Tabel 3.

Ringkasan eksprimen pemecahan protein oleh enzim pepsin dan enzim pankreatin (EP)

No Tabung Reagen yang dimasukkan

Putih telur H2O Indikator Enzim (0,2 HCl Formalin Pengamatan
(tetes) (ml) protein ml = 4 12,5% (tetes)
(tetes) tetes) (tetes)
1 3a 1 1,4 6 - - 5 1. Ungu bening
2. Ungu bening
3. -
4. Ungu bening
2 3b 1 1 6 Pepsin 5 5 1. Ungu bening
2. Ungu bening
3. Putih keruh
4. Putih keruh
3 3c 1 1 6 Pepsin - 5 1. Ungun bening
2. Ungu bening
3. -
4. Bening
4 3d 1 1ml 6 - 5 1. Ungu bening
(buffer 2. Ungu keruh
pH 8) 3. -
4. Ungu muda keruh

Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia, 2019

Berdasarkan hasil praktikum pemecahan albumin putih telur segar oleh enzim pepsin dan enzim
pankreatin pada suhu ruang diketahui bahwa, pada setiap tabung ditambahnkan putih telur sebanyak
1 tetes, kemudian ditambahkan H2O sebanyak 1 ml kecuali pada tabung 3d ditambahkan buffer pH 8
sebanyak 1 ml, selanjutnya ditambahkan indikator protein 6 tetes pada masing-masing tabung.
Penambahan indikator protein pada masing-masing tabung menyebabkan warna larutan berubah
menjadi ungu. Hal ini sesuai dengan pendpat Azhar et al. (2010) yang menyatakan bahwa
pembentukan warna ungu muncul akibat pembentukan komplek biuret yang merupakan komplek
koordinasi dari atom Cu+2 pada reagen biuret dengan atom nitrogen pada untai peptin/proein dalam
larutan alkali. Hasil dari penambahan indikator protein larutan berwarna ungu bening, karena
kandungan pepsinogen pada putih telur belum aktif. Selanjutnya penambahan enzim pepsin 4 tetes
pada tabung 3b dan 3c menyebabkan tidak terjadi perubahan warna larutkan karena pepsinogen
pada putih telur belum aktif. Hal didukung oleh pendapat Diniyah et al. (2016) yang menyatakan
bahwa enzim pepsin memerlukan pH yang relatif rendah untuk berkerja optimum.
Sedangkan pada tabung 3d ditambahkan 4 tetes Enzim Pankreatin (EP) yang menyebabkan
warna larutan berubah menjadi ungu keruh. Hal ini terjadi karena enzim pankreatin telah aktif karena
tabung 3d ditambahkan 1 ml buffer pH 8 dan enzim pankreatin bekerja pada pH basa (suasana usus).
Hal ini sesuai dengan pendapat Salamah et al. (2012) yang menyatakan bahwa sebenarnya enzim
juga memiliki pH optimum tertentu, sedangkan pada amilase pankreas sekitarpH 8,
dan pada kisaran pH tersebut enzim ini mempunyai kestabilan yang tinggi.
Selanjutnya penambahan HCl 12,5% pada tabung 3b yang menyebabkan warna
larutan menjadi putih keruh. Warna putih keruh yang dihasilkan pada tabung 3b
disebabkan oleh protein yang telah dipecah oleh reaksi antara pepsin dengan HCl. Hal
ini sesuai dengan pendapat Probosari (2019) yang menyatakan bahwa asam klorida
(HCl) berfungsi untuk mendenaturasi protein dan mengaktifkan pepsinogen menjadi
pepsin. Selanjutnya penambahan formalin pada masing-masing tabung menyebabkan
perubahan warna larutan menjadi ungu bening (3a), putih keruh (3b), bening (3c), dan
ungu muda keruh (3d). Penambahan formalin berfungsi sebagai inhibitor kerja enzim.
 Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Hal ini sesuai dengan
pendapat Amalia (2013) yang menyatakan bahwa Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas
banyak asam amino yang berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein
merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam
atau basa. Struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino
dengan ikatan peptida. Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme baik yang berada pada
tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di
dalam semua proses biologi. Hal ini sesuai dengan pendapat Katili (2009) yang menyatakan bahwa
Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti
oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan
tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan.
Enzim pankreatin dalam proses hidrolisis aktivitasnya dipengaruhi oleh pH. Hal ini
sesuai dengan pendapat Karouw (2013) yang menyatakan bahwa aktivitas enzim pankreatin
selama proses hidrolisis dipengaruhi oleh pH buffer dan akan mencapai maksimum dengan
menggunakan pH optimum pada variasi pH 6,0 sampai 8,0. Setiap enzim mempunyai
