Praktikum Evaluasi Biologis Komponen Pangan

Evaluasi Nilai Biologis Protein In Vitro:

Pengukuran Daya Cerna Protein

Golongan 1 Kelompok 1

Fransiska Agatha N (F24140036)

Johanes Michael (F24140115)
M Irfan Fathoni (F24140133)
Intan Syah Putri (F24150019)
Ully Sofyrani (F24150024)
 LATAR BELAKANG

Faktor yang mempengaruhi

nilai gizi protein:
1. Daya cerna protein
Kualitas protein suatu bahan pangan ditentukan oleh • Dikatan bernilai gizi tinggi apabila mudah
nilai gizinya dicerna enzim (protease),
• Dipengaruhi faktor pengolahan bahan

Protein nabati vs protein hewani ? pangan

2. Kandungan asam amino essensial
 KEDELAI

Mengandung asam-asam amino esensial (Carerra et.

al 2011):
• valin, histidin,
• triptofan, isoleusin,
• lisin, leusin,
• metionin, treonin, dan fenilalanin.

TUJUAN
PRAKTIKUM
Mengevaluasi daya cerna protein secara in-vitro
(enzimatis) pada sampel:
• Isolat Soy Protein (ISP),
• Tepung kedelai kukus,
• Tepung kedelai mentah,
 METODE

ALAT BAHAN REAGEN

• Penangas air • Akuades ph 8.0

• Isolate soy protein
• Neraca analitik (standar) (ISP) • NaOH 1N

• pH meter • Campuran enzim protease

• Tepung kedelai mentah
(tripsin, kimotripsin dan
• Sentrifus (TKM)
pankreatin
• Spektrofotometer UV-Vis • Tepung kedelai kukus • TCA 0.1 M
(TKK) •Na2CO3 0.4 M

• Pereaksi Bradford
 METODE

Pereaksi Bradford
Na2CO3 0.4 M Memberikan warna biru
Akuades pH 8.0 Memberikan suasana basa
Meningkatkan kelarutan Coomassie Blue G-250
dalam pembentukan warna sebagai pengikat protein
protein
biru dari reagen Bradford dalam pengukuran absorbansi

Tri Chloro Acetic Acid Enzim protease NaOH 1N

(tripsin, kimotripsin,
(TCA) 0.1 M dan pankreatin) Meningkatkan pH sampel
Mengendapkan protein dalam Mengatalisis pemecahan hingga mencapai pH 8.0
bentuk polipeptida dan protein pada proses ± 0.1
memisahkan protein ber BM pencernaan menjadi asam-
besar terhadap asam amino asam amino
(peptida kecil)
 Aduk hingga homogen
Persiapan Sampel 10 mL

3 g sampel

Ukur pH hingga Kontrol Treatment

60 mL akuades
M pH 8 mencapai 8.0 ± 0.1 (+ 1.0 mL
akuades pH 8)
(+ 1.0 mL
campuran enzim

E Analisis Daya
protease)

T Cerna Protein
Catat pH akhir
O
37oC, 10 mins
D 2 Ambil 0.1 mL

E mL
4 mL TCA 3000 rpm, 10 mins
supernatant
+
5 mL pereaksi
Bradford
λ = 595 nm,
Blanko spektro = akuades Inkubasi 5 menit
 Data Penurunan pH akibat Inkubasi
pH awal pH akhir
Δ pH
Sampel Ulangan Rerata pH ± SD
Sebelum ditepatkan Setelah ditepatkan Treatment Kontrol Treatment

1 7.58 7.92 7.63 7.63 0.29

ISP 0.24 ± 0.07
2 7.58 7.92 7.73 7.90 0.19
1 6.84 8.01 7.83 7.81 0.18
TKM 0.19 ± 0.01
2 6.84 8.01 7.81 7.91 0.20
1 6.80 8.15 7.57 8.24 0.58
TKK 0.55 ± 0.04
2 6.80 8.15 7.63 8.06 0.52
0.55 ±
0.6
0.04
Keterangan : 0.5
ISP : Isolat soy protein
0.4
TKM : Tepung Kedelai Mentah
TKK : Tepung Kedelai Kukus 0.24 ±

