ACARA IV

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

1. PENDAHULUAN

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau

uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya 12 penerimaan terhadap

produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan

mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran

mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Shfali Dhingra, Sudesh Jood. 2007).

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh

(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan

pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat

indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali

bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut

(Rifky. 2013)

2. TUJUAN

Mahasiswa mengetahui cara pengujian bahan baku segar dan utuh

3. BAHAN dan ALAT

a. Bahan

Udang segar (masing-masing mahasiswa)

 b. Alat

Lembar kerja, alat tulis, nampan plastik untuk sampel

4. PROSEDUR KERJA

a. Letakkan masing-masing sampel pada nampan plastik

b. Masing- masing mahasiswa memberikan penilaian sampel pada worksheet

yang telah diberikan.

 SNI 01-2346-2006

B.4. 19 Lembar penilaian organoleptik udang segar

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
1 Kenampakan
• Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas
9
kokoh
• Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli,
8
antar ruas kokoh
• Utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar ruas
7
kurang kokoh
• Utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah
5
muda, sedikit noda hitam, antar ruas kurang kokoh
• Warna merah, noda hitam banyak, kulit mudah lepas dari
3
daging
• Warna merah sangat kusam, banyak sekali noda hitam 1
2 Bau
• Bau sangat segar spesifik jenis 9
• Bau segar spesifik jenis 8
• Bau spesifik jenis netral 7
• Mulai timbul bau indol 5
• Bau indol 3
• Bau indol kuat dan bau busuk 1
3 Tekstur
• Sangat elastis, kompak dan padat 9
• Elastis, kompak dan padat 8
• Kurang elastis, kompak dan padat 7
• Tidak elastis, tidak kompak dan tidak padat 5
• Agak lunak 3
• Lunak 1

43 dari 131
 ACARA V
UJI AFEKTIF
(UJI RATING HEDONIK)

1. PENDAHULUAN

Uji afektif adalh uji yang digunakan untuk mengukur sikap subyektif panelis

terhadap suatu produk. Uji afektif ini ada 2 jenis yaitu uji afektif kualitatif dan uju

kuantitatif. Uji kulaitatif dilakukan untuk mengukur respon subyektif panelis

tentang atribut-atribut produk yang dilakukan melalui wawancara atau focus group

discussion. Uji ini diterapkan pada situasi menentukan kesukaan keseluruhan

produk, kesukaan terhadap berbagai atribut produk dan mengukur atribut sensori

spesifik dari suatu produk. Uji kuantitatif adalah untuk menentukan respon

sejumlah panelis melalui pengisian kuisiener yang berkaitan dengan kesukaan,

preferensi atau atribut sensori. Uji kuantitaitf ada 3 jenis yaitu Paired Preferance

Test (uji preperensi berpasangan), Uji Rating Hedonik dan Uji Rangking Hedonik.

2. TUJUAN

Mengetahui tata cara uji rating hedonik suatu produk

3. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

Lembar kerja, alat tulis, nampan plastik untuk sampel

b. Bahan

Bakso daging sapi dengan 3 merek yang berbeda (masing-masing

mahasiswa)
4. PROSEDUR KERJA

a. Tiga jenis sampel dihilangkan identitasnya dengan mengganti dengan

menggunakan kode angka

b. Persiapakan wadah penyajian dengan memberikan kode tiga dijit sesuai

dengan kode sampel pada master sheet

c. Tempatkan masing-masing pada wadah penyajian yang telah dipersiapkan .

d. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kekenyalan dengan melakukan

pengunyahan di dalam rongga mulut.

e. Panelis diminta melakukan penilaian sesuai dengan petunjuk pada lembar

kerja (kuisioner) yang disediakan

 UJI RATING HEDONIK
Produk :
Nama panelis :
Tanggal :
Instruksi : Dihadapan anda terdapat 3 buah contoh bakso. Anda diminta untuk
menilai tingkat kesukaan masing-masing sampel. Nilailah sampel paling kiri
terlebih dahulu. Kemudian berilah penilaian tentang kesukaan dengan memberikan
tanda V pada kotak dibawah kode contoh. Setelah selesai menilai minumlah lah
sedikit air minum sebagai penetral kemudian lakukan penilaian pada contoh
disebelah kanannya dan lakukan hal yang sama sampai contoh terakhir
Kenyal
Kode Sampel
Penilaian
909 623 703
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka

Rasa
Kode Sampel
Penilaian
909 623 703
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka
 Aroma
Kode Sampel
Penilaian
909 623 703
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka

Warna
Kode Sampel
Penilaian
909 623 703
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka
 ACARA VI
UJI AFEKTIF
(UJI RANGKING HEDONIK)

1. PENDAHULUAN
Uji afektif adalah uji yang digunakan untuk mengukur sikap subyektif

panelis terhadap suatu produk. Uji afektif ini ada 2 jenis yaitu uji afektif kualitatif

dan uju kuantitatif. Uji kulaitatif dilakukan untuk mengukur respon subyektif

panelis tentang atribut-atribut produk yang dilakukan melalui wawancara atau focus

group discussion. Uji ini diterapkan pada situasi menentukan kesukaan keseluruhan

produk, kesukaan terhadap berbagai atribut produk dan mengukur atribut sensori

spesifik dari suatu produk. Uji kuantitatif adalah untuk menentukan respon

sejumlah panelis melalui pengisian kuisiener yang berkaitan dengan kesukaan,

preferensi atau atribut sensori. Uji kuantitaitf ada 3 jenis yaitu Paired Preferance

Test (uji preperensi berpasangan), Uji Rating Hedonik dan Uji Rangking Hedonik.

