CARA PENANGANAN IKAN

Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk
(perishable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh yang
mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembusuk maupun organisme lain. Untuk menghambat proses pembusukan pada
produk perikanan, maka harus dilakukan penanganan ikan sebaik mungkin sehingga
produk perikanan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penanganan produk perikanan

adalah grading, sortasi, dan tahapan dalam penanganan produk perikanan.

Sortasi

Sortasi adalah pemisahan ikan/hasil ikan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat
kesegaran. Berdasarkan jenisnya, ikan terbagi menjadi dua kelompok yakni ikan pelagis
dan ikan demersal. Ikan pelagis merupakan ikan yang hidup di permukaan sedangkan
ikan demersal merupakan ikan yang hidup didasar perairan. Berdasarkan ukuran terdiri
atas ikan kecil, sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan terbagi
menjadi ikan segar dan ikan yang telah mengalami kemunduran mutu/terkontaminasi
mikroba.

Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor. Pada saat ikan
akan diproses, ikan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan diletakkan berjajar diatas
meja prosesing.

a. Pemisahan Ikan-Ikan yang dibawah ukuran standar

Sebagai contoh ikan tuna, umumnya ikan yang diperkirakan beratnya kurang dari 15 Kg
tidak diekspor, namun batas ini dapat berubah sesuai dengan keadaan pasar di Negara
tujuan ekspor.Jika persediaannya kurang maka ikan yang berukuran lebih kecil dapat
juga diekspor, tetapi jika melimpah batas minimum itu dinaikkan.

b. Pemeriksaan mutu secara organoleptik

Pemeriksaan ini umumnya dilakukan oleh petugas khusus atau langsung oleh
pembeli.Ikan diperiksa satu per satu. Sasaran yang diperiksa meliputi:

- Penampilan ikan secara keseluruhan: ikan harus utuh dan mulus , bebas dari cacat
akibat gigitan binatang lain, memar, sisik banyak terkelupas, tidak bernoda.
 - Sayatan daging pada batang ekor.

Sorting terbagi atas: Sorting Warna, Sorting Ukuran, dan Sorting Final

a. Sorting Warna

Contoh pada udang. Udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya.

Pemisahan warna dilakukan berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai
dengan warna yang telah ditentukan.

b. Sorting Ukuran

Sorting ukuran adalah suatu cara penyortiran ikan/hasil ikan berdasarkan ukurannya.
Biasanya dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap kg. Contoh jumlah
standar ukuran udang HL (Head Less) sebagaimana berikut:

Jumlah dalam berat 1,8 Kg

Ukuran Udang HL
Minimum Maksimum Rata-Rata
U–6 27 30 29
8 – 12 41 44 43
13 – 15 53 57 55
Dst … … …

c. Sorting Final
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam baik
mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Dalam proses ini diperlukan ketelitian dan
keterampilan yang lebih tinggi dan cermat bila dibandingkan dengan sortasi
sebelumnya. Dengan demikian diperlukan petugas sortir yang memiliki kemampuan
khusus dalam kegiatan tersebut.Setiap tahapan sortasi dilakukan dalam system rantai
dingin (cold chain system).

Sedangkan pada Ikan Tuna, sortasi mutu dilakukan berdasarkan pengamatan.

Sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker
(alat berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada bagian
belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak
diperlukan di restoran.

Kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponen dibawah ini:
 1. Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek saat
dipegang.

2. Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.

3. Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.

Grading

Grading berasal dari kata grade yang berarti tingkat/kelas. Yang dimaksud
dengan Grading dalam istilah perikanan merupakan suatu upaya pengelompokan
ikan/hasil ikan menjadi beberapa tingkat/kelas (grade) sehingga masing-masing kelas
memiliki kualitas mutu yang seragam. Umumnya pengkelasan ini dilakukan pada produk
ikan/hasil ikan yang akan diekspor. Untuk itu diperlukan standar mutu baku yang dapat
digunakan pada saat pembelian bahan baku. Masing-masing Negara pengimpor
memiliki standar mutu baku tertentu. Sebagai contoh untuk ekspor udang black tiger
shrimp ke Jepang, maka ditetapkan spesifikasi standar bahan baku udangblack tiger
shrimp (japan grade).

Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimp kualitas pertama:

· Tubuh antarruas kokoh.

· Warna cemerlang sesuai aslinya
· Bau spesifik udang segar
· Tidak ada blackspot pada ekor, daging dan kulit
· Tidak ada rongga udara antara daging dan kulit
· Tekstur daging keras
· Anggota badan lengkap
· Tidak ada cacat badan

Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimpkualitas kedua:

· Tubuh antarruas lembek dan mulai kerut.

· Lingkaran antar ruas sudah longgar
· Warna tubuh buram dan tidak cerah
· Ada bercak hitam di bagian kulit
· Anggota badan tidak lengkap
· Bau sudah tidak segar
· Ekor pripis
· Tekstur daging lembek

Spesifikasi standar mutu udang black tiger shrimp kualitas kedua:

· Tekstur badan lembek

· Kulit udang banyak yang mengelupas dan mudah dibuka
· Bau sudah tidak segar lagi, tetapi belum berbau sulfide atau amoniak yang kuat
· Warna belum merah akibat kemunduran mutu
· Anggota bdan tidak lengkap, banyak yang rusak dan cacat

Sedangkan Grade pada tuna diinisialkan dari yang kualitasnya yang bagus hingga
yang buruk berturut-turut yaitu AAF, AA, AF, F, A , dan B+ untuk tujuan ekspor dan B
untuk pasar lokal. Selain penggunaan inisial tersebut, adapula yang menginisialkan
kelas atau grade pada ikan tuna dengan inisial Grade A, B, C dan D. Penetapan inisial
dalam penentuan grade ikan tuna memang berbeda-beda untuk setiap perusahaan.
Namun demikian, umumnya tuna dikelaskan berdasarkan tingkat kesegaran, warna
daging, kadar lemak, kondisi dan ukuran fisik.

Grading pada Ikan Tuna umumnya dilakukan oleh checker (seorang ahli), namun
terkadang dilakukan juga secara langsung oleh pembeli dengan memeriksa ikan untuk
melihat kualitas mutunya sehingga dapat menetapkan harga lelang.

Pada dasarnya, baik sortasi ataupun grading merupakan tahapan dalam proses
penanganan ikan yang bermaksud untuk memisahkan ikan agar diperoleh ikan yang
seragam. Bedanya, sortasi dilakukan agar diperoleh ikan yang seragam baik menurut
jenisnya maupun ukurannya, sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh ikan yang
seragam dalam hal kualitasnya sesuai dengan yang diinginkan oleh pasar.

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu / kualitas ikan
adalah dengan menggunakan metode pengujian secara organoleptik. Namun demikian
terlebih dahulu harus diketahui perbedaan antara ikan yang masih segar yang
menandakan ikan tersebut berkualitas/bermutu dengan ikan yang sudah mengalami
penurunan mutu atau ikan sudah mulai membusuk. Berikut ini adalah perbedaannya:

IKAN SEGAR IKAN YANG MULAI BUSUK

1. Kulit
Warna kulit terang dan jernih Kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
Kulit masih kuat membungkus Kulit mulai terlihat mengendur di
tubuh, tidak mudah sobek, beberapa tempat tertentu
terutama pada bagian perut
Warna-warna khusus yang ada Kulit mudah robek dan warna-
masih terlihat jelas warna khusus sudah hilang
2. Sisik
Sisik menempel kuat pada tubuh Sisik mudah terlepas dari tubuh
sehingga sulit dilepas
3. Mata
Mata tampak terang, jernih, Mata tampak suram, tenggelam
menonjol dan cembung dan berkerut
4. Insang
Insang berwarna merah sampai Insang berwarna coklat suram atau
merah tua, terang dan lamella abu-abu dan lamella insang
insang terpisah berdempetan
Insang tertutup oleh lendir Lendir insang keruh dan berbau
berwarna terang dan berbau segar asam menusuk hidung
seperti bau ikan
5. Daging
Daging kenyal, menandakan rigor Daging lunak, menandakan rigor
mortis masih berlangsung mortis telah selesai
Daging dan bagian tubuh lain Daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau segar berbau busuk
Bila daging ditekan dengan jari Bila ditekan dengan jari tampak
tidak tampak bekas lekukan bekas lekukan
Daging melekat kuat pada tulang Daging mudah lepas dari tulang
Daging perut utuh dan kenyal Daging lembek dan isi perut sering
keluar
Warna daging putih Daging berwarna kuning kemerah-
 merahan terutama disekitar tulang
punggung
6. Keberadaan dalam air
Ikan segar akan tenggelam Ikan yang sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian terhadap suatu produk (termasuk