∆pH
0.3
0.07 0.19 ±
0.2
0.01

0.1

0
ISP TKM TKK
 HASIL DAYA CERNA PROTEIN
Sampel Ulangan Abssampel Absblanko ΔAbs Rerata ΔAbs Daya cerna protein ± SD (%)
1 1.113 1.025 0.088
ISP 0.168 100.00 ± 0.11
2 1.353 1.105 0.248
1 1.241 1.112 0.129
TKM 0.068 40.48 ± 0.08
2 1.120 1.112 0.008
1 1.322 1.296 0.026
TKK 0.088 52.38 ± 0.09
D a y a C e rn a P ro te in (% )

2 1.534 1.534 0.151

Keterangan :
ISP : Isolat soy protein
TKM : Tepung Kedelai Mentah
120
100 ± 0.11
TKK : Tepung Kedelai Kukus
100

80
52.38±
60 0.09 ±
40.48
0.08
40

20

0
ISP TKM TKK
 PEMBAHASAN

Daya cerna protein

ISP, protein
ISP > TKK > TKM kedelai yang
murni

Trypsin inhibitors dapat

mereduksi aktivitas tripsin
(Yasothai 2016)

Aktivitas inhibitor dapat

Kedelai mentah mengandung
dikurangi hingga 90 % dengan
trypsin inhibitor yaitu Kunitz
memberikan perlakuan panas
factor dan Bowman-Birk factor (Rani et al. 2013)
 PEMBAHASAN
Daya cerna protein
dapat diindikasikan
dengan perubahan pH
sebelum dan setelah
penambahan enzim
(Osowu 2002)

 Nilai Δ pH
Proses hidrolisis Semakin ↑ daya TKK > ISP > TKM
protein cerna protein • Daya cerna protein
menghasilkan Semakin ↑ Δ pH ISP > TKK > TKM
asam amino dan (Saputra 2014)  TKM dan TKK
ion hidrogen merupakan sampel
yang tidak
dimurnikan
 KESIMPULAN KEDELAI

Hasil analisis menunjukkan bahwa

1. ISP memiliki daya cerna tertinggi,
2. dilanjutkan dengan tepung kedelai kukus,
3. tepung kedelai mentah memiliki daya cerna protein terendah

Penurunan pH sampel TKK (0.55 ± 0.04) yang lebih tinggi dibandingkan TKM (0.19 ±
0.01) tidak menunjukkan bahwa semakin rendah nilai pH, semakin tinggi pula daya cerna
protein yang dapat disebabkan oleh semakin rendahnya tingkat kemurnian tepung
kedelai.

Proses hidrolisis protein pada protein kedelai selain menghasilkan asam amino juga mungkin
menghasilkan asam organik yang dapat menurunkan pH.

Faktor yang memengaruhi peningkatan daya cerna protein adalah semakin sedikitnya
komponen lain yang berikatan dengan protein dan pengurangan komponen antinutrisi yang
dapat mengganggu daya cerna protein.
 DAFTAR PUSTAKA

Kurniawan SK. 2011. Daya cerna protein in vitro dua puluh minuman bubuk komersial berbasis kedelai di
Indonesia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Owusu RK. 2002. Food Protein Analysis: Quantitative Effects on Processing. New York (US): Marcel Dekker.
Rani H, Zulfahmi, Widodo YR. 2013. Optimasi proses pembuatan bubuk (tepung) kedelai. Jurnal Penelitian
Pertanian Terapan. 13(3) :188-196.
Saputra D. 2014. Penentuan daya cerna protein in vitro ikan bawal (Colossoma macropomum) pada umur panen
berbeda. ComTech. 5(2):1127-1133.
Yasothai R. 2016. Antinutritional factors in soybean meal and its deactivation. International Journal of Science,
Environment and Technology. 5(6) : 3793-3797.
 CONTOH PERHITUNGAN

• 
Penurunan pH tepung kedelai mentah :
∆pH sampel = pH setelah ditepatkan - pH sebelum
ditepatkan
= 8.01 – 6.84
= 0.18
Rerata pH =
=
= 0.19
Standar deviasi (SD) = = 0.01 %
 CONTOH PERHITUNGAN

•  Absorbansi Tepung kedelai mentah :

Δ

∆Abs sampel = Abs sampel – Abs blanko

= 1.241 – 1.112
= 0.129
Rerata ∆Abs =
=
= 0.068
CONTOH PERHITUNGAN

•   Cerna Protein tepung kedelai mentah :

Daya
x 100%

x 100%

Daya cerna protein (%) = 40.48%

Standar deviasi (SD) = = 0.08 %