konstanta disosiasi pada gugus basanya. pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim karena
pada umumnya enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada kisaran pH yang disebut pH
optimum yang umumnya antara pH 4,5-8,0. Hal ini sesuai dengan pendapat Kumaunang
(2011) yang menyatakan bahwa aktivitas pada enzim sangat dipengaruhi oleh pH mediumnya
dan ktivitas enzim tersebut mencapai maksimum saat ada pada pH optimum yaitu mencapai
pH 8
Dalam percobaan uji pemecahan protein, yaitu pada eksperimen pemecahan albumin putih
telur. Terdapat prosedur menambahkan 6 tetes indikator protein yaitu 3 tetes biuret A dan 3 tetes
biuret B.
Biuret sendiri adalah sebuah indikator protein yang memiliki kandungan senyawa yang dapat
memecah ikatan protein sehingga dapat teridentifikasi. Hal itu sesuai dengan pendapat
Machin (2012) yang menyatakan bahwa Reagen Biuret mengandung CuSO4.Biuret dibentuk
dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari
protein. Prinsip reaksi Biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan
senyawa yang berisi dua atau lebih ikatan pepetida seperti protein yang memberikan warna
ungu biru yang khas. Fungsi penambahan biuret yaitu dikarenakan biuret merupakan
indikator yang cocok untuk protein karena dapat memecah gugus peptida sehingga dapat
terlihat saat pengujian dilakukan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Raharjo (2017) yang
menyatakan bahwa Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam
suatu zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam
amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein.
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil
suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi
tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi.
enzim pepsin memiliki fungsi untuk memecah protein yang kompleks seperti yang
ditemukan pada daging dan telur menjadi protein sederhana berupa pepton. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Wijayanto dan Estiarto (2009) yang menyatakan bahwa pada lambung
menghasilkan enzim pepsin yang berfungsi untuk mencerna protein dan memecah molekul-
molekul protein menjadi potongan- potongan protein (pepton). Enzim pankreatin merupakan
enzim yang terdiri dari enzim lipase, enzim amilase, dan enzim proteose. Dan untuk
menghidrolisis protein menjadi proteosa dan senyawa derivatnya yaitu menggunakan enzim
proteose. Hal ini sesuai dengan pernyataanIskandar dan Desi (2009) yang menyatakan
bahwa aktivitas enzim proteose dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa lainnya.
Formalin merupakan salah satu bahan kimia yang dapat digunakan untuk kegiatan pengawetan
namun memiliki sifat beracun. Formalin awalnya merupakan padatan yang disebut formaldehida dan
akan menjadi formalin apabila dicampur dengan air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Singgih (2013)
yang menyatakan bahwa formalin adalah zat kimia yang bersifat racun dan dapat digunakan dalam
pengawetan, formalin berfungsi sebagai antibacterial agent yaitu dapat memperlambat aktivitas
bakteri pada makanan yang mengandung protein dan akan bereaksi dengan protein sehingga
makanan dapat memiliki masa simpan yang panjang.Formalin dapat digunakan untuk pengawetan
makanan karena dapat menghilangkan bau khas dan menjaga kekenyalan bahan pangan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Wardani (2016) yang menyatakan bahwa didalam formalin terdapat
senyawa CH2O yang digunakan sebagai antiseptik untuk menghilangkan bau dan fumigasi baunya
serta dapat memberikan perubahan warna menjadi lebih cerah dan bersih pada bahan pangan namun
bukan warna yang alam.
Penambahan HCl 12.5% berfungsi mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin seutuhnya untuk
mencerna protein dari albumin putih telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Probosari (2019) Bahwa
hcl berfungsi untuk mendenaturasi protein dan mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin. Hal ini juga
sesuai dengan pendapat Laoli et al ( 2015 ) hcl berfungsi untuk memecahkan protein menjadi
albumosa, pepton dan peptida.

