LEMBAR KERJA PRAKTIKUM (LKP) PEMERIKSAAN MAKANAN

SECARA FISIK (ORGANOLEPTIK)

A. IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Alfiah Fitri Setyani
NIM : P1337433120016
Kelas : 1A
Materi Praktik : Uji Sensori Makanan
Dosen Pengampu : Tri Marthy Mulyasari, SST, M.KL

B. ALAT DAN BAHAN

Alat :
Tempat untuk mewadahi makanan (piring)
Bahan :
Sampel makanan yang akan diperiksa (kerupuk udang)

C. CARA KERJA
1. Tentukan sampel makanan yang akan diuji organoleptik
2. Tentukan variabel yang harus diperiksa (bau, warna/kenampakan, tekstur, rasa, dan
ada/tidaknya jamur)
3. Buatlah kriteria fisik sampel yang masih memenuhi syarat untuk konsumsi pada
masing-masing variabel
4. Lakukan pengamatan menggunakan indra (penciuman, penglihatan, peraba, dan
perasa)
5. Pengamatan sebaiknya dilakukan oleh minimal 3 panelis dengan ketentuan panelis
yang terlatih/tidak terlatih dalam melakukan uji organoleptik (namun dalam
praktikum kali ini hanya dilakukan oleh 1 panelis karena masih dalam tahap
pembelajaran)

D. HASIL
Lembar Penilaian Sensori Kerupuk Udang
Nama Panelis : Alfiah Fitri Setyani Tanggal : 21 April 2021
  Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode
Spesifikasi Nilai Contoh
71025
1. Kenampakan
• Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna orange cerah, 9
• Utuh, kurang rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna orange
8
cerah.
• Utuh, kurang rapi, bersih, ketebalan kurang rata, kurang homogen,
7
warna orange agak cerah.
• Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna
6
orange kurang cerah.
• Utuh, rapi, kurang bersih, ketebalan tidak rata, kurang homogen,
5 
warna orange kusam.
• Utuh, kurang rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak homogen,
3
warna orange kusam.
• Utuh, tidak rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak homogen,
1
warna orange kusam.
2. Bau
• Udang cukup kuat. 9
• Udang kurang kuat. 8 
• Udang sedikit. 7
• Udang sedikit sekali, sedikit bau apek. 6
• Udang tidak ada, bau apek. 5
• Udang tidak ada, apek dan sedikit bau tengik. 3
• Udang tidak ada, bau tengik dan tengik. 1
3. Rasa (sesudah digoreng)
• Gurih, rasa udang cukup dominan. 9
• Gurih, rasa udang sedikit berkurang. 8 
• Gurih, rasa penyedap rasa udang sedikit. 7
 • Gurih, rasa penyedap dominan, rasa udang sedikit. 5
• Gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa udang. 3
• Tidak gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa udang. 1
4. Tekstur
• Kering sangat getas. 9
• Kering, getas. 7
• Kering, agak getas. 5 
• Kurang kering, tidak getas. 3
• Lembab, tidak getas. 1
5. Jamur
• Tidak ada. 9
• Ada. 1 
Jumlah rata-rata 5,4

E. PEMBAHASAN
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pada
praktikum yang saya lakukan, teknisnya yaitu 1 orang (saya) mencicipi kerupuk udang, serta
menilai dari segi fisik yaitu kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan ada tidaknya jamur. Untuk
hasil organoleptik kerupuk udang, kenampakannya yaitu kerupuk udang masih dalam
keadaan utuh, rapi, namun kurang bersih, ketebalannya juga tidak rata, kurang homogen,
serta warna orangenya kusam mungkin hal-hal tersebut disebabkan karena kerupuk udang
sudah lama dalam penyimpanan. Bau kerupuk udang yaitu masih berbau khas udang namun
bau udangnya kurang kuat dan kerupuknya sedikit berbau apek. Setelah kerupuk udang
digoreng, dari segi rasanya gurih, masih lumayan terasa udangnya walaupun sudah sedikit
berkurang, dan masih layak dikonsumsi karena rasanya tidak banyak berubah dan tidak beda
jauh seperti kerupuk udang yang masih baru. Untuk teksturmya, kering dan agak getas serta
cukup renyah. Dalam kerupuk udang yang saya amati, terdapat sedikit jamur mungkin karena
efek terlalu lama disimpan di dalam plastik. Walaupun telah muncul jamur, apabila kerupuk
udang tersebut dicuci lalu dijemur nanti juga jamurnya akan berkurang atau hilang.
Dari praktikum yang saya lakukan dapat disimpulkan bahwa kerupuk udang masih
dapat dikonsumsi, masih aman, dan tidak menimbulkan efek keracunan ataupun efek lainnya,
namun perlu diingat hindari mengonsumsinya dalam jumlah atau batas yang tidak wajar atau
berlebihan.

F. DOKUMENTASI

Kerupuk udang mentah Pengamatan kerupuk Penciuman aroma/bau kerupuk

udang mentah udang mentah

Kerupuk udang setelah digoreng Pencicipan kerupuk udang Pengamatan kerupuk udang

setelah digoreng setelah digoreng