit jingga
PT 8
kental
PM 7 7 Kental Kuning Encer Coklat pucat
Telur
NT 7 6 Kental Kuning Encer Coklat pucat
6 Kental Kuning Encer Coklat pucat
NM 6

Tabel 3.3 Hasil Pengujian Pada Sampel Telur

pH Pengamatan Awal Pengamatan Akhir

Sampel filtrat
Awal Akhir Tekstur Warna Tekstur Warna
8 Padat Putih Padat Putih
PT 8
kecoklatan Kecoklatan
7 Padat Putih Lembek Putih
PM 7 Kecoklatan berair kecoklatan
pucat
Tempe
6 Padat Putih Lembek Putih
NT 7
Kecoklatan berair kecoklatan
5 Padat Putih Lembek Putih
NM 8 Kecoklatan berair kecoklatan
pucat
Tabel 3.4 Hasil Pengujian Pada Sampel Tempe

3.2 Pembahasan mengalami penggumpalan, hal ini membuktikan

Pada tabel 3.1 terdapat hasil uji pada sampel susu.
Pada saat pencampuran filtrat nanas pada
sampelterjadi perubahan. Secara tekstur, susu yang
awalnya memiliki tekstur kental menjadi lebih encer
dengan warna putih sedikit encer dan terjadi
penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh nanas muda
yang bersifat asam yang dapat menurunkan pH susu
menjadi asam dari 7 menjadi 5. Perubahan tekstur
pada susu pun menunjukkan bahwa proses hidrolisis
protein bekerja dengan baik, yaitu dihasilkan zat
berupa cairan. Kemudian perubahan warna yang tidak
terlalu spesifik disebabkan olleh pigmen warna pada
nanas yang tidak terlalu mencolok dan kemudian
menyebabkan warnanya hanya terlihat pucat,
Kemudian pada pemberian papaya muda pada sampel
susu, susu menjadi encer dengan warna putih sedikit
bening, sedangkan Ketika diberi papaya tua susu
bahwa tidak terjadinya proses hdirolisis.
Pada tabel 3.2 dilakukan pengujian pada sampel
daging ikan yang terhidrolisis saat diberi enzim pada
nanas tua dan nanas muda (bromelin) . proses ini
menyebabkan beberapa perubahan salah satunya
tekstur daging ikan yang berubah menjadi lembek
berair dengan warna coklat pucat Ketika diberi nanas
tua. Sedangkan pada pemberian nanas muda pada
sampel daging ikan terjadi perubahan tekstur menjadi
kenyal berair dengan warna lebih kecoklatan. Dapat
disimpulkan bahwa konsentrasi enzim bromelin yang
terdapat dalam nanas tua lebih banyak jumlahnya
disbanding nanas muda dan ia lebih mampu
mengkatalis reaksi hidrolisis protein daripada nanas
muda. Daging ikan juga mengalami perubahan warna
menjadi lebih pucat dikarenakan oleh rusaknya
jaringan otot pada daging ikan karena protein pada
daging ikan menjadi lebih sederhana. Tekstur ikan
berubah menjadi lembek disebabkan oleh filtrat nanas
yang bersifat asam. Ion H+ pada asam akan 4. Kesimpulan
mengubah ikatan hidrogen pada protein yang lebih
sederhana dan terjadinya penurunan pH pada daging Enzim yang terdapat pada nanas dan papaya yaitu
ikan. Ketika diberi filtrat papaya tua dan muda, papain dan bromalin dapat menghidrolisis protein
daging ikan secara garis besar tidak mengalami pada sampel (makanan), tDimana enzim-enzim
perubahan yang besar. tersebut, memiliki enzim proteasesehingga struktur
dalam sampel dapat berubah-ubah yang menandakan
Pada Tabel 3.3 dilakukan pengujian pada sampel bahwa proses hidrolisis protein secara enzimatik
telur, Ketika diberi filtrat papaya tua mengalami berhasil dilakukan.
perubahan tekstur dari kental menjadi sedikit
menggumpal dengan perubahan warna menjadi
orange. Sedangkan pada pemberian filtrat papaya
muda terdapat perubahan tekstur menjadi lebih encer
. Perubahan pH pun terjadi membuktikan bahwa Daftar Pustaka
papaya tua memiliki enzim papain yang lebih banyak
dari papaya muda. Pada pemberian filtrat nanas tua
Suharjo, C., dan Kusharto, M. 1999. Prinsip-
terdapat perubahan tekstur menjadi encer berwarna
prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
coklat pucat begitu juga dengan pemberian filtrat
nanas muda. Perubahan warna Muhhamad, W. 1983. Biokimia Proteina, Enzima
pada telur yang diberikan nanas muda terjadi karena dan Asam Nuklear. Bandung: ITB.
belum terbentuknya pigmen warna dengan sempurna Adams, A., & Ray., C. 1998. Catering
sehingga tidak menimbulkan warna pada telur. Technology, 1st ed. London: B. T. Batsford
Sedangkan pada nanas tua memiliki pigmen warna Ltd,.
kuning tetapi ketika di filter akan menghasilkan
Girindra, Aisjab. 1998. Biokimia 1.
warna yang cendrung bening pula
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Pada tabel 3.4 terdapat hasil pengujian pada sampel Hawab, Hm. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta:
tempe. Pada hidrolisis tempe menggunakan filtrate Bayu Media Publishing.
nanas yang mengandung enzim bromelin, secara garis
besar memberikan perubahan. Pada teksturnya, Simaronjan Eviayanti, Nia Kurniawati, dan
tempe yang mulanya berwarna putih kecoklatan dan Zahidab Hasan. 2012. Pengaruh
padat berubah menjadi lembek berair dengan warna Penggunaan Enzim Papain Dengan
yang tetap ketika diberikan nanas tua. Sedangkan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap
pada pemberian nanas muda terjadi perubahan tekstur Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Jurnal
menjadi lembek berair pula tetaapi warna menjadi Perikanan dan Kelautan Vol 3 No. 4.
lebih pucat. Perubahan pH punterjadi pada pemberian Universitas Padjajaran : FPIK.
nanas karena buah ini bersifat asam. Tempe yang
semula memiliki pH 8 ketika campur dengan nanas
tua menjadi 6 dan 5 ketika dicampur nanas muda yang
disebabkan oleh tingkat keasaman nanas muda yang
lebih tinggi dari nanas tua. Pada penghidrolisisan
sampel tempe menggunakan papaya yang
mengansung enzim papain menghasilkan beberapa
perubahan. Pada pemberian papaya tua, tempe tetap
bertekstur padat dan juga warnanya tetap, begitupun
dengan pH nya. Hal ini menandakan bahwa papaya
tua tidak dapat menghidrolisis tempe. Sedangkan saat
pemberian papaya muda, tekstur tempe yang awalnya
padat dan berwarna putih kecoklatan menjadi lembek
berair dan berwarna putih kecoklatan dan lebih pucat.
Pada tempe pH awalnya yang merupakan 8 berubah
menjadi 7. Perubahan warna dan kelembekkan pada
saat penambahan papaya muda disebabkan oleh
pigmen yang belum sempurna pada papaya muda dan
lebih banyaknya terkandung air pada papaya muda.
Dapat disimpulkan bawah proses denaturasi pada
protein tempe tidak terjadi menggunakan enzim
papain