2. TUJUAN

Mengetahui tata cara uji rangking hedonik suatu produk

3. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

Lembar kerja, alat tulis, nampan plastik untuk sampel

b. Bahan

Yogurt dengan 3 merek yang berbeda

4. PROSEDUR KERJA

a. Tiga jenis sampel dihilangkan dari identitasnya kemudian diberi kode

b. Disiapkan gelas penyajian dengan diberi kode sampel dengan tiga digit

sesuai dengan kode yang disiapkan pada master sheet

c. Sampel disajikan di bilik-bilik pengujian sesuai dengan urutan penyajian

disesuaikan dengan master sheet yang dibuat

d. Panelis diminta melakukan penilaian dengan merasakan sampel dan mengisi

lembar kuisiener yang telah disediakan

 UJI RANGKING HEDONIK

Produk :

Nama panelis :

Tanggan :

Instruksi :

Dihadapan anda terdapat 3 buah contoh yogurt. Anda diminta untuk mencicipi 3

buah sampel dibawah ini sesuai dengan urutan penyajian dari kiri ke kanan. Anda

boleh mencicip ulang setelah anda mencicip semua contoh. Kemudian berilah

penilaian pada tiap contoh mulai dari yang paling anda sukai (nilai 1) hinga yang

paling kurang anda sukai (nilai 3) atau member urutan peneilai terhadap sampel

yang disajikan. Ujilah masing masing contoh dan berkumur-kumurlah sebelum

melakukan pengujian

Kode sampel Rangking

 ACARA VII
UJI SKORING

1. PENDAHULUAN
Uji scoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-

benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan

untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan,

kekerasan, danwarna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran

subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat)

(Kartika et al., 1988). Uji skoring merupakan uji dimana panelis diminta untuk

menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai.

Menurut Soekarto (1985), uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan

skala angka satu sebagai nilai terendah dan angka tujuh sebagai nilai tertinggi. Skala

angka dan spesifikasi ini dicantumkan dalam scoresheet. Panelis harus paham benar

akan sifat yang dinilai.

Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji

skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini

dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.

Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan

pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan

degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai

hitam). Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang

menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring

merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi,

2009). Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan untuk
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan

memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk.

2. Tujuan

Mengetahui tatacara pengujian skoring

3. Bahan dan Alat

a. Alat

Lembar kerja, alat tulis, nampan plastik untuk sampel

b. Bahan

Kerupuk udang yang mentah dan sudah digoreng

4. Prosedur

a. Letakkan masing-masing sampel pada nampan plastik

b. Masing- masing mahasiswa memberikan penilaian sampel pada worksheet

yang telah diberikan.

 SNI 01-2346-2006

B.4. 13 Lembar penilaian sensori kerupuk udang

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal : ……………………………..

• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
1 Kenampakan
• Utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan rata, warna
9
orange cerah,
• Utuh, kurang rapi, bersih, homogen, ketebalan rata,
8
warna orange cerah.
• Utuh, kurang rapi, bersih, ketebalan kurang rata, kurang
7
homogen, warna orange agak cerah.
• Utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata,
6
warna orange kurang cerah.
• Utuh, rapi, kurang bersih, ketebalan tidak rata, kurang
5
homogen, warna orange kusam.
• Utuh, kurang rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak
3
homogen, warna orange kusam.
• Utuh, tidak rapi, tidak bersih, ketebalan tidak rata, tidak
1
homogen, warna orange kusam.
2 Bau
• Udang cukup kuat. 9
• Udang kurang kuat. 8
• Udang sedikit. 7
• Udang sedikit sekali, sedikit bau apek. 6
• Udang tidak ada, bau apek. 5
• Udang tidak ada, apek dan sedikit bau tengik. 3
• Udang tidak ada, bau tengik dan tengik. 1
3 Rasa (sesudah digoreng)
• Gurih, rasa udang cukup dominan. 9
• Gurih, rasa udang sedikit berkurang. 8
• Gurih, rasa penyedap rasa udang sedikit. 7
• Gurih, rasa penyedap dominan, rasa udang sedikit. 5
• Gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa udang. 3
• Tidak gurih, rasa penyedap dominan, tidak ada rasa
1
udang.
4 Tekstur
• Kering sangat getas. 9
• Kering, getas. 7
• Kering, agak getas. 5
• Kurang kering, tidak getas. 3
• Lembab, tidak getas. 1
5 Jamur
• Tidak ada. 9
• Ada. 1

35 dari 131