produk perikanan) dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti :
kenampakan, bau, rasa dll. Dengan kata lain pengujian dengan cara organoleptik
disebut juga dengan istilah pengujian secara sensorik. Cara ini sangat murah, mudah
dan sangat praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat
kepandaian orang yang melaksanakannya. Dengan metode penilaian organoleptik, ikan
yang busuk dapat dibedakan dari ikan yang segar dengan melihat tanda-tanda pada
tubuh ikan.

Cara menetukan kualitas ikan dengan menggunakan metode organoleptic.

Penilaian organoleptik dapat dilakukan oleh setiap orang termasuk supplieratau
pembeli sekalipun. Untuk menilai kualitas ikan dengan cara organoleptic umumnya
menggunakan bantuan lembar score sheet. Cara penilaiannya yaitu dengan membaca
score sheet dan menyesuaikan dengan keadaan ikan yang dinilai. Berikut ini adalah
bentuk score sheet dalam penilaian ikan segar.

SASARAN HASIL
KEADAAN IKAN NILAI
PENGAMATAN PENILAIAN
Sangat segar, biji mata cembung 5
hitam, kornea jernih
Agak tenggelam, biji mata kelabu, 3
MATA warna kornea agak keruh
Tenggelam, biji mata putih, kornea 2
keruh
Biji mata tenggelam total 0
INSANG Warna merah cerah, tidak berlendir, 5
 akibat bakteri
Warna sedikit memucat, sedikit lendir 3
Warna banayk berubah, lender banyak 2
Warna sangat pucat, lender sangat 0
banyak
Perut utuh, tidak ada perubahan warna 5
pada dinding perut
Dinding perut sedikit berubah warna 3
DINDING dan menjadi agak lunak
PERUT Dinding perut banyak berubah warna 2
dan menjadi lunak
Dinding perut berubah warna secara 0
total dan sangat lembek
Kenyal, elastis terhadap tekanan jari 5
Sedikit lunak 3
DAGING Lebih lunak, sisik mudah lepas 2
Sangat lembek, jika ditekan dengan 0
jari bekasnya tidak hilang
Segar, rasa manis yang khas dari 5
species yang bersangkutan
Rasa netral, rasa khas hilang 4
BAU DAN
Rasa hambar 3
RASA
Rasa tidak enak, asam, tengik, berbau 2
amoniak
Berbau busuk 0

Adapun langkahnya adalah sebagai berikut:

- Pastikan penguji dalam keadaan sehat.

- Siapkan lembar penilaian (score sheet).

- Amati kondisi ikan secara seksama, mulai dari kenampakan, bau, rasa, tekstur, dll.
- Berikan nilai pada setiap sasaran pengamatan (mata, insang, dinding perut, daging,
bau, dan rasa) sesuai dengan yang tertera pada lembar penilaian (score sheet).

- Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai tertinggi, maka hasil

penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas terbaik,
(dapat dikatakan dalam kategori Grade A/paling berkualitas),

- Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai terendah, maka hasil

penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas buruk, (dapat
dikatakan dalam kategori Grade D/kualitas paling rendah).

Namun demikian, penilaian mutu/kualitas ikan dengan menggunakan cara

pengujian organoleptik ternyata juga memiliki kekurangan diantaranya adalah sifat
pengujiannya yang cenderung subyektif. Oleh karena itu, hasil akhir dari penilaian
organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh pengalaman panjang untuk menjadi seorang
penguji/checker/panelis yang baik.