Daftar pustaka :
Machin, Ahmad. 2012. Potensi Hidrolisat Tempe Sebagai Penyedap Rasa Melalui Pemanfaatan Ekstrak
Buah Nanas. J. Edukasi Biologi. 4(2) : 66-75

Raharjo, Setya Budi. 2017. Perbedaan Kadar Total Protein dalam Serum Menggunakan Reagen Biuret
yang Diletakkan pada Alat Kimia. Universitas Muhammadiyah. Semarang (Tesis)

Azhar, M., J. Effendi, E. Syofyeni, R.M. Lesi, dan S.Novalina. 2010. Pengaruh konsentrasi NaOH dan
KOH terhadap derajat deasetilasi kitin dari limbah kulit udang. Eksakta Vol. 1 Tahun XI: 1-8.

Diniyah, N., A.Puspitasari, A. Nafi’i, dan A. Subagio. 2016. Karakteristik beras analog menggunakan hot
extruder twin screw. J. Penelitian Pascapanen Pertanian, Vol. 13: 36-42.

Salamah, E., T. Nurhayati, dan I. R. Widadi.2012. Pembuatan dan karakterisasi hidrolisat protein dari
ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus) menggunakan enzim papain. JPHPI. 15 (1):9-16.

Purbosri, E. 2019. Pengaruh protein diet terhadap indeks glikemik. J. of Nutrition and Health. 7(1) : 33-
39.

Wijayanto B. A dan E.W. Sumirat. 2009. Pembuatan Media Pembelajaran Biologi Sekolah
menengah tingkat pertama. J.Speed Sentra Penelitian Engineering dan Edukasi.
1(4) : 63-70

Iskandar.T. dan D.A.Widyasrini. 2009.Pengaruh Enzim Bromelin dan waktu

inkubasi pada proses hidrolisis ikan lemuru menjadi kecap. J. Buana Sains. 9
(2) : 183-189

Kumaunang M dan V. Kamu. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit Nanas
(Anenas comosus). J. Ilmiah Sains. 11(2) : 198-201

Karouw .S, Suparmo, P. Hastuti, dan T. Utami. 2013. Hidrolisis Enzimatis Stearin Sawit
menjadi monogliserida oleh lipase dari Rhizomucor miehei dan pankreas. J. agritech.33(1) :
53-59

Laoli,B., Sukirno., dan Edison.2015.Ekstraksi pepton dari limbah pengolahan ikan cunang
(congresox talabon) sebagai nutrisi pada medium pertumbuhan mikroorganisme.J.Online Mahasiswa
(JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2(2) : 1-12

Probosari, E.2019.Pengaruh protein diet terhadap indeks glikemik.J.Nutrition and Health (JNH). 7 (1),
33-39
Amalia, Rosa, Subandiyono dan E. Arini. 2013. PENGARUH PENGGUNAAN PAPAIN TERHADAP TINGKAT
PEMANFAATAN PROTEIN PAKAN DAN PERTUMBUHAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus). J.
Aquaculture Management dan Teknologi. 2(1):136-143

Katili, Abubakar Sidik. 2009. Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen. J. PELANGI ILMU. 2(5):71-81

Wardani.R.I dan S.A.Mulasari. 2016. Identifikasi Formalin pada Ikan Asin yang Dijual di Kawasan
Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cilacap. J. Kesehatan Masyarakat. 10{1) : 15-24

 Singgih.H. 2013. Uji Kandungan Formalin pada Ikan Asin Menggunakan Sensor Warna dengan
Bantuan FMR. J. Eltek. 11 (1) : 55-70