Kualitas Mutu Ikan Tuna 

Tuna memiliki ranking/grade untuk memudahkan penilaian tuna yang berkualitas.

Penentuan ranking/grade yaitu dilihat dari warna daging tuna yang diambil dengan alat
tertentu. Kualitas mutu ikan tuna dibedakan menjadi empat kategori, yaitu
grade/kualitas A, B, C, dan D. Pengujian tingkatan mutu ikan dilakukan dengan cara
menusukkan coring tube yaitu suatu alat berbentuk batang, tajam, dan terbuat dari besi.
Coring tube dimasukkan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan
dan kiri, sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna. Ciri-ciri untuk masing-masing
grade tuna segar adalah sebagai berikut (Fadly, 2009).

a. Grade A 

Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:

1. Warna daging untuk yellow fin tuna adalah merah seperti darah segar dan untuk
big eye tuna dagingnya berwarna merah tua seperti bunga mawar, serta tidak
ada pelangi. 
2. Mata bersih, terang, dan menonjol . 
3. Kulit normal, warna bersih, dan cerah.
4. Tekstur daging untuk yellow fin tuna keras, kenyal, dan elastis dan untuk big eye
tuna dagingnya lembut, kenyal dan elastis. 
5. Kondisi ikan (penampakannya) bagus dan utuh.

b. Grade B 

Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:

1. Warna daging merah, terdapat pelangi, otot daging agak elastis,jaringan daging
tidak pecah. 
2. Mata bersih, terang dan menonjol. 
3. Kulit normal, bersih, dan sedikit berlendir. 
4. Tidak ada kerusakan fisik.
c. Grade C 

Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:

1. Warna daging kurang merah dan ada pelangi. 

2. Kulit normal dan berlendir. 
3. Otot daging kurang elastis. 
4. Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, umumnya pada bagian punggung atau dada.

d. Grade D 

Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut:

1. Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar. 
2. Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi.
3. Teksturnya lunak dan jaringan daging pecah.
4. Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan, seperti daging ikan yang sudah sobek,
mata ikan yang hilang, dan kulit terkelupas.

Ikan tuna yang memiliki kualitas mutu A dan B akan langsung di ekspor dalam bentuk
utuh dan segar/fresh (tidak dibekukan terlebih dahulu), sedangkan ikan dengan kualitas
mutu C dan D akan diolah terlebih dahulu sebelum diekspor. Produk olahan tuna
kualitas C dan D berupa produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled
and gutted), loin (frozen loin), steak (frozen steak), tuna saku dan produk tuna kaleng
(canned tuna). Negara tujuan ekspor produk fresh tuna adalah Jepang dan Uni Eropa,
sedangkan untuk produk olahan tuna adalah Amerika Serikat.

Daftar Pustaka

 Direktorat Jenderal Perikanan. 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia.

Jakarta: Dirjen Perikanan.
 Fadly, Nuzul. 2009. Skripsi: Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus Sp.)
Segar Berbagai Mutu Ekspor Pada Proses Pembongkaran (Transit). Bogor:
Institut Pertanian Bogor.